I Indre Agder, en drøy time skjøring fra Kristiansand eller Arendal finner du Røyland Gård. Gården har vært i familien Sagstuens eie siden 1979 og drives nå av 2. generasjon representert ved Gunnar og Pernille.
Uttrykket «med skogen som nærmeste nabo» er i for seg lite dekkende når man skal omtale Røyland Gård. En mer presis formulering vil være «midt i skogen». Det er nemlig ganske mange trær og teiger mellom Røyland og nærmeste nabo.
I denne skogsidyllen kan man både hente inspirasjon, la seg utfordre til ulike fysiske utskeielser, feire merkedager, overnatte og ikke minst handle gårdens egne produkter i gardsbutikken. Gunnar og Pernille skjønte tidlig at de var omgitt av unike råvarer som ved nennsom foredling kunne bli et godt tilskudd til driften.
De har på kort tid skapt unike produkter som ivaretar råvarenes smaker og egenskaper i kombinasjon med spennende smakstilsetninger. Resultatet av deres høsting og gode arbeid med smaker fra naturens spiskammer kan du nå kjøpe fra Matcompaniet.
Etter en kjapp runde med prøvesmaking var vi ikke i tvil dette var natur på glass. I samarbeid med Røyland gård lanserer vi nå fem ulike syltetøy og geléer som vil berike både middagen og ostekvelden.
Rips med vanilje
Da jeg smakte denne for første gang var assosiasjonen umiddelbar og lokket fram gode minner om smakene fra bestemors kjøkken. Røyland høster de syrefriske modne ripsene når de perfekte på smak og pektinet fortsatt er intakt. En akkurat passe dose sukker, bær og vanilje får putre sammen til «saften» er omdannet og består geleprøven. Prøv den gjerne sammen med yoghurt fra Tjamsland Gård, rørt ut i litt cottagecheese eller til rike kjøttretter. Jeg har servert den sammen med pepperotkrem til gravet reinsdyrfilet med etterfølgende komplimenter.
Krydret blåbær
Igjen dukket barndomsminnene opp. Lukta av lyng, smaken av saftig blåbær rett fra tua og de kanskje ikke fullt så hyggelige myggsvermene. Du slipper unna myggestikkene og kan lett lokke fram den gode blåbærsmaken rett fra glasset. Her har Pernille og Gunnar kokt i hop et syltetøy som er perfekt til en av de mange gode hvitmuggostene vi har i vårt sortiment. Prøv den også som saus til og ingrediens i blåbær-pannacotta.
Krydret tyttebær
Jeg husker første gangen jeg serverte kjøttkaker med kålstuing og rørte tyttebær til en skotsk venn. Han himlet med øynene og utalte noe sånt som: «Do you eat jam with your meatballs» Det virket som han følte seg utsatt for en type kulinarisk barbari på linje med vikingens herjinger med hans forfedre. Etter å ha smakt endret han oppfatning, og inntil for noen år siden måtte jeg sende noen glass vestover hver høst. Røyland lager etter min oppfatning det perfekte tyttebærsyltetøyet. Akkurat passe søtt og syrlig. Krydringen kompletterer den gode skogssmaken og gjør det mer enn velegnet til viltretter, på vafler – gjerne med brunost fra Herland, som saus til trollkrem og til nystekt makrell.
Eplegelé med granskudd
I skogkanten på Røyland møter hagen skogen når det lukter av gran fra den ene kanten og modne epler i hagen. Å bruke granskudd i matlaging er en kunst. Har man i for mye kan det fort bli bittert. Igjen har Røyland laget en «innertier» eller som svensken ville sagt det om kombinasjon eple og granskudd: «Smakarna gifter sej» Geleen passer godt til muggost – f eks Fønix. Kan også brukes til glasere lammefilet eller sammen med stekt abbor.
Krekling og tyttebær
I likhet med andre skogsbær plukkes det alt for lite krekling. Den lett parfymerte smaken kombineres med fin syre og tanniner fra steinene. På Røyland koker man gele av krekling sammen med tyttebær. Geleen er et allround tilbehør til ost på grunn av sin fine syrlighet og rike smak. I disse dager da Gin-hypen er i ferd med å nå Norge kan jeg strekt anbefale å lage en cocktail som garanterer suksessen neste gang du har gjester som skal sprites opp før middagen.
«Krekling-Martini»
4 cl god Gin – jeg bruker Monkey47
1 ts krekling og tyttebærgele fra Røyland gård.
Has i shaker med noen isbiter og ristes godt slik at gelene løser seg opp og blandes med ginen.
Siles over i klassiske Martiniglass.
Nytes umiddelbart, og vips er ganen renset og klar for måltidet.
I mellomtiden nyt utsikten fra Røyland Gård:
Vertskapet (Pernille og Gunnar) viser frem godsakene:
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Midsummer Hot Sauce
- Norges første, og en av verdens beste hot-sauces
Noen av oss er skrudd sammen slik at vi kan ha en tendens til å være litt store i kjeften. Noen ganger kan en sleivete kommentar ende opp med nyskaping og ditto suksess. Nettopp en litt i overkant cocky uttalelse fra Alex, en av gründerne bak Midsummer Hot-Sauce, la grunnlaget for det jeg mener er en av verdens beste fermenterte chilisauser.
En god venn av Alex hadde vært i Berlin og smakt den han mente var verdens beste chilisaus. Alex spøkte med at han kunne lage en som var bedre…
De siste årene har skjeggprydede menn verden over forsøkt å overbevise verden at det mest macho man kan gjøre er å mønche de hotteste chillitypene mens svetten spruter og akkompagneres av dårlig artikulerte stønn av ubehag. Dette har svært lite å gjøre med chili som gastronomisk fenomen. Så «Klaus et ut hjertet det er nye gutter i blokka!».
Etter å ha fordøyd sin egen spøk begynte Alex å eksperimentere med å lage en bedre saus enn det kompisen refererte til. Noen dager senere innså han at spøken ble alvor og at det var noe godt på gang. Midsummers andre gründer, Anders, tok kontakt og Midsummer Hotsauce ble grunnlagt. 
Eksperimentene fortsatte med ulike smaksvariasjoner, teknikker og fermentering. Der andre laget ubalanserte chilisauser der målet bare var å få det sterkt nok, kreerte Alex og Anders elegante sauser som gjør god mat enda bedre. Mye av hemmeligheten ligger i fermenteringen, et par tre graders forskjell gir store utslag på smaken. Lagringen foregår på eike- og furufat for å oppnå den ønskede smaken.
Råvarene spiller selvfølgelig en sentral rolle og Midsummergutta inngår ingen kompromisser. Utgangspunktet for hovedproduktet er usprøyta Habanero fra Miljøgartneriet på Jæren. Den langtidslagrede hot saucen spiller på Habaneroen sine tropiske toner. Den er melkesyregjæret og inneholder hvitløk og løk fra Jærkysten, samt det prisvinnende havsaltet fra North Sea Salt Works.
Førsteopplaget, batch001, er tappet i 3200 flasker og har et komplekst men balansert smaksbilde som passer perfekt til grillmat, sjømat, pizza, sandwicher, gryteretter, speilegget og alt av god mat som fortjener det lille extra kicket i ganen.
Den lille sausefabrikken ved Badedammen i Stavanger har flere batcher og chilityper på lager, og "limited" opplag vil komme i tidsrommene når den norske chilisesongen går i dvale (nov-mai).
Gode råvarer, balanse, kompleksitet og lagring på tretønner er noe av det som kjennetegner Midsummer.
Bloody Mary
En av mine absolutte favoritter når det kommer til drinker er Bloody Mary. Jeg mener selv jeg lager en av «verdens beste» basert på blant annet ferske Hanasand Tomater. Oppskriften er nå justert og den berømte amerikanske Hot-saucen fra 1868 er nå byttet ut Midsummer Hot-Sauce. Resultatet er en bloody dammed good Bloody Mary 
Fersk tomatjuice med stangselleri
1 kg ferske Hanasandtomater – f.eks fra deres fargerike mikskasse
2 stenger stangselleri
Kutt tomatene i 2 og hiv dem i juiceren sammen med biter av stangselleri.
4 cl vodka
2 cl friskpresset juice fra Sicilanske sitroner
6-10 dråper Midsummer Hotsauce
10 dråper Worcestershire sauce
En klype mortet ristet trio noir pepper fra Herbaria
En klype flaksalt (maldon, artic salt eller annet flaksalt)
Ca 150 ml ferskpresset tomat juice med stangselleri (husk å røre rundt før du heller i juicen)
Ha alt i et stort glass med is og rør rundt.
Server med en skive sitron med en dose godt salt, en kvast stangselleri, gjerne skrellet og et lite spyd med f eks tre ulike sorter småtomat fra mikskassen og en Gordal oliven fra Losada uten sten.
Vil du tilføre litt protein og forsterke røykaromaen anbefaler jeg deg å knuse en skive sprøstekt Idsøe bacon så fint du klarer og røre den inn i drinken. Sim sala bim – lunsj i et glass!
Foto: Egil Gåre
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Heldigvis er det lenger og lenger mellom hver gang vi serveres et helt frukt- og grønnsaksfat når vi bestiller ost på restaurant, eller blir bedt bort på ost og vin hos gode venner. De som fortsatt lurer på hva som bør serveres til gode oster kan nå slappe av. Redningen er nær i form av Matcompaniet og Olof Viktors’ nye serie med kjeks og syltetøy.
Med vårt sortiment av ost, som mange mener det er landets beste, er det en selvfølge og også kunne tilby det beste tilbehøret. Fra å mene, til å kunne levere er det dog en liten vei å gå. Da er det godt at vi har leverandører som gjerne går den veien sammen med oss. Ostetilbehørs-løypa er nå tråkket opp sammen våre venner i Österlän: Olof Viktors.
Vårt primære savn har vært god kjeks til osten. Mye av det som tilbys av ostekjeks er i realiteten nettopp det; kjeks bakt med ost. Dette er godt nok som snacks alene, men ikke som tilbehør til ost. Vi ønsket oss gode kjeks med et en liten pikant smaksdetalj som spiller på de ulike ostenes karakter. Tidlig i januar dro derfor Matcompaniet til Olof Viktors på bake- og smakssafari.
Mårten og hans dyktige medarbeidere hadde bakt opp en god ladning med ulike kjekstyper. Igjen hadde bakergjengen utenfor Ystad tryllet med mel, smør og gode smaker. Her var lite overlatt til tilfeldighetene og våre innspill i forkant var blandet, eltet, kjevlet og bakt. Vår jobb var å smake, vurdere og komme med innspill til justeringer. Mårten tok med seg innspillene til «melalkymistene» og sørget for at første batch ble klar til vår smaking på Skur33 i februar. Etter ytterligere innspill fra kunder og osteleverandører fastsatte vi det endelige sortimentet og har nå fått de første kassene med kjeks til lager.
OSTEKJEKS FRA OLOF VIKTORS
35034 Rugkjeks med karve 150gr - anbefales til rødkittoster
35035 Rugkjeks med salt 150gr - anbefales til hvitmuggoster
35036 Syrlig spelt- og smørkjeks 150gr - anbefales til lagrede oster
35037 Rugkjeks med krydder 150gr - anbefales til blåmuggoster
35038 Speltkjeks med urter 150gr - anbefales til chevre og ferske oster
I tillegg til å bake brød og kaker folk kjører milevis for å få tak i, regnes Olof Viktor for å være en av de beste i Norden på å koke syltetøy. Jan Hedh, en av gründerne bak Olof Viktors, har skolert et utall av svenske og norske «syltere» i kunsten å konservere og foredle de gode smakene i bær og frukt. Som alt annet hos Olof Viktors lages alt for hånd. Her er det ikke snakk om 100-vis av liter med ditt og datt. Små batcher og gode smaker er credoet.
Vi har hatt syltetøyet i vårt sortiment en tid allerede, men ønsker nå å spisse utvalget inn mot vårt ostesortiment. Vi smakte de ulike typene sammen med ost og kjeksen fra smakingen. Dette har resultert i at på etiketten til hvert enkelt syltetøy nå står en egen anbefaling med hvilke oster vi mener vil bli enda bedre med litt godt syltetøy. Når det er sagt så fungerer selvfølgelig syltetøyene godt alene også. Smaken er den samme gamle gode, størrelsen på glassene mindre og prisen pr enhet selvfølgelig lavere.
SYLTET OSTETILBEHØR FRA OLOF VIKTORS
35039 Fiken-Eple syltetøy 150gr glass - anbefales til chevre og ferske oster
35040 Grønn tomatsyltetøy 145gr glass - anbefales til rødkittoster
35041 Rød plommetomatsyltetøy 140gr glass - anbefales til hvitmuggoster
35042 Pære-Valnøtter syltetøy 130gr glass - anbefales til blåmuggoster og faste oster
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Det er noe med den følelsen når man ikke har andre forventninger til et produkt enn en nysgjerrighet og smaken nesten blåser deg av banen. Da jeg for et par uker siden skulle smake på Suldalsskinken sammen med produsenten var det nettopp dette som skjedde.
Vi har lenge vært på jakt etter en god norsk spekeskinke, og søkeprosessen hadde hittil vært en ramsalt reise.
Med unntak av pølser, pancetta, nakke og lårplomme fra Ask har vi ikke vært i nærheten av å bli imponert over kvaliteten og kompleksiteten på norsk spekemat. Nå var tiden kommet til Suldalskinken.
Den løvtynne skiven jeg hadde i hånden var vakkert marmorert og luktet slik en god spekeskinke skal; nøtteaktig med en svak sødme sammen med lukten av godt svin. Skiven smeltet i munnen og forsterket duftinntrykket samtidig som det understreket min «mistanke» om at dette endelig var en norsk spekeskinke med lite salt. Jeg, eller mer presist; Suldalsskinken, var solgt. Noe jeg understreket med følgende kommentar til produsenten Terje Lundal:
«Endelig en god norsk spekeskinke som smaker av perfekt modnet svin uten et ramsalt bakteppe. Dette vil vi gjerne selge»
Gammelt håndverk og nytenking
Grunnen til at Suldalsskinka skiller seg fra andre norske spekeskinker er først og fremst med saltmengden. Men la deg for all del ikke forlede til å tro at bare man reduserer på saltet så kommer den gode skinken av seg selv. Bakgrunnen for disse gode skinkene var møtet mellom kjøttbedriften Brødrene Lundal og Olav Vetrehus i Suldal. Olav hadde videreført familiens skinketradisjon og bygd et skinkebur ved Mostøl. Resultatene etter modning i «buret» var så godt at Lundal og Vetre etablete selskapet «Fjellmat fra Suldal» og bestemte seg for å bygge et spesialdesignet tørkehus for til sammen 2000 skinker.
Etter saltingen og den første modningen overlates skinkene til naturens lunefull kretsløp i tørkehuset ved Mostøl 640 m o h. Her bidrar det vestlandske fjellklima til at store gode skinker modnes sakte og utvikler en unik smak og tekstur. Gjennom 15 til 18 månedene godgjør skinkene seg og utsettes da for temperatursvingninger som spenner over ca 40 grader. Den fuktige atlanterhavsluften veksles med frisk fjellbris og kalde vinterdager med hete sommerdager. Alt dette gir en unik skinke det er verdt å bruke tid på.
Skinken fra Suldal har vunnet pris som «Årets Kjøtt» ved Det Norske Måltid i 2015. Juryens begrunnelse lød: «Gode råvarer, produksjon og modning i fantastisk natur gjør at produktet hevder seg blant de beste, uttrykket ”smelter på tunga” blir ofte brukt når skinken serveres.» De har også fått merket «Spesialitet – unik smak» fra Matmerk.
Etter at naturen har gjort sitt sørger kjøttproffene på Brødrene Lundal for at skinkene klargjøres for salg. Matcompaniet har valt å ta inn ferdig skivet skinke i 100 gram pakning for salg i delikatesse butikker, 250 grams pakninger for Horeca og hele skinker uten ben i pressform.
FJELLMAT FRÅ SULDAL - Suldalskinke
22140 Suldalskinke 100gr sliced - modnet 15-18mnd
22141 Suldalskinke 250gr sliced horeca pakning - modnet 15-18mnd
22142 Suldalskinke hel i blokk - modnet 15-18mnd (ca 3-4 kilo) 
Skrevet av Hans Petter Uleberg
I løpet av noen hektiske uker har vi beveget oss fra å være et «matcompani» til et «mat- og drikkecompani». Vi har så vidt klart å få Ask sin Kombucha ut i hyllene før den første ladningen med fersk juice og smootie fra The-Fruit-Lab ankommer fra Holland.
Det meste av mer eller mindre eksotiske frukt og bær er innom Holland - Europas største «veikryss» for fersk frukt og bær. Midt i denne unike råvaretilgangen har The-Fruit-Lab etablert en av Europas mest moderne produksjon for prosessering og tapping av frukt og bær til god drikke.
Det unike med juicen fra The-Fruit-Lab er at saften ikke presses men suges ut av frukten. Dette gjør at smaken blir renere og at de unngår uønskede smaker fra skallet. Stikkordet er fersk: Fersk frukt og fersk juice. Lagring på tank er tabu, det samme er enhver form for konsentrat og ethvert tilsetningsstoff. Alt tappes ferskpresset direkte på flasker og forsegles. Direkte etter tappingen sendes flaskene inn i trykk-kammer for det som på fagspråket kalls HPP – High Pressure Processing.
Etter ca en time i trykk-kammeret er juicen så å si bakteriefri. Dette gjør at Fruit-labs juicer og smootier har en holdbarhet på opptil 60 dager fra produksjonsdato uten å være pasteurisert. Denne teknologien har hittil kun vært benyttet til behandling av dyrere matvarer og The-Fruit-Lab er helt front innen sitt segment. Juicen og Smootien beholder karakteren av å være fersk i hele salgsperioden. 
Da vi på smakingen i februar hadde en smaking med noen kunder ble vi alle mildt sagt mektig imponert over den konsentrerte og rene smaken. Flaskene er påført en tresifret «tallkode». Det første tallet indikerer sødme, tall nummer 2 syre og tall tre bitterhet. Jo høyere tall desto mer av de tre «smakene». Det er mulig dette høres komplisert ut, men når du sitter med flasken i hånden og smaken i munnen skjønner du intuitivt hva dette dreier seg om.
Vi starter opp med et begrenset utvalg som vi mener viser noe av alt det gode dere har i vente. Vi vil etter hvert utvide med både frukt og grønnsaksjuicer.
55001 Appelsin juice 250ml
55002 Eplejuice 250 ml
55008 Pomegranate Sensation 250ml (Granateple juice)
55009 Strawberry Smootie 250ml
55010 Coconut Smootie 250ml
55011 Appelsin Juice 1 liter
55012 Eple Juice 1 liter
Dere kan lese mer om hver enkelt av produktene under produktinformasjonen I produktlisten
Velg kategorien “Saft, Juice, Kombucha og annen drikke” og dere finner bade informasjon og bilder om hvert product.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Vår leverandør av nøtter og tørket frukt; Pariani er verdensledende innen sitt varespekter. De jobber etter enkel men helt essensielle læresetninger:
- Råvaren i sentrum. De beste fruktene og nøttene fra hele Italia og andre områder med fin spisset kvalitet hentes inn og foredles. Hovedfokus er alltid kvalitet og smak.
- Innovasjon – det som er bra kan gjøres enda bedre til resultat er optimalisert, helt enkelt best.
Beliggenheten i Piemonte er ikke tilfeldig. Pariani startet opp med å foredle verdens beste hasselnøtter; ristet, hakket, malt, finmalt, presset til olje, moset til paste til f eks iskrem etc etc. Det de lærte ved å utvikle ulike produkter basert på hasselnøttene har de tatt med seg videre og bruker kompetansen på andre prima råvarer.
I dag regnes Pariani for å være en verdens ledende leverandører av produkter til iskrem, bakverk og det meste annet man bruke produktene deres til. På Matcompaniets smaking i februar ble dette til fulle bevist da kokkene på Skur33 laget iskrem på et utvalg av deres Nøttepaster toppet med ulike siruper og hakkede nøtter. Mellom munnfullene med is smakte også våre gjester på et rikholdig utvalg av kandiserte frukter etc. Det var stående ovasjoner og folk ønsket seg bare en ting: MER!
Vi har derfor valgt å ta inn en del av de produktene det var mest etterspørsel etter på smakingen, og det vil sikkert komme enda mer når sommeren nærmer seg. Under finner du et lite utvalg av det som kommer av nyheter:
30245 Valnøtter (Noce di Lara Italiana) 1 kilos
30256 Valnøtter (Noce di Lara Italiana) 150gr pose
Mange kokker er lite fornøyd med det de tilbys av Valnøtter på det norske markedet. Nå kan de slutte å klage og kjøpe Valnøtter av superkvalitet!
30246 Pistasjnøtter fra Sicilia 1 kilos chopped (hakket)
Det hersker ingen tvil om at verdens beste pistasjnøtter høstes på Sicilia. Det vulkanske jordsmonnet bidrar til en unik smaksdybde på de knallgrønne pistasjnøttene. Disse hakkede pistasjnøttene er ikke den rimeligste is toppingen, men brukes den på pistasjis eller som soft-is topping er suksessen garantert.
30255 Pistasjnøtter (Pistacchio Siciliano) 150gr pose
Den ultimate snackposen for pistasjfreaks.
Nøttepaster - Horeca – PARIANI
Akkurat i tide til årets iskremsesong har vi fått inn en ny ladning med nøttepaster.
30227 Hasselnøtt Paste medium roasted 1 kilos
30228 Pistasj Paste (Sicilia) 1 kilos
30230 Pinjekjerne Paste 1 kilos
30231 Mandel Paste type Amaretto 1 kilos
PARIANI Kandisert frukt
Uansett om en skal lage semifreddo, frukt og nøttebrød eller andre spennende desserter er Parianis tørkede frukter av en helt unik kvalitet med masse smak. Amarenas kirsebærene er dypt lilla og ligger i en deilig lake, mens resten av produktene er mer i tradisjonelle og kommer i 1 kg poser.
30247 Amarena Kirsebær i sukkerlake (Black Cherry Cantiano) 3kg box Nyhet 1,3 kg kirsebær pr boks
30250 Kandisert Eple small cubes 14*14 1 kilos Nyhet
30251 Kandisert Pære small cubes 14*14 1 kilos Nyhet
30249 Kandisert Sitron fra Sicilia (Lemon) i cubes 10*10 1 kilos/5kilos Nyhet
30241 Kandiert Appelsin i cubes 10*10 Sicilia 1 kilos/5kilos
Skrevet av Hans Petter Uleberg
I skrivende stund står første ladningen med Kombucha – «Sort T» til karbonisering på Ask Brygghus. Etter mange prøvebatcher, testing av smaker og holdbarhetstester var omsider Andreas Evang klar for å skalere opp volumet og sette sin første batch med «Sort T» til fermentering.
I påvente av forsinket leveranse av tappe- og etiketteringsutsyr fra Italia brukte Andreas og Kristoffer en helg i mars på å håndtappe og sette på etiketter for å få flaskene klare for tørste kunder.
Kombucha har en historie som strekker seg tilbake til rundt 200 år f kr og Tsin Dynastiet i Kina. Dagens navn skal visstnok stamme fra år 415 i Japan der en Koreansk lege kalt Kombu behandlet keiser Inyko med den fermenterte teen. Navnet skal være avledet av legens navn Kombu og «cha» som betyr te.
Det er lite bevist om den reelle helseeffekten til Kombucha men det er alment annerkjent at Kombucha har en gunstig effekt i forhold til å stabilisere metabolismen og kroppens pH. For oss er disse helseeffektene en hyggelig bivirkning.
Det aller viktigste er at Ask «Sort-T» og «Grønn-T» smaker veldig godt. Det er en fortreffelig tørstedrikk eller som drikke til mat. Jeg har også prøvd den med stort hell som tilskudd til drinker.
KOMBUCHA ASK BRYGGHUS
54023 Kombucha «Sort-T» økologisk 0,33l, ASK BRYGGHUS ankommet lager
54022 Kombucha økologisk «Grønn-T» 0,33l, ASK BRYGGHUS kommer i mai
Alle foto: Josefin Linder
Skrevet av Hans Petter Uleberg
På Ask spekuleres det hele tiden på hvordan man best kan speke gode kjøttbiter og lage de beste spekepølsene. Den største utfordringen er at all grisen må være økologisk. Dette betyr at tilgangen på speket nakke og andre rene stykningsdeler alltid vil være begrenset. Med bakgrunn i dette bestemte Kristoffer seg tidlig for at han ikke ville satse på spekeskinker. Dette stanset han ikke fra å tenke at folket burde få det beste skinkeproduktet han kunne trylle fram.
Som sagt var hele skinker speket på bein avskrevet, men speket lårplomme derimot… I Zibello sør for elven Po fant Kristoffer løsningen I form av den største stjernen på den italienske skinkehimmelen; Culatello di Zibello. Helt siden 1500-taller har man saltet den møreste lårmuskelen og latt den modne i minst 12 måneder i fuktige kjellere. Har man først smakt en culatello skjønner man at dette er alle skinkekjenneres favoritt.
Det var med andre ord ikke hvilket som helst produkt Kristoffer og folka på Ask ønsket å la seg inspirere av. I god Ask-ånd fikk den spekede lårplommen navnet «KULA». De første lårplommene ble hengt til speking for et drøyt år siden og er nå klare for markedet. Mørt, marmorert kjøtt med karakteristisk smak av god gris er det jeg kan lese av egne smaksnotater.
Mange av våre kunder smakte produktet på Skur33 den 8. februar og det er ferd med å danne seg en «kø» av kjøpere. Vi anbefaler derfor de som ønsker å sikre seg en kule å hive seg rundt så fort som mulig. Ta også kontakt dersom du ønsker å reservere produktet for en periode slik at du er sikret jevnlig leveranse til menyen.
Pølse når du fortjener det som mest
Årets første sesongpølse; Afterski er igjen tilgjengelig. Pølsen har fått sin karakteristiske smak av blant annet Ægirs påskebrygg og appelsinskall. Er perfekt pølsesnapp etter en dag i bakken, under rasten på bortoverski eller om man fortrekker å møte den lyse årstiden i fjæresteinene. Kan også med fordel kuttes opp og legges på ei fjøl på bardisken.
Skivet pølse i små og store pakker
Etterspørselen etter skivede produkter fra Ask har vært såpass stor at de nå også tilbyr 100 g pakker med stor Pablo, Slegge og Passe for delikatesse butikker. De samme pølsene kan også fås i 500 g gasspakker for produksjon av blingser, pizzatopping og andre kreative kjøkkenstunt på cafer og restauranter.
Fenalår
De siste fenalårene til påske er i ferd med å forsvinne - så vær raske. Make lår not war.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
I noen år har «Fra bonden til kokken» levert en rekke produkter fra norske småskalaprodusenter. Etter å ha smakt og vurdert noen av produktene tar vi over salget av noen av Petters bestselgere.
Dette er oster som vil bidra til et enda bredere sortiment av god norske oster fra Matcompaniet, med blant annet to rødkittoster som river litt i nesa på klassisk og pirrende vis.
Orkladal ysteri er et gårdsysteri som ligger i Råbygda/Gjølme i Orkdal kommune i Sør Trøndelag. Etter prøveproduksjon både på kjøkken og i et lite lokale på Skjenald gård sto nytt ysteri ferdig i april 2008.
Ysteriet produserer ca 4 tonn ost i året. Alle osten lages på lokal melk fra tre samdriftsgårdene
som består av 2 Melandsgårder (Husby og Nygården) og Skjenald gård. Merethe Landrø tar seg av den daglige driften i ysteriet og overvåkingen av lagringsrommene. At hun gjør en god jobb er de ferdige ostene strålende eksempler på.
15081 Rokoll ORKLADAL YSTERI
Dette er en myk kittmodnet ost og er inspirert av klassiske franske rødkittoster.
Fra det gamle ystelokalet ved Skjenald gård kunne jeg se Rokollen hver dag når jeg vasket ost, sier Merethe. Et turmål med fantastisk utsikt over nedre del av Orkdal og Orkla. Derav navnet Rokoll på osten.
Selges fra den er lagret i 2 måneder, men er aller best ved 4 måneders alder. Da er smaken nydelig og fullt utviklet. Rokoll fikk sølv under landsutstillingen for gardsost i 2009.
Serveres helst med noe søtt til som fikenmarmelade, solbærgele men mange syltetøy og geleer passer bra.
Matcompaniets smaksnotater: God stinky rødkittost med fin konsistens. En mellomting mellom Reblochon og Münster
15082 Skjenald ORKLADAL YSTERI
Skjenald er en myk kittost som ystes i samme ysting som Rokoll, men legges i mindre former. Den er utviklet ved Skjenald gård, derav navnet Skjenald (som betyr å skinne).
Skjenald selges fra den er 2 måneder, men er best når den er 3-4 måneder.
Serveres gjerne med nøtter, tørka frukt og marmelade e.l.
Matcompaniets smaksnotater: Mindre utgave av Rokoll med rikere smak og enda mer trøkk i duften.
15084 Gelmin ORKLADAL YSTERI
Blåosten gelmin kom for salg i 2011 etter et par års prøving og feiling. Gelmin er en halvfast blåost og oppleves litt fastere enn de fleste blåoster. Smaken er mild og mange som er skeptiske til blåmuggoster liker denne.
Gelmin er det gamle navnet på Gjølme gård. Gelmin var en av kong Sverres kongsgårder i Norge på 1100-tallet og omtalt i Snorres kongesagaer.
Matcompaniets smaksnotater: God sødme og fin smaksbalanse. Et godt supplement til våre øvrige muggoster.
15078 Høvding Sverre Ung ORKLADAL YSTERI
15079 Høvding Sverre Lagret ORKLADAL YSTERI
15080 Høvding Sverre XO ORKLADAL YSTERI
Høvding Sverre ung er lagret i ca 4 måneder mens Høvding Sverre Lagret er en tilsiter type som er lagret lenger enn 6mnd. Dvs at den smaker mer og passer godt for de som ønsker mer smak.
Hvis man ønsker enda mer smak så anbefales Høvding Sverre XO som er lagret minst 1 år.
Sverre Sigurdsson var konge i Norge på slutten av 1100- tallet og bygde blant annet opp Sverresborg i Trondheim. Han hadde også en kongsgård nær Orkladal Ysteri som het Gjølme gård. Denne gården ble styrt av Sverres søster og hun fikk denne etter hvert i gave av ham.
Matcompaniets smaksnotater:
Høvding Sverre Ung: Velsmakende halvfast ost med buttery tekstur og god smak. Helt klart en norsk ost som kan møte trenden med toast der god ost kombineres med surdeigsbrød og annet godt pålegg.
Høvding Sverre lagret: Litt fastere tekstur og en aning rikere enn den unge varianten. Også denne vil smelte bra.
Høvding Sverre XO: Meget velsmakende lagret gulost. Fin tekstur og umamismak 12. mnd +
15083 Søster Cecilia ORKLADAL YSTERI
Søster Cecilia er en halvfast kittost tilsatt karve og kan minne om nøkkelost.
Osten selges fra den er 3mnd, men oppnår mer smak etter hvert som den blir mer moden.
God på brød, knekkebrød med mye godt smør og kjeks med noe søtt til.
Cecilia Sigurdsdatter var kong Sverres søster og levde på 1100-tallet. Hun vokste opp og bodde storparten av sitt voksne liv på Gjølme gård som var en av Sverres kongsgårder. Denne fikk hun etter hvert i gave av sin bror.
Matcompaniets smaksnotat: En deilig halvfast nøkkelost med god karvesmak. Guilty pleasure, NAM! Her det bare å finne fram sitt beste smør og surdeigsknekkebrød fra Olof Viktors.
Flere oster fra Rueslåtten
Kubbeostene fra Rueslåtten har vært blant de ostene som Petter i Fra Bonden til Kokken har solgt mest av. Ostene vil være tilgjengelig fra uke 6. 
15085 Kubbeost (ca 200gr)
Kubbeost – hvitskimmel skorpe, men små flekker av blåmugg på skorpen kan forekomme ved lagring og er kun et tegn på kultur og god ost. En klassisk syrlig mellomlagret kumelkost med deilig kremet tekstur.
15086 Chev Kubbe Geitost (ca 200gr)
Chev Kubbe Geitost med hvitskimmel skorpe, men små flekker av blåmugg på skorpen kan forekomme ved lagring og er kun et tegn på levende kultur og god ost. Laget på geitemelk fra naboen til Jarle – kortreist og god melk som gir fantastisk resultat. Les også mer her
Begge kubbeostene egner seg særdeles godt på pizza, hamburger eller grillet på en god surdeigstoast. Smelter flott og bidrar med deilig frisk smak.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Den norske straffetollen på ost som var ment å beskytte norsk industriost fikk en del uheldige konsekvenser. I stedet for å holde billigosten ute fra markedet bidro den til at gårdsmeierier ble utstengt fra markedet fordi ostene deres ville bli sykt kostbare i det de passerte Svinesundsbroen eller kom i land fra danskebåten.
Da årets ostekvoter ble fordelt fikk Matcompaniet sin vel fortjente – opptjente – tollkvote slik at vi igjen kan øke volumet på ost fra enkelte savnede osteleverandører. I den forbindelse vil vi i første omgang prioritere noen oster mange har spurt etter.
Almnäs Bruk
Osteproduksjonen på Almnäs Bruk ble gjenopptatt den 21.oktober 2008. Da hadde det ikke vært produsert på Almnäs siden 1961. Dette er det fjerde kjente ysteriet i Almnäs sin historie der det har vært produsert ost siden 1830-tallet. Ysteriet er lagt til det gamle brenneriet som ble oppført i 1770.
Alt av teknisk utstyr, ystekar, ostepresser med mere er hentet fra Sveits. Ystekarene av kobber er blant det beste som kan skaffes. Ostepressen er spesialdesignet for Almnes slik at de kan lage både runde og firkantede oster. Etter to år med intenst arbeid stod ysteriet ferdig i all sin prakt. Ostene har fått en stor tilhengerskare og endelig er de tilbake i Matcompaniets sortiment. I første omgang har vi prioritert klassikeren Wrångebäck og nyheten «1 liter». 
Wrångebäck Sweden (Vare 17001)
Utseende: Flat møllesteinsformet ost ca 31 cm i diameter
Vekt: Ca 10 kilo
Melk: Upasteurisert økologisk kumelk fra egen gård.
Ostetype: Hard presset økologisk kumelksost med vasket, naturlig skorpe
Modning: 18-30 måneder
Utseende: Gyllen fin gulfarge
Lukt: Frisk syrlig duft med markert lagringspreg, hint av kjeller
Smak og tekstur: Lett syrlig smak med umamipreg man kjenner fra lagrede oster. Munnfølelsen er god med fin smelting og knasing fra krystaller.
Wrångebäck er en klassisk svensk hardost som er laget på samme oppskrift som på 1880 tallet. I følge gamle notater henvises det til yste- og lagrinstradisjon som kalles ”storpipig herregårdsost”.
Varemerket ”Wrångebäck Sweden, ble registrert 8. april 1889 og har siden blitt presset langs siden av osten. Den er Sveriges eldste varemerke for ost.
Da man etter 47 års opphold ville ta opp ystingen på Almnäs fikk man hjelp av den gamle ysteren, Hans Stiller, som hadde rukket å bli 82 år gammel. Osten lagres på 150 år gamle hyller som bidrar til bakteriekulturen gjennom lagringsprosessen.
Historisk har osten blitt servert på en rekke historiske begivenheter, blant annet ved avskjedsmiddagen til Ingeniør Andre’s skjebnefulle tur til Spitsbergen med Nordpolen som endelig mål i 1896. Osten stod også på menyen da riksdagen feiret sitt 500 års jubileum i 1935.
Almnäs 1 liter (Vare 17006) - Nyhet
Utseende: Flat møllesteinsformet ost ca 31 cm i diameter
Vekt: Ca 10 kilo
Melk: Upasteurisert økologisk kumelk fra egen gård.
Ostetype: Presset økologisk kumelksost naturlig skorpe
Modning: 15-18 måneder
Utseende: Gyllen fin gulfarge med små hull i ostemassen
Lukt: Mild frisk syrlig duft, lett animalsk
Smak og tekstur: God kremet munnfølelse med en aning krystaller, smelter godt i munnen. Smaken er frisk syrlig med animalsk preg, kan minne om gruyere.
«Almnäs 1 liter» så dagens lys den 20. oktober 2010 da bruket hadde storfint besøk av Hertuginnen og Hertugen av Västergötland, bedre kjent som Kronprinsesse Victoria og Prins Daniel. Tommy og folkene i Ysteriet så dette som en ypperlig anledning til å skape en ny ost. Den skulle skille seg fra Wrångebäcksosten med en mykere ostemasse med små hull. Under besøket laget hertuginnen og hertugen hver sin ost som ble preget med deres initialer V og D. Etter modning ble ostene levert på Haga slott.
Det litt kryptiske navnet er hentet fra pollettene som tidligere ble benyttet som betalingsmiddel for melk på Almnäs. Ordningen med polletter ble innført av brukets strenge kasserer frøken Sörensén. Hun mente at gårdsarbeiderne ikke burde håndtere kontanter og de fikk derfor polletter som kunne innløses i melk.
På svensk kalles «Almnäs 1 liter» for en klassisk svensk «grynpipig ost» - samme som f eks Västerbotten. Det som skiller den fra andre oster i samme gruppe er at overflaten er vasker og at den har naturlig skorpe i motsetning til de fleste andre ostene i samme familie som er vokset.
Hollandsk Gouda
Våre populære Hollandske Gouda-er er også tilbake på lager. Vi fikk et stort lass med hjul av den konvensjonelle Farmhouse Gouda lagret i 12 måneder (vare 16003) og ikke minst den etterspurte økologiske Wilde Weide:
Wilde Weide Gouda (Vare 16007)
Utseende: Flat møllesteinformet ost med avrundede kanter.
Vekt: ca 10 kilo
Melk: Økologisk, Upasteurisert kumelk
Ostetype: Hard, presset upasteurisert kumelksost
Modning: 7-10 måneder
Utseende: Lys strågul farge med små symmetriske runde hul og spredte krystaller avhengig av lagring.
Lukt: Sammensatt duft med toner av snør, hasselnøtt, myse og bourbon
Smak og tekstur: Kremet medium kraftig ost med søtlige toner i retning av bourbon. God kremet munnfølelse før osten smelter i munnen. Lang ettersmak.
Drikke: En ung frisk syrah, fruktig – ikke for tung gewürtztraminer eller en riesling med litt restsødme.
En helt enkelt fantastisk økologisk og upasteurisert gouda fra landet som først og fremst er kjent for sine industrioster. Gården fra 1700 tallet og meieriet til Jan og Roos van Schie ligger på øyen Zwanburgerpolder i det sørlige Holland.
Wilde Weide betyr fritt oversatt «vill eng» som mer enn antyder beiteforholdene rundt gården. Jan og Roos bruker kun dagferskmelk fra egne Montbeliarde og Røde Friesiske kuer. Kuene beiter ute hele året.
Den dagferske melken tilsettes melkesyrebakterier og deretter løype for å få melken til å koagulere. Ostemassen kuttes i biter på ca 0,8 cm som legges i former og dreneres ved håndpresse. Etter 24 timer i formene legges ostene i saltlake for så å tørkes grundig og legges på trehyller for modning.
Wilde Weide produseres hele året og det kan være sesongvariasjoner grunnet ulik kvalitet på graset gjennom året.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Salgschef til Summerbird Organic i Norge
Til special handlen (+ 130 forhandlere) og 2 egne forretninger i Norge, søges en salgschef til 12 mdr. projektansættelse.
Primære opgaver:
- Overordnet personale og drift ansvarlig for vores 2 egne forretninger i Norge
- Udnytte synergier mellem egne forretninger (retail) og vores forhandlere (wholesale)
- Ansvarlig for udvikling af samhandelen med nuværende wholsale forhandlere i samspil med Matcompaniet
- Ansvarlig for udvikling af forhandlernettet i Norge. I samspil med Matcompaniet
- Sikre optimal kommunikation mellem Matcompaniet & Summerbird Organic
- Aktivitetsplan for retail og wholesale hver weekend
- Ansvarlig for Norges lagerbeholdning og ugentlig varebestilling mellem Norge og Danmark
- Samarbejde med Matcompaniet og vores 2 shopmanagers
- Reference til salgsdirektør Thomas Pedersen
Faglige kompetencer:
- Erfaring med salg og tidligere gode resultater et krav
- Arbejder ud fra, at salg sker i marken og ikke på kontoret
- Generelt gode IT kundskaber, Excel skal være på superbruger niveau. Kendskab til Navision en fordel
- Erfaring med marketing eller projektledelse en fordel
Personlige kompetencer:
- Selvstændig
- Dynamisk entreprenør
- Arbejdsom og vedholdende
- Indstillet på weekend arbejde med demoér hos forhandlere
Vilkår:
- Løn efter kvalifikationer
- Attraktiv bonus ordning
- Fri telefon og adgang til bil i arbejdstiden
Ansættelses start så hurtigt som muligt.
Ansøgningsfrist: 8. februar 2017
Søknad sendes inn på Summerbird til nettside - se her: Søknad på stilling
Ved spørsmål om stillingen kan en kontakte Egil Ween i Matcompaniet eller Thomas Pedersen hos Summerbird.
Skrevet av Egil Ween
Lukten av en moden rødkittost kan få noen og enhver til å grine på nesa. Mens nesevingene vibrerer forventningsfullt hos dedikerte osteelskere, vil skeptikerne grine på nesa av den animalske og litt stramme lukten av fjøs. Vår reaksjon da vi lot nesen henge over de to nyhetene Pan og Staut fra Stavanger ysteri var av det forventningsfulle slaget.
Endelig en ost med vasket skorpe som har noe å by på utover det konforme og trauste. Etter å ha gitt ostene god tid i romtemperatur økte lykkefølelsen ytterligere. Det var rett og slett to knallgode oster!
Det var ikke tvil om at Lise på Stavanger ysteri nok en gang hadde lykkes med sin innsats over ystekaret og i modningsgrotten undre ysteriet.
Mens Pan er vasket med saltlake er Staut vasket med god mørk Stout fra Lervigs Aktiebryggeri. Så vidt meg bekjent er dette den første norske osten som er vasket med øl. Dette er en tradisjon man finner både i Italia og Frankrike, men aller mest i øllandet Belgia. Det Belgiske Trappistølet er viden kjent og ofte ystes det side om side med bryggekarene. To av de mest kjente klosterbryggeriene; Westmalle og Cimay har egne oster som med bryggeriets navn.
Pan er en klassisk halvfast rødkittost på den myke siden. Ystet upasteurisert på dagsfersk melk og er økologisk godkjent. Osten er modnet naturlig i en teglsteinsgrotte i kjelleren under ysteriet. Den rosa fargen kommer utelukkende fra den daglige vaskingen med saltlake og kulturen i rommet. Inspirasjonen kommer selvfølgelig fra Frankrike og Saint Nectaire er den nærmeste i osteslekta. Osten er modnet i minst 1,5 mnd og er ca 1,2 kg.
Staut er Pan's storebror med en mer voksen duft og rikere smak. Osten er et samarbeidsprosjekt mellom Stavanger ysteri og Lervig Aktiebryggeri. Staut modnes også i teglsteinsgrotten i kjelleren under ysteriet og vaskes med Lervig's Konrad Stout daglig. Konrad Stout er et mørkt, aromatisk øl uten for mye bitterhet og gir Staut en deilig dyp smak og en brunlig overflate. Inspirasjonen til Staut kommer fra klostrene i Belgia hvor munkene brygger øl, yster ost og vasker ostene med øl. Osten er modnet i minst 1,5 mnd og er ca 1,2 kg. Ystet upasteurisert på dagsfersk melk og er økologisk godkjent.
Varenr 15076 Pan & varenr 15077 Staut - les også mer her
Skrevet av Egil Ween
8. februar – «slektstreff» for matelskere!
Vi liker å assosiere kombinasjonen av kunder, leverandører og oss som jobber i Matcompaniet som «Matcompaniet Familien» derfor gleder vi oss ekstra mye til nok et slektstreff på Skur33 i uke 6. Matcompaniet arrangerer sin årlige smaking på Skur33 onsdag 8. februar fra kl 11:00.
På årets smaking vil du møte produsenter og leverandører av det beste som kan skaffes og lages av ost, spekemat, krydder, konfekt, olivenolje, eddik og velsmakende tilbehør fra Norge, Sverige, Danmark, Storbritannia, Frankrike, Sveits, Spania og Italia.
Navn som Neals Yard Dairy, Luigi Guffanti, Stavanger Ysteri, Grindal Gårdsysteri, Rueslåtten, Herbaria, Summerbird, Ask, Edizioni Riccardo Franchi, Giuseppe Giusti, MonS, Jamones Juan Pedro Domecq med mer kan lokke fram smilet og fukte munnhulen hos enhver finsmaker.
I fjor var det tidvis lange køer og trangt om saligheten rundt utstillerne. I år har vi gjort noen grep som gir dere litt bedre plass til å nyte gode munnfuller og gi rom for samtaler med dyktige fagfolk om produktene og mulighetene. En av Norges fremste og meste spennende vinleverandører Non-Dos vil være til stede og la deg smake naturlige fermentert drikke.
For tilreisende er det verdt å merke seg at årets smaking er lagt i samme uke som Smak 2017 og at Moestue Grape Selection arrangerer sin Vinfeber samme dag som vår smaking.
Det er med andre ord en lang rekke gode grunner til å ta turen til Akershusstranda denne onsdagen i februar. Eventuelle hjemmesittere kommer garantert til å angre. Kryss av for din deltakelse og følg med på løpende nyheter om arrangementet.
Meld dere på her:
https://www.facebook.com/events/1874233686146334/
Skrevet av Egil Ween