Oliveri - best på sopp
Nok et familiemedlem i Matcompaniets «la famiglia grande»
Noe av det som kanskje er Matcompaniets fremste fortrinn er at vi har tette bånd til våre leverandører, og at også mange av våre kunder betrakter leverandørene som venner. Når vi nå utvider kretsen av italienske leverandører er dette etter anbefalinger fra eksisterende leverandører.
Vår nye leverandør av Piemontesiske delikatesser «Oliveri» har sin base i et av verdens vakreste kulturlandskap; Langhe-Roero og Monferrato som har stått på UNSCOS verdensarvliste siden 2014. Her midt i det Piemontesiske kulturlandskapet foredler «Oliveri» lokale råvare med stor respekt for terroiret og de lokale tradisjonene i kombinasjon med utvikling og innovasjon.
Emilio Oliveri har vokst opp i en familie der man i generasjoner hadde høstet og foredlet det naturen bød på. Når Emilio skal fortelle om sine produkter minnes han med glede skogturene med bestefaren der kurvene ble fylt med steinsopp som enten skulle omsettes fersk eller konserves ved tørking eller hermetisering for å ha litt ekstra for salg i familiens delikatessebutikk utenom sesongen. Oppveksten og opplevelsene fra de nevnte soppturene og familiens butikk dannet grunnlaget da han startet med å videreutvikle familiebedriften.
Sammen med sin kone Marina har han de siste 20 årene utviklet «Olivieri» til å bli en foregangsbedrift i foredling av sopp og grønnsaker. Råvarene bearbeides når de er på sitt beste med et eneste mål: å bevare de ulike vekstenes unike kvaliteter. I tillegg vektlegger de å opprettholde en kort forsyningskjede der nærprodusert er et stadig tilbakevendende credo. Kjernen i dette arbeidet er å bevare de ulike råvarenes unike karaktertrekk og til en hver tid videreutvikle produktene.
Oliveri har en liten dedikert stab med ansatte og mesteparten av produksjonen gjøres manuelt. Der det er hensiktsmessig, og selvfølgelig ikke påvirker kvaliteten, benytter de produksjonsutstyr som bidrar til en bedre foredling. Dette arbeidet har høstet mange godord fra matskribenter både lokalt, nasjonalt og internasjonalt. De har også mottatt regionens høythengende annerkjennelse «Piedmont Artisanal Excellence award»
Tørkede sopp-produkter
Den uten tvil eldste teknikken for å konservere sopp er tørking. Ved riktig tørking oppnår man å bevare smaken over tid. Grunnet sin intense smak er steinsopp, morkler og kantarell velegnet for tørking.
Oliveri sorterer sin tørkede steinsopp i tre ulike kvalitetskategorier:
“CommerCial” moden steinsopp med intense aroma og smak. Små stykker med en mørk farge. Beregnet for sauser, pasta- og risretter. Denne har vi foreløpig valgt å ikke ta inn.
“SpeCial” yngre sopp med høy vekt ved høsting. Litt lysere farge og mer konsistent form. Velegnet som fyll i paier, pastaretter etc og som garnityr sammen med f-eks fersk sopp.
“Extra” Ung sopp med lys farge, delikat smak og fine skiver etter tørking. Kan brukes til det meste men anbefales spesielt som garnityr. Kommer i spesialpakning der du ser de flott tørkede skivene med tørket sopp.
I tillegg til tørket hel sopp og tørket sopp i biter har vi også tørket steinsopp-pulver fra Oliveri. Dette anbefales brukt på stekt eller grillet kjøtt, tartar, ost, egg i ulike fasonger eller som smakforsterker i soppretter.
All tørket sopp anbefales oppbevart svalt og mørkt.
30315 Dry Porcini (steinsopp) - special quality in transparent packets 40 gr
30316 Dry Porcini (steinsopp) - extra quality in boxes 40gr
30317 Dried Morel (morkel) in transparent packets 20gr
30318 Dried Chanterelles (kantarell) in transparent packets 40gr
30319 Funghi Porcini Secchi in Polvere 35gr - tørket steinsopp pulver
Bruk av tørket steinsopp
All tørket sopp bør skylles godt under rennende kaldt vann før den bløtlegges. La den renne godt av seg før du har den i en bolle og slår over kokende vann. Trekkes i dette vannet i 10 - 15 minutter.
Ta de ut av bollen og press forsiktig av bløtevannet oppe i bollen.
Soppen er klar for videre varmebehandling, enten hel, kuttet eller hakket.
Ta vare på bløtevannet og bruk det i saus, stuinger eller som her i en klassisk steinsopprisotto:
200 g carnaroli eller annen risottoris
3 ss finhakket sjalottløk
1 stort fedd hvitløk
2 ss smør
1,5 dl tørr hvitvin
40 g tørket steinsopp som er bløtet i kokende vann
8-10 dl varm kraft – bløtevannet fra steinsoppen og kyllingkraft eller det du måtte ha for hånden av kraft.
1 ss mascarpone
2 ss revet parmesan
Ferskpresset sitronsaft
Salt og pepper
Hakket persille og stekt fersk sopp
Smelt smøret og svett løk og hvitløk til den er lett gyllen og tilsett så risen. La den surre ned til den er god og blank. Tilsett så hakket oppbløtt steinsopp og hvitvinen. Kok inn til nesten all væsken er redusert ned og spe deretter gradvis med bløtevannet fra soppen og kraft.
Rør i risen uten å stesse den og spe videre når det begynner på bli lite væske. Etter 16-18 minutter smaker du på risen. Den bør ha en liten hard kjerne og fortsatt fin fasong. Tilsett mascarpone og parmesan og la den svelle i ca 3-4 minutter. Smak til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft.
Server med nystekt sopp, eventuelt syltet sopp fra Oliveri og rikelig med finhakket persille.
Sett gjerne en skål nyrevet parmesan på bordet.
Steinsopp I olje
I tillegg til tørking av steinsopp har Piemonteserne I flere generasjoner konservert steinsopp I olivenolje. En av de største utfordringene med dette er at det ofte smaker mer sopp av oljen enn av selve soppen. Oliveri har forsket lenge på hvordan dette kan forebygges og anses som markedsledende i bruken av dampteknikk for å oppnå optimalt resultat. Soppen beholder mye av sin tekstur og smaken konsentreres.
Den syltede soppen kan brukes som antipasti, garnityr eller som ingrediens der det ville vært naturlig å bruke fersk steinsopp; f eks en steinsopp-risotto. Oliveri håndplukker de soppene som skal konserveres på denne måten, og velger de med hasselnøttmørke topper og tett fin tekstur. Dette er små og mellomstore sopper plukket sent på høsten slik at man får med seg mye smak grunnet sakte vekst.
Vi starter med små hele steinsopp og løvtynne lekre skiver med steinsopp carpaccio:
30320 Carpaccio Porcini in EVO 190gr - Steinsopp skivet på glass i olivenolje
30321 Fungi Porcini Interi in EVO 190gr - hel steinsopp på glass i olivenolje
I tillegg kommer det inn en godbit:
30322 Chilli peppers with goat cheese 190gr - chilli fylt med geitost
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Folk som er opptatt av gode og velutviklede smaker vet at vekstområder for frukt og bær har mye å si for smak og kvalitet. Benevnelser som Totenbær (Jordbær), Askerbringebær, Multer fra Finnmark og Pærer fra Hardanger er ensbetydende med at råvarer er av særdeles god kvalitet og særpreget smak.
Matcompaniet har I årrekke kjøpt confiture fra en av Frankrikes fremste produsenter: Favols. Siden de startet med å konservere frukt, bær og grønnsaker i 1966, har de kombinert de beste råvarene med tradisjon og innovasjon. Råvarene velges fra de beste vekstområdene, smakskriterier og modning.
Favols er kompromissløse både når det kommer til kvaliteten på råvarene samt dyrkingen og produksjonens miljøpåvirkning. I 2017 mottok de annerkjennelse for både sitt miljøarbeid, sporbarhet og etisk handel.
Sammen med Favols lanserer vi nå en helt ny serie med velsmakende syltetøy, eller mer presist confiture. Den franske benevnelsen confiture innebærer at fruktinnholdet må være over 45%. I Favols Confiture er det hele 55% frukt, 45% rørsukker og kun sitronsyre som konserveringsmiddel. Favols er en av de beste i klassen når det kommer til kvalitet, både hva gjelder råvarer og tilberedning.
Den nye serien er basert på de beste råvarene fra optimale vekstområder. De fra før smaksintense råvarene er foredlet med tanke på å bevare de gode smakene. Selve sylting foregår i store vakuumposer ved lav temperatur slik at smak, tekstur og farge bevares. Resultatet er et syltetøy som passer like bra på frokostbordet som garnityr og som ingredienser i bakverk og desserter. Det er bare å la seg forføre av de rene gode smakene.
Flyer kan lastes ned HER
40515 Aprikos fra Provence 375gr
Nesten hver gang jeg kjøper ferske aprikoser her hjemme blir jeg skuffet. De er som regel ikke i nærheten solmodne aprikoser rett fra treet. Franske aprikoser har en intens aroma med søt smak og fast tekstur. FAVOLS kjøper i hovedsak sine aprikoser fra økologiske produsenter i Occitanie regionen i Provance. All frukten kjøpes i sesongen som varer fra midten av juni til midten av august. Den ferske frukten foredles kun når frukten er i sesong. På denne måten bevares den smaksrike ferske fruktens kvaliteter når den foredles.
Her tar Favols deg med på en reise til aprikostrærne i Provence og lar deg smake på frukt som er kysset av solen. Det er bare å vri av lokket og smøre godsakene på en lun croissant. Confituren er også perfekt base for fyllet til dette Italienske bakverket:
Crostata med aprikos og rosmarin
Deig:
300 g manitoba eller tipo 00 fra Molino Pasini
150 g kaldt smør
Finrevet skall (kun det gule) av 1 sitron
130 g rørsukker
1 klype salt
2 eggeplommer
1 egg til pensling
Fyll
1 glass (375 g) med Aprikosmarmelade fra Provence fra Favols
150 g finkuttet tørket aprikos
0,5 dl hvitvin
1 ts finhakket frisk rosmarin
Tilberedning:
Ha mel, sukker, salt, sitronskall i en foodprosessor. Kjør det kjapt sammen.
Kutt smøret i terninger og ha det i bollen med de tørre ingrediensene.
Kjør det sammen til det ser ut som grovkornet sand.
Tilsett eggeplommen og kjør det til deigen samler seg.
Ha deigen på clingfilm og klem den sammen. Pakk inn og legg den kaldt i minst 30 minutter.
Smør en paiform på 27 cm og dryss med mel.
Trykk ut 2/3 av deigen og kjevl den så den dekker paiformen (ca 33 cm diameter til 27 cm paiform). Prikk deigen med en gaffel og la den stå på benken. Pakk resten av deigen i clingfilm og legg den kaldt igjen.
Kutt de tørkede aprikosene i terninger og kok dem møre i hvitvinen sammen med finhakket fersk rosmarin. Når de er al dente blander du inn aprikosmarmeladen og lar den smelte sammen med resten av fyllet.
Varm ovnen til 180ºC.
Når fyllet er litt avkjølt har du det i paiskallet og fordeler det jevnt utover.
Kjevl ut resten av deigen og kutt disse i strimler og legg et gitter oppe på aprikosfyllet.
Press det inntil kanten av paiskallet og penslet deretter gitteret med et sammenpisket egg.
Stekes ved over/under-varme i 45 minutter ved 180ºC
Avkjøles før servering. Holder seg godt i kjøleskap i minst en uke om du dekker den godt.
Som det meste annet blir ikke kakene dårligere om det serveres sammen med en liten klatt med krem.
40516 Solbær fra Rhône 375gr - Blackcurrant
Solbær er en av de mest smakintense hagebærene. Bare ved å gni solbærbladene mellom fingrene kjenner du den umiskjennelige duften av solbær. Den høyt skattede bærtypen “Noir de Bourgogne”, som slik navnet antyder; opprinnelig kommer fra Burgund. Ikke langt unna, i den nordlige delen av Rhône dalen, har man de samme optimale vekstforholdene for disse bærene. Frukten har et rikt fruktkjøtt med intens aroma og mye smak. «Noir de Bourgogne solbær» regnes som en av Frankrikes fremst bærsorter. I tillegg til å være den essensielle ingrediensen i den berømte likøren «Crème de Cassis» benyttes bærene i produksjonen av geléer, juice og ikke minst som base for verdens beste solbærsyltetøy «Confiture de Cassis».
Favols har alliert seg med lokale produsenter i Rhône som leverer smaksintense solbær av helt unik kvalitet.
I tillegg til minnene om solbærtoddy på barndommens skiturer, er smaken av syltet solbær knyttet til mitt første møte med den klassiske franske ostespesialiteten fritert camembert. Retten inntok jeg sommeren 1979 i Palmehagen på Hotell Britannia i Trondheim og minner meg fortsatt om hvor vanvittig deilig det er når smak og tekstur forenes på beste vis.
Fritert Camembert med solbær (4 personer)
1 stk Camembert selection eller cru fra MonS
Maizena
2 sammenpiskede egg
Panko så bitene dekkes
Solsikkeolje til fritering
Cassis de Rhône fra Favols
En pose feldsalat
3 hakkede valnøtter
Olivenolje – gjerne arbequina fra O-med, 3 medaljer balsamico fra Giusti, salt og pepper
8 tynne skiver med smørstekt sprø baguette
Kutt camemberten i 4 biter og ha bitene i en pose med maizenamelet. Rist dem godt så melet fester seg; spesielt på snittflatene. Legg dem så i en bolle med eggene. Puttes til slutt i en ny pose med pankomel slik at hele ostebitene er dekket med panko.
Friteres i solsikkeolje ved ca 160 grader til de er gylne og sprø. Legges på tørkepapir.
Mens osten kjøler seg litt, drypper du litt olivenolje og balsamico på salaten. Kvern over salt og pepper og bland salaten.
Anrett osten med en god skje Solbær confiture, salat drysset med hakkede valnøtter og smørstekt baguette.
40517 Sorte Kirsebær 375gr - Black Cherry
Dette deilige kirsebærsyltetøyet tar deg med til fjellene mellom fransk og spansk Baskerland. Bærene er smaksrike og mørke i fargen og Favols teknikk med vakuumkoking på lav temperatur sørger for perfekt tekstur og smak. Dette er den ultimate matchen til fåremelksoster fra Pyreneene, på croissanten, i Sachertorten eller i denne klassiske desserten:
Flensburger
Sort kirsebær confiture fra Favols
Den beste vaniljeisen du får tak i – eller aller helst din egen rett fra ismaskinen
Pisket krem
Eggelikør
Krokan:
100 g valenciamandler med skall fra Almondelli
100 g sukker
1,5 ss smør
Start med å smelte smør og sukker til karamell i en teflonpanne og tilsett finhakkede salte mandler. Sørg for at mandlene er godt dekket med karamell og bre det ut over bakepapir. Hakkes når det er avkjølt. Oppbevar det du ikke bruker på et tett glass.
Legg kirsebærconfiture i bunnen av et glass eller isbeger. Legg på en stor kule med vaniljeis og topp med en raus skje med krem. Hell over en god klunk eggelikør og dryss over krokanen.
40518 Sitron fra Sicilia 375gr - Lemon from Sicily
Selv om mange mener at Amalfisitronene er blant verdens beste vet vi som har smakt Sicilianske sitroner at de er minst like gode. En spektakulær kombinasjon av frisk klokkeren sitronsyre med sødme kreert av den stekende solen skaper en unik smaksopplevelse. Har man vært på sitronslang på flatene nedfor Tempeldalen på Sicilia glemmer man aldri denne smaken.
Sitron kvadrater
Denne syrlige og syndige sitronkreasjonen er perfekt til Afternoon Tea, til en kopp espresso eller som en liten predessert.
Ingredienser:
Mørdeig:
100 g sukker eller melis
300 g hvetemel eller mandelmel
200 g romtemperert smør
1 eggeplomme
1 egg
Sitronkrem
6 eggeplommer
Zest og saft fra en sitron
250 g sitronsyltetøy 100% Favols Frukt
90 g sukker
190 g smør
Olje
Bland melet og sukker i en bolle. Smuldre inn smøret i egg og eggeplomme. Pakk i clingfilm og la det hvile i kjøleskapet i ca 30 minutter.
Trykk ut deigen i en firkantet form kledd med bakepapir
Stek i 30 minutter ved 175 °C.
Sitronkrem:
Skill eggehvitene og eggeplommene og hell eggeplommene i en bolle.
Pisk samme eggeplommene, sitronsaft og sukker. Rør inn finrevet sitronskall.
Smelt det sicilianske sitronsyltetøyet på svak varme og rør inn egg, sitron og sukkerblandingen.
Varmes sakte opp mens du pisker inn smøret. La det stå på varmen ved ca 60 grader i 15 minutter.
Avkjøl og hell kremen på bunnen.
Settes i kjøleskapet i 3 timer.
Smør den avkjølte sitronkrem på mørdeigen og kutt den i kvadrater. Dryss evt melis eller topp med italiensk margens som du brenner lett av dersom du vil være ekstra jålete.
40519 Klementin fra Korsika 375gr - Clementine
På Korsika vokser de eneste franske klementinene som har opprinnelsesmerke. Klementinene du finner på Korsika ble drevet fram i den tidligere kolonien Algerie der man krysset mandarin med appelsin. I 1925 ble de første trærne plantet på Korsika. Siden har man kultivert disse trærne med tynne læraktige blader, okerfarget frukt med tynt skall og rike på smaksrik fruktsaft. De fleste gårdene ligger fra kysten og ca 15 kilometer inn på øyen, og under 300 moh.
I motsetning til andre klementiner dyrkes de korsikanske fruktene uten at fargen manipuleres med fargestoffer tilsatt jordsmonnet. På grunn av sin rike og konsentrerte smak og saftige fruktkjøtt er de Korsikanske klementiner høyt verdsatt av kokker og finsmakere som både nyter den naturelle og bruker dem i både desserter og salte retter.
Klementin triffle
Tonene av bitre mandler fra amarettokjeksen og likøren er en perfekt match til smaken av de korsikanske klementinene.
1 glass klementine confiture.
Sukkerbrødbunn
Amaretti likør
Amaretti kjeks fra Edizoni Riccardo Franchi
3 ss grovhakkede mandler
Vaniljekrem:
3 dl helmelk
2 dl fløte
Frøene fra en vaniljestang
6 medium store eggeplommer - økologiske
50 g finknust demerarasukker
40 g maizena
Amarettokrem:
250 g mascarpone
2,5 dl fløte
0,5 dl amaretto
100g melis
Skjær sukkerbrødet i litt grove terninger (ca 2,5x,2,5x2,5 cm og dynk den med amarettolikør)
Mens de bløtes og beruses av likøren koker du opp 2 dl melk med vaniljefrøene og belgen. La det trekke i ca 10 minutter før du fjerner belgen.
Pisk eggeplommene med fint rørsukker til det tykner. Rør ut maizenanen i litt melk og tilsett i eggeplommene. Slå den varme melken over eggene og rør hele tiden.
Tilsett resten av melken og kok opp under stadig omrøring. Trekk av varmen ved første boble og fortsett og vispe til den er avkjølt. Trekk over clingfilm som du legger helt nedpå kremen. Når du skal anrette, pisker du opp fløten og vender inn i vaniljekremen.
Ved servering pisker du mascarpone og fløte og vender den med amarettolikør.
Anrettes i glass med klementinconfiture i bunnen, dynket sukkerbrød, vaniljekrem, amarettokrem og knust amarettokjeks. Gjenta dette i 2 omganger. Dryss hakkede mandler over det siste laget med krem.
40520 Villkvede 375gr - Wild Quince
Franskmenn elsker sin kvede – enten den dyrkes som hagepryd og for matauk, eller den høstes fra viltvoksende trær. Etter at de vakre rosa blomstene slipper treet utvikles frukten – en frukt en må kjenne for å kunne nyte. I moden tilstand minner den om en mellomting mellom et gult eple og en pære. Forsøker man å spise den rå får man lite ut av den. Treen og trevlete hard frukt med litt bittertoner er ikke noe å hige etter.
Når den skrelles og kuttes opp oksyderer den og blir brun og udelikat, men når den derimot havner i gryta skjer det undre. Den skifter farge til dyp rosa mot rød – oransje. Alle som har kokt kvede vet at den både har mye naturlig pektin og klarer seg godt uten at man tilsetter noen form for konserveringsmiddel.
Villkvedeconfiture fra Favols er perfekt som ostetilbehør, på toast eller som smaksforsterker i eplesaus til ribbe. I Frankrike er det også vanlig å smøre den på sukkerbrød som fylles med krem. Jeg har også fått Tarte Tatin som er penslet med smeltet kvedeconfiture like før servering. 
40521 Fiken fra Provence 375gr - Figs from Provence
Er det en frukt som symboliserer Provence må det være fiken. Den sydvestre delen av Provence; Gapeau Dalen står for hele 75 prosent av all fikenavling i Frankrike. Mange av fikentrærne er svært gamle og har bidratt til å skape det unike provencalske landskapet.
De dråpeformede fruktene med dyp lilla farge skjuler intenst rødt fruktkjøtt som utseendemessig minner om jordbærsyltetøy. Smaksmessig har de sin egenart og karakter; subtil, fløyelsmykt, saftig og forførerisk søt med en fin syre. Jeg har hørt folk kalle dem verdens mest sexy frukt. Favols henter selvfølgelig sine fikener fra kjerneområdet og har over tid utviklet samarbeidet med distriktets flinkeste fikendyrkere.
Toast med fiken, valnøtter, geitost og balsamico
Dette er såre enkelt men likefullt gastronomi egnet til å få den mest kresne til å smile bredt.
1 landbrødskive pr person
100 g god norsk Chevre pr person – f eks Kubbeost, Lille Aske, Fjelltopp eller Myrull
Fiken confiture fra Favols
3 medaljer balsamico fra Giusti
Valnøtter – gjerne Noce di Lara fra Pariani
Rist brødet, legg på geitosten og sett skiva under grillelementet i stekeovnen til det bobler.
Server med en god spiseskje confiture, noen dråper balsamico og grovhakka valnøtter.
40522 Mirabelle Plommer fra Lorraine 375gr - mirabelle plum
Lorriane regionen mellom Champagne og grensen til Luxemburg og Tyskland er hovedregionen for dyrking av Mirabelleplommer. Jordsmonnet og klimaet er optimalt for dyrkingen av disse små dypt gule plommene. Årlig dyrkes det 15.000 tonn i den regionen og plommene verdsettes både nasjonalt og internasjonalt. Allerede i 1995 fikk Mirabelle de Lorraine sin beskyttelse som særegent geografisk produkt. Plommene har også den høyhengende «Label Rouge». I forbindelse med innhøstingen arrangeres det årlig en Mirabelle festival I Metz.
Plommene kjennetegnes med saftig, søtlig fruktkjøtt med tynt skall. Rike på smak og med fin syrlighet. Plommene kan brukes i alt fra forretter, som tilbehør til kjøtt og selvfølgelig desserter. Kan brukes som fyll i crostata slik det beskrives med Aprikos confiture.
Rulla “riddere” med comte og plommer
Dette er en tvist på klassikeren arme riddere og anbefales på de varmeste.
1 glass Mirabelle confiture
8 tykke skiver luftig loff – gjerne briocheloff - firkantet
100 g comté
50 ml fløte
30 g smør
2 egg
Salt
Skjær tykke skiver av loffen og skjær av skorpen. Kjevl skivene til de er flate men fortsatt holder seg i hop.
Kutt osten i 1 cm tykke staver
Smør loffen med et lag mirabelle syltetøy og fordel osten utover skivene. Rull dem stramt sammen.
Pisk sammen egg og fløte, smak til med en liten klype salt og eventuelt nykvernet pepper.
Smelt smør på medium varme.
Dynk lofferullene med egg- og fløteblandingen og stek dem gylne i smøret.
40523 Fersken fra vingården 375gr
For over 250 år siden var det vanlig å plante et ferskentre i vinmarkene i Coteaux du Lyonnais – like sør for Beaujolais og vest for Lyon. Grunnen til dette var at ferskentreet var sårbart for soppangrep og i så måte bidro til å beskytte vinmarkene. Så fort ferskentrærne ble infisert startet vinbøndene arbeidet med å bekjempe soppen og redde vinrankene.
Disse ferskentrærne produserer en spesiell type fresken med rødt fruktkjøtt. Etter hvert som de ble eksponert for gjentagende soppangrep utviklet trærne frukt med høyt innhold av antioksidanter og enda rødere fruktkjøtt ble resultatet. Derfor kalles denne typen fresken for «Peche de vigne» - noen kaller dem også for «blodfersken».
Favols selekterer nøye fra de beste bøndene og lager i dag dette syltetøyet med de unike ferskene fra Rhônedalen der de også i sin tid ble dyrket for beskytte vinrankene.
Bruk det gjerne på en nystekt croissant eller som fyll i sjokoladekake.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Jeff og gjengen på Wild Fire har benyttet «alene- og innetiden» godt og kreert en rekke nye produkter. Blant nyhetene er Wild Fire sin versjon av den meget etterspurte thailandske chilisausen Sriracha. Deres versjon kommer fra Chef Jeffs bonusmamma i Thailand og er en frisk og spicy salsa med fersk Habañero og ananas. I ekte Wild Fire ånd er denne med mindre sukker og salt enn du vanligvis finner.
Ellers lanseres en ny Jalapeño Salsa, Wild Card Hotsauce og noen nye spennende krydder.
Sriracha Salsa 200ml - varenr 48048
Spicy salsa med fersk Habañero chili & ananas. Nydelig på taco, nachos, tofu, grønsaker, fisk, sjømat, egg, kyllingvinger, svin, biff, nudler, suppe, chiligryte, sweet n hot wok, fish & chips, i Phô og i bloody Mary-drikker.
Jalapeno Salsa 200ml - varenr 48049
Allsidig, frisk og mild salsa verde. Nydelig salsa til taco, nachos,
omelett, fisk, kylling, svin og lam. Et par teskjeer i guacamolen får den til å synge. Bland med kokosmelk til gryter og ovnsbakte retter, spesielt hvit fisk. Bland med rømme til salatdressing, dip og pizzatopping. Bland med majones til fiskeburgere.
Wild Card Hotsauce 100ml - varenr 48050
Allsidig, frisk og mild salsa verde. Nydelig salsa til taco, nachos,
omelett, fisk, kylling, svin og lam. Et par teskjeer i guacamolen får den til å synge. Bland med kokosmelk til gryter og ovnsbakte retter, spesielt hvit fisk. Bland med rømme til salatdressing, dip og pizzatopping. Bland med majones til fiskeburgere.
Spice Blend of Creole 130ml - varenr 32064
En gammel familieoppskrift med lang kulturell historie og en av våre personlige favoritter. Den går til mange retter slik som Gumbo og Jambalaya, og til supper, fisk, kylling, biff, svin, sjømat, tofu, grønsaker så vel som fritert, grillet, kokt eller stekte godsaker.
Spice Blend of Asia 130ml - varenr 32063
Et 5-spice krydder som Chef Jeff lærte fra sin tid i Lille Saigon. Med Szechuanpepper, stjerneanis, fennikel og nellik er den perfekt til Crispy Duck, crispy kylling, svin, tofu, fisk, grønsaker, wok, i krydderkake og asiatiske retter.
Ellers kan dere lese mer i den nye katalogen HER
Denne blir også trykket opp og blir levert sammen med vareleveransene.
Her kan dere og finne faktakatalogen som inneholder informasjon om bruk, innhold, allergener, oppbevaring og best før dato. Denne kommer kun elektronisk – les HER
Litt mer om Wild Fire med deres egne ord:
Wild Fire™ håndlager rene og naturlige sauser, marinader og krydderblandinger. Vi utvelger de beste råvarer slik som chili, plommer, epler, honning, egg og tomater fra Norske bønder.
Kokken & Kunstneren: Chef Jeff håndlager hvert eneste produkt og Janniche styrer estetikken i kampen mot Fake Foods. Vårt brennende ønske er at du skal få den ekte, autentiske smaken som kommer fra erfaring, kjærlighet og kunnskap. Chef Jeff stammer fra en kokkefamilie med dype røtter i Cherokee, Kreolsk og Karibisk matkultur og alle produktene er gamle familie-oppskrifter med innflytelser fra Japan, Thailand og Italia, der han har bodd og studert.
Alle Wild Fire produktene er enten veganske eller vegetariske og FRI FOR gluten, melk, nøtter, fyllstoffer, smaksforsterkere og søtstoffer. Vi håper dere også blir hekta på våre rene, gode og komplekse smaker. De er utviklet med dere i tankene og vi håper vårt smaksunivers medvirker til smakfulle og spennende måltider selv i en travel hverdag.
Skrevet av Egil Ween
Duften av sommer, sol, Liguria – og bestemor:
PESTO FRESCO CON BASILICO GENOVESE D.O.P fra Anfosso
For å ta det siste først så knytter jeg bestemor-referanse til en hyggelig opplevelse på en av de første «Vinfestene» som ble arrangert i Stavanger. Jeg hadde gjestespill på Café Italia sammen med Dag Tjersland og stod nede i baren og knuste pinjekjerner, hvitløk, salt og Liguriansk basilikum i en stor steinmorter. Nyrevet parmesan og olivenolje fra Anfosso stod klar. Hele baren var parfymert med basilikum og hvitløksduft.
En elegant herre med frakk og hatt ankom baren, skjøv opp brilleglassene og jeg kunne formelig se at nesevingene vibrerte mens han innåndet den nevnte duften, og utbrøt: «Ahhhh perfuma di Nonna..» Dette var mitt første møte med en av Piemontes fremste vinmakere Aldo Vajra. Det var også et av det beste komplementet jeg har fått for min matlaging.
Årene etter dette har Pesto Genovese dessverre fått ett litt frynsete rykte, mye på grunn av dårlige industrielle kopier av originalen. Når vi nå lanserer «PESTO FRESCO CON BASILICO GENOVESE D.O.P” fra Olio Anfosso vet vi at kvaliteten er på plass og bør tilfredsstille selv de meste pestotrette ganene. Sammen med Anfossos olivenolje laget på de lokale Taggiasche olivenene er det den Ligurianske basilikumen som gjør produktet ekstraordinært.
Liguriansk basilikum regnes som noe av det beste som kan fremskaffes av denne urtenes primadonna. Den verdsettes for sin milde og elegante smak og avlange tynne blader. De som dyrker DOP utgaven av urten sørger for at den ikke vokser for raskt og unngår for mye sol. Etter at bladene er knust med salt, pinjekjerner, hvitløk og tilsatt finrevet parmeggiano reggiano spes den til perfeksjon med Ligurias flyttende gull; Olio extra vergine di olive Taggiasche.
De av oss som lengter etter igjen å kunne oppleve autentisk Italiensk mat og drikke i opphavslandet kan dempe den mest intense lengselen med å nyte de konserverte og konsentrerte smakene på beste og enkleste vis. Prøv den med Mortadella, Prosciutto di Parma eller Salame finocchiona på foccaciaen, som «topping» på din suppa di pomodoro, til grillet kjøtt eller fisk, men kanskje aller helst med nykokt Trofie fra Pastificio dei Campi.
40524 Pesto Fresco alla Genovese Fersk 160gr glass
40525 Pesto Fresco alla Genovese Fersk 2kilos spann - kilopris (skaffevare)
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Dette ordtaket er litt klisjébefengt, men når det gjelder samarbeidet mellom Giuseppe Giusti 1605 og Muzzi 1795 er det en uomtvistelig sannhet.
Legger man sammen Giusti’s over 400 årige historie med balsamico produksjon og Muzzi’s drøyt 200 år med kreering av noen av Italias beste bakverk får man en uslåelig kombinasjon når smakfulle nyheter skal kreeres. De har i en årrekke samarbeidet om bakingen av Giustis fantastiske Pannetone. I år tar de skrittet videre og lanserer sin versjon av Colomba di Pasqua.
Historisk er Colomba di Pasqua en korsformet kake som bakes påskehøytiden. Deigen minner om den som benyttes til Pannetone og fåes med ulike pynt og smak. Da Claudio Stefani fra Giusti satte seg ned med Muzzis sjefsbaker var målet å ta vare på tradisjonen og samtidig skape noe unikt og meget velsmakende.
Basen er deigen som lages med surdeig, finmalt lokal hvete, dagferske egg, sukker og smør. Selve bakingen foregår over flere dager. Claudios anliggende var å lage et fyll som hedret og fremhevet deres Acteo Balsamico di Modena på beste vis. Etter mange testbakinger ble koden knekt og Giustis første Colomba klar for lansering.
Kaken har den tradisjonelle korsformen og er fylt med rosiner marinert i Balsamico og en smakfull krem smakt til med Giustis mørke og edle dråper. Mørk sjokolade og balsamico er en uslåelig kombinasjon. Derfor har Claudio valgt å erstatte den tradisjonelle colomba-toppingen; perlesukker med rikelig med høvlet mørk sjokolade. Bedre blir det rett og slett ikke.
Vi har latt oss friste og skal bestille en ladning av «Giuseppe Giusti Colomba di Pasqua». En god del av kakene er allerede solgt så om dere vil være med på festen er det bare å bestille så fort som mulig, korse seg og be til høyere makter at det fortsatt er Colomboa tilgjengelig. Aller siste frist for å bestille er 12. februar og levering vil bli i uke 10.
NYHET: Colomba di Pasqua 1 kilos - Giuseppe Giusti - varenr 31196
Serveringstips:
La kaken stå i romtemperatur i minst tre timer før servering.
Mens kaken lunes på benken lager du en ekte romkrem med vanilje.
Vanilje og romkrem
En passende påskegul og syndig god krem som matcher Colombaen til det perfekte.
5 dl melk
100 g sukker
1 stk vaniljestang - gjerne Madagascar bourbon fra Pariani
3 stk eggeplommer
1 stk egg
30 g maisenna
2 dl fløte
2 ss brun rom
Hell melken til vaniljekremen i en tykkbunnet kjele og tilsett halvparten av sukkeret. Skrap ut frøene fra vaniljestangen. Ha frøene over i melken og kok sakte opp med vaniljebelgen. La det trekke smak i ca 10 minutter. Fjern belgen.
Bland resten av sukkeret med maisenna. Visp eggeplommer og egg godt sammen i en bolle. Tilsett sukker- og maisennablandingen, og visp godt til blandingen blir helt glatt og klumpfri.
Hell halvparten av den kokende melken over eggene og pisk det du makter. Hell blandingen tilbake igjen i kjelen med like intens visping. Kok forsiktig opp og la vaniljekremen småputre i 2 minutter, hele tiden under konstant visping. Du skal nå ha en tykk og blank vaniljekrem. Avkjøl kremen.
Dette kan du også gjøre dagen i forveien, husk da å legge clingfilm tett på den kalde krembasen.
Like før du skal servere pisker du opp 2 dl fløte til en luftig krem som du blander med vaniljekrem. Avslutt det hele med 2 ss av din beste, lagrede rom.
Server og nyt – du vil garantert starte å drømme om neste påske og den samme
Tekst og oppskrift: Hans Petter Uleberg
Skrevet av Egil Ween
Årets første norske geitoster er igjen tilgjengelig så nå er det er bare å rydde ostefatet og gjøre plass for en ladning med oste Norges hvite gull. I noen hektiske dager etter at melken forlater spenene til geitene utøves et presist ystehåndverk der ysterne er «gullsmeder» som skaper spiselige smykker av det hvite gullet.
Mens den første vinen «Beaujolais Noveau» i Frankrike og den mindre kjente «Heurigen Wein» i Østerrike og Bayern ofte feires med en bismak og uttalelser om at dette er vel ungt, for ferskt og i noen tilfeller ikke veldig godt, er de første ferske geitostene verdt stående ovasjoner over et produkt med frisk karakteristisk syrlig smak, fin tekstur og løfter om en varmere årstid.
Våre gode ystere Bo Jensen og Jarle Rueslåtten har sørget for at henholdsvis Lille Aske og Chevre Kubbe er like rundt hjørnet, og Fjelltopp er ikke så langt unna den heller. Om et par uker kommer dessuten en nyhet fra Rueslåtten som dere kan glede dere til.
Vi gleder oss selvfølgelig til å snike unna en prøvesmak til oss selv, men det viktigste er at alle osteglade der ute nok en gang kan feire det norske ystemangfoldet med årets første geitoster. Begge plukker sine utenlandske slektninger av ostetronen. Dette er oster i verdenstoppen!
Her trenger du lite for å nyte. Litt akasiehonning, hakka hasselnøtter og godt landbrød er det som skal til. Vil du kneppe det opp et par hakk anbefaler jeg gjerne en salat med Lille Aske eller Chevre kubbe, bakte rødbeter, hasselnøtter, Aceto Balsamico di Modena fra Giusti og noen dråper med din beste olivenolje.
God Appetitt!
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Ny fristelse fra Edens ysteri
De som kan sin bibelhistorie husker garantert det store syndefallet da Eva fikk Adam til å smake på den forbudte frukten i Edens hage. Om det var dette Lise hadde i bakhodet da hun gav navn til det siste tilskuddet i sortimentet til Stavanger ysteri vet jeg ikke, men at resultatet er fristende kan jeg skrive under på!
Lise og gjengen på Stavanger ysteri har nok en gang dratt tryllestaven over ystekaret og kreert en savnet nyhet, med inspirasjon og slektskap til den Franske osten Langres fra Champagne-Ardenne. Det franske destillatet er byttet ut med Norsk sider fra Solhøi Cider. Det er bare å glede seg!
Eden - varenr 15200
Rødkittost med kremet konsistens ystet av dagsfersk rå melk og modnet med sider.
Eden har en kremet konsistens. Eden modnes først med Geothrichum, melkesopp, før den bades i norsk sider for å fremme rødkittmodningen. Modningstiden er 4 uker, og osten utvikler en karakteristisk og rik smak samtidig som den friske smaken fra melkesyren bevares. Badingen i sider tilfører fruktnoter og smaksbildet til den diamantformete Eden blir fullendt.
Hver ost veier ca 150g.
Samtidig som vi lanserer denne nyheten så vil vi gjerne henlede oppmerksomheten til den nye nettsiden til ysteriet https://stavangerysteri.no/
Her finner du mye nyttig og appetittvekkende info om alt fra melkebonden, ystingen og de ulike ostene.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Småland er for nordmenn flest kjent for Astrid Lindgrens verden, men det er også sentrum for Sveriges drops- og karamell-produksjon. Her finner du den lille byen Gränna, der Amalia Eriksson tilbake i 1859 fant opp polkagrisen og på vei til Vimmerby, finner du Mariannelunds karamellkokeri. I denne lille fabrikken har de laget karameller siden 1929 og den dag i dag lages de fremdeles på samme måte.
De gamle oppskriftene har gått i arv i generasjoner og familiens hemmeligheter rundt fremgangsmåte og ingredienser er godt bevart; men det vi vet med sikkerhet, er at de setter sin ære i karamellene, bruker bare det beste av råvarer og ikke en dråpe konserveringsmiddel. De anses som noen av de flinkeste på sitt område og det er nettopp derfor Haupt Lakrits har valgt å inngå et samarbeid.
Resultatet er Smålänningar : en lakriskaramell smaksatt med lakris fra Kalabria, salmiakk, chili og cayennepepper.
Den klassiske rosa Kärlek har lenge vært en bestselger, spesielt til anledninger som Valentines Day, men nå lanseres en ny og enda bedre variant :
La Vie en Rose. Vi kan alle trenge å se verden gjennom rosa brilleglass innimellom, noe denne salte lakrisen rullet i hvit sjokolade med bringebær, roser og vanilje, helt sikkert kan hjelpe oss med.
Den siste store nyheten er intet mindre enn Fucking Fabulous :
En søt lakris rullet i "dulce de leche"-sjokolade med røkt havsalt. Denne kan minne om Vinter, men er glutenfri.
Skrevet av Egil Ween