Den norske kronen kollapser og synker igjen som en stein i dag, og er på sitt svakeste mot euro siden 2009 og svenske kroner siden 2000.
Vi har lenge forsøkt å unngå en prisøkning i disse tider hvor prisøkninger trolig er det man minst ønsker seg. Vi har forsøkt å utsette dette siden mange økonomer har ment at kronen er kraftig undervurdert.
Usikkerheten om varigheten av oljeprisfallet, og effektene på norsk økonomi ser imidlertid ut til å holde kronen svak, men vi håper de dramatiske utslagene de siste dagene, og spesielt i dag, vil normaliseres en del.
Men siden kronekursen nå har ytterligere forverret seg så kraftig og våre innkjøpspriser er nå 15-20% høyere enn de var bare for noen få måneder siden så kan vi ikke utsette prisøkninger noe lenger.
Dessverre er det derfor blitt helt nødvendig å øke en del av prisene umiddelbart, og prisøkningene vil være gyldige fra 18.12.14. Nye prislister vil sendes ut fortløpende, men prisene som kommer på ordrebekreftelsene er dem som vil gjelde til en hver tid. PS: Prisendringer 18.12.14 er nå oppdatert på nettsiden.
Vi håper at alle forstår at vi ikke kan absorbere en slik dramatisk endring i valutaen.
Prisendringene vil selvsagt ikke gjelde for Norske produkt. I første omgang er det kun de mest prissensitive produktene som vil øke i pris, det vil si varer vi får inn ukentlig slik som en del av ostene og spekematen.
For Summerbird vil det komme ny prisliste gjeldende fra 1.1.15.
Her for ordens skyld utviklingen av Euro og DKK siste halvår:
Skrevet av Egil Ween
BOSKA er en familiebedrift med stor lidenskap for ost og de har vært involvert i ost i over 100 år. Det begynte i Bodegraven, nær Gouda, der den opprinnelige Gouda osten ble laget og hvor Willem Bos gjorde sine første ost verktøy for de lokale bøndene.
BOSKA har vært spesialister på osteverktøy i over 100 år, og de jobber blant annet tett med Herve Mons når det gjelder utvikling av visse produkt. BOSKA selger alt en behøver til osten, unntatt osten selv, noe vi i Matcompaniet sørger for dere får samtidig.
BOSKA tilbyr et stort utvalg av ostehøvler, rivjern, fonduesett, kniver, ostebrett og andre verktøy for å nyte ost. De har egen serie for salg i butikk og et stort utvalg av utstyr for profesjonelle inklusiv butikkutstyr.
Vi har valgt å ta inn et representativt utvalg av både Explore & Life serien og PRO serien.
Dessuten vil vi etter hvert lytte til hva dere ønsker vi skal lagerføre, men i prinsippet kan alt dere finner på Boska sine innholdsrike nettsider og kataloger bestilles bare der er ute i litt god tid.
Boska vil også komme på vår smaking i Oslo i februar for å presentere både seg og sine produkter.
Her er hva vi lagerfører per i dag og som dere kanskje rekker å få inn i butikken allerede før jul:
Ostekniver og Ostebrett - Boska
40321 Cheese board s luxe geneva 120x290x10mm i oljet bøk
40322 Cheese board geneva 180x280x20mm i oljet bøk
40323 Bread & cheese board manhatten 500x255x55mm i eik med marmor og rustfritt stål
40324 Ostekniv amsterdam - for myke og halvfaste oster
40325 Ostekniv ivoric - for myke oster
40326 Ostekniv herve mons - for myke oster
40327 Ostekniv herve mons - for faste og halvfaste oster
40348 Cheese set ivoric
Explore Cheese - osteutstyr til salg i butikk - Boska
40345 Fondue set grey 1 liters keramikk
40346 Cheese slicer milano (ostehøvel)
40347 Raclette mini 220v
40349 Pestle & mortar manhattan
Osteutstyr PRO til butikker (hovedsakelig paa bestilling)
40341 Parmesan pro cutter
40342 Cutting wires (kuttestreng) for parmesan pro set på 10 stk
40343 Soft cheese cutter
40344 Cutting wires (kuttestreng) for soft cheese cutter set på
40350 Cheese o matic plast
40351 Cutting wires (kuttestreng) for cheese o matic set på 10stk
Ostekniver PRO til butikker og profesjonelle (hovesakelig paa bestilling)
40352 Raclette knife Pro 150mm
40353 Scoring/Carving knife PRO plastic handle, black 80mm
40354 Parmesan knife PRO 120mm
40355 Cleft/Cracking PRO knife 140mm
40356 Double handle knife PRO 360mm
40358 Knife for semi hard cheese PRO 210mm
40359 Knife for soft cheeses PRO black handle 140 mm
40360 General purpose knife PRO black handle 140 mm
Les mer om produktene i produktlisten: http://www.matcompaniet.no/prodliste.php?kat=950
Skrevet av Egil Ween
Laks rett fra fjorden - Ryfylkelaks
Ryfylkelaks er en nystartet nisjeprodusent på Finnøy som legger stor vekt på ferske råvarer, kvalitet og den gode matopplevelsen.
Ryfylkelaks har overtatt all produksjonen ved tidligere Rygjabø fiskerifaglig senter på Judaberg, Finnøy, og mesteparten av arbeidsoperasjonene er håndtverksbaserte og bedriften streber etter å holde en jevnt høy kvalitet på produktene.
De har full kontroll for hele verdikjeden, og legger som nevnt stor vekt på råvarekvaliteten i sin produksjon. Bl.a så henter daglig leder Torfinn Idsø selv råvarene direkte hos slakteri, samme dag som laksen blir slaktet. Dette er en krevende produksjonsform men gir svært gode resultater for kvalitet, men gir noen begrensninger for volum.
Røykelaksen kaldrøykes og selges som hele sider både skivet & hel samt skivet i 200gr brett.
Når råvaren ankommer så tørrsaltes den og modnes på kjøl. Saltmengden tilpasses moderne ganer og helseaspektet. Deretter kaldrøykes den i røykekammeret over lang tid med tradisjonelle tresorter. Det er et lite innslag av chilli og paprika for å balansere røyksmaken.
En slik kompromissløs produksjon med bruk av håndverkstradisjoner for salting, modning og røyking sikrer den gode smaken.
Åpne gjerne pakken med røykelaks en halv times tid før servering slik at den får luftet seg.
Etter åpning av vakumert pakning bør laksen oppbevares i matpapir i kjøleskap.
I tillegg til lagerførte typer av røykelaks under kan vi også fremskaffe varmrøykt laks og gravlaks.
Ryfylkelaks lagerførte nyheter:
44001 Røykelaks hel side chilli&paprikamarinert - papirpakket
44002 Røykelaks hel side chilli&paprika - skivet & vakumpakket
44003 Røykelaks ca 200gr pk chilli & paprikamarinert skivet vakumpakket
PS: Den kaldrøykte røykelaksen er finalist i Det Norske Måltid som går av stabelen i januar, og det var den eneste røykelaksen som kom til finalen.
Skrevet av Egil Ween
Matcompaniet inviterer til:
Myldrende og velsmakende moro på Skur 33.
Tradisjon tror starter vi året med å samle våre beste leverandører fra inn- og utland og setter dem i stevne på en stor smaking i Oslo.
Ønsker du å smake på nytt og «gammelt»,utvide ditt eksisterende sortiment og møte de dyktige folkene bak våre unike produkter er dette en gyllen anledning. Din eneste oppgave er å merke deg datoen under og rydde vaktlistene slik at de som bør ta del i dette får anledning til å møte oss og leverandørene:
Onsdag 11. februar 2015
Ytterligere info kommer som nyhetsbrev når julerushet er avsluttet og kalenderen viser 2015.
Vi ser fram til å se deg og dine på Dag Tjerslands SKUR 33 i februar
Vennlig hilsen
Din hjelper i den gode smakens tjeneste; Matcompaniet
Mens vi venter - her er noen bilder fra året smaking (Februar 2014, Oslo Spis):
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Luxury in every bottle – excellence in every drop
Det er ikke ofte vi tyr til engelske overskrifter men for DRM oljen er dette en sannhet vi står inne for.
Det er Stavanger kokken Danièl Rougè Madsen (kjent fra Helt Vilt på TV2) som har fått vår gode venn Alessandro Anfosso til å tappe sin aller beste extra virgin olivenolje på Daniels eksklusive flasker.
DRM oljen er laget på 100% Taggiasca oliven fra Anfosso´s egne olivenlunder og er så nært en kommer flytende Liguriansk gull.
Når da flasken, etiketten og innpakningen er av ypperste merke så er dette en lekker gave.
Dette er en av Italias beste, og ikke minst mest anvendelige olivenoljer. En fantastisk olje som er god til fisk og skalldyr, salater og ikke minst grønnsaker. Også til hvitt kjøtt og pastaretter er det en ypperlig olje.
DRM oljen blir levert sammen med esken som er avbildet under, men kan kjøpes for eksempel til restauranter separat til en noe rimelige pris.
Skrevet av Egil Ween
Endelig beinfri norsk spekeskinke av superkvalitet
- velfermentert, velsmakende og beinfritt fra Vikedal
Tor Åge på Vikedal Gardsmat har i mange år produsert noe av det som anses som en av Norges beste spekeskinker. Vi har solgt noen av disse, og tilbakemeldingene fra fornøyde kunder har vært mange.
Den største utfordringen har vært at skinken kun har blitt solgt hel på beinet. Nå har Tor Åge beinet ut og trimmet skinkene for svor og en del av fettet.
Resultatet er pene stykker med skinke du bare kan legge rett på skjæremaskinen!
Å lage gode spekeskinker er en omstendelig prosess. For Vikedal starter jobben allerede i seleksjonen av grisene som skal få bli foredlet til velsmakende, spekede og lufttørkede godsaker. Når skinken er vel i hus spekes skinkene med salt og en aning sukker. Under salteprosessen håndmasseres skinkene gjentatte ganger slik at saltet fordeles og alt blod dreneres. Etter endte spekeprosess kaldrøykes skinkene forsiktig i einerrøyk slik at man får en mild og behagelig røykaroma på skinkene.
Selve tørkingen foregår i naturlig klima i 20 måneder pluss. Tor Åge sjekker jevnlig skinkene og sørger for at lufttørkingen blir optimal. Når skinkene anses som klare skjerpes kniven og beinet fjernes. Deretter blir skinkene delt opp anatomisk før de til slutt trimmes for svor og en del av fettet. Disse flotte skinkebitene vakuumeres og er nå klare for skjæremaskinen. En hel skinke veier ca 7 kg og er pakket i 2 poser – du kan med andre ord bestille hel, eller halv skinke.
Varenr 22081 Vikedal skinke. Håndmassert, einerrøkt. Modnet i 20 mnd +, beinfri og trimmet for svor og litt av fettet.
PS: Det er snart siste mulighet å bestille Vikedal sitt fantastiske pinnekjøtt og herlige håndmasserte fenalår. Her en liten kikk inn i lagringen:
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Få tradisjonelle retter, om noen, har et så ufortjent dårlig rykte som Ostefondue. I finspisende kretser anses det å være alt for 80-talls. På vegne av vanvittig mange vil jeg intenst og høylytt protestere på dette: OSTFONDUE ER GODT!
Skal man lage en god fundue er god ost et must. Det skal gjerne være en blanding av ulike oster for å gi fonduen dens unike og dype karakter. Vår gode venn Michael Mathier hos Hervè Mons har omsider fått lov til å utvikle en egen fondueblanding. Med sine sveitsiske aner og unike kunnskap om ost er da også han kanskje den mest kompetente personen vi kan komme på til å gjøre denne jobben. Han har endt opp med en saliggjørende miks av franske og selvfølgelig sveitsiske lekkerheter i form av: Beaufort, Gruyère Suisse, Abondance, Emmental Francais og Comté – bedre blir det rett og slett ikke.
Nå er som sagt jobben gjort og Matcompaniet har tatt inn 400 g poser med ferdig revet ost klar for hele Norges lager av bortgjemte fonduesett. Vi håper med dette å bidra til å gjenopprette ostefonduens plass på den gastronomiske stjernehimmelen. Det sosiale aspektet ved hvordan fonduen serveres og spises er jo også særdeles passende i disse tider da spisetrenden er å dele på det som settes på bordet.
Varenr. 12232 Fondue Maison Mons 400gr
Serverings og tilberedningstips (2-3 personer)
1 pose MonS fondueblanding
1 fedd hvitløk
2 dl tørr hvitvin
3-4 drag nykvernet pepper
1/4 revet muskatnøtt
Til servering:
Terninger av daggammelt brød
Et fat god spekemat
Chornicons og sølvløk
Gni innsiden av fonduegryten med hvitløksfeddet.
Varm hvitvinen og krydderet.
Hell ostemassen gradvis i den varme væsken mens en rører hele tiden. Rør og varm opp til du har en fløyelsmyk og homogen ostemasse. Pass på at ostemassen ikke blir for varm.
Sett på stativ med varmebluss og server med tilbehøret over.
Passende drikke vil være en tørr, mineralsk riesling, eller en annen syrefrisk hvitvin som kan håndtere den rike ostemassen.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Nye gode smaker fra Rennesøy!
Samspillet mellom Monica og Stig Jakob Hanasand har gjort Hanasand Gård & Kjøkken til en av landets meste spennende leverandører av smakfulle grønnsaksprodukter. I sommer har noen av våre Oslokunder fått erfare hvor gode tomater kan være når de høstes modne og sendes direkte til kunden.
Som Dag Tjersland, kokk og gründer bak Baltazar og den nyåpnede suksessen Skur33 og ikke minst Norges fremste kjenner av de italienske kjøkken sa det da han fikk første ladning med tomater på forsommeren: «Dette er uten tvil de beste Norske tomatene jeg har smakt.» Femten minutter etter første levering hadde servitørene blokken full av gjester som ønsket Insalata di Caprese.
Bak en hver fornøyd og flink kokk står det alltid gode og seriøse leverandører, og det nettopp det Hanasand gård er! Hele driften, fra Stig Jacobs jobb i drivhuset til Monicas komfyrarbeid og foredling av råvarene fra gården, er innrettet med et mål for øyet; å levere gode og rene smaker. Denne høsten lanserer vi tre nye produkter og meget gode eksempler på dette:
43018 Tomatsaus Hanasand 500ml
Her har du en tomatsaus der Monica har konsentrert og konservert den gode tomatsmaken Tjersland refererte til ved leveransen av de nyplukkede tomatene. Med en god nykokt pasta, litt parmesan og denne sausen er det bare å lukke øynene og late som du sitter på en trattoria i Italia!
43019 Ketchup Hanasand 300ml
Ketchup har vært et yndet objekt for jålekokkers harselering over matvanene til folk flest. Også når det gjelder ketchup finnes det store variasjoner, fra dårlige oversøtede industriprodukter til ketchup som bringer tomatsmaken til et nytt nivå. Hanasands ketchup er et eksempel på nettopp dette. Deilig konsentrert og et must når man skal hygge seg med for eksempel gode håndverkspølser.
43020 Grønnsakssuppe Hanasand 500ml
Denne suppen kunne godt ha hatt navnet «sesongens grønnsakssuppe». Innholdet vil nemlig variere etter sesongen. Gulrot og løk vil alltid være blant ingrediensene. Suppen varmes og serveres med krutonger, litt olivenolje eller en klatt rørosrømme. En skive ristet parmaskinke på toppen er heller ikke å forakte. Lettvint, velsmakende og sunn middag for 2!
43021 Chilimarmelade 267ml glass (ny størrelse)
Denne populære marmeladen kommer nå også i 267ml glass. Laget på gårdens egen chili og paprika som er kokt inn med sukker,sitronsaft og fruktpektin.
Marmeladen, som var i finalen i "Det Norske Måltid", er god som den er til godt lagrede oster og som tilbehør til grillet kjøtt. Marmeladen gir også en rik og god smak til marinader og grillsauser. Ønsker du å bytte ut den vanlige «sweet-chilsausen» til asiatisk mat kan du forsøke å røre ut litt av Monicas marmelade med friskpresset lime, revet fersk ingefær og litt kvernet Trio-noir pepper fra Herbaria!
Her ses Marmeladen sasmmen med den gule perletomaten som er i finalen i "Det Norske Måltid":
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Hos Energimat på Finnøy utenfor Stavanger eltes og knas det med et mål for øye; sunn mat og god smak. Mette og folkene bak bedriften har nå utvidet sortimentet med et nytt snacks-knekkebrød og en frokostblanding. Akkurat som de tidligere produktene er nyhetene fri for melk, mel, gluten, gjær, egg, soya, nøtter og tilsetningsstoffer. Eller mer presist; det sunneste alternativet på markedet. Det brukes ikke raffinert sukker i produksjonen, kun fiber fra sukkerroer.
37004 Superknask knekkebrød med havsalt 250gram
Venner av Superknask’s unike knekkebrød vil elske denne nyheten. Knekkebrødet slik vi kjenner det har fått ekstra smak fra havsalt og er et sunt og sprøtt alternativ til annen snacks.
Superknask med havsalt er også et fantastisk «underlag» når du skal fortære gode oster.
37005 Superknask frokostblanding 450gram
I tillegg til de ernæringsmessige fordelene med produktene fra Energimat fremheves den unike sprøheten. Hemmeligheten ligger i individuell risting for å oppnå optimal smak og sprøhet.
Den gode miksen av glutenfrie havregryn, solsikkekjerner, linfrø, sukkerroefiber, gresskarkjerner ristes med rapsolje og får tilført sødme og smak fra agavesirup, vanilje, kanel og salt.
En bedre start på dagen skal du lete lenge etter!
Skrevet av Egil Ween
Summerbirds produkter er nå 100% økologiske - PRESSEMELDING
I 1986 tok Summerbird opp kampen mot industriell sjokolade, som på det tidspunktet var blitt redusert til hyllevarer i godteriavdelingen. Inholdet var redusert til en dårlig blanding av høyt sukkerinnhold, kunstig aroma og dårlig kakaopulver.
Med utsagnet ”Only nature’s ingredients” på all emballasje garanterte Summerbird allerde da at deres sjokolade var fri fra e-stoffer og kunstige aromaer.
Nå i 2014, 28 år etter starten, er Summerbirds produkter 100% økologiske. Virksomhetens grunntanker har i mange år vært dypt forankret i økologi, men på grunn av tilgangen har ikke alle råvarer vært økologiske.
Etter nitidig resarch har Summerbird sikret seg en stabil tilgang av 100% økologiske råvarer av høy kvalitet, og endelig er tiden inne for å lansere et 100% økologisk produktsortiment.
Mikael Grønlykke, direktør i Summerbird A/S, uttaler i forbindelse med lanseringen:
”Hos Summerbird har visjonen vært å løfte sjokolade opp til nivået for gastronomiske tungveketer som champagne, østers og Périgord-trøfler. På den måten sikrer vi at sjokolade blir sett på som det, det virkelig er – naturens mest sofistikerte produkt, med meget komplekse smaksnyanser.
Summerbirds produkter skapes med omtanke, kjærlighet og pasjon for sjokolade,der utgangspunktet er det beste naturen har å by på. Sjokoladen skapes ut fra kakaobønnen, som krever det perfekte terroir, den rette klonen, den rette fermenteringen og den rette tørkingen på plantasjeen. Sammen med den rette ristning, den rette foredlingen og kombinasjonen med de helt rette ingredienser skapes et perfekt samspill som munner ut idet ferdige resultatet.
For fem år siden startet vi arbeidet med å gjøre Summerbirds produkter 100% økologiske. Det startet, da jeg for første gang smakte en økologisk hasselnøtt hos en økologisk bonde i Piemonte. En økologisk hasselnøtt, som var bedre enn de beste vi hittil hadde kjøpt fra dette legendariske området. Bonden fortalte, at de hadde et dogme om kun å dyrke deres hasselnøtter 600 meter over havet. Det ga mer sol, mindre vann og dermed mere smak.
Kort tid etter begynte dyktige mandelprodusenter å konvertere til økologisk drift, og det begynte å danne seg et bilde av en ny framtid. De dyktige bøndene tok skrittet videre og gode økologiske råvarer ble tilgjengelig i markedet.Nå var det virkelig mulig å snakke om ”Only nature’s ingredients”.
I forkant av lanseringen av våre 100% økologiske produkter ligger 2 år med nitidig arbeid fra Thomas Herman, Mikael Grønlykke og mange andre for å utvikle de rette smakene inspirert av naturen.
Det solide arbeidet gjør at Summerbird endelig kan oppfylle visjonen om en komplett produktserie med kun 100% økologiske produkter. På mange måter er ringen sluttet - med referanse til den første sjokoladeesken i 1986. Råvarene hentes direkte fra de dyktigste bøndene i Spania, Italia og Frankrike.
Rå-sjokoladen produseres selv av Summerbird, selvfølgelig kun med utgangspunkt i økokologiske kakaobønner fra Mellomamerika og Madagaskar.
På denne måten kan vi garanatere at vi aldri inngår kompromiss med smaken og kvaliteten på produktene våre.
Det nye økologiske sortimentet ble lansert for presse og forhandlere i Danmark med en høstfest på på Østrupgaard. Der stilte blant annet Danmarks matminister Dan Jørgensen som i sin tale vektla viktigheten av økologisk tenking.
Nå står Norge for tur, og hos en rekke av våre forhandlere er allerde hyllene fylt opp med Summerbird Organic. Man vil også finne produketene i Summerbirds kommende sjokolateri på Steen og Strøm i Oslo (flagship store fra 20. Nov.), samt i pop-up butikker i Haugesund, Tønsberg, Drammen og Eger i Oslo.
Med 100% økologiske produkter ønsker Summerbird velkommen til et nytt, spennende og unikt kapittel i virksomhetens historie.
For ytterligere informasjon ta kontakt med:
Hagbard Eriksen, Salgsjef Norge
Mail: [email protected]
Telefon: +47 405 55 148
Summerbird - Mandel Alléen / 5610 Assens / 6371 0204/ [email protected] / summerbird.com
For spørsmål om å forhandle Summerbird i Norge ta kontakt med:
Egil Ween
[email protected]
Skrevet av Egil Ween
Jamones Juan Pedro Domecq – når kun det beste er godt nok
Familien Domecq har i nesten 3 århundre vært involvert i Spansk vinproduksjon. Domecq sherry og brandy har blitt eksportert til vinkjøpere over hele verden. I tillegg til arbeidet i vinmarkene og kjelleren har familien hele tiden vist stor interesse for oppdrett av hester og storfe. Juan Pedro Domecq utvidet mangfoldet av dyr og satset på oppdrett av 100% Iberiske svin av rasen Lampiño. Ingeniøren med stor interesse for genetikk, ønsket å avle fram en stamme av renrasete ibericosvin med tanke på å produsere Spanias beste Jamon Iberico Bellota «Pata Negra». Vi er av den oppfatning at det har han gjort, og er stolte av å lansere disse premiumproduktene på det norske markedet.
Verdens beste skinker men stor forvirring
Få landbruksprodukter har vært omspunnet med så mange myter og misforståelser som Jamon Iberico Bellota «Pata Negra». Selve regelverket har vært uoversiktlig og mange har jukset til seg det som ved første øyekast har syntes som topp klassifisering. Nå foreligger det et regelverk som tar utgangspunkt i rase, fôr og frigang. 
«White Label» - De Cebo Iberico
Rase med 50-75% Ibericosvin. Foret kun med korn og kraftfôr
«Green Label» - De Cebo de Campo Iberico
Rase med 50-75% Ibericosvin. Foret med korn, kraftfôr og eikenøtter
«Red Label» - De Bellota Iberico
Rase med 50-75% Ibericosvin. Foret med eikenøtter
«Black Label» - De Bellota 100% Iberico Pata Negra
Rase med 100% Ibericosvin. Foret med eikenøtter og det de finner ute.
Alle produktene fra Jamones Juan Pedro Domecq er basert på disse svinene og klassifisert som Black Label.
Juan Pedro Domecq Solís' har avlet Lampiño Ibericosvin siden 1978. Parallelt med avl har han drevet genetiske undersøkelser og testing av kjøttet for å verifisere sin teori om at Lampiñosvinene er de best egnede for produksjon av de beste skinkene. I forbindelse med dette utviklingsarbeidet samarbeidet Juan Pedro tett med flere spanske universiteter.
"Fra min familie har jeg lært at vinstokker og druer må få tid til å vokse og at de beste vinene er de som får tid til å utvikle seg kjelleren. På den samme måten trenger griser tid til de oppnår slaktevekten. Skinkene må også modnes over tid. Bare på denne måten oppnår vi den kvaliteten vi bestreber oss på å levere. Vårt mål er at kundene er overbevist om at de har kjøpt et unikt produkt» sier Juan Pedro Domecq Solís.
Dette grundige arbeidet sikret familiebedriften total kontroll og eierskap til alt fra avl og oppdrett av svinene i Dehesa Lo Alvaro, produksjonen og modningen av skinkene, kvalitetskontroll, pakking og salg til sluttbrukere. De startet i det små med kommersialiseringen av virksomhet i 2000. De første 4 årene baserte de salget på direkteordre fra kresne spanjoler over internett. I 2004 gikk de et skritt videre og startet med eksport. I dag eksporteres skinkene til Asia, Australia, Karibia og selvfølgelig Europa.
Premierte skinker
I jungelen av mer eller mindre seriøse matpriser har «Great Taste Award» en meget høy stjerne. Prisen anses å være fine-food’s svar på Academy Award’s: Oscar og litteraturprisen The Booker Prize. 400 dommere som blant annet inkluderer over 40 av Storbritannias fremste matskribenter, samles på tilsammen 50 jurymøter fra april til midten av juli. På disse jurymøtene blindtestes produktene (over 10.000 produkt i 2014), noen går videre og andre blir forkastet.
Derfor er «Great Taste» logoen et merke å stole på. I månedsskiftet august/september offentligjøres resultatene og vi er stolte over at Jamones Juan Pedro Domeque for 3. år på rad fått 3 stjerner og Great Taste Award som beste Jamon Iberico Bellota. I år ble det hele toppet med prisen «Charcuterie Product of the year» som henger svært høyt.
Selv lister Juan Pedro følgende suksesskriterier for den ekstremt høye kvaliteten:
Unikt genetisk materiale. Ikke bare er svinene 100% Iberiske, men vi benytter det vi mener er de desidert beste for skinkeproduksjon; Lampiño Iberico. Dette er små muskuløse nesten hårløse svin som beveger seg mye og gir mørt og marmorert kjøtt.
- Begrenset produksjon. Vi avler kun opp 3000 griser som før slakting selekteres nøye, der kun de beste brukes i skinkeproduksjoen.
- Frigang utendørs. Jeg anser svinene våre som villgriser som går fritt I et område der hvert svin i snitt har ca 5 mål hver å boltre seg på.
- Bellota fôringen er essensiell. Dyrene spiser kun naturlig fôr fra beitemarkene og eikeskogen. I henhold til regelverket skal dyrene fôres med eikenøtter de siste 2 månedene før slakting, men våre svin går fritt ute og spiser sin foretrukne diett som er eikenøtter i minst fire måneder. I tillegg slippes dyrene ut når de er svært unge og nyttegjør seg derfor av eikenøttdietten minst 2 sesonger før de slaktes.
- Lang tilvekstperiode er vesentlig for å få optimal slaktevekt og kondisjon. Våre svin slaktes etter ca 21 måneder, eller når de har nådd en slaktevekt på rundt 165 kilo. Før slakting selekteres dyrene med tanke på optimalt resultat.
Klima er som i all skinkeproduksjon viktig når skinkene skal modnes. I Spania er det 2 byer som gjelder når det kommer til produksjon av Jamon Iberico Bellota: Guijuelo sør for Salamanca og Jabugo i hjertet av Sierra de Huelva der Jamones Juan Pedro Domecq har sin produksjon.
Her på 7-900 moh er vinteren kald og tørr, våren fuktig, sommeren mild og kort før den fuktige høsten setter inn.
Tradisjonen for skinkeproduksjon i Jabugo går over 150 år tilbake i tid. Kombinasjonen av klimaet og et fagmiljø som har opparbeidet kompetanse gjennom generasjoner gir det Domecq mener er de beste skinkene modnet optimalt i 48 måneder.
Her er produktene som nå er ankommet våre lager:
23032 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 month Uten Bein
BELLOTA 100% IBÉRICO HAM. “PATA NEGRA”
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder
Utbeinet og vakumert 3,5 – 4,5 kilo.
23033 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 month hel med bein (i sort strømpe)
BELLOTA 100% IBÉRICO HAM. “PATA NEGRA”
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder
Hel skinke i bomullsklede, 6-7,5 kg 
23034 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 month håndskåret 100gr pakker
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder
Håndskåret og vakumert i pakker a 100 g
23035 Paleta Iberico Bellota Shoulder 24-30 month Uten Bein
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 24-30 måneder
Utbeinet og vakumert skulder - Vekt 1,8 – 2,5 kg
23036 Iberico Bellota Chorizo
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota Chorizo.
Modningstid: 4 måneder
Pakkes I stykker vakumert eller i spesialdesignede gavepakninger.
Vekt: Ca 450 g
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Matcompaniet topper laget!
På dagen da Norges fotballgutter skal ut i kamp mot Italia og starte EM kvalikken er det fristende å benytte fotballterminologi for å bekjentgjøre vår styrking av laget. Vi har de siste årene hatt en stor pågang av nye kunder og hyggelig omsetningsutvikling. Alle har stått på det remmer og tøy kan holde for å møte kundenes behov og holde «ballen høyt på banen». For å unngå skadeavbrekk og møte kundene med høyt press på deres banehalvdel har vi satset på en spiss innen ost og mye matfaglig kompetanse.
Yngve Strøm Tingstad som nå skal forsterke Oslolaget har bred erfaring fra både restauranter og delikatessebutikker. Han har fagbrev som kokk og har blant annet jobbet på Bølgen og Moi Briskeby, Brasserie Blanche og Rica Hotell Rock City. Selv om kjærligheten til kokkefaget var stor lokket det enda mer å gå dypere inn i gastronomiens alkymi; ost. Han har delt sin kunnskap med kunder til Oslos beste butikker for ost og delikatesser hos Fromagerie, Maschmanns Matmarked og Gutta på Haugen. I tillegg til dette har benyttet mye tid på å gå enda dypere inn i «ostemassen» ved studieopphold i Frankrike hos MonS og lokale produsenter. I sommer var han gjeter og meieriarbeider på Håøya naturverksted.
Med disse erfaringene er vi ikke i tvil om at vi har toppet laget med en av Norges fremste osteeksperter. Yngve vil være svært nyttig som samtalepartner når man ønsker å servere gjester god, perfekt moden ost i sesong, eller rett og slett få vite mer om ost. I tillegg skal han selvfølgelig være en viktig lagspiller i Oslo slik at vi blir enda bedre og sørger for lissepasninger til fornøyde kunder.
Velkommen på laget Yngve!
Her forøvrig Yngve til høyre skuende over det vakre landskapet i Savoie området sammen med Michael Mathier fra MonS.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Serrano produsert på egne duroc svin!
Spør du nordmenn om hvilke utenlandske skinketyper de kjenner til vil de fleste nevne Jamon Serrano. År med charterturer til Spania har satt sine spor og fått folk flest til å tro at Serrano er bra greier.
Vi som har vært på leit etter god serrano av stabil kvalitet vet bedre. Serrano kan være alt fra skinke sprøytet full av saltvann og med umiskjennelig duft av råne, til flotte tørrsaltede skinker med rik smak og duft etter god modning.
Etter at vi møtte Tito Hernansanz fra La Hoguera på Alimentaria i Barcelona avblåste vi leteaksjonen etter god serrano. På slike messer er det fort gjort å se seg blind på prangende stander med innleide damer i korte skjørt. La Hoguera var et deilig usminket unntak i så måte. Rett og slett en god samling med fantastiske produkter og kunnskapsrike folk som pratet og lot oss smake. Vi lot oss imponere og var allerede der og da rimelig klare på at vi hadde funnet hva vi var ute etter.
La Hoguera ligger i San Pedro Manrique, en liten by rundt 1500 m o h i Tierras Altas i Soria provinsen. Geografisk ligger byen i grensetraktene mellom Castilla Y Leon og Rioja regionene mellom byene Soria og Pamplona.
Byen er i utgangspunktet kjent for 2 ting:
En heller sær aktivitet der pilgrimmer og fastboende går på glødende kull for å hylle St Johannes på midtsommeraftenen. Det andre byen er kjent for er desto mer interessant for oss; nemlig et perfekt mikroklima som har dannet grunnlaget for århundres lang tradisjon med å lage spekemat av meget høy kvalitet.
Embutidos La Hoguera startet sin første svinefarm I 1975. Målet for de 4 partnerne, som grunnla virksomheten, var å etablere en bærekraftig avl av svin som kunne brukes i egen produksjon av pølser og skinker. Etter 11 år var de såpass fornøyd med svinene at de startet med egen produksjon av spekemat. Livdyrene er avlet uten hurtigforing og de snarveiene som preger industrielt landbruk. De får i utgangspunktet kun naturlig fôr uten tilsetninger av mettet fett. Her fylles trauene med mais, hvete og bygg. Resultatet er store velfødde svin med mye intramuskulært fett. Et perfekt råmateriale for gode skinker og pølser!
Alt kjøttet til produksjonen kommer fra deres egne gårder og de har satset på tre ulike raser. Alle dyrene har god plass og dyrehelsen ivaretas også ved hyppig renhold av fjøsene. Veien fra fjøset til slakteriet og produksjonen er meget kort. Så her det overhodet ikke snakk om griser har reist halve Spania rundt før de ender opp på skinkebordet for bearbeiding. Vi falt umiddelbart for skinke laget på renraset Duroc. Dette er en rase kjent for sin marmorering og gode kondisjon.
Kombinasjonen av de genetiske egenskapene og foringen gir et mørt og velsmakende kjøtt. Etter slaktingen bearbeides kjøttet på fabrikken i San Pedro Manrique. Neskjæringen, saltingen og påfølgende massering og drenasje skjer med den omsorgen man kun finner hos stolte skinkeprodusenter med kjærlighet for gode og egne råvarer. Moderne teknologi og naturgitt perfekt klima for spekemat gir en fantastisk skinke du bare kan glede deg til å smake. 
Matcompaniet starter med disse produktene:
23029 Serrano Gran Reserva Duroc lagret 16-18mnd beinfri
Flott marmorert skinke fra La Hoguera på 100% Duroc. Mild salting og rik smak slik du bare finner hos topp skinkeprodusenter. Beinfri og laget kun på hunngris.
23030 Serrano Gran Reserva Duroc 16-18mnd 100gr sliced
Samme skinken sliced i 100gr pakker.
23031 Serrano Gran Reserva Duroc 16-18mnd 500gr sliced
Samme skinke pakket i 500 g pakker som er perfekt for cateringer og sandwicher.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Historieforvalterne i Modena
Det begynner etterhvert å minne om et refreng, men jeg gjentar likevel at Matcompaniets favorittprodusenter er å finne blant kretsen av små og mellomstore familiebedrifter. I en del år har vi kjøpt 2 balsamicoeddiker produsert av Giuseppe Giusti via en grossist. Vi er derfor svært glade for at vi nå handler direkte med Giustifamilien, og feirer det selvfølgelig med et utvidet sortiment.
I 1605 grunnla Giuseppe Giusti familiebedriften som fortsatt, 17 generasjoner senere, regnes som den fremste produsenten av den mørke eddikeliksiren Aceto Balsamico. I mange år var metoden for å framstille Modenas sorte gull en godt bevart hemmelighet forbeholdt noen få «eddikalkymister».
I forbindelse med en landbruksmesse i Modena i 1863 valgte Riccardo Giusti å lette på sløret og offentliggjorde de gylne regler for å lage den perfekte Aceto di Balsamico. Dokumentet inneholdt råd om seleksjonen av druene, kvaliteten på fatene, hvilke fat som skulle benyttes og hvor lenge mosten skulle lagres i hvert fat. Dette regnes som den første nedskrevne, og offentlige oppskrift på balsamico
Den er på mange måter en forløper til det reglementet som senere ble utformet av konsortsiet som godkjenner Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Etter dette fortsatte Giustifamilien å regjere balsamicotronen. I løpet av ulike utstillinger innkasserte familien et utall av medaljer for sine produkter. 14 av disse er gullmedaljer. Det var også en selvfølge at de ble valgt som hoffleverandør til det Italienske kongehuset.
Grunnlaget for suksessen har alltid vært et ekstremt fokus på kvalitet i alle ledd. De kombinerer de naturgitte forutsetningene for å lage den perfekte eddiken; druene og klimaet med generasjoner av nedarvet kunnskap. Klimaet i Modena er en påvirkning som ikke kan gjenskapes kunstig. Derfor lages da også den beste – og eneste ekte – balsamicoen i dette området.
Jeg har ved selvsyn erfart forskjellen på duften på et balsamicoloft en kjølig vinterdag og en het sommerdag. På vinteren er dagene kjølige og luften tørr. Når man vandrer mellom fatene aner man at eddiken nesten er i dvale, eller kanskje mer presist hviler seg opp til varmere og fuktigere dager. Når sommeren kommer, og luftene vibrerer het over Po sletten merker man umiddelbart at det er mer liv i fatene. Luften oppe under loftsmønet er klart syrlig.
Arven og familien
I dag drives Giuseppe Giusti av 17. generasjon representert ved Claudio og Fransesca sammen med faren Luciano. Deres største skatt er de antikke eddikfatene som er datert det 16.-, 17.- og 18.-århundre. Dette er den symbolske arven som danner grunnlaget for det som regnes som verdens beste Balsamico Tradizionale. Eddiken som modnes i disse fatene benyttes for å gi karakter til alle Giustis eddiker – selve hjertet i tradisjonen gitt arv fra far til sønn i over 400 år.
Dagens drift er en kombinasjon av det tradisjonelle og innovasjon. Familien har aldri hvilt på sine medaljer og rosende omtale. Deres eddiker er å finne i de fleste av verdens fremste delikatessebutikker og brukes daglig på topprestauranter over hele verden. Fortsatt tildeles eddikene fra Giuseppe Giusti de meste prestisjetunge prisene for produkter. Den mest kuriøse i så måte er at de er tatt med på listen “101 things to buybeforeyoudie”.
Produktene
Heldigvis behøver ikke du vente særlig lenge på å få et Giustiprodukt i ditt spiskammer. Matcompaniet har nå tatt inn 5 ulike balsamicoeddiker i tillegg til topp-produktene Aceto di Balsamico Tradizionale DOP: Affinato lagret i 12 år og Extra Vecchio lagret i 25 år.
50182 Balsamico Tradizionale Modena Affinato (12års) DOP (kommer I treeske)
50183 Balsamico Tradizionale Modena Extra Vecchio (25års) DOP (kommer I treeske)
Begge disse eddikene er produsert I henhold til PDO regelverket for den originale balsamico eddiken fra Modena. Lagringstiden angir minimumstid for den yngste eddiken som inngår i blandingen som er godkjent av det lokale konsortsiet før den tappes på flaske. Eddiken kan kun lages på druene Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino og Occhio di Gatta. Druene må være dyrket I områdene rundt Modena og høstes når de har en ønsket balanse mellom sukkerinnhold og syre.
Etter innhøsting presses de forsiktig for ikke å frigjøre tanniner som i denne sammenhengen er uønsket. Den ferske mosten kokes inn med 30-50% før den has på det første fatet i rekken: Bandessaen. Etter ett år har den oppnådd den ønskede syren og dekanteres over i neste fat. Gjennom årene lagres eddiken på fat laget av ulike tresorter for å oppnå den ønskede karakteren.
Kastanjefatene gir den mørke fargen, kirsebærfatene bidrar med sødme, morbærfatene sørger for en lett oksydert karakter mens einerfatene forsterker rosinkarakteren og eiken runder det hele av med sitt karakteristiske vaniljepreg.
For hvert år som går dekanteres og etterfylles fatene slik at den naturlige fordampingen justeres. Når eddiken har nådd det minste og siste fatet i rekken er den lagret i henholdsvis 12 eller 25 år. Fatprøver fra disse fatene stikkes om på små nøytrale flasker – alle like for alle produsentene. De forsegles og får et ID nummer før de sendes til smakspanelet for det lokale konsortsiet. Der godkjennes eller forkastes fatprøvene, de godkjente tappes på de spesielle 100ml flaskene som er med å verifisere opphavet.
Disse edle dråpene bør behandles med ærefrykt, og skal ikke under noe omstendighet varmebehandles. Noen dråper på et stykke av ditt beste kjøtt, fisk eller skalldyr gir det lille ekstra løftet mot smakshimmelen. Apropos smakshimmelen er noen dråper med Extra Vecchio på en bit gammel parmesan en kombinasjon skapt i de himmelske sfærer. Prøv også godsakene på jordbær eller vaniljeis – din egen is selvfølgelig!
De resterende Balsamicoene kommer alle i den såkalte champagnotto flasken på 250ml, og antall medaljer på etiketten indikerer søthetsnivået i tråd med Balsamico di Modena IGP reglementet. Reglementet til produksjon av IGP Balsamico-er er ikke like strengt som for DOP Balsamico-ene men Giustis unike produksjonsmetoder garanterer for topp produkt:
50018 Balsamico di Modena Il Profumato Giusti 1 medalje (tidl 6 års)
Dette er en balsamico som tross relativt kort lagring framstår med rik smak og klare fruktige toner i god balanse med eddikens syre. Laget på en kombinasjon av kokt druemost blandet med vineddik og lagret i fat fra det 1900 århundre. Eddiken smakes til med lagret balsamico.
Serveringstips: Rå grønnsaker dyppet i en blanding av olivenolje og eddik. Grønnsaksstuinger som rattaouille og dressinger til klassiske gode salater blir bare bedre om du bruker denne. Det samme gjelder casouleter, gryter og sauser til kjøtt og vilt.
50017 Balsamico di Modena Il Classico Giusti 2 medajer (tidl 8 års)
Dette er en klassiker i Giustifamiliens rekke av god eddiker. Den har en god viskositet med delikate hint av sødme og moden frukt i kombinasjon med lakris og sort pepper. En av de mest anvendelige og mest solgte eddikene fra Giusti. Laget på redusert druemost og vineddik. Lagres på gamle eikefat brukt i produksjonen av tradizionale. Gjennom år tilfører dette ekstra karakter fra fatene som kompletteres med lagret balsamico.
Serveringstips: Fisk og lyst kjøtt. Sjømatgryter og sursøte sauser. Et godt tilbehør når du skal servere ditt favorittutvalg av nyskåret italiensk spekemat og gode oster.
50178 Balsamico di Modena Riccardo Giusti 3 medaljer (ca 10 års)
Denne eddiken er dedikert til han som i sin tid sørget for å nedtegne og offentligjøre oppskriften på balsamico i 1863. Her går smakene i retning av plommesyltetøy og røde frukter med et hint av honning og vanilje. Solid viskositet og vedvarende sødme i perfekt balanse med syren. Lages på most av soltørkede druer og lagret vineddik. Lagres på en rekke av gamle balsamicofat for å tilføre den ønskede rikheten.
Serveringstips: Fersk fylt pasta, gode møre stykker med bistecca, myke rike oster, frisk frukt eller som et frisk kompliment til desserten.
50179 Balsamico di Modena Il Quarto Centenario 4 medaljer (ca 15 års)
Kreert i forbindelse feiringen av familiens 400 års jubileum som produsent av Balsamico. Rik og dyp aromatisk smak med klare toner av moden frukt. Hint av tobakk, nyristet kaffe og tydelig preg av eksponeringen av ulike fattyper under lagringen. Laget på redusert druemost og lagret vineddik. Lagringen foregår på fat datert tilbake til 1800 tallet. Lages i et begrenset volum hvert år der kun de beste druene benyttes.
Serveringstips: Pasta med kjøttsauser. Modne oster – prøv gjerne noen dråper sammen med litt ekstra lagret Comté eller tilsvarende topposter. Noen dråper gir også det lille ekstra til en fondue. Et naturlig valg til polenta, sopp og grillet kjøtt.
50180 Balsamico di Modena Il Banda Rossa 5 medaljer (ca 25 års)
Denne eddiken regnes av Giustifamilien selv som deres stolthet og er et klart uttrykk for familiens stil. Volumiøs smak og konsentrasjon sammen med rik konsentrasjon. Smaker markert av modne plommer og kirsebær. Søtlig krydret smak i kombinasjon med tonene fra ulike gamle balsamicofat brukt gjennom århundrer. Laget på utvalgt redusert druemost og vellagret vineddik. Lagres på fat datert helt tilbake til 1600-1700.
Serveringstips: Kremede risottoer, carpaccio og carne crudo, samt tartar på rå fisk. Passer perfekt til myke og modne oster, vaniljeis og mer smaksatte iskremer.
50184 Saba Giuseppe Giusti 250ml
Kjent helt tilbake til Romerriket. Lages på druemost som reduseres til den blir tyktflytende med konsentrert sødme.
Serveringstips: Sammen med fersk ricotta i desserter, modne oster, polenta og frittata. Prøv den også for å tilføre sødme til sauser til for eksempel and og lam. Smaker også godt med iskrem og frisk frukt.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Bottarga – Middelhavets kaviar
Denne delikatessen har hittil vært forbeholdt finsmakere som har kjøpt med seg godsakene fra Italia. Matcompaniet sørger nå for du slipper å ta turen helt til Bottargaens hjemland.
Russerne og iranerne har sin størkaviar, svenskene sin løyrom og danskene sin stenbiderrogn (fersk rognkjeks kaviar) som sine fiskeegg-spesialiter.
Italienerne, eller mer presist sarderne og sicilianerne, har sin bottarga. Dette er fellesbetegnelsen på saltet og tørket rogn fra grå multe, blåfinnet tunfisk eller sverdfisk. Produksjonen av Bottarga foregår i dag primært på Sicilia og Sardinia.
Navnet stammer fra en sammenstilling av gresk og arabisk, noe som jo også klart indikerer at produkter har sine historiske røtter på Sicilia og Sardinia. Produktet nevnes skriftlig for første gang i Bartolomeo Platina’s verk «De Honesta Voluptate» som regnes for den første trykte kokeboken, utgitt i 1474.
Matcompaniet har valgt å kjøpe vår rogn fra firmaet Stefano Rocca som regnes for å være Sardinias fremste produsent av bottarga. Dette er en liten familieeid bedrift, slik vi liker det, for å sikre god kvalitet. For å sikre oss at fangst og produksjon er 100% bærekraftig har vi valgt å kun satse på Bottarga fra Grå Multe.
Bottarga lages ved at man masserer rognposene for hånd for å få ut all luften. Deretter saltes rognen med sjøsalt og tørkes til den har fått ønsket konsistens. Sluttproduktet er essensen av Middelhavets smaker i konsentrert form. Selv om det produseres bottarga flere steder i Italia og andre land rundt Middelhavet, er kjennere enige om at den beste bottargaen kommer fra Sardinia. I tillegg til sin egenart har bottarga egenskapen å fremme andre smaker med sitt høye innhold av umami – det som gjør det gode enda bedre!
Bruksområder og matnyttige tips.
Bottarga varmebehandles aldri – den skal få fremstå i sin naturlige form og smak. Etter min oppfatning bør den skjæres løvtynt med mandolin for å få en jevn fordeling av smaken. Olivenolje og sitron er alltid godt sammen med bottarga, men forsøk å unngå olivenolje med for mye bitterhet. Når du skal bruke bottarga så tenk på den som havets parmeggiano. Rik på egen smak og masse umami. 
Matcompaniet har tatt inn 2 premium kvaliteter av bottarga – størrelsen avgjør prisen. De største rognposene er de dyreste.
40328 Bottarga di Muggine hel vakumert 40/70gr
40329 Bottarga di Muggine hel vakumert 132/170gr
Under finner du noen konkrete tips til hvordan du kan bruke denne sardiske delikatessen.
Bruscetta med paprika og bottarga
4 skiver, gjerne daggammelt, brød – grillet med olivenolje og gnidd med hvitløk
1 stor gul paprika og en stor rød paprika. Bakt I ovn og flådd.
Hvitløk, finhakket persille og pepper
Ca 30 g bottarga
Sitron
Olivenolje
Kutt brødskivene i to.
Del den grillede paprikaen i strimler og bland den i en bolle med et lite fedd revet hvitløk, finhakket persille og nykvernet pepper.
Anrett paprikafiletene på det grillede brødet og fordel løvtynne skiver bottarga med en mandolin på brødet med paprika. Drypp over litt friskpresset sitron og olivenolje.
Andre grønnsaker som trives godt i lag med bottarga er artiskokk og grillet fenikkel.
Pasta med bottarga
Den mest klassiske sardiske bottargretten er genialt enkel. God spagetti kokes al dente. Blandes med persille, sitron og olivenolje. Toppes med tynne skiver bottarga og nykvernet pepper.
Ser man videre i rekken av gode primi retter som kan nyte godt av litt bottarga er spagetti vongole og risotto frutta di mare. Selv fikk jeg en rik purert suppe med artiskokk, potet og løk servert med bottarga på Cibreo i Firenze.
Havabborcarpaccio med bottarga
Skjær havabboren i løvtynne skiver og legg den i et pent lag på tallerkenen. Snitt tynne skiver botarga over fiskefiletene, drypp på olivenolje og friskpresset sitron. Noen drag med nykvernet pepper så er du der!
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Vi lanserer nå enda mer munngodt fra vår leverandør av gode italienske grønnsakskonserver. Har man en gang besøkt Le Marche glemmer man ikke denne frodige regionen. Kulturlandskapet veksler mellom vingårder, bølgende kornåkre, smilende solsikkelunder og jorder som bugner av artiskokk, paprika, løk og annet godt. Kombinasjonen av svalende bris fra noen av Appenninenes høyeste fjell og varmt kystklima fra Adriaterhavet gir perfekte vekstvilkår for frukt og grønt.
Orto (som vi liker å kalle dem) kjøper sine råvarer dels lokalt og fra tilbydere i andre regioner. Innkjøperne jakter hele tiden på den beste kvaliteten til bedriftenes mange serier med grønnsakskonserver. Matcompaniet kan nå tilby en rekke nyheter som vi vet vil falle i smak.
40330 Artiskokk kvarte marinerte 1 kilos glass (Carciofi alle Contadina)
Passe store artiskokkbiter marinert med lokale urter i solsikkeolje. Perfekt som tilbehør og antipasti, eller for den saks skyld litt sunt snacks. Latterlig billig og godt!
40333 Soppblanding med steinsopp 1 kilos glass (MistoFunghi con Porcini)
Soppmiks med marinert steinsopp. Igjen et godt tilbehør til en antipasti misti. Marinert i solsikkeolje slik at det uten problemer kan oppbevares på kjøl etter at glasset er åpnet. Blir enda bedre om du tilsetter litt finhakket bladpersille, revet hvitløk og nykvernet pepper.
40334 Grillet Borettane Løk 1,9 kilos
Dette var en av de store hitene på smakingen vår i Oslo i februar. Alle «måtte ha det», og nå er den omsider på plass. Saftige og gode løk som er grillet slik at de får karakteristiske grillstriper. En trenger ikke en gang være en lat kokk for å skjønne at dette er et genialt produkt der noen andre har gjort jobben og levert gode varer!
40332 Peperoni Farciti Tonno e Capperi 580ml Jar
Fylte pepperfrukter er ofte veldig kostbart. Dette skyldes ikke minst at selve fyllingen av de rensede små paprikaene må skje for hånd. Orto sine er fylt med en deilig miks av tunfisk og kapers. Igjen en vinner når man skal servere deilig tygg eller antipasti.
40331 Kapers blomst 314ml jar (Frutti di Cappero)
Vi bestreber oss på å ha så få leverandører som mulig, og da Orto kunne tilby oss god kapers til en fornuftig pris var det ingen grunn til å si nei. Saftige stilkkapers uten for mye steiner.
40337 Kapers små på lake 280ml
For oss som virkelig elsker kapers, er et glass små kapers like viktig å ha i heimen som salt og pepper. Disse gjør det lille ekstra enten du i et nerdeøyeblikk bestemmer deg for å frittere kapers til skinnstekt uer, skal gi det lille ekstra til din vitello tonnato eller sørge for at tartaren og pariserbøffen serveres slik den skal: med gode små kapers!
40335 Olive Verdi Denocciolate Piccanti 2,9 kg spann (Grønne oliven spicy uten stein)
Marinerte og krydrede oliven har lenge vært etterspurt fra våre kunder. Disse er smakfulle grønne oliven uten stein som har fått ekstra trykk fra lokale urter, hvitløk og ikke minst chili.
40336 Olive Nere Piccanti 2,9 kg spann (Sorte Spicy oliven)
En sort variant av de grønne marinerte, dog med stein. Her snakker vi mye smak og trykk for olivenelskere. Du skal ikke se bort fra at barsalget går ekstra unna om du setter fram en skål av disse.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Syrlig glede!
Det er nå snart 2 år siden vi lanserte de første flaskene med cabernet- og chardonay eddik fra O-med. Disse eddikene har, sammen vårens nyhet; moscatell eddik, allerede fått sin tilhengerskare blant folk med sans for gode smaker. Det kan nevnes at blant annet Fuglen Bar i Oslo (Tokyo og snart New York) benytter eddikene i sine berømte drinker! Nå lanserer vi ytterligere 2 knallgode, syrlige delikatesser fra Granada.
O-med er en liten familieeid bedrift som kombinerer miljøvennlig drift, høy kvalitet og innovasjon på et forbilledlig vis. Etter å ha dyrket oliven og levert hele sin olivenproduksjon til lokale kooperativ bestemte de seg for snart 10 år siden for å bygge opp sitt eget varemerke basert på egen produksjon. Søsknene Juan og Paula de Dios Garcia styrer i dag både produksjonen og markedsføringen av olivenoljen, eddiken og saltet. Begge har bakgrunn som farmasøyter og beviser gang på gang hvor dyktige de er.
Bakgrunnen for at de startet eddikproduksjonen var at de ønsket å komme opp med et elegant alternativ til all den kommersielle balsamicoeddiken som flommer over i markedet. De kjøper lokal vin av god kvalitet og utvikler den videre til eddik med tradisjonell gjæring ved hjelp av eddikmor. Den ferdige eddiken tilsettes konsentrert drue- og fruktmost for å balansere smaken.
Matcompaniet lagerfører eddikene i både 250 ml flasker og i 2 liters dunker for Horeca. De siste tilskuddene i eddiksortimentet er eplecidereddik og rosévineddik - og dermed er det 5 flotte eddiker fra O-Med å velge i:
Eplecidereddik – varenr 52032
Eddiken er laget av friskpresset juice fra epler som er perfekt modne. Juicen gjæres til cider og tilsettes deretter eddikmor som omdanner den til eddik. Den ferdige eddiken balanseres til 6% syre med konsentrert eplejuice. Eddiken er mildere enn vanlig eddik og har en elegant stil med balansert sødme. Da Juan demonstrerte den for et knippe av engelske top-chef’s var deres kommentar at denne eddiken er FOR god!
Syre 5 %
Ingredienser: Epleeddik og konsentrert eplejuice. Inneholder sulfider.
Næringsinnhold pr 100 ml:
Energi: 68 kcal / 283 kJ
Protein: 0 g
Karbohydrat: 17 g
Fett 0 g
Bruksområder:
Prøv den ut der du vanligvis benytter eddik; dressinger, marinader, sauser etc. Prøv den også i naturell utgave til fish’n chips. Ønsker du å teste ut noen av mine favoritter anbefaler jeg deg gjerne disse:
Sommerbær og bakt ananas med bringebærsaus og is
1 stk frisk ananas
1 stk chili, mild rød
Lake:
2 dl akasiehonning fra Boscovivo
1 vaniljestang
2 stjerneanis
1 ts fennikelfrø fra Herbaria
Skrell ananasen og del den grove biter (på størrelse med et stort jordbær).
Kutt chilien i tynne skiver. Unngå frøene.
Bland ananas og chiliskivene og ha dette i en ildfastform.
Varm forsiktig honningen med frøene fra vaniljestangen, vaniljebelgen, knus stjerneanis og fennikelfrøene.
Hell laken over ananasen og bak i ovn ved 150 grader i ca 30 minutter.
Avkjøl på benken, og sett så gjerne i kjøleskapet natten over.
Bringebærsaus:
300 g bringebær, friske eller frosne.
0,5 dl eplecidereddik fra O-med
4 ss akasiehonning fra Boscovivo
Kok opp bærene med eddiken og honningen.
Kjør glatt i blender og passer gjennom sil
Avkjøl
Servering:
Bland ananas bitene med det du måtte ha av friske sommerbær: bringebær, jordbær, bjørnebær, blåbær og litt rips.
Server i skåler med din beste vaniljeis og bringebærsaus.
Pikkels
Her kan du sylte det meste av sesongens grønnsaker, men er du i beit for idéer er blandingen under en sikker vinner.
Gulrotskiver
Blomkål
Sølvløk
Stangselleri
Små paprika uten kjerner
Lake:
5 dl eplecidereddik fra O-med
5 cm ingefærrot skåret i tynne skiver
1/2 chili i tynne skiver – med frø om du ønsker en spicy lake
2 ss Lisellas sennepsfrø
Del gulrot i skiver ca 2 cm tykke, blomkålen i buketter, skrellet stangselleri i staver på 5 cm, renset sølvløk og 8 store fedd hvitløk. Gi alt et raskt oppkok i lettsaltet vann i 3 minutter og avkjøl direkte i isvann.
Tørk grønnsakene godt og fordel med paprika og tomat på glass.
Kok opp laken og hell den over grønnsakene.
Lukk glasset og sett det mørkt og kaldt i minst 2 uker.
Rosévin eddik – varenr 52031
Denne eddiken er laget av blend av den druetypen Trepat fra Conca de Barberà og blandet med vin på et utvalg av lokale hvite druer fra Granada. Resultatet har blitt en syrefrisk eddik med bittersøte aroma som minner om røde bær. Eddiken framstår meget elegant.
Syre: 6 %
Innhold: Vineddik og konsentrert drue most.
Næringsinnhold pr 100 ml:
Energi: 83 kcal / 345 kJ
Protein: 0 g
Karbohydrat: 20 g
Generelt vil jeg påstå at dette er en eddik som passer til det meste. Den er som sagt meget elegant og går særdeles godt sammen med for eksempel skalldyr, hvit fisk og årets første grønnsaker. En favoritt så langt er sjalottløksvinagrette til østers. Eller helt enkelt eddik dryppet direkte på østersen. 
Sjalottløksvinaigrette
50 ml O-med rosévineddik
1 ss finsnittet sjalottløk
Nykvernet pepper.
Rør sammen og server med en skje sammen med nyåpnede østers.
Lettpicklede hvite grønnsaker
1 mainepe
50 g sellerirot
50 g persillerot
4 store reddiker
100 ml O-med rosévineddik
2 knuste kapsler med Herbaria kardemumme
Frøene fra en halv vaniljestang
2 drag hvit urskogspepper fra Herbaria
Finsnittet gressløk
Skrell grønnsakene og skjær dem i pen løvtynne skiver med mandolin.
Legg i isvann med mye is i et par timer.
Kok opp eddiken med krydderet og la den trekke smak i ca 10 minutter.
Slå av isvannet av grønnsakene og hell på den lune krydderlaken.
Serveres til for eksempel grillet havabbor
Oppskrifter av Hans Petter Uleberg (Matcompaniet)
Skrevet av Hans Petter Uleberg
I vår jakt på gode norske osteprodusenter har vi kommet over den velsmakende kombinasjonen av italiensk ystekompetanse og melk fra sørlandske kuer.
I de gamle verkstedhallene til en nedlagt bensinstasjon i Høvåg har Andrea Maggioni innredet sitt enmannsysteri. Vi snakker virkelig småskala lokalproduksjon. All melken kommer gården til Johann Isak Tveit drøye 3 kilometer fra Osteverkstedet.
Mannen bak, Andrea Maggioni fra Milano, tok sin osteutdanning i Nord Italia før han dro helt sør til Puglia og lærte seg alt det praktiske av en lokal ostemaker i Oria. All ystingen foregår for hånd og det tas ingen industrielle snarveier. Ostene, som i stor grad er ferske og mellomlagrede, er inspirert av ystetradisjonen som rår i regionen plassert på helen av støvellandet.
Vi har stor tro på at kombinasjonen av Andreas latinske pasjon og tradisjon blandet med frisk norsk melk vil falle i smak hos norske osteelskere. Foreløpige tilbakemeldinger, blant annet fra Renaa’s pizzeria på Breitorget tyder på at vi får rett. Nå er det opp deg å kjøpe og teste ut herligheten selv! Vi kommer til å lagerføre de mellomlagrede og lagrede ostene fra Osteverkstedet. Mozzarella og ricotta må forhåndsbestilles, og sendes nylaget ukentlig.
15026 Norsk mozzarella fersk – begrenset holdbarhet, forhåndsbestilles
Fersk ost laget på upasteurisert kumelk, melkesyre og løype med pasta filata metoden. Denne metoden benyttes spesielt i produksjonen av mozzarella og henspeiler på hvordan ostemassen samles og transformeres til de fløyelsmyke ballene vi kjenner som mozzarella.
Etter at melken er varmet opp og ostemassen har samlet seg kuttes den koagulerte melken i små biter og settes til drenering. Deretter kommer den egentlig filature teknikken. Ostemassen has i en væske som er varmet til 95 grader. Når ostemassen samles på toppen av væsken løftes den ut og strekkes og samles til ønsket fasong.
Hvit og halvbløt, høyt fuktighetsinnhold.
Mild, litt salt smak.
Bør tempereres før servering, spises direkte fra produksjon - holdbar 7 dager.
Fåes i flere størrelser, rund fasong 500 g (eller andre størrelser og former - plater (for å lage mozzarella ruller – eget varenr 15028), knuter, fletter ol etter forespørsel).
15027 Norsk ricotta fersk – begrenset holdbarhet, forhåndsbestilles
Hvit, bløt, umodnet ost laget av myse fra kumelk. Nordmenns forhold til ricotta er stort sett basert på industriprodukter. Greit nok, men har man først smakt sylfersk ricotta er det ikke tvil om hva som foretrekkes.
Grunnet svært begrenset holdbarhet på fersk ricotta har Matcompaniet ikke tilbudt dette fra våre Italienske leverandører, men når vi nå kan få godsakene fra Høvåg er det bare å bestille!
Mild smak med naturlig sødme fra melkesukkeret (2-4% laktose).
Kremet konsistens, men allikevel magert produkt med 8-13% fettinnhold, rik på protein. Rund form, ca 0,5 kg.
Inneholder myse fra pasteurisert kumelk, sitronsyre og salt.
Brukes i mange forskjellige retter, feks ravioli, tortellini, sauser, kaker, brød eller naturell sammen med frukt, syltetøy eller honning.
Spises direkte fra produksjonen og inntil 5 til 7 dager.
15029 Steindal Supremo upasteurisert fast ca 2 kilo
Fast hvit/gulig ost laget på upasteurisert kumelk, kultur og løype.
Myk konsistens, mild smak.
Rund form, ca 1,5 kg per ost.
Brukes som pålegg, på ostefat, bruschetta osv.
Modnes minimum 1 måned før salg, utvikler gul skorpe, fastere konsistens og kraftigere smak etterhvert som den modner.
Fåes i forskjellige modningsstadier, kan også modnes videre i egen kjøl.
Holdbarhet flere måneder dersom uåpnet.
15030 Lillesand Latino pasteurisert med chilli fast ca 1 kilo
Fast hvit/gulig ost laget på pasteurisert kumelk, kultur, geiteløype og chili.
Myk konsistens, mild smak med deilig ettersmak av chili.
Firkantet form, ca 1 kg per ost.
Brukes som pålegg, på ostefat, bruschetta osv. Også perfekt å ha for eksempel i hjemmelagde pølser.
Spises fra ca 1 uke etter produksjon, utvikler gul skorpe og kraftigere smak etterhvert som den modner.
Fåes i forskjellige modningsstadier, kan også modnes videre i egen kjøl.
Holdbarhet flere måneder dersom uåpnet.
15031 Glad Gusto upasteurisert fast ca 2 kilo
Hard, gulig ost laget med upasteurisert kumelk, kultur og løype.
Fast konsistens og kraftig smak.
Bruksområde som Grana Padano og Parmesan.
Rund form, 2 kg, modnes minimum 2 måneder før salg.
Holdbar flere måneder i uåpnet tilstand
15032 Blindleia Buongiorno pasteurisert halvfast ca 2,5 kilo
Fast, hvit ost laget på pasteurisert kumelk, kultur og løype. Lokal versjon av "formaggio da tavola" – hverdagsost fra Puglia. Basert på en oppskrift fra Andreas læremester og mentor ostemester Mimmo i Oria, Puglia i Sør-Italia.
Myk, "saftig "konsistens, mild og fyldig smak.
Rund form, ca 2,5 kg per ost.
Brukes som pålegg, på ostefat, smeltet på bruschetta osv.
Modnes 30 dager før salg, holdbar ytterligere 60 dager.
15033 Grand Høvåg upasteurisert fast ca 15 kilo
Vi mistenker at det at Andrea er alene i ysteriet er hovedgrunnen til at han ikke har klemt til og laget denne på størrelsen med forbildene parmigiano reggiano og grana padano.
Uansett har han kommet opp med en lagret ost med klare referanse til de nevnte, store ostene fra Emilia og Veneto.
Hard, gulig ost laget med upasteurisert kumelk og løype.
Fast konsistens, krystaller ("Parmesan-liknende") og kraftig smak.
Bruksområde som Grana Padano og Parmesan.
Rund form, 15 kg, lagres minimum 6 måneder før salg.
Holdbar flere måneder i uåpnet tilstand.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Ingen ekte røyksmak uten ild
Spansk, røkt paprikapulver er et av de mest særpregede produktene fra Spanias mangfoldige utvalg av gode råvarer. Matcompaniet har nå byttet leverandør av dette produktet og tilbyr nå et utvidet sortiment, og det vi mener er den optimale kvaliteten.
Netasa som eier La Chinata – piementón ahumado, er en familiebedrift etablert i 1975. De samarbeider med utvalgte bønder i De la Vera området der den beste råvaren for røkt pulver på Piementon de Extramadura dyrkes.
I februar / mars starter bøndene med å så og drive fram pantene som settes ut i jorden i midten av mai. For å oppnå variasjon i styrke og kvalitet dyrkes det tre ulike typer pepperfrukter: Jaranda, Jariza og Bola. Dette gjør at La Cinata kan tilby følgende styrkegrader og smaker på sitt ferdige produkt Søtlig, bittersøt og sterk. De har også en egen premium linje der kun den beste frukten benyttes.
Selve innhøstingen av pepperfruktene skjer i oktober/ november. For å unngå transportskader og annet som påvirker kvaliteten på det endelige produktet, legges de innhøstede paprikaene umiddelbart til tørking. Tørking foregår ved at fruktene legges på rister over bål av eikeved. Gjennom forsiktig fyring i 15 dager får man en perfekt røkt og tørket paprika.
Etter dette tar La Chinata over jobben. De sorterer både på styrke og kvalitet og maler hver batch separat for å få et produkt som tilfredsstiller kravene til smak og stabil kvalitet. Etter å ha testet de ulike variantene av paprikapulver i farser, sauser, marinader og som krydder til blant annet potet var jeg ikke i tvil. Dette var vår framtidige leverandør av røkt paprikapulver. De av dere som lurer på om det er noen vits med en premium linje med dette anbefales sterkt å bruke noen kroner ekstra – men du er herved advart: det er avhengighetsdannende. Det er en renere smak og mer balansert med tanke på røykaromaen, noe som gjør dette pulveret mer egnet til å bruke dirkete på en fersk og eksklusiv råvare, eller for den saks skyld på ditt nypoppede pop-corn!
Utvalget er som sagt bredere enn det vi har tilbudt tidligere. I tillegg til premiumserien har vi også tatt inn hele pepperfrukter (la de trekke med i suppe f eks) og storhusholdningsposer på 1 kilo for mer eller mindre profesjonelle pølsemakere.
30201 Paprikapulver D.O. De La Vera 160gr (sweet & smoked)
30202 Paprikapulver D.O. De La Vera 160gr (Bittersweet & smoked)
30203 Paprikapulver D.O. De La Vera 160gr (hot & smoked)
30204 Paprikapulver Premium D.O. La Vera 70gr (sweet & smoked)
30205 Paprikapulver Premium D.O. La Vera 70gr (Hot & smoked)
30206 Smoked Dried Peppers sweet (Noras) 25gr
30207 Paprikapulver Smoked 5 kilos sekker (sweet eller Hot) - kilopris
Hjemmelaget chorizo
Spansk chorizo får sin karakteristiske farge og røyksmak fra røkt paprikapulver. Mange har oppdaget gleden av å lage og servere hjemmelagede pølser og jeg vil sterkt anbefale at du prøver denne oppskriften neste gang du skal invitere til grillfest. Suksessen er garantert! OBS husk at det er viktig med fett i pølsefarsen.
1 kg svinenakke
1 kg feit ribbe
25 g kosher salt
3 ss røkt paprikapulver fra La Cinata – styrke etter eget ønske!
1 ts malt spisskumin fra Herbaria
1 ts fersk revet muskat
2 ts malt hvit urskogspepper fra Herbaria
1 medium stor kinesisk hvitløk
2 ss potetmel
5 meter fåretarm 24/26 eller 26/28
Kutt ribba og svinenakken i grove biter. Riv hvitløken med microplan og bland alt krydderet sammen med kjøttbitene. Dekk med clingfilm og sett det kaldt i 3-4 timer. Kvern kjøtt og krydderblandingen på grov skive. Bruk av engangshansker anbefales på sterkeste, både for å sørge for ikke å forurense farsen og få røde fingre.
Dryss over potetmel og kna farsen med hendene i ca 1-2 minutter. Sett farsen kaldt så den får hvile minst 3 timer.
Før du skal begynne stappingen er det smart å skylle tarmen i lunket vann, ca 20 grader. Dette gjør dem mer elastisk og lettere å ha med å gjøre. Monter pølsehornet på kjøttkvernen og gni inn hornet med olje. Fyll hornet med farse og tre så på tarmen. Knyt igjen enden av tarmen, og start kverna på lav hastighet. Etter hvert som tarmen fylles mater du på med tarm. Pass på at ikke du stapper for hardt. Det skal være en jevnt fylt tarm som tåler at du klemmer på den. Det er bedre å stappe løst og så fordele farsen med hendene etterpå. Øving gjør mester!
Når tarmen er fylt knyter du for enden. Tvinn pølsene annenhver gang mot deg og fra deg så du får ønsket størrelse på hver enkelt pølse.
Knyt i mellom hver pølse – jeg bruker hyssing. Klipp opp mellom knutene og la de sette seg i tarmen i et par timer. Pølsene kan grilles direkte, men jeg fortrekker å trekke dem i lettsaltet vann ved ca 75 grader i 10 minutter. Dette gir også pølsene bedre holdbarhet. Lykke til med grillingen!
Server gjerne med din favorittketchup smakt til med sterkt La Cinata paprikapulver, karamellisert løk og patatas bravas.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Nye Olivenoljer fra Olitalia - En reise i smak og Italiensk landskap
Olitalia eies av en av Italias fremste og mest tradisjonsrike matfamilier; Cremonini. Familien har over 50 års erfaring fra ulike sider av matindustrien, og deres oljer har en sentral posisjon i firmaets filosofi om å levere det beste markedet har å by på. Oljene fra Olitalia er i dag verdens bredest distribuerte olivenoljer.
Deres oljesortiment spenner fra sansa, ulike typer pressing av mais, solsikke og druekjerner til regionale olivenoljespesialiteter. I Italia dyrkes det I dag 395 ulike typer oliven, alle med sitt særpreg hva angår både sensoriske kvaliteter og tekniske resultater etter pressing. Mange av disse typene regnes som nærmest stedegne for ulike regioner og landskap. Dette har Olitalia tatt spesielt tak i og vi lanserer nå deres utvalg av monocultivar olivenoljer i deres nye Gourmet-serie.
Monocultivar refererer til at dette er olje som presses av enkeltsorter av oliven som speiler lokale tradisjoner, terroir og ikke minst den enkelte oliventypens egenart og karakter. Serien med monocultivar oljer er også en geografisk reise fra Toscana via sørlige regioner til Belice dalen på Sicilia. På denne måten speiles også ulike klimasoner som påvirker olivenfrukten og det flytende gullet; olivenoljen. Oljene har ulike anvendelser og det optimale resultatet får du om du smaker deg fram til dine egne preferanser med bakgrunn i det som nevnes i teksten under hver enkelt olje. 
50174 Frantoio Monocultivar medio intenso 500ml
Frantoio er en av de olivensortene som dyrkes I flest regioner. Imidlertid er den hyppigst forekommende i Toscana og inngår alltid i den klassiske Toskanske blenden som danner utgangspunkt for det som kanskje er verdens mest kjente olivenolje.
Mange mener at Frantoio har best vekstvilkår i nettopp det Toskanske landskapet, og dette er da også grunnen til at Olitalia henter sin Frantoio Monocultivar derfra.
Frukten er av middels størrelse og mørk purpur- til sort farget ved innhøsting. Innhøsting foregår i annen halvdel av november, og olivenene fraktes direkte til pressing for å unngå innblanding av andre sorter.
Oljen har medium til intens smak med markert bitterhet og pepperkarakter. Den lukter av, og har smaksreferanser mot mandler, grønne blader, gress og artiskokk. Passer perfekt til den Toskanske spesialiteten; Bistecca Fiorentina, grillet oksekotelett, og det meste annet av stekt og grillet storfe, eller rått kjøtt i form av carpaccio. Om du ønsker å bruke den på salater så passer Frantoio oljen best til litt bitre og kraftige salatvekster. Det vil heller aldri bli feil om du dypper enten ditt ferske brød i oljen, eller har noen dråper på en tørr brødskive før den grilles og transformeres til bruscetta.
50175 Nocellare Monocultivar fruttato verde 500ml
Denne oliventypen heter opprinnelig Nocellare del Belice. Her gir navnet en klar indikasjon på hvor olivenen kommer fra, nemlig Belicedalen på Sicilia. Dette er historisk sett et av de første stedene der det ble kultivert oliven i Italia.
Under den greske okkupasjonen av østlige Sicilia ble de første trærne plantet for å kunne høste oliven og presse olje. Dette gir på mange måter en ekstra historisk dimensjon til monocultivar Nocellare oljen.
Belicedale går langs Beliceelven som renner ut i Middelhavet mellom Agrigento og Trapani. Middelhavsklimaet påvirker både vekstvilkårene og smaken på Nocellare olivenen. Olivenen modnes tidlig og høstes for hånd fra slutten av september til et stykke ut i oktober. Mange familier har som tradisjon å reise til dalen i helgene og ta del i innhøstingen.
Oljen man får etter pressingen har klare grønne toner og middels bitterhet og krydderpreg. Smaken har hint av gress, artiskokk, mandler og grønne tomater. Nocellare passer derfor godt til stekt og grillet fisk, litt kraftige salater med løk og tomater, bakte cannelini eller borlotti bønner med sitron og rosmarin samt stekt fugl. 
50176 Ogliarola Monocultivar fruttato equilibrato 500ml
Ogliarola Monocultivar representerer det beste som høstes fra oliventrær I de sørlige regionene Puglia, Basilicata og Campania. En del andre olivensorter synes ikke å bære det varme klimaet så godt, og kan ofte framstå som for bitre mot det nesten harske.
Ogliarola monocultivar derimot kjennetegnes av en påfallende fruktighet som kler klimaet spesielt godt. Smaken preges av eple og andre søte frukter balansert med urtetoner som minner om lavendel, timian og rosmarin.
Passer godt til det meste av salater og grillede grønnsaker. Anbefales også neste gang du skal lage deg en Insalata di Caprese med bøffel mozzarella fra Campagna og ferske San Marzano tomater. Prøv den også på en spaghetti vongole med persille, hvitløk, sitron og nykvernet pepper.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
FAVOLS mer enn bare søtt!
Vårt første bekjentskap med Favols’ var da vi startet å forhandle deres ostetilbehør utviklet sammen med Herve Mons. Etter dette har vi utvidet utvalget med en rekke ulike syltetøy, og vi utvider igjen utvalget med en rekke spennende produkt.
Mange franske syltetøyprodusenter har en tendens til å kamuflere all god frukt og bærsmak i store mengder sukker. Favols derimot har gang på gang latt oss smake produkter der sukkerbruken er mer avdempet og smakene renere.
Denne gangen har vi valgt å ha hovedfokus på en serie med chutneyer og relisher som passer godt til både det salte og søte kjøkken. I tillegg har vi også utvidet med en gelé og 2 syltetøy. Chutneyen er et kjærkomment tilskudd når du skal velge tilbehør til årets mange grillstunt!
Nyheter syltetøy og gelé
40310 Gelee Redcurrant-Rasberry Jelly Jam (rips og bringebær gele) Favols 270gr
En frisk rips og bringebærgelé som gjør morgentoasten enda bedre! Prøv den også ved tilsmaking av viltsaus eller andebryst.
40311 Les Fruitessences Cassis (solbær syltetøy 100% frukt) Favols 250gr
Kanskje på tide å gjenopplive klassikeren camembert frittes med solbærsyltetøy? En skikkelig menygjenganger på 70 og 80 tallet som nesten har gått i glemmeboken. Om du tør å hive deg utpå litt retrokoking er dette solbærsyltetøyet et naturlig valg. Det smaker heller ikke ueffent sammen med litt temperert camembert, eller eventuelt rett på skiva!
40312 Les Fruitessences Myrtille (blåbær syltetøy 100% frukt) Favols 250gr
I serien med ostetilbehør har vi solgt godt med det krydrede blåbærsyltetøyet. Nå byr på litt ren blåbærsmak i Fruitessences-serien som kun er søtet med konsentrert fruktjuice. Kjærkomment tilskudd på frokostbordet.
Tilbehør – chutney og syltet grønt
40313 Chutney Figue (Fiken chutney) 220gr
Ren deilig smak av fiken balansert med blant annet litt salt og krydder. Som det meste laget på fiken er dette et godt ostetilbehør. Tilhører du de politisk ukorrekte blant oss så prøv gjerne en liten skje sammen foie gras.
40314 Confit Echalote (Sjalottløk confit) 220gr
Denne smaker naturlig nok av deilige sjalottløk med frisk syre og fin saltsmak. Vil godt kunne erstatte, eller supplere tyttebærsyltetøyet til stekt makrell, rødspette eller annen god stekt småfisk. På en hot pølse vil den også bidra til å balansere krydderet og øke nytelsen.
40315 Chutney Apricot Pain d´epices (Aprikos Chutney med krydder) 120gr
Den friske smaken av aprikos kombineres med en rik krydderblanding. Et godt tilbehør til grillet svinefilet, gjerne rubbet med røkt paprikapulver.
40316 Chutney Fig with Balsamic vinegar (Fiken Chutney med balsamico) 120gr
Denne chutneyen har en rikere syre enn den rene fikenchutneyen. Godt tilbehør til andebryst eller grillede kyllinglår.
40317 Chutney Red Onion spice and honey (Rødløks Chutney med krydder og honning) 120gr
Syltet rødløk og honning er en kjent og velsmakende kombinasjon for mange som har ønsket å ta løken videre i matlagingen. Favols har gjort jobben for deg slik at du kan konsentrere deg om det den skal benyttes til. Pulled pork – langtidsstekt svinenakke som kan rives opp til en saftig miks av kjøttfibre, har blitt en favoritt for mange. Rødløkschutneyen fra Favols vil være et smakfullt tilskudd til det saftige svinekjøttet.
40318 Chutney Red Tomato (Tomat Chutney ala Provence) 120gr
Sammen med deilige provencalske urter og solmodne tomater har Favols her levert en av mine favoritter. En vinner; server sammen med chevre chaud – toast med lun geitost.
Glem heller ikke vår siste nyhet i ostetilbehør serien:
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Den gode smaken fra Dalarna!
Jeg husker fortsatt den første munnfullen med S-Spesial på Salone del Gusto i Torino for 8 år siden. Der og da var det bare en ting å gjøre; ta Olle Bengtsson i hånden og si: Nå har du solgt LissEllas senap til Norge!
Svenskene har en mye rikere sennepstradisjon en vi nordmenn. De leker med smakene fra usøtede, subtile rene senneper til lekne senneper med et vell av smakskombinasjoner. LissEllas regnes som en av de fremste innovatørene og leverer stadig supre smaker.
Et synlig bevis på dette er 15 medaljer i løpet av 6 år med deltakelse i Senneps-VM. I tillegg til alle medaljene så kan LissEllas også smykke seg med tittelen «Verdens nordligste sennepsdyrker». Selve tittelen er i seg selv uinteressant, men for alle oss som er interessert i god mat betyr det at breddegraden bidrar til konsentrerte og gode smaker!
All statistikk tilsier at det er i årets 2 siste måneder at sennepssalget smeller gjennom taket. Julen er og blir høytiden der sennepen har sin naturlige plass. Vi mener at det er stort potensiale for å la seg forføre av gode senneper året rundt.
Og er det en noe LissEllas virkelig passer til så er det alt som kommer ut av grillen enten den er en stor svart smoker, et grønt egg, klassisk weber kule eller monstrøse stålkabinetter som kombinerer gass og røyk.
Matcompaniet relanserer og lanserer nå 4 produkter som burde ha sin naturlige plass hos en hver grillentusiast – året rundt!
Sennepsdressing (475 ml) – varenr 40204
Her det full pakke med gode smaker fra ferskpresset hvitløk og frilandsurter fra Dalarna. Jeg må selv innrømme at denne er så god at den gjør meg lat. Selv om jeg vet det er enkelt å lage min egen dressing, er det enda enklere å vri om korken på en flaske med LissEllas og dryppe den på en frisk grønn salat eller vende den inn med kokt nypotet og finsnittet gressløk – sim sala bim: potetsalat!
Grill og kryddersaus (225 ml) – varenr 40207
Dette er en meget smaksrik saus som passer til det meste, være seg fugl, fisk eller svin. Grillsausen er av typen «rett» på tallerkenen. Prøv den gjerne neste gang du skal wooke grønnsaker. Du kan også glasere kjøttet en siste runde før servering, eller bruke den som en base for din egen «hemmelige» grill glace.
Golden Pale Ale sennep 110gr – varenr 40319
Øl fra mikrobryggerier og pubmat er på stadig fleres lepper. Det er derfor mer enn passende å lansere en øl-sennep fra våre gode venner i Dalarna. Deres egne sennepsfrø inngår en hellig allianse med Golden Ale fra det som regnes som Dalarnas fremst mikrobryggeri; Oppigård. Bitterheten fra øllet balanserer perfekt med den sterke sennepssmaken.
Når jeg skjeler til egne smaksnotater står med store bokstaver: PULLED PORK! Med andre ord en god sennep til ulike retter med svin og annet kjøtt med en dose fett. Jeg kommer garantert til å sette den fram når årets første Porcetta trekkes av grillspydet.
Ljuvliga hjortron (Multesennep) 110gr – varenr 40320
Disse elskelige multene kommer fra myrer i det nordlige Sverige. Smaken er konsentrert gjennom vekstsesongen og har med seg multebærenes særpregede og unike smak. Dette er en søt og skarp bærsennep som vil løfte smaken i en saus, dressing eller glasering.
Igjen kikker jeg på smaksnotatene der det står «CHILI DOG!». Selv om multer og pølser ikke gir noen umiddelbar assosiasjon kan jeg love deg at du endrer oppfatning dersom du under deg et tynt lag med Ljuvliga Hjortron på pølsen når du skal montere din neste chili dog:
Chili-dog med Craigs Chili con carne. (4 sultne mannfolk)
8 gode grove og smaksrike pølser.
Ljuvlige Hjortron sennep fra Lissellas
1 stor rødløk, finkuttet i små terninger
Nok chili con vare til pølsebrødene neste vrenger seg
Revet cheddar – for de som måtte ønske enda mer..
Start gjerne dagen før med å lage chilien som skal toppe pølsen
Craigs Chili con Carne
2 ss matolje
1 liten løk, hakket
400 g kjøttdeig
salt og sort pepper
1 ts malt spisskummen fra Herbaria
1 ss chilipulver (vanlig buikk-chilipulver)
1 ss paprikapulver fra Herbaria
1 boks hermetiske tomater, gjerne San Marzano
kaldt vann
ev. litt hermetisk jalapeño-chili, finhakkede
1. Varm oljen i en stor, tung gryte og fres løken til den er myk.
2. Ha i kjøttet, og stek videre til kjøttet er brunet (ha litt salt og pepper på kjøttet under stekingen).
3. Ha litt mer pepper, spisskummen, chilipulver og paprikapulver på kjøttet, og stek videre i 5 minutter.
5. Ha i jalapeño-chili (hvis du vil ha en litt sterkere chili), tomatene og nok vann til å dekke godt over kjøttet og kok opp.
6. Reduser varmen, og småkok i 30 minutter. Tilsett litt mer vann hvis det er nødvendig.
7. Smak til med salt under den siste delen av koketiden.
Grill pølsene dine gylne så skinnet skinner og er klar til å sprekke i det du biter i dem.
Varm pølsebrødene på grillen så de får grillmønster og blir lune.
Legg i pølsene – smør på et lag med sennep slik at den dekker oversiden av pølsen. Legg på varm chili con carne, topp med hakket løk og gjerne litt revet cheddar.
Et og drekk!
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Matcompaniet lanserer nå 2 nye typer chips fra våre venner hos Larsviken i Kullen. Den ene typen tar utgangspunkt i en av bestselgerne på det svenske markedet, mens den andre typen er en nyvinning jeg ikke har klart å finne maken til noe sted. La oss pirre interessen ytterligere og starte med den klassiske bestselgeren.
Da folkene på Larsviken bestemte seg for å ta skrittet videre og produsere sin fantastiske chips med smak valgte de å sjekke ut hvilken chipstype som var det svenske folkets favoritt. Svaret «gressløk og rømme». Etter litt testing og fintenking valgte de å gjøre det samme som man gjør med nypoteter; serverer dem med både dill og gressløk. Smaken ble justert og foredlet og i den nye blå posen fra Larssons får du nå potetchips med smak av rømme, gressløk og dill.
Det kunne selvfølgelig stanset her, men som Bitte sa det til meg når hun fortalte om nyhetene: «Vi måtte jo komme opp med en skikkelig nyhet, noen ingen andre har prøvd før oss!» Og som sagt så gjort. De kontaktet Nordens Lakriskonge Johan Bülow på Bornholm og spurte om han kunne levere lakrispulver til deres chips. Pulveret kom og så startet testingen. De ante nok at de hadde noe stort på gang men fortsatt var usikkerheten stor. Smaken satt imidlertid midt i ganen, og selv Bittes datter Karin som ikke liker lakris, synes det smakte riktig godt. Vi venter i spenning på første ladning som sendes fra Skåne denne uka.
Avslutningsvis er det noen ting du bør merke deg når kjøper Larssons Chips:
- Chipsen inneholder ikke noe transfett.
- Chipsen produseres kun med poteter, og rotfrukter fra Larsviken.
- Chipsen friteres i åpne frityrkjeler.
- Det brukes kun økologisk rapsolje fra Gunnarshögs (vår rapsolje leverandør i Østerleden, et annet av Skånes vakre landskap).
- Folkene bak Larssons chips gjør en meget viktig jobb for å motvirke monokulturelt landbruk. De dyrker hvert år fram en mengde ulike sorter med settepoteter som bidrar til et smaksmessig og biologisk mangfold i potetåkerne. Larsviken samarbeider blant annet med genbanken Norgen i dette viktige arbeidet!
For en komplett oversikt over mangfoldet bør du sjekke ut denne lenken
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Det er nå noen måneder siden vi lanserte Herbarias assorterte krydderserie i Norge. Responsen så langt har vært meget god. Sortimentet er nå utvidet med 6 nye krydderblandinger: Skogslycka, Tryffellycka, Pizza & Pasta, Petit Chef, Karibiens Skatter og Graf von Laxen. Les mer om disse deilige smakene og alle de andre krydderne i produktinformasjonen som er lagt ut på produktlisten nå.
36032 Trøffellykke 110gr
36033 Pizza e pasta 100gr
36034 Karebiens skatter 100gr
36035 Skogslycka 120gr
36036 Petit chef 75gr
36037 Six spice 80gr
36038 Graf von lax 100gr
Hittil har vi tatt inn krydderet i forbrukerpakninger emballert i Herbarias geniale aromatette bokser. Imidlertid har kokker som har smakt krydderet ønsket seg større forpakninger til bruk på kjøkkenet. Vi imøtekommer dette ønsket med i første omgang å lansere 1 kg’s poser med edelsøt paprika fra Szeged i Ungarn, Indonesisk Cubepepper og Tellicherry urskogspepper fra Lake Periyar.
36039 Paprika edelsøt fra Ungarn 1 kilos
36040 Indonesisk cubepeppar 1 kilos
36041 Tellicherry urskogspeppar 1 kilos
Skrevet av Egil Ween
Det er en stund siden vi skrev om våre oster fra Sveits. Da passer det bra at vi har fått inn flere nye godsaker fra de Sveitsiske Alpene, de fleste Alpage oster (altså oster produsert av melken fra sommerbeite). Her litt om nyhetene:
12225 Pleinvent Alpage 12 mnd
12226 Plisse Fermier 6 mnd
Begge disse nyhetene er produsert av Gerard Biland i Fribourg området kun på sommeren. Han har 80 kyr som beiter mellom 900-1600 meter over havet i Vallée du Gros Mont, og mesteparten av produksjonen er Gryere Alpage.
Derfor finnes Pleinvent og Plisse i begrenset antall, og Mons har enerett på salg av disse ostene utenfor Sveits. Begge er selvsagt upasteuriserte fermier oster – må prøves!
12228 Alpenzeller (Appenzeller Alpage)
Alpenzeller® er en spesialutgave av Appenzeller. Den er produsert I idylliske omgivelser I Alpene hvor den rike Alpefloraen gir råmelken som brukes i produksjonen sin særegne smak. Kun tilgjengelig fra et par produsenter og Alpenzeller® er lett identifiserbar med sin sølv-grønne etikett.
Osten er vanskelig å få tak i så nå er det bare å benytte seg av sjansen. Når Herve Mons sier det er den beste Appenzeller-en han har smakt er det bare å kjøre på.
Dere kan lese mer om osten i bloggen OstePerler.
12171 L´Etivaz Fromage d´Alpage AOC 20 mnd
L´Etivaz har vi jo solgt en stund men ostene vi har fått inn nå er produsert sommeren 2012 av en enkelt produsent i Vallée de Torneresse på 1837 meters høyde. Produsenten har 39 kyr av rasene Simmental og Brown Swiss og kan lage 2 hjul per dag.
Mons velger ut oster 3 ganger i året som lagres i Tunnel de la Collonge til osten er klar – og det er de nå. Ostene leveres kun som hele hjul på ca 30 kilo.
12176 Emmental Suiss Grottelagret 12 mnd
Vi har som regel solgt Emmentaler nokså ung, men har nå fått inn en 12 måneders grottelagret utgave som vi selger i vakumerte biter på ca 4 kilo.
Her koser Pleinvent ostene seg:
Skrevet av Egil Ween
I fjor på denne tiden annonserte vi at den første ladningen av Knudenosten, den fantastiske geitosten fra Høg-Jæren, var ankommet vårt lager og vi vet det er veldig mange som har ventet på den samme meldingen nå i år.
Dessverre må vi meddele at foreløpig er det ikke satt i gang noen produksjon.
Vi har forstått at det er uoverensstemmelser mellom melkebonden Njål Sikveland og yster Bo Jensen på den ene siden, og de resterende aksjonærene inklusiv daglig leder og styrets leder på den andre siden.
Vi kan derfor foreløpig ikke annet enn å beklage at vi ikke kan tilby geitostene fra Aurenes inntil videre.
Vi håper på en snarlig avklaring og vil komme med ny informasjon så snart den foreligger.
Skrevet av Egil Ween
I vår jakt på norsk kvalitetsost har vi spurt kundene våre om de visste om noen oster som utmerket seg. Våre venner i nord var entydige i sine anbefalinger; osten fra Kjerringøy Gård burde testes.
Like før smakingen i Oslo i begynnelsen av februar kontaktet vi Oddbjørn Olsen på Kjerringøy Gård i håp om å kunne få til en avtale om salg av deres gode oster. Oddbjørn er en handlingens mann og etter å ha vurdert våre forslag hev han seg rundt og dro til Oslo med ostene sine og presenterte dem på smakingen vår den 4. februar!
De som var innom smakingen fikk gleden av å smake Kvit, Rød og Blå Kjerringøy og tilbakemeldingene var entydig positive.
At Kjerringøy Gård produserer så gode oster er selvfølgelig på grunn av nitidig arbeid i fjøset og på gardsmeieriet. I tillegg kunne heller ikke rammen for produksjon vært bedre. Naturen rundt Kjerringøy gård, like nord for Bodø, er noe av den vakreste landet vårt har å by på. Oddbjørn og folkene på gården utnytter dette til fulle og har tett fokus på samspillet med naturen gjennom sin økologiske gardsdrift.
Gleden og stoltheten over å ha lykkes med omleggingen til økologisk landbruk var stor da Kjerringøy Gård i år 2000 endelig kunne levere økologisk melk. Skuffelsen ble like stor da det viste seg at Tine ikke fant mulighet til å tappe og selge melka som økologisk. Den ble istedet blandet med den vanlige melka og tappet som ordinær lettmelk.
Vi som setter pris på gode gardsoster laget tett på dyra framfor industriell, kjedelig ost kan prise oss lykkelige over at Tine ikke så annet enn begrensninger for Oddbjørn og folka på gården. Så for en gang skyld vil jeg si: Takk Tine!
Veien ble plutselig veldig kort til ideen om å videreforedle melka selv og dette ble startskuddet på en rekke ystekurs og studieturer om videreforedling av melk, kjøtt og baking. Matcompaniet er stolte over å lansere 3 nye upasteuriserte og økologiske oster fra Kjerringøy Gård.
15018 Kvit Kjerringøy
Dette er en hvitkittost laget på gårdens egen, upasteuriserte og økologiske melk. Vakker, karakteristisk kittlag rundt den kremete gylne ostemassen. Fin balanse mellom salt og bitterhet. Ostemassen varierer fra halvfast, kremet til mer rennende avhengig av modning.
15019 Rød Kjerringøy
Rød Kjerringøy lages på helt fersk, upasteurisert økologisk melk i gårdsysteriet på Markens Grøde. Osten ystes på seinhøsten og vinteren. Etter ysting går ostene til modningskjelleren.
Gjennom den første lagringstiden vaskes ostene med en saltvannsoppløsning som gir et rødlig bakteriebelegg. Dette gir den karakteristiske smaken på osten. Osten vendes jevnlig, og lagres minimum 3 - 6 måneder. Ostens utvikling avgjør lagringstiden, og vil bl.a. variere med ute-temperatur og dermed temperaturen i den naturlige ostekjelleren.
Rød Kjerringøy er ystet etter inspirasjon fra en studietur i de franske alper, og i 2011 vant den prisen for Årets Ost 2011 under Det Norske Måltid. Den nasjonale juryen, under ledelse av Bent Stiansen, hadde følgende å si:
"Årets Ost er smaksrik, vellagret, kittmodnet ost, med bløt og saftig konsistens. Et eksempel på at et gårdsmeieri leverer et topp produkt. En ost Norge skal være stolt av."
15020 Blå Kjerringøy
Upasteurisert og økologisk blåmuggost fra Kjerringøy, litt nord for Bodø. Kjerringøy gard yster bare av melk fra egne kyr. Blå Kjerringøy har den unike kombinasjonen av å framstå som mild, men samtidig smaksrik. Osten har en gyllen ostemasse med fin blå marmorering og en mørk ytterskorpe. Smaken er balansert uten for påtrengende saltinnslag.
Her er forøvrig Oddbjørn i aksjon i modningsrommet for Rød Kjerringøy.
Skrevet av Hans Petter Uleberg
Gode smaker fra gårdens egen avling!
Da Hanasand Gård og Kjøkken åpnet sin nye gårdsbutikk og produksjonskjøkken var det en naturlig forlengelse av det de hadde holdt på med de siste årene.
På vakre Rennesøy utenfor Stavanger har de siden 2009 dyrket og foredlet egne produkter for salg på gården. Gårds og gartneridriften har hovedfokus på sau og dyrking av tomater.
I tillegg har de etter hvert utvidet med en anselig grønnsaksproduksjon som omfatter blant annet jordbær, bringebær, chili, paprika, agurk, neper, gresskar og ikke minst 13 ulike typer tomat!
Det skal en solid dose med stahet til for å komme dit Hanasand Gård har gjort i dag. Mens mannen Stig Jakob Hanasand driver gården fokuserer Monica på utviklingen av både selve Gardsbutikken og ikke minst foredlingen av egenproduserte råvarer. Monicas stahet kan best illustreres med hennes svar om yrkesvalg da hun som 11 åring ble spurt hva hun skulle bli. Uten blygsel svarte Monica «bondekåna», som om det var den selvfølgeligste ting i verden for ei født og oppvokst på et boligfelt. Sammen med søsteren Tone har nå gardskjerringa Monica utviklet en omfattende og spennende serie med produkter basert på gårdens egne råvarer.
Da vi i Matcompaniet fikk smake produktene og prate med Monica tente vi umiddelbart. Dette er akkurat det vi ønsker av våre produsenter: gode produkter med en god historie! Monica var en snartur hjemom etter at hun hadde vært på Grüne Woche i Berlin for så å dra til Oslo og Matcompaniets smaking i begynnelsen av februar 2014. Dette var på en måte vår første «markedstest» av produktene fra Hanasand. De som var på smakingen og tok seg tid til å smake og prate med Monica var entydige i sin dom: dette vil vi ha i butikken vår!
Her er forøvrig gården i vakre omgivelser:
Vi følger kundenes ønsker og egen magefølelse og lanserer nå følgende sortiment fra Hanasand Gård og Kjøkken:
43005 Ekte tomatsaus 267ml glass (kan bestilles i 3 og liters spann)
Laget på et utvalg av gårdens egne tomater, paprika og chili, rødløk, rapsolje, salt og pepper.
Dette er en deilig base for tomatsuppe; spes med litt god kyllingkraft og revet hvitløk. Prøv den også som pizzatopping og selvsagt til pasta. Blandes med eller legges oppå pasta, litt basilikum, nykvernet pepper og revet parmesan.
54002 Krydra Tomatsirup 100ml flaske
Laget på gårdens grønne tomater, eddik, sukker, kanel og nellik
Sirupen har et bredt anvendelsesområde som smakstilsetninger i sauser og salatdressinger, på ost og spekemat og pikant smaksforsterker til desserter. På grunn av sukkerinnholdet er det viktig å oppbevare sirupen i romtemperatur for å unngå at den krystalliseres.
43001 Sylta Nepe 267ml glass
Gårdens egne hvite snøballneper syltes med eddik, sukker og ingefær før de legges på glass.
Et naturlig tilbehør når man skal by på godt pålegg og hjemmelaget leverpostei. Bør også testes ut med grove grillede pølser og annet kjøtt fra grillen. På Hanasand blir det ikke skikkelig jul om de ikke får sylta nepe til ribben! Tradisjonelt serverte man også ofte syltede grønnsaker til kremet fiskesuppe. Denne tradisjonen kan med fordel gjenopptas med Hanasands neper.
43004 Sylta Gresskar 267ml glass
Laget på gresskar fra Brimse som er syltet med eddik, sukker, ingefær og vaniljestang.
Et perfekt tilbehør til godt kokekjøtt eller stekt fisk. Gir også en fin smaksbalanse til det salte i lagrede oster og som en tekstur og smakskontrast til kremete desserter og is.
43002 Oldemors sylta rødbeter 267 ml glass
Kanskje en våre mest kjente syltede røtter, dog med litt frynsete rykte grunnet dvaske skiver industriprodukter. Hanasands rødbeter er skåret i terninger og syltet med eddik og sukker. Dette er et selvfølgelig tilbehør til leverpostei og godt pålegg, men prøv det også på brødskiva med fiskepudding og majones.
Har du lyst på en god salat til julematen kan du blande rødbetene med litt hakket rødløk og spe majones med litt av laken tilsatt finhakket timian og nykvernet hvit pepper. Et meget bra tilbehør til stekt kjøtt og fisk.
43006 Chilimarmelade 125ml glass (kan bestilles i større forpakninger)
Laget på gårdens egen chili og paprika som er kokt inn med sukker,sitronsaft og fruktpektin.
Monica har en pasjon for chili og hennes chilimarmelade er kjent for sin pikante smak og brede bruksområde. Marmeladen er god som den er til godt lagrede oster og som tilbehør til grillet kjøtt.
Marmeladen gir også en rik og god smak til marinader og grillsauser. Ønsker du å bytte ut den vanlige «sweet-chilsausen» til asiatisk mat kan du forsøke å røre ut litt av Monicas marmelade med friskpresset lime, revet fersk ingefær og litt kvernet Trio-noir pepper fra Herbaria!
43007 Grønt Tomatsyltetøy 125ml glass (kan bestilles i større forpakninger)
Gårdens egne grønne tomater syltet med appelsin, sitron, vaniljesukker og kanel.
Et must til blåmuggost og rike hvitkittoster som brie, camembert og Robiola tre latte. Et smakfullt alternativ som fyll til bløtkaken og på vafler.
43003 Sylta Grønne tomater 267ml glass
Laget på gårdens egne grønne tomater, eddik, sukker, kanel og nellik. Det første drivhuset for tomatdyrking ble reist på Hanasand så tidlig som i 1936. Signe Hanasand, oldemor til Monica og Stig Jakob sine barn, har laget denne oppskriften til oldebarna, som elsker disse grønne smaksbombene. De spiser dem like gjerne som snacks som tilbehør til fisk, kjøtt og ost.
54001 Bringebæreddik 200ml flaske
Gårdens bringebær med hvitvinseddik og sukker. I og med at det er tilsatt sukker er dette mer å regne som dressing / saus som kan dryppes direkte på salater eller for å tilsmake sauser og marinader.
Skrevet av Egil Ween
Matcompaniet gir deg de gode smakene!
Med et svært godt og hektisk år bak oss er vi og våre leverandører klare for et nytt år med en mengde gode smaker og ditto opplevelser! Vi byr alle våre kunder på en brakstart på det nye året i form av tidenes smaking:
Når: 4. februar fra kl 13-18 og 5. februar fra kl 12-18
Hvor: Oslo Spiseforretning i Oslogata 15
På årets smaking vil du:
- møte en skjønn forening av våre beste ostemodnere og produsenter: Michael Mathier fra Mons, Clarence Grosdidier fra Jean d’Alos og Mya, Cristiano Cieri fra Guffanti og Tommy Larson fra Almnäs Bruk. Det blir mye ost å smake som dere forstår
- smake et utvalg av oster fra våre norske osteprodusenter Hitra Gardsmat og Voll Ysteri.
- kunne smake Italias beste spekemat fra Edizione Riccardo Franchi utvalgt og presentert av Riccardo Franchi
- ta del i tidenes omlegging av produktspekter fra konvensjonell til økologisk produksjon hos Summerbird presentert Hagbard Eriksen.
- smake olivenoljer og kondimenter fra Olio Anfosso presentert av Alessandro Anfosso
- møte Loretta Tedaldi som vil presentere de nye monocultivar oljer og andre nyheter fra Olitalia og Paco som byr på oljer og eddiker fra O-Med, blant annet deres nye moscatelleddik
- bli kjent med Ingrid Munch som lar deg smake økologisk krydder fra Herbaria
- nyte verdens beste mandler presentert av Luis Silvestre fra Almondeli som har med seg et fantastisk utvalg av mandler og ostetilbehør
- få hjelp av Moreno Moretti fra La Pasta di Aldo til å forstå hvorfor dette er Heston Blumenthals favoritt eggpasta
- møte Alessandro Dal Re som presenterer oliven og grønnsaker fra Ortoconserviera sammen med sin kollega Simonetta Ragaglia
- kunne smake Superknask og la Mette Lund Larsen fortelle mer om produktet hennes både relatert til kosthold og bruksområder
- treffe Olle Bengtsson fra Lissellas som vil presentere verdens beste senneper, både nye og kjente typer.
- for første gang kunne smake våre nyheter fra Hanasand Gård. Monica Hanasand kommer for å presentere deres flotte grønnsakskonserver, syltetøy, eddiker og siruper.
- kunne smake og høre om andre nyheter fra blant annet Casina Rossa, Don Antonio samt noen hemmelige presentert av Matcompaniets longstayere Hans Petter Uleberg og Kristian Kristiansen
I tillegg til alt dette vil Jostein Hancke være tilstede og presentere utvalgte viner fra Bibendum. Han har blant annet med seg vinmaker og eier Nicola Argamante fra Baroloprodusenten Podere Ruggeri Corsini.
Jarle Baer som driver Oslo Spiseforretning har lovet å sette opp en meny med sesongbasert og velsmakende husmannskost for de som ønsker å få seg en matbit og leske strupen underveis.
Det er med andre ord ingen unnskyldning for ikke å legge turen til Oslo og Oslo Spiseforretning en eller begge dagene i begynnelsen av februar!
PS: Samme uka er det jo også Smak2014 på Lillestrøm, slik at tilreisende kan slå to fluer i en smekk.
Skrevet av Egil Ween
Vi ønsker et Godt nyttår til alle våre kunder og samarbeidspartnere.
Våre beste ønsker for et 2014 i positivismens tegn.
For å lese nyhetsbrev fra tidligere år så bare trykk på årstallet i venstre marg.
Skrevet av Egil Ween