Oljer og eddiker generelt

Olivenoljer og andre oljer

Oliventreets historie i Italia kan du lese mer om under oliven, men at vi snakker om lange tradisjoner er hevet over enhver tvil.

Extra Virgin Olivenolje (kaldpresset førstegangspressing) produseres i dag i samtlige regioner i Italia. Hver enkelt region har sitt særpreg, og smaken påvirkes av hvilken oliventype som dyrkes, men også av terroir i likhet med vinproduksjon.

For eksempel er oljene fra Liguria sammen med oljer fra Sicilia og nordlige deler av Puglia kjent for å være ”dolce” grunnet den milde og søtlige smaken. Oljene fra åsene i sentrale deler av Italia samt deler av Puglia kalles ”harmonic” grunnet den mer robuste stilen.

Oljene fra Toscana og deler av Sicilia kalles ”fruttata” da de er svært aromatiske og har en sterk fruktig personlighet.

Matcompaniet har oljer i alle kategorier og for alle behov; les mer under Olivenoljer.

Av andre oljer har vi solsikkeolje og druekjerneolje, men kun i storhusholdningsformat.

Balsamico

Det er dokumentert at hertug Alfonso I d’Este av Modena hadde sin egen balsamico produksjon på 1500 tallet. Navnet balsamico stammer antakelig fra 1800 tallet og henspeiler på at man mente at de lagrede dråpene hadde en helsefremmende effekt. For vår del vet vi at ekte balsamico er balsam for en hver matglad sjel.

Få produkter har blitt så populære som denne eddiken som opprinnelig lagdes kun i Modena og Reggia Emilia. Denne er laget på søte, hvite druer. I utgangspunktet er den ekte varen lagret i minimum 12 år 6-7 ulike fattyper. Lagringen foregår på åpne fat dekket med gassbind for å forhindre at insekter koser seg med den søtlige eddiknektaren.

Ekte balsamico (Balsamico Tradizionale di Modena DOP) er mørkebrun på farge og behagelig rund syre mot den rike sødmen.

Etter 12 års lagring blir det tatt en prøve som leveres til Balsamico Consortiumet for prøvesmaking. De diskuterer balsamicoen og kommer med en felles uttalelse. De som ikke blir godkjent blir returnert, mens de andre blir klassifisert og kan selges som ekte vare. Produsenten må være tilstede når de blir tappet på flaske.

Vecchio betyr at den har blitt lagret minimum 12 år, mens Extra Vecchio minimum 25 år.

Det finnes en rekke ulike typer på markedet.

 
Matcompaniet har balsamico på alle nivåer fra en rimelig variant som selges i 5 liters dunk til 100 ml flasker med konsentrert ekte vare fra Giusti - den eldste balsamico produsenten - startet i 1608 og drives i dag av 17. generasjon Giusti.

Saba – druemost

Ikke all druemost blir til vin. I Modena har de et særegent produkt kalt for Saba. Det har vært kjent siden romernes tid og ble i tidligere tider kalt ”Sapa”. Saba har en rik og kompleks smak men inneholder kun kokt most fra druer høstet i områdene rundt Modena. I all hovedsak er dette Lambruscho druen.

Druemosten blir kokt i store rustfrie ståltanker(cauldron). Tradisjonelt blir mosten kokt over åpen ild, uten lokk slik mye av væsken fordamper. Kokeprosessen kan ta opp til 80 timer. Det ferdige produktet blir tappet direkte på flaske for å forhindre at det gjærer og danner eddik.

Saba er en intens søtlig og aromatiske smak. Brukes i matlaging som tilsmaking i sauser som trenger sødme. Kan erstatte litt av sukkeret i syltetøy og andre søte saker. prøv også å bruke den til muggoster eller som gele til terriner og patéer.

Se også vårt spennende utvalg at balsamicodressing (hvit balsamico) og andre vineddiker.

Lukk denne teksten

Olivenoljer

Som beskrevet i den generelle informasjonen om oljer så er det store smaksforskjeller selv på topp kvalitet extra virgin olivenoljer.

Med såpass store forskjeller er det derfor viktig å finne riktig bruksområde for en olivenolje.

Vi har derfor valgt og ha et stort utvalg av oljer fra mange regioner og en Liguriansk olje (for eksempel Anfosso sine oljer) vil passe fint til en fiskerett, mens for eksempel Mancianti sin Umbria-olje vil være et riktigere valg på en kjøttrett.

Vårt utvalg av olivenoljer er altså nøye utvalgt, og spenner fra toppoljer i den absolutte eliten til noe rimeligere men gode oljer.

Endel av våre produsenter er medlem i ”Maestri Oliari” som er en ledende organisasjon for produksjon og klassifisering av olivenolje.

De forestår blant annet opplæringen av kontrollører for DOP klassifiseringen av kvalitetsoljer. Matcompaniet representerer 3 av de viktigste produsentene i denne sammenslutningen,nemlig: Frantoio Valtenesi (Garda), Frantoio Falliero Mancinati (Umbria) og Fantoio Santa Venia (Puglia).

Flavio Zaramella fra Frantoio Valtenesi er president i organisasjonen har blant annet arbeidet mye med kombinasjonen olivenolje og klippfisk, samt den helsebringende effekten av olivenolje. Alfredo Mancianti fra Mancianti er en hyppig benyttet foreleser om olivenolje og er blant annet fast foreleser ved universitet i London. Med disse tungvekterne blant våre leverandører kan vi love dere toppoljer til enhver tid.

Andre svært populære olivenoljer er Pianogrillo fra Sicilia og Anfosso fra Liguria. Disse kan du lese mer om blant annet under ”våre produsenter”.

Alziari er vårt alternativ fra Frankrike.

Oljen er en av Frankrikes beste og i typisk Nicoise-stil, blomsteraktig og elegant.

Vi har også olivenolje for steking, og les gjerne under produktinformasjon for varenr 50107 om hvorfor olivenolje er det beste og bruke til steking.

Husk også at olivenolje ikke må lagres i direkte sollys, og langt borte fra ovner og varmekilder. I motsatt fall så får en rask oksidasjon, og oljen harskner.

Lagring på kjøl vil gjøre at oljen tykner, men dette går ikke ut over kvaliteten.

Mer informasjon om de forskjellige oljene og produsentene vil du finne under produktlisten og produsentinformasjon.

Lukk denne teksten