A Idsøe ble etablert i 1828 og har i over 180 år sørget for at Stavangers befolkning har kunnet nyte kjøtt av god kvalitet. Albert Idsøe jr er en kompromissløs leverandør som har forvaltet familiens tradisjoner på forbilledelig vis.
Gamle håndverkstradisjoner og nytenkning går hånd i hånd, slik det alltid har gjort hos A. Idsøe.
I disse dager er firmaet i ferd med å gjennomføre en omfattende modernisering og oppgradering av produksjonsavdelingen. Dette gjør at også matglade i andre deler av landet som vet å verdsette kvaliteten på ferske og bearbeidede kjøttprodukter kan nyte de gode smakene fra Norges fremste matfylke.
Sortimentet i sin helhet er lagt ut i prislisten og inneholder det meste av Idsøes berømte pølser, pålegg uten andre tilsetningsstoffer enn det som skal til for å oppnå god smak, Norges beste bacon; tørrsaltet og mildt varmrøykt, farse og deigprodukter som tapasdeig, burgere, karbonader etc, fjærkreprodukter bla salatkjøtt av lår, kyllingkraft og andeconfit, lam – dielam i sesong og lammeconfit, svin og storfekjøtt fra Prima Jæren.
Alt svinekjøtt i sortimentet er av Prima Jærens toppsortering ”Jæren Smak”.
Storfekjøttet vil også alltid være fra Prima Jærens besetninger og unike kvalitet. De som vil vite mer om Prima Jærens satsing bør lese fredagsbilaget til Dagens Næringsliv fra fredag 6. mars.
I tillegg til produktene i prislisten vil i samarbeid med A Idsøe kunne skaffe det meste av kjøtt til kresne kunder. Skulle en restaurant eller butikk ha ønsker om spesialtilpassede pølser etc. er dette også mulig. 
Les mer om historien her:
Det hele ble startet i 1828 av Tore Idsøe, som kom fra øya Idsø i Ryfylke. Tore Idsøe hadde en stund et gardsbruk mellom Petrikirken og Blaasenborg. Mesteparten av disse eiendommene ble solgt og pengene investert i Bakerbryggen 9 som lå midt i den nåværende Verksgt. Tore slaktet, og kona Siri solgte kjøttet fra det som ble hetende "Issebuå." Dette var nok ingen prangende butikk, men på mange måter et stort framskritt fra hjemmeslakt og torgsalg. I 1855 overtok Sønnen Albert ansvaret og bedriften hadde en lang blomstringstid og var den først i sin bransje som anla eget fryseri og tok i bruk både dampkraft og elektrisitet. I 1898 flyttet de inn i større og bedre lokaler i Verksgt 3 og 5 hvor bedriften framdeles har tilhold. Alberts to sønner, Albert og Adolf overtok ansvaret i 1902 og la grunnlaget for det som skulle bli landets største private kjøttbedrift. Siden overtok Alberts sønn Martin styringen. Bedriften hadde på det meste over 70 ansatte. Krisen i tretiårene og deretter 5 års krigstid satte den faglige kreativitet på en hard prøve da mangelen på kjøpekraft og råvarer var stor. Etterkrigstiden fulgte så med rasjonering og prisreguleringer langt opp i 50 og tildels 60 årene. I denne perioden kom bondesamvirket inn som en betydelig aktør, godt hjulpet av de politiske myndigheter. I 70 årene førte supermarkedenes inntog til at man kunne kjøpe et bredt utvalg kjøttprodukter sammen med melk og brød. Kjøttbutikkene fikk dermed kraftig konkurranse, og de aller fleste måtte til slutt innstille. A. Idsøe as holdt imidlertid stand, nå under ledelse av Martins sønn Albert. I 1999 overtok så sjette generasjon i rett nedstigende linje, Albert jr. roret. Det har vært et prinsipp ved hvert eneste generasjonskifte at den "yngre" tidlig har tatt over ansvaret for å bringe bedriften videre. Her ligger kanskje noe av forklaringen på bedriftens suksess! Bedriften har i de senere år befestet sin posisjon som byens spesialforetning for kjøtt og "fine food". Vi er stolte over å ha bidratt til å øke bevisstheten rundt kvalitet for stadig flere kunder. Vi er i disse dager i gang med en omfattende ombygging og modernisering av produksjonsavdelingen. Gamle håndtverkstradisjoner og nytenkning går hånd i hånd, slik det alltid har gjort hos A. Idsøe.
Almnäs Bruk ved Vättern vestbredd, sør for Hjo, er i dag en av de største økologiske gårdene i Sverige, og en av de fremste produsentene av KRAV-sertifisert melk.
Gården består av 2200 dekar skog og 1000 hektar dyrkbar jord og er en godt integrert gård med en vakker herregård og mange eldre, pent vedlikeholdte småhus.
Den første gangen Almnäs Bruk er nevnt i historien er i et dokument datert den 14. august 1225; der gårdens grenser vises som en del av Alvastra klosteret, på andre siden av Vättern.
Dokumentet, som er en del av de eldre Västergötaland-lovene, er fortsatt bevart i Riksarkivet.
Ysting har en lang historie på Almnäs. De første ostene ble ystet på Almnäs i 1830 og siden pågikk osteproduksjonen i over 100 år. Etter en pause på 45 år, er nå produksjonen av ost gjenopptatt på Almnäs Bruk.
Da våre utsendte ostespesialister Herve Mons og Michael Mathier besøkte Thomas Berglund, som er eier av Almnäs Bruk, fant de kanskje de beste halvfaste og harde ostene de hadde smakt i Sverige.
Da vareprøvene kom til oss var ikke begeistrelsen mindre, og terningkast 6 ble for første gang resultatet av en intern blindsmaking.
Det at tidligere Bocuse d'Or-vinner Mathias Dahlgren har begynt å bruke ostene på sin restaurant Matsalen; er også et kvalitetsstempel i seg selv.
Alle ostene fra Almnäs Bruk er:
- Laget utelukkende på egen økologisk melk
- Laget av upasteurisert melk, fordi det gir mer smak
- Produsert som et håndtverk.
- Vellagrede, smaksrike og inspirert av Almnäs historie
Selvfølgelig er alle ostene fullstendig fri for tilsetningsstoffer og konserveringsmidler, som ellers er vanlig i de fleste industrielle oster.
Det produseres fire forskjellige oster på Almnäs Bruk; alle med hver sin unike karakter; og vi har gleden av å introdusere alle fire:
Wrångebäcksosten (varenr 17001)
En smaksrik hard ost produsert i henhold til den klassiske oppskriften som ble utviklet ved Almnäs på slutten av 1800-tallet og var forløperen til det som senere ble kjent som "svensk herrgårdsost". Osten var produsert på Almnäs frem til 1962. Varemerket ble registrert 8. april 1889 og er Sveriges eldste ostemerke.
Våre smaksnotater: Gyllen fin farge med en frisk duft med hint av kjeller. Tydelig lagret tekstur, flott syre, med en lett animalsk smak av sommereng.
Almnäs Tegel (varenr 17002)
En hardpresset ost inspirert av hånd-slått teglstein produsert på Almnäs fra 1700-tallet og fremover. Når osten modnes får den en mursteinsrød farge og på overflaten er små barns føtter imponert. Motivet er hentet fra gammel murstein funnet på loftet i hovedbygningen. Barneføttene var et varemerke for Almnäs Bruk, stemplet inn i siden av hver murstein som ble produsert ved fabrikken helt frem til 1975.
Våre smaksnotater: Gyllen fin farge med en frisk duft med hint av kjeller. Fin syre, flott tekstur og middels lengde på smak.
Anno 1225 Korgost (varenr 17003)
En ost med opprinnelse i middelalderen, produsert og lagret som det ble gjort på den tiden.
Formen på osten er knyttet til de middelalderske osteformene tilgjengelig på Julita Gårds Museum. Overflaten er som en vill blomst, og er preget av den lokale bakterie kulturen som finnes der den modnes.
Våre smaksnotater: Flott overflate, lys gyllen ostemasse. Duft av kjeller med hint av våt ull. Smøraktig smak med flott balanse mellom syre og bitterhet, fin lengde.
Almnäs Källarlagrad (varenr 17004)
Dette er søsteren til Anno 1225, produsert på samme ysting, men som en annen ost. Forskjellen er at Källarlagrad presses i store, runde former, mens Anno 1225 "bare" presses av sin egen vekt i flettede kurver. Derfor har de to ostene forskjellig vanninnhold og den mikrobiologiske sammensetningen ikke den samme, og de utvikler seg i motsatte retninger. Begge lagres dog i Almnäs sin spesialdesignede lagrings-kjeller og begge får en "vill-blomst" overflate. Resultatet er en kremet og smaksrik ost med samme syrlighet som sin "søster".
Våre smaksnotater: Jordlig skorpe, gyllen fin farge på ostemassen. En duft av kjeller og silo. Myk tekstur, frisk syre, og med antydning til soppaktig smak.
Almondeli er en av de fremste leverandørene av høykvalitets mandler fra verdens beste område for denne vakre nytteveksten.
Det er en generell oppfatning at verdens beste mandler kommer fra Spania. Våre venner på Summerbird bruker kun spanske i sin produksjon. I følge Mikael Grønlykke er dette de eneste mandlene som kan møte hans høye kvalitetskrav.
Denne fasinasjonen for spanske mandler pirret vår interesse såpass at vi ønsket å jobbe mer med spanske mandler og mandelprodukter.
Via vår gode ostevenn Michael hos MonS ble vi introdusert for det spanske familieeide firmaet Almondeli. De har gjennom 6 generasjoner dyrket og foredlet 200 hektar med mandeltrær, primært Marcona-, og Valenciamandler.
Marconamandler regnes som verdens beste. De dyrkes kun langs den spanske middelhavskysten. Jordsmonnet er skrint og tørt jordsmonn. Resultatet er litt butte mandler med en søt, smøraktig smak og sprø litt kornete tekstur.
Mange mener at nettopp teksturen er en miks mellom makadamianøtter og mandler. Tradisjonelle mandler oppleves som treene, tørre og kompakte sammenlignet med Marconas som er som fløyel i munnen.
Valenciamandler er nær beslektet med Maraconamandler. De har den samme butte fasongen og fløyelsmyke teksturen. På engelsk refereres de ofte til som «sweetalmonds» med klar referanse til smaken. Valenciamandler er rike på flerumettet fett og ble i utgangspunktet dyrket for pressing til mandelolje. I dag er de også høyt skattet for sin rike smak.
Tradisjonelt har disse mandeltypene blitt servert som snacks eller garnityr etter at de er ristet og drysset med havsalt. Disse salte mandlene er blant annet perfekt tilbehør til ost, god skinke, pølser, paté, rillettes etc. Ristede saltede og krydrede Marcona- og Valenciamandler er bort i mot obligatorisk bartilbehør på Spanias mange tapasbarer.
Mandlene benyttes også i det søte kjøkkenet. Summerbird er et strålende eksempel på nettopp dette. I deres søken etter den perfekte mandel falt valget på nettopp Marcona-og Valenciamandler. Almondelli har utviklet sin egen serie der de kombinerer tørket frukt med mandler og nøtter. Disse «fruktkakene» er perfekt ostetilbehør.
Matcompaniet lanserer nå disse produktene fra Almondelli:
Marconamandler skoldet, ristet og saltet Glass 215 g
Marconamandler skoldet, ristet og saltet Pose 1 kg
Fantastisk snacks til god drikke, enten alene eller sammen med en bit Manchego og et glass Manzanilla. Nærmere det gode liv i Spania kommer du ikke uten å løse flybilett!
Valenciamandler skoldet, ristet og saltet Glass 215 g
Se ristede Marconas for produktinfo og serveringstips
Valenciamandler med skall, ristet og saltet Glass 215 g
Valenciamandler med skall, ristet og saltet Pose 1 kg
Gir en sprøere munnfølelse i og med at skallet fortsatt sitter på. Like passende til den klassiske kombinasjonen mancego og Manzanilla som naturell snacks.
Fikenkake med mandler 250gr
Tørkede fiken som er finhakket og blandet med en god dose mandler. En rik smak med tydelig fikenpreg i kombinasjon en sprø tekstur fra mandlene. Velegnet til harde oster som Manchego, Ossau, Pecorino, Comté, Beaufort, Bra Duro, vellagret Gouda og Gruyere.
Aprikoskake med mandler 250gr
Tørkede aprikoser med mandler er en smule friskere enn fikenkaken. Prøv den gjerne til geitoster, og godt modne hvitkittoster som brie eller en 2-latte fra Guffanti for den saks skyld. Den kan også være verdt å teste ut finhakket sammen med en skive foie gras.
Daddelkake med valnøtter 250gr
Her er det mye smak og sødme i kombinasjon ristede valnøtter. Denne går godt til kraftige oster som epoisse, livarot, soumaintrain og maroilles. Jeg gleder meg til å sette fram en daddelkake sammen med en boks med lunet Vacherin Mont d’Or når det er sesong for det.
Anfosso, smaker av tradisjon
Anfosso har siden 1955 produsert extra virgin olivenolje iht gamle tradisjoner i vestlige deler av Liguria.Den store gløden for olivenolje som preget grunderen Davide Anfosso, har definitivt gått i arv til hans 2 sønner Alfredo og Alessandro.
De fortsetter å produsere olje av høy kvalitet med samme glød og entusiasme.
De har imidlertid; uten at det går ut over tradisjon og kvalitet; gjort store investeringer i infrastruktur og produksjonsanlegg for og møte den økende etterspørselen og kunders varierende ønsker.
Utenom oljene produserer de i dag en rekke produkt som er typiske for Liguria.
Utvalgte oppskrifter kombinert med familiens lange tradisjoner gjør at disse produktene har en utsøkt kvalitet og som er i tråd med lange Ligurianske tradisjoner; eller hva skal vi si om Pesto Genovese-en som de produserer…bravo!
Eiendommen og olivenlundene til Anfosso er forøvrig et syn, og verdt et besøk. Her er det Alessandro Anfosso selv som beskuer oliventrærne.
I utgangspunktet en merkelig konstellasjon, men når man kjenner historien bak de fantastiske produktene er det ikke fullt så rart.
Firmaet ble startet av Marcello Spigaroli. Han drev lenge og søkte etter den optimale svinerasen for sine spesielle produkter. Fra gammelt av visste han at en rase kalt borghiana var den som gav de beste skinkene. Dette var sorte store landsvin med mye ryggfett og kraftige lår.
I Parmaregionen fantes det ingen igjen av disse svinene og Marcello startet med å tråle markedet for å finne avlsdyr.
Jakten på de spesielle svinene brakte han innom alle Italias skinkeproduserende regioner uten resultat. Da han var i ferd med å gi opp ble han tipset om at det i Spania fantes en rase som kunne minne sterkt om den han var på utkikk etter. Han endte opp i Jabugo kjent for sin fantastiske Iberico Bellota skinke. Der fant han omsider det han lette etter og de første avlsdyrene ble kjøpt inn. Historien gjentok seg for mest sannsynlig var det den samme spanske rasen som i sine tid dannet det genetiske grunnlaget for borghiana grisen. Disse svinene ble brakt til Parma av spanske adelsmenn som i sin tid regjerte området.
I dag drives firmaet videre av Marcellos sønner Massimo og Luciano Spigaroli. De har ikke bare sørget for at avlsmaterialet er bra men ivaretar de gode, tradisjonelle metodene som sørger for at produktene fra Antica Corte Pallavencina kanskje er de beste skinke- og pølseproduktene som lages i Italia. Svinene som skal benyttes til den fantastiske Culatello di Zibello slaktes på høsten. Lårets møreste muskel skjæres ut og tørrsaltes før den smøres bindes opp med svineblære og smøres inn med fett. De rå kalde vinterene er et perfekt utgangspunkt for riktig modning. Kombinasjon med varme sommere gjør sitt til at det ferdige produktet har en myk og behagelig tekstur kombinert med karakteristisk sødme og rik smak ulikt alle andre skinker vi har smakt. Dette er rett og slett toppen av det beste man kan få tak i.
Litt om produktene vi har inne:
Culatello di Zibello DOP er deres uomtvistelige topp produkt. Har du smakt det en gang er du solgt. Skinkene kan bare sammenlignes med de Iberico Bellota produktene, dette er skinke fra eliteseriens ypperste sjikt. Produktet smaker så mye og har så stor personlighet at det med fordel kan nytes så enkelt som mulig. Brød, olje og noen tynne skiver culatello kan få tårene til å renne av pur glede!
Salame Gentile er et kunststykke det er få forunt å kunne i dag men heldigvis har vi klart å sørge for at det norske markedet kan nyte kan den aller beste salame gentile som lages.
Salame Strolghino di Culatello er den første salamien som lages hver sesong, og det brukes kun mørt kjøtt fra culatelloen.
Mer informasjon om produktene kan du lese i produktlisten.
En av våre favoritt oster hva angår pris og kvalitet har alltid vært tallegio. Matcompaniet har lenge ønsket å kunne tilby det beste som kan skaffes av denne osten og endelig kan vi lansere oster fra det som anses for å være den beste produsenten av nettopp tallegio; Arrigoni
Denne produsenten lager all sin ost i Val Tallegio. Selv om Tallegio DOP i dag kan produseres i Lombardia, Piemonte og Veneto er det nettopp Val Tallegio som er
ostens vugge stod og hvor den beste osten produseres. I denne vakre dalen 1000 m o h ble de første kittostene laget allerede på 1100 tallet. Tallegio regnes derfor som historiens første myke ost.
Battista Arrigoni grunnla familiebedriften og det første meieriet i 1935. På 80-tallet ble det bygget et nytt og moderne meieri. Virksomheten har hele tiden vært i familiens eie og ledes i dag av Marco Arrigoni.
All osten lages på tradisjonelt vis. Etter drenering pakkes ostene i bomullskleder og legges i furubokser. Under grottemodningen snus ostene flere ganger uken og vaskes jevnlig med saltlake for å oppnå den karakteristiske oransje kittskorpen.
Familien er svært selektive når de velger sine melkeleverandører og dyrevelferden settes i høysetet. Beiteområdene i Val Tallegio er kjent for sitt frodige gress og dette gir ostene et karakteristisk særpreg. Vanligvis modnes tallegio i ca 30 – 35 dager før den slippes på markedet. Arrigoni modner i minimum 50 dager noe som selvfølgelig gir en rikere og mer velutviklet ost.
Da gjenstår det vel egentlig bare å henstille alle cheesenerds til å bestille og nyte:
Tallegio Premium Arrigoni DOP
Dette er en Taleggio laget på pasteurisert kumelk, men som er en seleksjon av de beste ostene. Den har en kremet konsistens og rik smak. Håndsaltet og modnet i ca 50 dager. Dette er en Taleggio for dem som vil ha god kvalitet til en fortsatt lav pris.
Talleggio Basso Arrigoni
Tallegio-ens Rolls Royce!! En upastaurisert Tallegio (Tallegio DOP Latte Crudo) som er flaggskipet til Arrigoni. Laget av råmelk, tradisjonelt hånd-saltet og deretter modnet til perfeksjon i minimum 50 dager. Dette er så nær en kan komme en Taleggio laget etter eldgamle tradisjoner!
Ask Brygghus er muligens Norges eneste alkoholfrie bryggeri. Forretningsidéen er å brygge, ikke bare blande sammen smaker og vann, til fortreffelig alkoholfri og sunn drikk. Det gikk over ett år fra vi smakte de første flaskene med Kombucha fra Ask Brygghus til det første produktet ble tappet; Sort T var klart for salg i april 2017.
Deretter fulgte Grønn T, Wannabe, Big Apple og til slutt SoLong.
De fleste såkalte tørstedrikker, utenom vann med og uten kullsyre, har sine ulemper. Enten er de fulle av kunstige søtningsstoffer, store mengder sukker eller alkohol så påvirkes kroppen ugunstig utover at tørsten slukkes. Kombucha er et sunt og leskende alternativ du seriøst burde vurdere neste gang du vil bli utørst og uten å bli børst…
HVA ER KOMBUCHA ?
Kombucha er fermentert te, som består av tre basis ingredienser - vann, økologisk sukker og økologisk te.
Det unike helse perspektivet og prosessen skjer ved at en SCOBY (symbiotic colony of bacteria and
yeast) tilsettes. Sukkeret brytes ned av gjærstammen og i prosessen mot etanol bryter de probiotiske bakteriene ned etanolen. Dette er mat for bakteriene noe som fører til at de blir flere.
Vi i ASK Brygghus har valgt å lage en 100% ekte RAW fermentert kombucha, med det mener vi at vi tilsetter ingen smaks essenser, juicer eller andre tilsetninger. Vi har også valgt å kun bruke økologiske ingredienser og med dette var vi den første i Norge som hadde Debio godkjent kombucha.
Råvarene
Ingrediensene vi bruker i ASK Brygghus er ufattelig viktige, vi bruker derfor utrolig mye tid på å spore opp de beste og mest unike smakene. Til dette har vi med oss Norges eneste te sommelier.
Vi mener at de subtile smakene bringer frem og underbygger den viktigste av ingrediensene, nemlig te.
Kombucha er i tillegg til å være en sund og sukkerfattig tørstedrikk meget velegnet til mat og som en leskedrikk. Da gjerne som et substitutt for alkoholholdige drikke.
Annen drikke fra Ask Brygghus
Serien med Norges beste kombuchaer har fått en brusende fetter: Ging Kong – ekte ingefærøl.
Ask Brygghus følger også her selvfølgelig de samme strenge kvalitetskravene som på kort tid har bygget merkevarene til både Ask Gård og Brygghuset. Alt er økologisk og innehar sensoriske kvaliteter langt ut over det ordinære. Til en batch med 1000 liter Ging Kong går det med godt over 100 kilo friskpresset ingefær. Den varme, sterke og samtidig friske smaken av ingefær balanseres med friskpresset sitrus og økologisk rørsukker.
Med Ging Kong innledes et nytt kapittel i historien om Ask Brygghus. Ingefærølet vil få selskap av en Indian Tonic og deretter vil det garantert dukke opp flere leskende og boblende nyheter. Andreas og folka på Ask brygger også på en tredje familie med ulike is-teer som passende nok lanseres i tide til det som forhåpentligvis vil bli en varm sommer.
Dagens produkter:
54035 Ging Kong Gingerbeer 0,33l økologisk
Ging Kong er en fantastisk tørsteslukker. Den lave sukkermengden gjør den velegnet som alkoholfri drikke til heftig krydret asiatisk mat. Jeg må innrømme at den også ofte får selskap av sterkere varer i glasset; et godt ingefærøl med litt lime er den enste måten jeg kan få i meg bourbon. Tidligere har jeg alltid forsterket mine «mule’s» med ekstra revet ingefær. Når nå endelig Ging Kong er på markedet kan jeg legge bort microplanet og ingefærroten og i stedet jekke opp en flaske ingefærøl fra ask Brygghus når helgen skal feires med et glass «Kentucky Mule»:
6 cl Maker's Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky
2 båter frisk lime
Ging Kong fra Ask Brygghus
Isbiter
Fyll et glass på ca 30 cl med 3/4 fullt med isbiter. Press en limebåt over isen og hell over Bourbon. Fyll glasset med Ging Kong og rør forsiktig rundt.
I tillegg til de nye smakene er nå produksjonslinjen på bryggeriet 100 % oppe og går. Det betyr at bryggetankene er klare til å ta unna en vekst slik at Ask Bryggerhus vil kunne møte økt etterspørsel. Den siste nyheten i Bryggerhuset i Bærum er tappelinjen. Den besørger at flaskene både spyles med nitrogen og at det etterfylles nitrogengass etter fylling slik at fermenteringen stanses. Uten å bli for teknisk vil dette bidra til økt holdbarhet og tilnærmet null tilstedeværelse av «scoby» på flaskene med den ferdig fermenterte drikken. Bare gode greier med andre ord.
54022 Kombucha Grønn T 0,33l
Brygget på økologisk grønn te med økologisk rørsukker og økologisk ingefær. Frisk ren syre med fine ingefærtoner. Mild og frisk kombucha med en ren delikat smak. Perfekt til asiatisk mat, sushi og fantastisk tørsteslukker.
54023 Kombucha Sort T 0,33l
Brygget på økologisk sort t, økologisk rørsukker, økologisk ingefær og økologisk sitron. Tydelig ingefærtoner og tørr fin finish. Ypperlig match til det asiatiske kjøkken, til drinker eller som den er.
54025 Wannabe 0,33l
Brygget på økologisk grønn te, økologisk akasiehonning og økologisk humle. Wannabe er en såkalt Jun; en Kombucha laget på honning i steden for sukker. Ren og frisk smak med avdempede te-toner. Den har en nesten cider aktig smak, og minner om en blanding mellom ipa og eplecider. Helt fantastisk som et alkoholfritt alternativ eller til mat.
54033 Big Apple Kombucha med eple, tindved, løvetannrot og Sort te 0,33l økologisk
Big Apple er en fantastisk fruktig og kompleks drikke. Eple er hoved ingrediensen her. Tørket økologisk eple trekkes sammen med sort te, humle, løvetannrot og tindved. Ingen kunstige smaker. Bare naturlige økologisk tørkede bær og frukter. Anbefalt servering er avkjølt, gjerne i glass med isbiter og en skive ferskt eple og lime.
54032 So Long Kombucha på Brun Te 0,33l økologisk
Solong er vårt nyeste tilskudd i kombucha familien. Den er brygget på Oolang te, en såkalt brun te hvor tebladene er lett fermentert i seg selv. En lett perlende feminin smak. Den er floral, og har et lett innslag av blomster med en tørr ettersmak. Det er hint mot rosevin. Solong er brygget på brun te, hibiskus og Jasmin.
Den er en tørstedrikk, delikat og lettdrikkelig, men vel så mye en alkoholfri festdrikk
Anvendelse Kombucha
Kombuchaens egenskaper som tørstedrikk er nevnt. Som det meste flytende er den også egnet som alkoholfritt alternativ når god mat står på bordet. Veldig ofte ender man opp med en eller annen eplejuice når man ikke ønsker alkohol til maten. Jeg våger å påstå at norske vinkelnere burde ta seg bryet med å smake på Ask Brygghus sine produkter og anbefale disse der de mener smakene matcher maten.
De som bokstavelig talt ønsker å sprite opp Kombuchaen burde teste ut en følgende drinke-forslag.
Bourbon Kombu
4 cl bourbon
1/4 lime
Frisk ingefær
Ask Brygghus Sort T
Fyll et whiskyglass 3/4 full med knust is, hell på 4 cl av din favoritt bourbon, press saften av en kvart lime og riv evt litt frisk ingefær over. Rør rundt og fyll glasset med Sort T fra Ask brygghus og sett deg i solveggen
Kombu mojito
Bladene fra 2 stilker mynte
1/4 lime delt i båter
1,5 ts hvitt sukker
4 cl lys rom
Ask Brygghus Grønn T
Knus mynte, sukker og lime skikkelig i bunnen av et stort vidt glass. Når sukker er oppløst og myntene og lime er skviset for de gode smakene heller du på rom og fyller glasset neste opp med knust is. Topp herligheten med Grønn T fra Ask Brygghus og rør et par runder med en barskje.
Kombucha i matlaging
Kombucha kan også benyttes i matlaging, noe Jan Ivar Nykvist oppskrift under er et godt eksempel på. Oppskriften er gjengitt med Jan Ivars tillatelse og er hentet fra hans blogg http://nykvist.no I tillegg til Kombucha bruker Jan Ivar Pablo fra Ask og Lille Aske fra Bo Jensen. Med andre ord et oppkomme av gode produkter fra våre dyktige leverandører.
Salat med asparges, Lille Aske og Kombucha-sirup
Ingredienser (2 personer)
1 flaske Kombucha (ca 3,3 dl)
2 ss økologisk rørsukker
6 tynne skiver speket Pablo Chorizo fra Ask
4 ss grovhakkede pekannøtter, gjerne lett karamelliserte fra Almondeli
1 bunt norske asparges – kan erstattes med bondebønner når høstens grøde tar seg opp
1 Lille Aske, romtemperert
Fremgangsmåte
Kok Kombucha og sukker til det begynner å tykne. Avkjøl.
Stek chorizoskivene i tørr panne til de er gyllen og sprø. La avkjøle på kjøkkenpapir. Rist nøttene i en tørr panne til de er gyllne.
Kok aspargesene i godt saltet vann i 1 minutt. Hell av vannet og server dem umiddelbart. Bruker du bondebønner renses, blansjeres og poppens disse før de svisses kjapt i smør.
Legg aspargesene / bondebønnene på et fat. Topp med biter av Lille Aske, chorizo, pekannøtter og Kombucha-sirup.
ASK spekemat
Vi har lenge ønsket oss god norsk spekemat i Matcompaniets sortiment. For å komme fram til det beste har vi hatt noen ramsalte smaksopplevelser. Omsider har vi funnet en leverandør som lever opp til vår standard for spekemat av høy kvalitet og er stolte over å kunne presentere ASK Gård som vår nye leverandør.
Ask sine produkter har i løpet av kort tid utmerket seg blant kjennere av god spekemat, og ved årsskiftet 2014/15 var lageret tømt for godsakene. Deres produkter er kjent for sin særegne smak der inspirasjonen like ofte hentes fra andre land med rike spekemat-tradisjoner som fra historiske Stabbur og Loft. Produksjonen er økologisk og basert på det beste som kan skaffes av kjøtt, krydder og øl.
Spekemateventyret i skogkanten
For elskere av norske folkeeventyr har Ringkollen og Krokskogen en helt spesiell plass. Ask gård er å finne i utkanten av dette eventyrriket. Med historie som kan føres tilbake til år 1400, og den vakre beliggenheten i utkanten av Nordmarka med utsikt til Randsfjorden er det lett å betrakte ASK gård som et lite eventyr i seg.Den eneste og mest vesentlige forskjellen fra Asbjørnsen og Moe’s nedtegninger er at vi her snakker om et eventyr fra virkeligheten.
Der feterte borgere fra hovedstaden tidligere kunne nyte godt av god pleie på gårdens pensjonat, er det nå 80 vinterforede søyer og deres avkom som kan gå rett ut i skogen for å bli passe feite. Dyrene går ut og inn som de vil og beiter på økologisk gress fra egne jorder. Når tiden er inne og grinden åpnes for sommerbeitet suppleres dyrenes meny med viltvoksende urter, sopp og bær. Sånn blir det selvfølgelig godt kjøtt av!
Bøndene og dyrene
I 2013 overtok Eirik Ruud gårdsdriften på Ask etter sin far Åge Geir Hanssen. Sauefjøset består i dag av blanding av Suffolk-, Spæl- og Pels-sau. Eirik jobber i tillegg som sykepleier og er et omsorgsmenneske som setter dyrenes velferd og trivsel i førersete der han daglig tar seg tid til å kose med alle og en hver.
Det er kanskje ikke det mest økonomiske å bruke tiden sin på i vår effektive tidsalder, men det er kanskje akkurat disse små tingene som gjør at dyrene har det så fint og at de gir oss så godt økologisk kjøtt.
Pølsemakeren og kjøttet
Kristoffer Evang er svigersønnen på gården og han ønsket å foredle de flotte råvarene på gården. Med stipend fra Innovasjon Norge innledet han et tett samarbeid med Matforsk (NOFIMA) på Ås. Da ett år med mye prøving og feiling var tilbakelagt i 2014 var det endelig klart for å starte opp den kommersielle produksjonen.
Hele produksjonen på gården spiller på lag med naturen. Alt lammekjøttet som foredles er fra gårdens økologiske produksjon og svinekjøttet er biodynamisk fra Ramme gård. Krydderet kjøpes av utvalgte leverandører av økologisk krydder. En tredje og svært viktig ingrediens i spekematen fra Ask er håndbrygget øl fra Ægir, etter manges oppfatning Norges beste øl.
Kristoffer bruker mye tid på å smake til produktene. Det er aldri snakk om en neve av ditt og en neve av datt. Vekten brukes flittig og reseptene foredles til smaken er slik han ønsker det. Som i all annet kvalitetsrettet produksjon finnes det ingen snarveier. Speketiden er basert på naturgitte forutsetninger og pølsene og stykningsdelene er ferdig når luftfuktighet og temperatur har gjort sitt.
Vi er som sagt imponert over hva Ask har fått til på relativt kort tid. Kombinasjonen av den økologiske gårdsdriften og Kristoffers evne til å foredle smakene er den beste garantien vi kan ha for kvalitet og framtidig innovasjon.
LAMMEPØLSER OG SALAMI
Bælstærk speket Lammepølse (varenr 22085)
er en fyldig lammepølse med røde krydder som chili, paprika osv. Økologiske urter fra Aukrust urtegård, laget i samarbeid med Ægir Bryggeri.
Vi bruker Rallar øl, en fyldig Red ale, Økologisk lammekjøtt.
Ca 165 gr pakker 6 stk øl pølse.
Ca 260 gr. Spekepølse (Stutt-tjukk)
Hippi speket Lammepølse (varenr 22087)
er en speket lammepølse med masse deilige urter.
Økologiske urter fra Aukrust urtegård, vi bruker en Sitrus Pale ale fra Ægir Bryggeri.
Økologisk lammekjøtt.
Ca 165 gr pakker 6 stk øl pølse.
Ca 260 gr. Spekepølse (Stutt-tjukk)
Stødig speket Lammepølse (varenr 22086)
er en ren frisk spekepølse med fennikel og sort pepper, undertoner av humlen fra ølet. Økologiske krydder fra Aukrust urtegård, med Ægir IPA øl.
Ca 165 gr pakker 6 stk øl pølse.
Ca 260 gr. Spekepølse (Stutt-tjukk)
Passe Salami (varenr 22088/22096)
er en helt passe krydret salami, inspirert av den Italienske klassikeren med Fennikel og grønn pepper. Nydelig på alt fra brødskive til pizza. Som snacks til øl og annet god drikke. Lages av økologiske urter fra Aukrust urtegård og økologiske griser. En av våre bestselgere.
Ca 260 gr. Pølser
Ca 1500gr pølse til slicing.
Slegge Salami (varenr 22089/22097)
er en chili og røde krydder variant av Passe, den kommer med chili og blant annet Koriander. En fantastisk god salami i skiver på bagett, eller på Pizza.
Lages av økologiske urter fra Aukrust urtegård og økologiske griser. En av våre bestselgere.
Ca 260 gr. Pølser
Ca 1500gr pølse til slicing.
Spak salami (varenr 22095)
Dette er en økologisk salami på svinekjøtt som veier ca 140g. Navnet er kanskje en smule unnselig og hinter om at dette ikke er den heftigst krydrede salamien Kristoffer har laget. Det betyr ikke at den har lite smak. Her har han kanskje kommet opp med den mest vellykkede og balanserte smaken i ASK’s kolleksjon så langt. Kombinasjonen av svart urskogspepper fra herbaria, hvitløk, kjøtt, spekk og øvrig krydring gjør inntaket av Spak til en ren nytelse. Muggkulturen som benyttes til modningen gir pølsen en balansert smak tett på perfeksjon.
Pablo Mr. Chorizo (varenr 22100/22101)
Dette er den eneste pølsen i Ask’s sortiment som ikke er økologisk. Det skyldes rett og slett et meget stivbent regelverk hos de som forvalter merkeordningen. Med unntak av to sentrale ingredienser er alt 100% økologisk. Skal man lage ekte chorizo må den inneholde røkt spansk paprika og Manzanilla. Dette er tradisjonelle produkter som er nesten umulig å få tak i som økologisk vare.
Nok om byråkratiet. Pablo, Mr.Chorizo er en lett speket smaksrik pølse av økologisk svinekjøtt. Den har en karakteristisk smak av røkt paprikapulver. Pølsen er god å spikke på rett fra fjøla med spekemat. Den gjør seg også som ingrediens i en klassisk spansk tortilla eller som topping på pizza.
SPEKEDE STYKNINGSDELER AV LAM OG SVIN
FENALÅR KRYDRET MARINERT (varenr 22084)
Hvert fenalår får et nummer, veises og saltes etter vekt. Vakuum modnes for å få optimal saltfordeling. Spekes i 3 mnd. Vakuumeres og leveres i egen stoffpose.
Lårene marineres i økologisk rosmarin og økologisk honning fra egen gård.
Lårene kommer uten isseben. Dette gjør det lettere å skjære, mindre bein og jevnere resultat.
Fenalår er Ask sin stolthet og de bruker ekstra mye tid og kjærlighet på å få til det beste resultatet. Alle fenalår er laget fra håndplukkede Økologiske lam fra ASK Gård. Urøykt.
Leveres helt ca 1,8 kg
FENALÅR TRADISJONELT (varenr 22083)
Hvert fenalår får et nummer, veises og saltes etter vekt. Vakuum modnes for å få optimal saltfordeling. Spekes i 3 mnd. Vakuumeres og leveres i egen stoffpose.
Lårene kommer uten isseben. Dette gjør at det lettere lettere å skjære, mindre bein og jevnere resultat.
Fenalår er Ask sin stolthet og de bruker ekstra mye tid og kjærlighet på å få til det beste resultatet. Alle fenalår er laget fra håndplukkede Økologiske lam fra ASK Gård. Urøykt.
Leveres helt ca 1,8 kg
PINNEKJØTT (varenr 22082)
Ask sitt økologiske pinnekjøtt lages på gamle måten. Nakke og buklist skjæres vekk, sidene tørrsaltes en liten uke, vaskes og tørkes rolig i ca 2 mnd.
Dette er med på å la den gode smaken sette seg.
Ask pinnekjøtt lages av håndplukkede økologiske lam fra Ask Gård.
Leveres ferdig oppdelt i esker a 1kg.
FANCY Pancetta (varenr 22090)
Fancy er ASK sin økologiske pancetta. Buklist av Biodynamiske Økologiske griser fra Ramme gård, krydres og saltes på vekt. Vakuumeres og ligger til marinering. Vaskes og spekes en drøy uke. Den spekes flat og er derfor lett å skjære både tynne og tykke skiver etter behov. Fantastisk på pizza, til en klassisk Arrabiata, med egg eller i mat. Ingen ting slår en god pizza med Fancy.
Leveres hel
HOCKEY Coppa (varenr 22091)
Som navnet tilsier så er det nakke, laget av Biodynamiske Økologiske griser fra Ramme Gård. Nakkene hånd-surres, saltes, krydres og vakuumeres for modning og salt utjevning. Av krydder brukes sort pepper og fennikel. Så spekes nakken saaaakte i 5-6 mnd. Før den igjen kan pakkes og er klar for bruk.
Leveres Hel
YTTERN speket ytrefilet (varenr 22092)
Yttern er speket Ytrefilet av Biodynamisk Økologisk gris fra Ramme gård.
Vi bruker så lite salt vi kan og smører et tynt lag honning fra egen gård på filettene før de vakuumeres for modning, etter utjevning vaskes de og spekes i ca 2-3 mnd alt etter størrelse.
Fra verdensscenen til hjemmebane!
- årets første oster fra Bo jensen er klare.
Det er vel få av våre kunder som har unngått å få med seg Bo Jensens storeslem under World Cheese Award. I en tøff konkurranse ble Lille Aske belønnet med Super Gold og mange lovord fra ostekjennere over hele verden. I tillegg til vel fortjent ære for solid ystehåndverk viser dette også at de som allerede har hatt Lille Aske og Fjelltopp i sitt sortiment har formidlet matsmykker.
De første norske geitostene er et sikkert tegn på at våren er i anmarsj. Kanskje ikke helt lett å forstå når gradestokken viser et tosifret antall minusgrader. Den beste kuren for oss litt vintertrette er derfor å fylle munnhulen med den deilige smaken av Bo’s foredlede utgave av geitemelk. Dette kan gjøre den mest stivfrosne skrotten myk i leddene og klar for vårlige krumspring.
Etter en liten «vinterpause» har geitene på Aurenes igjen begynte å levere råstoffet til Bo’s hvite gull. Årets premiere er rekordtidlig, og de første ostene er allerede ankommet lager denne uken. I starten kan det bli noe begrenset tilgang, men produksjonen vil ta seg gradvis opp utover våren.
Hittil har vi solgt klart mest ost i hele kasser til restauranter og ostedisker. Nytt av året er osten, mot et lite tillegg i pris, kan leveres emballert i en liten plastboks med etikett på begge sider. Dette passer spesielt godt til de butikkene som ønsker å tilby osten for plukk fra kjøledisker i butikken. Disse må imidlertid forhåndsbestilles.
Produksjonen er som sagt begrenset de første månedene og Bo ønsker å prioritere Lille Aske, hvilket betyr at det vil være minst å skaffe av Fjelltopp. Vi kommer ikke til å operere med forhåndsordre og selger ostene etter hvert som de kommer til lager. Det er med andre ord bare å sende din bestilling så leverer vi etter hvert som osten er på lager.
Da er det bare å bestille og glede seg til årets første smak av vår.
Tekst: Hans Petter Uleberg (Februar 2018)
En annerledes sild - og det er historien bak silden som er et eventyr.
Vi lar Jens Erik selv fortelle historien:
Opskriften til Christiansø-Pigens Sild fortaber sig i fortiden.
Vores historie begynder en sommerdag det herrens år 1979 på Bokulhus i Gudhjem. Vi havde den sommer fået Christiansø sild fra Ruths kryddersild på Frederiksø.
Desværre kunne Ruth ikke levere mere den sommer. Her begynder silde-eventyret. Når nøden er størst, er svigermor nærmest.Hun boede på Christiansø og havde to gamle opskrifter liggende, det er dem, der idag er gundlaget for vores produktion af Christiansø-Pigens Sild.
Den 1. september 1979 begyndte vi en produktion af kryddersild til brug i vores restaurant Bokulhus. I begyndelsen var det slet ikke meningen, at vi ville fremstille mere end til eget forbrug, men rygtet løb i forvejen, og en dag blev vi spurgt, om vi ville lave 20 dåser sild til en af vores fiskeleverandører.
Da han en uge senere bestilet 20 dåser mere, var grunden til det der i dag hedder Christiansø-Pigens Sild lagt.
Vores første årsproduktion var ca. hvad vi fremstiller om dagen i dag. i 1986 solgte vi Bokulhus.
Efterspørgslen på sild var så omfattende, at vi valgte at satse på en egentlig produktion. Derfor byggede vi en virksomhed til formålet. Håbet er, at vi snart kan udvide vores fabrik med egne midler.
En fiskeproduktion med fremtid, selv om det er rent håndarbejde. Vores forbrug af råvarer er i dag ca. 2000 kilo sildefilet om ugen. I 1980 var forbruget ca. 20 kilo pr. uge.
Venlig hilsen
Jens Erik Gottfedsen
For mange er fredagstaco et ritual der man har fôret hele familien med industriprodukter som i liten grad legger vekt på smak og autentiske produkter. Etter hvert som den første generasjonen, som er født og oppvokst med taco fredags ritualet, har blitt voksne ser vi en økende interesse for autentisk mexicansk mat. Folk blander sitt eget krydder, lager egne salsaer og sauser og benytter mer enn den rimeligste kjøttdeigen når det mexicanske kjøkken skal feires i heimen.
Vi håper å kunne bidra til en bedre taco-fiesta ved å introdusere fersk mais- og hvetetortilla fra «Como Mexico» i Stavanger. Grunnleggeren av Como Mexico heter Lety Rodriguez og kom til Norge fra Mexico i 2012. To av de viktigste tingene hun hadde med seg på flyttelasset var mormors tortillaoppskrift og sin egen tortillakjevle.
Som Mexicanere flest elsker hun ekte tortilla og fant fort ut at skulle hun ha det i Norge måtte hun bake lefsene selv. Hennes tortillas ble fort en snakkis i vennekretsen og det kom stadig milde forespørsler om hun kun lage noen ekstra. Sammen med sin mann Eirik Myklebust har hun gjort hobbyen sin til et levebrød og Como Mexico vil bidra til å revolusjonere fredagshyggen i de tusen hjem.
Matcompaniet vil få ukentlig leveranse av ferske hvete- og maistortilla fra Como Mexico. Disse vil kunne bli levert våre kunder i Oslo dagen etter de er bakt – utenbys kunder må legge til ekstern transporttid.
Hvete tortilla – varenr 32013
Fersk og saftig hvetetortilla basert på bestemors oppskrift. Passer til taco, burritos, wraps, quesadillas og fajitas. Kan også brukes som tynn pizzabunn.
6 lefser pr pakke (ca 300gr) – 30 pakker per kolli
Diameter 22 cm.
Varmes best ved å få en runde (ca 10 sek) på hver siden i en tørr og varm panne.
Leveres ferske med 30 dagers holdbarhet.
Mais tortilla – varenr 32014
Fersk og autentisk tortilla laget av mexicansk maismel. Passer perfekt om man skal lage en ekte meksikansk taco. Passer til taco, enchiladas, flautas, tostadas og nachos. Uten GMO
10 lefser pr pakke (ca 200gr) – 35 pakker per kolli
Diameter 14 cm
Varmes best ved å få en runde på hver siden i en tørr og varm panne.
Grunnet kort holdbarhet kan disse leveres fersk kun ved faste bestillinger. Ellers leveres de frosne.
Edizioni Riccardo Franchi: Utvalgt kvalitet
Etter å ha brukt hele sitt voksne liv i familiebedriften bestemte Riccardo Franchi seg for å prøve noe nytt. Det ”nye” er egentlig akkurat det samme som han alltid har drevet med, nemlig å sørge for at kresne kunder får god spekemat. Han har gått fra å være produsent til en utrettlig jakt på det beste som kan skaffes av italienske pølser, skinker og beslektede produkter.
Matcompaniet har hatt familien Franchi som nære venner og viktig leverandør siden starten, og det vil vi fortsette med. Men nå handler vi i tillegg med ”Edizioni Riccardo Franchi”. Det er nettopp Riccardos bakgrunn som produsent som gjør han til en unik oppkjøper. Han kjenner kundenes behov og kan tilpasse produktene til ulike markedene han satser på. I tillegg har han oversikt over det meste som rører seg i mangfoldet av skinker og pølser i Italia. Han vet hva som er verdt å bruke tid på, og skaffer oss det beste markedet kan tilby.
Den første ladningen med produkter fra Edizioni Riccardo Franchi ankom Norge i juli 2009 og tilbakemeldingene har vært entydig positive. Vi vil utvide produktspekteret etter hvert som Riccardo kommer opp med nye godsaker, så det er bare å følge med på vår hjemmeside.
Foreløpig består Riccardos utvalgte av:
20087 Salame Felino
20088 Coppa di Parma
20089 Coppa di Testa (Soppressata)
20090 Parmaskinke DOP Gran Crudo
20091 Parmaskinke DOP Riserva (18-20mnd)
20094 San Daniele DOP Gran Crudo
20092 Salametto Abruzzese
20093 Salame Ventricina
20097 Culatello di Zibello
20098 Mortadella fra Italias fremste produsent
20099 Cotechino Cotto
20101 Speck Tirolo
20102 Salame Napoli
Mer info om disse produktene finner du på produktlisten ved å trykke på hvert enkelt produkt.
Her er en liten smakebit:
20087 Salame Felino
Felino er etter manges oppfatning Italias beste salami. Med utgangspunkt i den vesle byen Felino ved foten av Apenninene lages disse lekkerhetene. Kjøttet skal komme fra de samme svinene som benyttes i produksjonen av parmaskinke. Kjøttet er grovmalt og krydret før det blandes med spekkbiter og hel sort pepper. Deretter stappes farsen i naturtarmer til en diameter på ca 4 cm og lengder på rundt 40 cm. Pølsene spekes i ca 20 dager før de sendes på markedet. Riccardo kjøper sin Felino fra en liten produsent som er kjent for å lage de beste pølsene. Smak selv så blir du overbevist!
Les mer om alle produktene i produktlisten. Denne oppdateres med det nyeste utvalget til enhver tid. Det lanseres stadig nyheter og noen produkter vil også kunne byttes ut etterhvert.
Det vi kan love er at Riccardo alltid sørger for at vi har det beste Italia har å by på av spekemat.
Favols – Søte syd franske godsaker
De av dere som kjenner Matcompaniet vet at vi er kresne i valget av leverandører og samarbeidspartnere. På denne måten sikrer vi oss at produktene vi tar inn i sortimentet tilfredsstiller våre og våre kunders krav til god smak og ditto kvalitet. FAVOLS er en leverandør som tilfredsstiller dette på alle måter. Siden starten for snaut 50 år siden har de kontinuerlig jaktet på den beste metoden for å komme opp med gode smaker og rene produkter.
FAVOLS regnes derfor i dag som en Frankrikes fremste leverandører av frukt og grønnsakskonserver på topp nivå. De satser kontinuerlig på produktutvikling og regnes for å være en trendsetter innen sine produktområder. Pasjon for kundens smak er en ledestjerne. Deres produkter er ren vare. De benytter kun naturlige ingredienser og du spares for en rekke uheldige tilsetningsstoffer som ofte benyttes i syltetøy. De kjøper kun inn det beste av frukt på markedet til sine ulike syltetøy og samarbeider gjerne med de beste aktørene på markedet når de skal utvikle tilbehør til andre produkter. Et eksempel på dette er deres ostetilbehør som ble kreert i nært samarbeid med Herve Mons.
Fra FAVOLS lanserer Matcompaniet nå en serie med syltetøy, marmelader og pureer under fellesbetegnelsen Les Créatives. Vi har valgt å starte med råvarer som ikke vokser på våre breddegrader og som kan berike et hvert frokostbord med varme smaker fra middelhavslandenes mange frukthager.
Samtlige produkt følger FAVOLS strenge retningslinjer for kvalitet.
* produktet er garantert fritt for ingredienser fra genmanipulert råmateriale
* det benyttes ikke bestrålet råmateriale
* det benyttes kun rørsukker som søtningstoff
* minimum innhold av frukt er 60g pr 100 g ferdig produkt
* det benyttes aldri kunstig farge
* sitronsyre benyttes som konserveringsmiddel og frukt pektin som stivelse
Her er det foreløpige utvalget, men utvidelser vil komme fortløpende så følg med i produktlisten da det er den som lever fra dag til dag:
APRIKOS SYLTETØY
Laget på aprikoser fra Spania og Marokko.
BITTER APPELSINMARMELADE
Laget på spanske pomeransappelsiner (bitterappelsin).
KIRSEBÆRSYLTETØY
Laget på greske mørke kirsebær.
FIKEN MARMELADE
Laget på sorte Marokkanske fikener.
KASTANJE OG VANILJE MARMELADE
Laget på Italienske kastanjer og vanilje fra Madagaskar.
WILLIAMSPÆREMOS MED VALNØTT
Laget på spanske willamspærer og øst-europeiske valnøtter.
Matcompaniet har hatt ostetilbehøret til FAVOLS i sortimentet et par år og det utvides nå med et nyutviklet tilbehør for camembert. Her er utvalget som en selvsagt kan lese mye mer om i produktlisten og i nyhetsbrev:
FIKEN MED HONNING
Dette regnes som en spesialitet i sørvest Frankrike, og har i generasjoner vært benyttet som blant annet tilbehør til ost.
BLÅBÆR MED FEM PEPPER
Blåbærene som benyttes I dette tilbehøret høstes i de samme fjellområdene der man produserer de store faste franske ostene.
SKYGGEKIRSEBÆR
Dette er en tradisjon fra baskerland der fårene ofte beiter i kirsebærlundene. Fåren har stor sans for bladene fra kirsebærtrærne.
KVEDE MED TIMIAN OG ROSMARIN
Kvede er en slektning av eple som inneholder store mengder pectin og er velegnet til syltetøy. Her kombineres det med timian og rosmarin for å milde smaken når det kombineres med gode muggoster.
EPLE MED POMMEAU OG VALNØTT
Dette tilbehøret er laget på normanniske epler. Kombinasjonen av søte og bitre epler gir et friskt og godt syltetøy, som bare blir enda bedre når det blandes med oppspritet cider og valnøtter.
Vår gode venn Gabriel Bachelet driver ”Bachelet Fromager Affineur” ved foten av Pyreneene, nærmere bestemt i Pau.
Han er spesialist i oster fra Pyreneene, men lagrer også selv topposter fra Sveits og Holland.
Vår “bestseller” fra Gabriel Bachelet er hans egen ost Gabietou i tillegg til Bethmale ostene.
Vi lar Gabriel selv fortelle mer om seg selv:
Adoptert til Pyreneene
Med tanke på kvalitet til en hver tid, definerer han seg selv som en utvelger av autentiske oster, for vårs glede. Utdannet i et landlig miljø, har han hjulpet familien med oppgavene i oste prosessen fra barndommen av. Det var under landbruks studiene at Gabriel Bachelet ble klar over sin pasjon for håndtverksoster; såkalte Artesan oster.
Etter noen få år som kvalitetsansvarlig hos en ostefabrikk i sørvest Frankrike, skjønte han at han ikke var bestemt for den industrielle livet og bestemte seg for og velge den andre veien.
I 1981 bosatte Gabriel seg i Pau. Byen hadde en stor gastronomisk arv fra før, og han bestemte seg for og satse på utvelgelse og modning av ost.
Han ønsket og samle menn og kvinner som underviser, produserer og konsumerer den rike osten med smak av ”terroir”.
Siden den gang har han skaffet seg en eksepsjonell praktisk erfaring om modning, som opphøyer hans produkter og gir dem styrke og karakter. For å kunne lage slike kvalitetsprodukter, har Gabriel Bachelet knyttet til seg flinke lokale produsenter, lyttet til deres råd siden det er de som sitter med kunnskapen om og tradisjonen fra Pyreneene.
Gabriel har imidlertid alltid ansvaret for modnings prosessen som gir osten uttrykk.
'Maître Affineur' (maturing manager; en ostemodner)
Å være en oste lager og modner betyr: “Finne et utvalg av håndverks rå melk oster eller rå melksoster laget på gården, av melk fra lokale raser som er sunt fôret. Det betyr også å støtte produsentene og gi dem en framtid.
Modne osten med passende pleie, i velegnede modnings lagrene: snu ostene, ta vare på ostene til den perfekte tiden når osten er på topp smaksmessig.
"Gabriel Bachelet, is an authentic man and a real professional who selects and matures in his maturing-vaults, the best Pyrenean cheeses."
Xavier, cheese-maker in Toulouse
Historieforvalterne i Modena
I 1605 grunnla Giuseppe Giusti familiebedriften som fortsatt, 17 generasjoner senere, regnes som den fremste produsenten av den mørke eddikeliksiren Aceto Balsamico. I mange år var metoden for å framstille Modenas sorte gull en godt bevart hemmelighet forbeholdt noen få «eddikalkymister».
I forbindelse med en landbruksmesse i Modena i 1863 valgte Riccardo Giusti å lette på sløret og offentliggjorde de gylne regler for å lage den perfekte Aceto di Balsamico. Dokumentet inneholdt råd om seleksjonen av druene, kvaliteten på fatene, hvilke fat som skulle benyttes og hvor lenge mosten skulle lagres i hvert fat.
Dette regnes som den første nedskrevne, og offentlige oppskrift på balsamico.
Den er på mange måter en forløper til det reglementet som senere ble utformet av konsortsiet som godkjenner Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Etter dette fortsatte Giustifamilien å regjere balsamicotronen. I løpet av ulike utstillinger innkasserte familien et utall av medaljer for sine produkter. 14 av disse er gullmedaljer. Det var også en selvfølge at de ble valgt som hoffleverandør til det Italienske kongehuset.
Grunnlaget for suksessen har alltid vært et ekstremt fokus på kvalitet i alle ledd. De kombinerer de naturgitte forutsetningene for å lage den perfekte eddiken; druene og klimaet med generasjoner av nedarvet kunnskap. Klimaet i Modena er en påvirkning som ikke kan gjenskapes kunstig. Derfor lages da også den beste – og eneste ekte – balsamicoen i dette området.
Jeg har ved selvsyn erfart forskjellen på duften på et balsamicoloft en kjølig vinterdag og en het sommerdag. På vinteren er dagene kjølige og luften tørr. Når man vandrer mellom fatene aner man at eddiken nesten er i dvale, eller kanskje mer presist hviler seg opp til varmere og fuktigere dager. Når sommeren kommer, og luftene vibrerer het over Po sletten merker man umiddelbart at det er mer liv i fatene. Luften oppe under loftsmønet er klart syrlig.
Arven og familien
I dag drives Giuseppe Giusti av 17. generasjon representert ved Claudio og Fransesca sammen med faren Luciano. Deres største skatt er de antikke eddikfatene som er datert det 16.-, 17.- og 18.-århundre. Dette er den symbolske arven som danner grunnlaget for det som regnes som verdens beste Balsamico Tradizionale. Eddiken som modnes i disse fatene benyttes for å gi karakter til alle Giustis eddiker – selve hjertet i tradisjonen gitt arv fra far til sønn i over 400 år.
Dagens drift er en kombinasjon av det tradisjonelle og innovasjon. Familien har aldri hvilt på sine medaljer og rosende omtale. Deres eddiker er å finne i de fleste av verdens fremste delikatessebutikker og brukes daglig på topprestauranter over hele verden. Fortsatt tildeles eddikene fra Giuseppe Giusti de meste prestisjetunge prisene for produkter. Den mest kuriøse i så måte er at de er tatt med på listen “101 things to buy before you die”.
Consorzio Valorizzazione Prodotti dell'Antica Razza Reggiana
The Pezzata Rossa Reggiana is a breed of cattle that is practically native to Emilia-Romagna, where the true Parmesan cheese is made. It came to the region with the barbarian invasions of the AD 400's and was a preferred breed because it also happens to be an excellent beast of burden.
When mechanization began to take over Italian agriculture after WWII, people turned to the Friesian Holstein because it produced 30% more milk and they didn't need the labor.
When most people switched to the Holstein, the farmers who stuck with the Pezzata Rossa were sneered at as old-fashioned and foolish.
Now their cheese is part of the Slow Food Ark of Taste, a sort of "endangered species list" for food created by Slow Food. The idea is to promote the great flavors of the world and protect them from the onslaught of the standardization of taste.
The Red Cow Parmesan cheese is superior for its smooth consistency, lower moisture and authentic flavor.
Those among you who insist on Parmesan cheese when browsing through your favorite cheese shop should ask the managers if it comes from Pezzata Rossa cows.
If you want to be sure, look for the initials "C.V.P.A.R.R." on the label. This stands for Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana, an Italian organization which verifies the authenticity of this artisan way of cheese making.
Trøndersk ost med internasjonal inspirasjon
Matcompaniet elsker som kjent gode historier, og vår nye leverandør av gardsost representerer i aller høyeste grad dette. Ragnhild og Turid Nordbø har etter endt utdanning vendt hjem og delt oppgavene søsterlig mellom seg. Ragnhild som har studert næringsmiddelfag på Ås er meieribestyrer mens Turid tar seg av driften som daglig leder. De deler fasinasjonen for hvordan melk kan forvandles til ost og deltar begge i ystingen på Grindal Ysteri som er eit lite, økologisk handverksysteri.
I bygda Grindalen i Rennebu forvalter søstrene Nordbø stedegne kvaliteter på forbilledlig vis. I kombinasjon med gårds- og seterdrift har de bygd opp et ysteri som både tar vare på tradisjonene og henter inspirasjon fra andre ostenasjoner. Som de selv sier det så klarer de seg med lite og tar vare på de kvalitetene plassen gir dem. Kuer, geiter og sau beiter på smaks-og artsrike beitemarker. I kombinasjon med nøye utvalgt næringsrikt fôr gir dette en frisk og feit melk – det beste utgangspunktet når man skal lage god ost!
Historien til dagens ysteri starta med de to søstrene som ikke ville flytte hjem fra setra. Langt fra både strøm og bilvei delte de på jobben med å stelle for kyra og sørge for melking. Menyen på setra var slik en bare kan drømme om hvis en evner å verdsette god mat. Fjellørret, nypotet, rømme og multer var blant favorittene. Når høsten stod for døren og dyra skulle hjem til gården var det bare en åpenbar løsning: søstrene måtte bygge ysteri på gården.
Her har de nærhet til hele prosessen og frihet til selv å ha kontroll på hverdagen. Daglig kan søstrene glede seg over hvordan den gode melken blir forvandlet og foredlet til ulike og unike smaker. For å utvikle produktene henter de stadig inspirasjon fra inn- og utland. De reiser og smaker og arrangerer kurs på egen gård for å bidra til å øke mangfoldet av norske oster. Det solide mathåndverket på Grindalen har ført til at det ystes oster med inspirasjon fra andre himmelstrøk, oster som osteelskere drømmer om!
Jentene på Grindalen deler Matcompaniets filosofi om hva som skal til for å lage god ost. Melken holdes levende og behandles med forsiktighet. De bruker kun upasteurisert melk. Melken tappes forsiktig i ystekaret der de setter i gang den biologiske prosessen som forvandler melk til ost. De yster for hånd og er hele tiden tett på prosessen slik at ystingen kan justeres for å få best mulig resultat.
Ostene på Grindalen blir modnet i et lager med naturlig klima og høy luftfuktighet. Osten blir snudd for hånd og det smakes og luktes hele tiden. Dette gjør at de vet at ostene de sender fra seg har optimal kvalitet. Dette er oster som bærer med seg den gode historien fra Grindalen – historien om en helhjertet innsats, solid mathåndverk og en raus og rik smak.
Matcompaniet har foreløpig tatt inn tre typer fra Grindal. En muggost og to typer feta, en i saltlake og en i vakuumerte stykker. Vi vet at dette er gode oster og er stolte over å få lov til å bidra til at enda fler får smake Nordbø-jentenes ostesmykker. Og vi lover enda flere oster etterhvert.
15038 Råblå, upasteurisert muggost Grindal Ysteri
Dette er en fast og kraftig blåmuggost inspirert av en muggost søstrene smakte i Frankrike i 2005. Osten er handysta av fersk råmelk og modnet under høy luftfuktighet. Etter å ha blitt snudd, børstet og pleiet til perfeskjon pakkes ostene og er klare for å gi deg en unik osteopplevelse. Råblå produseres i to varianter en på ren kumelk og en på blanding av ku- og geitemelk.
15039 Uhøvla - modnet fetaost (vakumertca 5-700gr) lagret 6 mnd Grindal Ysteri
15040 Uhøvla - modnet fetaost (i beger på saltlake) 380gr stk pris Grindal Ysteri
I Sør-Europa, spesielt Hellas og Tyrkia, er det vanlig å yste en syrlig ost med sprø konsistens. Osten er bedre kjent som Fetaost. Etter ysting modnes osten i tønner med saltlake. På Grindalen har de tatt med seg denne teknikken og kombinerer den med god norsk melkekvalitet. Uhøvla henspeiler på at dette ikke er kjedelig ost med friksjonsfri smak som ikke setter spor. Her har du en fyldig, sprø, kraftig og salt ost i fin balanse. I følge Ragnhild og Turid er det forbunnet med en viss risiko å ta den osten i hus: «Når ein har fått Uhøvla inn på kjøkkenet, skjønar ein ikkje korleis ein klara seg utan!»
Her også noen bilder fra området rundt Grindalen, Rennebu:
HAUPT lakrits: pasjon og smaksglede
Pasjon for den gode smak kombinertmed pågangsmot og vilje til entreprenørskap er viktige ingredienser i tilblivelsen til Haupt Lakrits. De aller viktigste ingrediensene er selvfølgelig råvarer av prima kvalitet.
Christian Haupt og hans kone Camilla hadde i flere år vært lakris- og sjokoladeentusiaster. I 2012 hadde Christian konkrete planer om å etablere produksjon av premium sjokolade. Etter et opphold på Island i 2013 fikk de smaken på kvalitetslakris, og da var veien kort til å endre strategien.
«På Island ble jeg inspirert av deres måte å kombinere lakris og sjokolade, og så fort jeg kom hjem fra Island startet jeg Haupt Lakrits», sier Christian.
Etter dette startet en lengre periode der Christian og hans medarbeidere søkte etter ingredienser og leverandører over hele verden. Allerede fra starten av var målet å skape verdens beste lakris. Basisen skulle være en søt og salt lakris som skilte seg fra det som fantes i markedet. I tillegg ville de også utvikle konfekt som kombinerte lakris og sjokolade på en måte som gav den ultimate opplevelsen.
Da Lakritsfestivalen 2014 gikk av stabelen fikk publikum for første gang stifte bekjentskap med nykommeren Haupt Lakrits. I likhet med mange andre bedrifter i oppstartsfasen møtte de på en del utfordringer i innspurten til festivalen og lanseringen. Emballasjen var ikke klar fra fabrikken og glassbokser ble anskaffet og natten før festivalen var det hektisk arbeid med å få på plass etikettene. Festivalpublikummet satte pris på nykommeren og selskapet fikk en real boost fram mot de første leveransene til utvalgte utsalgsteder i mai 2014.
Etter festivalen ble det lagt ekstra trykk på å utvikle Haupt’s salt- og søtlakris. Over 50 ulike oppskrifter ble testet ut og forkastet før de i august 2014 endelig kunne lansere en søt og en salt lakris med hele 9% rålakris fra Calabria. Dette er en kompleks lakris med voksen smak - lang og intens.
Christian og hans medarbeidere tror at synet på lakris står foran en stor forandring og Haupt Lakrits ønsker å være ledende i denne utviklingen:
«For ca 30 år siden var det mange som oppdaget mørk kvalitetssjokolade etter at de i en årrekke hadde spist kun industriell melkesjokolade. Vi er sikre på at det samme vil skje med lakris etter hvert som publikum får smakt lakris av den kvaliteten Haupt byr på» sier Christian Haupt.
Haupt Lakrits vil være i front
For Haupt Lakrits er dette bare begynnelsen, og de kommer til å fortsette å flytte grenser for hvordan lakris kan smake og brukes.
«Vi håper at så mange som mulig vil være med oss på denne smaksreisen i lakrisens komplekse univers. Den beste måten å delta på er å besøke et av våre utsalgsteder i Norge og få med seg de første unike smaksopplevelsene av Haupt Lakrits. Samtidig håper vi at så mange som mulig følger oss på Facebook, Instagram, YouTube, andre sosiale medier og selvfølgelig på vår hjemmeside www.lakrits.se. Vi elsker feedback og håper å høre fra kunder – både fornøyde og mindre fornøyde» avslutter Christian Haupt som har stor tro på at også det norske markedet er klar for den unike smaksopplevelsen man får ved å nyte Haupt Lakrits.
Matcompaniet deler Christians entusiasme, og er stolte over å ha blitt valgt som distributør for Haupt Lakrits i Norge.
Herbaria: Økologisk krydder for smaksbevisste!
Matcompaniet lanserer nå det som anses å være blant verdens beste krydderserier. Produsenten Herbaria i Bayern har vunnet en rekke priser, blant annet på BioFach 2011 for beste nye produkt. Herbaria har med tysk presisjon og sans for god smak sørget for et bredt sammensatt sortiment av blandingskrydder, urtekrydder, malte krydder, frø og ikke minst et enestående utvalg av pepper.
Nettopp den siste produktkategorien imponerte oss stort. Mye pepper som selges i Norge i dag er dels for lite potent smaksmessig og feil lagret slik at det utvikler uønskede smakselementer. Herbarias pepper har rene distinkte smaker fra de ulike sortene og terroirene krydderet hentes fra. Dette gjelder generelt for alt krydderet, enten det inngår i blandinger eller er rene krydder. På min prøvesmaking var det å lukte på det søte ungarske paprikapulveret tilstrekkelig til å lengte etter gulasjsuppe.
Alt krydderet kommer fra økologisk sertifiserte produsenter. Det er kun rene krydder uten tilsetningsoffer. På alle boksene som inneholder enkelt krydder finner man informasjon om opphav og dyrkingssted. Herbaria legger like stor vekt på terroir som de mest kresne vinprodusentene. Emballasjen er unik – både utseendemessig og hva angår funksjonalitet. Alt krydderet er pakket metallbokser som har dobbelt lokk for å bevare aromaen. De kan også stables oppe på hverandre i hyller, skap eller på kjøkkenbenken. Både innhold og utseende gjør Herbarias krydderserien til et «må ha» på kjøkkenet samt at det også egner seg meget godt som gave.
Det er klart at med denne bakgrunnen og bevisstheten på kvalitet må resultatet blir bra. Kjøper du Herbaria krydder er det i hvert fall ingen grunn til å klage på krydderet dersom du ikke er fornøyd med smaken!
Hitra Gårdsmat har et godt motto – smakfulle oster fra glade kyr
De har alltid drevet med frigangskyr, myke madrasser, halmsenger og selvbetjente børster i tillegg til at kyrne går ute hele året. Den enorme innsatsen de gjør for at husdyra skal ha det godt kan en kjenne igjen på smaken på sluttproduktet!
Foreløpig lagerfører vi Grotteosten i lagret utgave, men etterhvert vil den også bli tilgjengelig i en ekstra lagret utgave samt en yngre type.
Dessuten kommer det etter hvert også flere oster fra Hitra som for eksempel Hitra Blå – men mer informasjon om dette kommer etter hvert.
Utmerkelser for Grotteosten:
Grotteosten tok GULLMEDALJE under landsutstillinga for gardsost både i 2007, 2009 og 2011.
Grotteosten fikk utmerkelsen "Mat i verdensklasse" ved Trøndersk Matfestival i 2008
Grotteosten ble ”Årets produkt 2008” i Det Norske Måltid
Juryen mente da:
"En ost av internasjonal toppklasse. Osten har en utpreget smak av hvor den er lagret, det skaper dens karakter" Les mer om dette her: http://www.detnorskemaltid.no/Resultater/De-premierte-2008/
For dem som har lyst og lese litt mer har vi hentet en del informasjon fra Hitra Gårdsmats egne historier – og vi anbefaler alle å lese dette!
Hvor lages ostene?
Hitra er ei øy i Sør-Trøndelag, som ligger sør for innløpet til Trondheimsfjorden. Øya er Norges 7. største med variert vegetasjon og dyreliv, deriblandt en av Nord-Europas største hjortestammer.
Helgebostad er ei øy som hører til Hitra kommune. Lenge så øya ut til å bli fraflyttet selv om det bare skilte noen få meter til fast-Hitra ved sørenden av øya, men så kom det 5 familier med unge idealister som startet hvert sitt lille bruk.
En gammel kran fra det nedlagte Trondheim Mekaniske Verksted ble ombygd til vegbru og øya fikk vegforbindelse til Hitra i 1983.
Helgebostad har fortsatt ca 20 innbyggere, men bare Yngvar og Bodil som driver Hitra Gårdsmat driver gårdsbruk.
Hvordan lages Grotteosten?
Fra kua kommer melka fersk over til ystekaret. Vi pasteuriserer ikke melka, men syrner den for å hindre uønsket bakterievekst. Det tilsettes osteløype så melka koagulerer, og ph måles. Ostestoffet må være passe fast når det øses opp i kledet. Mysen som blir igjen får kyrne drikke. Så skal ostene presses.
Den ferdige osten lagres i minst en måned - helst et år. Vi snur den daglig i begynnelsen, så sjeldnere etterhvert. Lageret ligger under jorden og har naturlig temperatur og fuktighet. Det har tatt tid å stabilisere temperaturen, men den ser ut til å bli på 12 grader, og det er passe. Grunnen på Helgebostad består av bergarten Amfibol. Denne steinsorten har vi brukt i veggene, med buet teglsteinstak over.
Bodil om dyra melken kommer fra:
Selve grunnlaget er dyra. Det viktigste for oss er at de får leve mest mulig opp til sine instinkter og får dekket sine behov. Kyrne får gå ut i naturen så og si hver dag hele året, og ungdyra får fly ute om natta, som ungdom flest. Vi har kaldfjøs med frisk luft (som ute) men uten trekk. Kyra har myke madrasser å ligge på og gummibelegg på gulvet så de ikke får belastningsskader. (jeg går på flislagt gulv, men veier tross alt ikke 500 kg). Vi har roterende børster i alle binger for dyra liker godt å klø seg! Kalvene drikker av jur og ligger i dyp halmstrø. Ammetantene må akseptere å dele melka si med 2-3 kalver. Kyrne kalver i fødebinge med halmtalle. Der har de oversikt over det som skjer i fjøset, men får være i fred.
Litt om rasen:
Vi har gått over til STN-buskap. Det er den gamle norske verneverdige Sidet Trønderfe-Nordlandsfe-rasen. De melker lite, særlig som kviger og de gir også lite kjøtt, men har en lav beinprosent.
De er nøysomme og flinke beitedyr, og intelligente, søte og snille, men ganske rampete også. God kjøttkvalitet er et faktum. Kjøttet er marmorert og mørt, med mye smak. Melka egner seg ypperlig til ysting, og den har et beta- kasein som ikke andre raser gir.
I 2003 vant vi Dagros-prisen for godt dyrestell. Begrunnelse; disse brukerne er glødende interessert i husdyrhold. De gjør en enorm innsats for at husdyra skal ha det godt. De er stolt av yrket sitt og vil være et godt forbilde for andre ved å vise at det går an å bygge opp et meget godt husdyrmiljø ved hjelp av enkle løsninger og egeninnsats.'
Jamones Juan Pedro Domecq – når kun det beste er godt nok
Familien Domecq har i nesten 3 århundre vært involvert i Spansk vinproduksjon. Domecq sherry og brandy har blitt eksportert til vinkjøpere over hele verden. I tillegg til arbeidet i vinmarkene og kjelleren har familien hele tiden vist stor interesse for oppdrett av hester og storfe. Juan Pedro Domecq utvidet mangfoldet av dyr og satset på oppdrett av 100% Iberiske svin av rasen Lampiño. Ingeniøren med stor interesse for genetikk, ønsket å avle fram en stamme av renrasete ibericosvin med tanke på å produsere Spanias beste Jamon Iberico Bellota «Pata Negra». Vi er av den oppfatning at det har han gjort, og er stolte av å lansere disse premiumproduktene på det norske markedet.
Verdens beste skinker men stor forvirring
Få landbruksprodukter har vært omspunnet med så mange myter og misforståelser som Jamon Iberico Bellota «Pata Negra». Selve regelverket har vært uoversiktlig og mange har jukset til seg det som ved første øyekast har syntes som topp klassifisering. Nå foreligger det et regelverk som tar utgangspunkt i rase, fôr og frigang. 
«White Label» - De Cebo Iberico
Rase med 50-75% Ibericosvin. Foret kun med korn og kraftfôr
«Green Label» - De Cebo de Campo Iberico
Rase med 50-75% Ibericosvin. Foret med korn, kraftfôr og eikenøtter
«Red Label» - De Bellota Iberico
Rase med 50-75% Ibericosvin. Foret med eikenøtter
«Black Label» - De Bellota 100% Iberico Pata Negra
Rase med 100% Ibericosvin. Foret med eikenøtter og det de finner ute.
Alle produktene fra Jamones Juan Pedro Domecq er basert på disse svinene og klassifisert som Black Label.
Juan Pedro Domecq Solís' har avlet Lampiño Ibericosvin siden 1978. Parallelt med avl har han drevet genetiske undersøkelser og testing av kjøttet for å verifisere sin teori om at Lampiñosvinene er de best egnede for produksjon av de beste skinkene. I forbindelse med dette utviklingsarbeidet samarbeidet Juan Pedro tett med flere spanske universiteter.
"Fra min familie har jeg lært at vinstokker og druer må få tid til å vokse og at de beste vinene er de som får tid til å utvikle seg kjelleren. På den samme måten trenger griser tid til de oppnår slaktevekten. Skinkene må også modnes over tid. Bare på denne måten oppnår vi den kvaliteten vi bestreber oss på å levere. Vårt mål er at kundene er overbevist om at de har kjøpt et unikt produkt» sier Juan Pedro Domecq Solís.
Dette grundige arbeidet sikret familiebedriften total kontroll og eierskap til alt fra avl og oppdrett av svinene i Dehesa Lo Alvaro, produksjonen og modningen av skinkene, kvalitetskontroll, pakking og salg til sluttbrukere. De startet i det små med kommersialiseringen av virksomhet i 2000. De første 4 årene baserte de salget på direkteordre fra kresne spanjoler over internett. I 2004 gikk de et skritt videre og startet med eksport. I dag eksporteres skinkene til Asia, Australia, Karibia og selvfølgelig Europa.
Premierte skinker
I jungelen av mer eller mindre seriøse matpriser har «Great Taste Award» en meget høy stjerne. Prisen anses å være fine-food’s svar på Academy Award’s: Oscar og litteraturprisen The Booker Prize. 400 dommere som blant annet inkluderer over 40 av Storbritannias fremste matskribenter, samles på tilsammen 50 jurymøter fra april til midten av juli. På disse jurymøtene blindtestes produktene (over 10.000 produkt i 2014), noen går videre og andre blir forkastet.
Derfor er «Great Taste» logoen et merke å stole på. I månedsskiftet august/september offentligjøres resultatene og vi er stolte over at Jamones Juan Pedro Domeque for 3. år på rad fått 3 stjerner og Great Taste Award som beste Jamon Iberico Bellota. I år ble det hele toppet med prisen «Charcuterie Product of the year» som henger svært høyt.
Selv lister Juan Pedro følgende suksesskriterier for den ekstremt høye kvaliteten:
Unikt genetisk materiale. Ikke bare er svinene 100% Iberiske, men vi benytter det vi mener er de desidert beste for skinkeproduksjon; Lampiño Iberico. Dette er små muskuløse nesten hårløse svin som beveger seg mye og gir mørt og marmorert kjøtt.
- Begrenset produksjon. Vi avler kun opp 3000 griser som før slakting selekteres nøye, der kun de beste brukes i skinkeproduksjoen.
- Frigang utendørs. Jeg anser svinene våre som villgriser som går fritt I et område der hvert svin i snitt har ca 5 mål hver å boltre seg på.
- Bellota fôringen er essensiell. Dyrene spiser kun naturlig fôr fra beitemarkene og eikeskogen. I henhold til regelverket skal dyrene fôres med eikenøtter de siste 2 månedene før slakting, men våre svin går fritt ute og spiser sin foretrukne diett som er eikenøtter i minst fire måneder. I tillegg slippes dyrene ut når de er svært unge og nyttegjør seg derfor av eikenøttdietten minst 2 sesonger før de slaktes.
- Lang tilvekstperiode er vesentlig for å få optimal slaktevekt og kondisjon. Våre svin slaktes etter ca 21 måneder, eller når de har nådd en slaktevekt på rundt 165 kilo. Før slakting selekteres dyrene med tanke på optimalt resultat.
Klima er som i all skinkeproduksjon viktig når skinkene skal modnes. I Spania er det 2 byer som gjelder når det kommer til produksjon av Jamon Iberico Bellota: Guijuelo sør for Salamanca og Jabugo i hjertet av Sierra de Huelva der Jamones Juan Pedro Domecq har sin produksjon.
Her på 7-900 moh er vinteren kald og tørr, våren fuktig, sommeren mild og kort før den fuktige høsten setter inn.
Tradisjonen for skinkeproduksjon i Jabugo går over 150 år tilbake i tid. Kombinasjonen av klimaet og et fagmiljø som har opparbeidet kompetanse gjennom generasjoner gir det Domecq mener er de beste skinkene modnet optimalt i 48 måneder.
Her er produktene som nå er ankommet våre lager:
23032 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 month Uten Bein
BELLOTA 100% IBÉRICO HAM. “PATA NEGRA”
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder
Utbeinet og vakumert 3,5 – 4,5 kilo.
23033 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 month hel med bein (i sort strømpe)
BELLOTA 100% IBÉRICO HAM. “PATA NEGRA”
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder
Hel skinke i bomullsklede, 6-7,5 kg 
23034 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 month håndskåret 100gr pakker
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder
Håndskåret og vakumert i pakker a 80 g
23035 Paleta Iberico Bellota Shoulder 24-30 month Uten Bein
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 24-30 måneder
Utbeinet og vakumert skulder - Vekt 1,8 – 2,5 kg
23036 Iberico Bellota Chorizo
Produsert I henhold til det nye regelverket RD 4/2014, fra 10. januar 2014.
Opprinnelse: Jabugo (Huelva)
Rase og fôring: 100% Ibérico svin, lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen, i 4 måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota Chorizo.
Modningstid: 4 måneder
Pakkes I stykker vakumert eller i spesialdesignede gavepakninger.
Vekt: Ca 450 g
Saftig godt fra Jæren!
I min barndom var rabarbrastilker dyppet i sukker et sikkert tegn på at sommeren var i anmarsj. Jeg kunne aldri dy meg for først å smake stilken uten sukker. Munnen snerpet seg og den syrlige smaken var heftig. Etter å ha fått en dose sukker ble smaken forvandlet til en perfekt syre og sødme balanse. Köhlerpaviljongens Rabarbrasaft er et strålende eksempel på hvordan barndommens smaker kan foredles og konserveres!
Vi i Matcompaniet elsker gode historier, og sjeldent har vi hatt en bedre historie å fortelle enn denne gangen. Historien til produktet vi nå lanserer har nemlig sitt opphav et lite steinkast fra Matcompaniets hovedkvarter i Stavanger. Den 24. mai 1821 ble Johan Mandius Köhler født i Hillevåg. Etter oppveksten i bydelenes herskapshus; Köhlerhuset, dro Johan Mandius til Danmark og Tyskland for å studere landbruksfag.
Etter endte studier kjøpte han 11 gårder i Nærbøområdet på Jæren og bygget opp en herregård etter dansk modell. Mange mener at Köhler var helt front i Norge når det kom til hagebruk og at hans gårdsbruk lå 50 år foran andre bønder. Hans kone Christiane Köhler brukte mye tid på hagebruket på Næsheim herregård og en av plantene hun bidro til å introdusere og dyrke var rabarbra. Det er disse knollene som danner grunnlaget for dagens saft oppkalt etter fru Köhler.
I tillegg til å dyrke gården og utvikle hagebruket var det en ikke ubetydelig byggeaktivitet på Næsheim. I 1860 oppførte Johan Mandius en gedigen havepaviljong i Sveitserstil. På mange måter var dette også begynnelsen på slutten for Köhlers virksomhet. Åtte år etter at paviljongen var ferdig gikk Köhler konkurs. Gården ble igjen splittet i mindre bruk og paviljongen lenge til nedfalls. For noen år siden ble den flyttet til gården Dampen der den ble restaurert til fordums prakt.
På denne gården dyrkes og saftes det nå rabarbra som har fått navnet «Madame Köhlers Rababarasaft». Det er ikke bare nærværet av Köhlerfamiliens paviljong som gjør at de har valgt å videreføre Köhler som navn på saften. Rotknollene som gir rabarbra til saften er oldebarn av knollene Madame Köhler i sin tid plantet på Nærbø.
Alt arbeidet med saften forgår på gården Dampen. Etter høsting kaldpresses rabarbraen og tilsettes 450 g sukker pr liter saft. Deretter pasteuriseres saften og tappes på lekre flasker med patentlukning. Matcompaniet har foreløpig kun disse flaskene som lagervare. Vi kan imidlertid også skaffe 3 liters bag in box for restauranter og andre storforbrukere.
Varenr 54015 Madame Köhlers Rabarbra Saft 700ml flaske – lagerført
Varenr 54016 Madame Köhlers Rabarbra Saft 3 l BIB – foreløpig skaffevare
Når flaska er åpnet holder den 1-2 uker i kjøleskap. Bag in Box holder flere måneder.
Saften blandes i forholdet 1:4, dersom man ønsker å friske den opp anbefales det å bruke vann med litt kullsyre.Kan også brukes ublandet som alkoholfri ”dessert-vin”. Et veldig godt alkoholfritt alternativ ublanda til blant annet muggost!
Test den gjerne i matlagingen til sauser, som geleer, sorbet, granitéer, marinader, surkål, desserter, drinker – det er med andre ord fritt fram for kreativ kjøkkenlek.
Saften ble forøvrig vinner av "Årets det grønne - bearbeidet" prisen i Det Norske Måltid nå i 2015. Juryens begrunnelse var som følger:
Vinneren er et flott og delikat produkt med nydelig farge og god smak. Produktets innhold har et godt samsvar mellom produktnavn og ingredienser. Produktet er lekkert emballert, både når det gjelder flaske og etikett, og har en klar historisk og regional identtitet.
Velkomstdrikk:
Velegnet som velkomstdrikk blandet med en frisk tørr musserende vin; cremant, spumante, prosecco eller cava brut nature. Forhold saft vin 2:5
Rabarbra suppe:
1 flaske Madame Köhlers rabarbrasaft
6 cm kanelstang
1 fet vaniljestang
2 stengler rababra
Dette er den kjappeste rababarsuppen du kan lage.
Skrell og kutt rababraen i fine terninger.
Kok opp saften med kanel, splittet vaniljestang og vaniljefrøene. Hell den over rabarbraterningene. La suppen trekke i kjøleskap til den er god og kald.
Fisk opp Kanel stangen og den splittede vaniljestangen.
Fordel iskald suppe og rabarbraterninger i skåler. Server med biter av norske jordbær og evt skrapet granité av frossen rabarbrasaft.
Se hjemmesiden til Köhlerpaviljongen for ytterligere info.
www.kohlerpaviljongen.no
God smak til fornuftig pris!
Matcompaniet har utvidet sitt spekter av gode italienske sauser og tilbehør med en serie fra familiebedriften La Gallinara. Produsenten driver sin virksomhet i Savona i Liguria. Liguria er det ubestridt sentrum og arnested for den 
klassiske Pesto Genovese. Helt tilbake til 1300 tallet da Ligurianerne kokte sin macheronis og serverte dem med knust basilikum og olje har dette produktet stått sentralt i regionen. I dag er pesto genovese et av regionens fremste kulinariske eksportartikler.
La Gallinara tar vare på denne tradisjonen og et bredt spekter av ulike typer pesto og andre smakfulle tilbehør. Selvfølgelig har de også ligurias egne taggiasche oliven både naturelle i lake, steinfrie i olje og som olivenpaté.
Et av de viktigste kjennetegnene ved La Gallinaras produkter er at de lages kun på naturlige ingredienser. I sin produktutvikling kombinerer de tradisjonelle oppskrifter med dagens mattrender. Dette har blant ført til at de nærmest har gjort det til tradisjon å komme opp med et nytt produkt hver gang de deltar på en messe. Et av de siste tilskuddene i så måte er deres meget fargesterke og deilig piccante ”Red Devil Sauce”. La Gallinara bare må prøves, dog med en ørliten advarsel; det er fort gjort å bli avhengig av godsakene…
La Gallinara
– den gode smaken av Liguria!
På leting etter det perfekte - Italias beste eggpasta - La Pasta di Aldo
Matcompaniet har alltid søkt etter ultimate produkter. De siste månedene har mye dreid seg om å få tak i knallgod pasta med en emballasje som gjør at den utmerker seg i butikkhyllene. Selv om emballasjen er et kriterium har vi definitivt ikke vært på utkikk etter typen «same shit – new wrapping». Smaken står selvfølgelig i høysetet.
Jeg har tilbrakt noen somrer i Marches vakre kulturlandskap som veksler mellom solsikker, bølgende kornåkrer og vinranker. Her, som ellers i Italia, tar de sin mat på alvor. Hveten fra de mange kornåkrene brukes av et utall av lokale pastaprodusenter. Resultatet var et stort utvalg av til de grader kortreist pasta. Dette måtte selvfølgelig testes. Et assortert utvalg av pasta fra små lokale produsenter ble innkjøpt og servert til lunsj og middag. En av disse utmerket seg som klart bedre enn alle de andre; La Pasta di Aldo.
Etter hjemkomsten drev jeg litt aktiv research og kunne konstatere at jeg ikke var alene om å like La Pasta di Aldo. En av den moderne gastronomis store stjerner Heston Blumenthal hadde som vanlig gått vitenskapelig til verks og testet en mengde pasta i forbindelse med sitt prosjekt «In search of perfection». Gledelig nok var hans konklusjon den samme som min: La Pasta di Aldo var helt enkelt den beste!
Hva er så bedriftshemmeligheten bak denne unike pastaen? Det er egentlig en «oppskrift» like enkel som selve pastaoppskriften: Like deler pasjon, respekt for tradisjonen og høy kvalitet på råvarene. Ved første øyekast ligner fabrikken vel så mye på et bolighus. Her er det ikke snakk om store industrihaller. Innehaveren Luigi Donnari gjør dette først og fremst av kjærlighet til den gode smak. Donnari tjener til det daglige brød hos en lokal skoprodusent, der håndsøm og perfeksjon er like viktig som friske egg og den beste durumhveten i pastaen. Inntekten fra dette arbeidet gjør at Luigi kan vie resten av tiden til sin lille fabrikk – eller pastalaboratorium som jeg er fristet til å kalle det.
Der andre har en hang til maskiner med moderne non-stick verktøy for å rulle ut pastaen har Luigi fylt opp med gammelt ærverdig kobberverktøy. I følge han selv den eneste måten å få en perfekt struktur på pastaen.
Grunnoppskriften er en miks av durumhvete, hele egg og eggeplommer. Til tagliatelle bruker de 1 kg durumhvete 500 gram egg, der hvert 5 egg er supplert med en eggeplomme. Deigen bearbeides forsiktig slik at den blir mest mulig luftig uten å gå i stykker. Oppskriften varieres utfra hvilken bredde pastaen skal ha. Pappardellen tilsettes alltid en hvetetype med større styrke enn durum for at de brede båndene skal bli optimale.
Det punktet mange synder mot i produksjonen er tørkingen av pastaen. Mange bruker en jevnt høy temperatur for å komme raskere i mål. Andre igjen har høy temperatur ved starten av tørkingen for å «konservere» fargen. Hos La Pasta di Aldo tar de den tiden det trengs for å få en perfekt pasta tørket på jevnt lav temperatur. Når det gjelder pastaens uimotståelige gylne farge så kommer den av kvaliteten på de lokale eggene og durumhveten.
Larssons chips - gårdsmat på alvor!
Gården Larsviken i nord-vestre Skåne er en av Sveriges fremste eksperter på poteter og rotfrukter. De har drevet fram settetpotet og har over 550 ulike potetsorter i sin «bank».
Denne kompetansen har de tatt videre og etablert et eget «chipseri» på gården. Gjennom året produserer de sin chips i små batcher tilpasset når råvaren er optimal for produksjon med tanke på stivelsesinnhold etc.
Sammenlignet med all annen kommersiell chipsproduksjon er dette virkelig småskalaproduksjon. Alt foregår på gården. Potetene og rotfrukten bearbeides og prepareres for fritering.
Selv stekingen skjer i en åpen kjele. Deretter pakkes chipsen i 125 g poser. Hver pose stemples med hvilken type potet / rotfrukt som er benyttet.
Gården drives nå av 7. og 8. generasjon Larsson. Søsknene Bitte Persson og Bertil Larsson er barna til Ture Larsson som er avbildet på chipsposene. Både Bitte og Bertils barn er med i den daglige driften. Da Matcompaniet møtte familien og fikk smake produktene var vi solgt. Chipsen smakte fantastisk og deres motto om kunnskap, ærlighet og tradisjon var helt klart mer enn floskel. Familien brenner virkelig for det de driver med og samarbeider med noen av Sveriges beste kokker for å utvikle produktene. Niklas Ekstedt og Mattias Dahlgren er blant støttespillerne og kundene til Larssons. Gården fikk landbrukets miljøpris i 2012 og arbeider hele tiden med bevisst fokus på helhetlig kretsløpstenking.
Hvorfor velge LARSSONS CHIPS:
- håndverk, all chipsen friteres i en stor åpen chipskjele
- smak og utseende, unike potetsorter
- full sporbarhet, fra jordet til ferdig fritert i pose
- høy kvalitet på råvarene, kaldpresset rapsolje fra en nabogård og kun potet og rotfrukt fra egne jorder
- kun naturlige ingredisener, fri for transfett og konserveringsmiddel
- «kult» design, sort hvitt foto av Ture Larsson som barn tatt på gården i 1938
- mer enn vanlig chips. Kan f eks benyttes til garnering når man vil tilføre litt sprø tekstur til en rett.
Det eneste vi kan tilføye er at produktene som inngår i Larssons chips-serie er sterkt avhengighetsdannende…
Produktene som lagerføres i 125 grams poser (10 poser per kartong):
Villpotetchips
En smaksrik slektning, og opphavet til mer kjente foredlede potetsorter. Gyllen på farge og med rik smak. Inneholder kun villpotet, kaldpresset rapsolje og salt.
Potetchips
Sesongens utvalgte potetsorter. Posene inneholder en miks bestående av ulike potetsorter, ofte minst en type «blå» potet. Ellers er det kun kaldpresset rapsolje og salt.
Rotfruktchips
En herlig miks av rødbeter, pastinakk, persillerot og litt potet. Fritert i kaldpresset rapsolje og salt.
Nyheter våren 2014
Matcompaniet lanserer nå 2 nye typer chips fra våre venner hos Larsviken i Kullen. Den ene typen tar utgangspunkt i en av bestselgerne på det svenske markedet, mens den andre typen er en nyvinning jeg ikke har klart å finne maken til noe sted. La oss pirre interessen ytterligere og starte med den klassiske bestselgeren.
Da folkene på Larsviken bestemte seg for å ta skrittet videre og produsere sin fantastiske chips med smak valgte de å sjekke ut hvilken chipstype som var det svenske folkets favoritt. Svaret «gressløk og rømme». Etter litt testing og fintenking valgte de å gjøre det samme som man gjør med nypoteter; serverer dem med både dill og gressløk. Smaken ble justert og foredlet og i den nye blå posen fra Larssons får du nå potetchips med smak av rømme, gressløk og dill.
Det kunne selvfølgelig stanset her, men som Bitte sa det til meg når hun fortalte om nyhetene: «Vi måtte jo komme opp med en skikkelig nyhet, noen ingen andre har prøvd før oss!» Og som sagt så gjort. De kontaktet Nordens Lakriskonge Johan Bülow på Bornholm og spurte om han kunne levere lakrispulver til deres chips. Pulveret kom og så startet testingen. De ante nok at de hadde noe stort på gang men fortsatt var usikkerheten stor. Smaken satt imidlertid midt i ganen, og selv Bittes datter Karin som ikke liker lakris, synes det smakte riktig godt.
Her litt bilder fra gården og produksjonen:
I 1995, etter mange års utprøving på eget kjøkken startet produksjon av det som i dag anses å være blandt verdens beste senneper: LissEllas Senap. Til å begynne med ble sennep først og fremst produsert til, og solgt på julemarkeder i Dalarna og nærliggende områder. Men eventyret fra virkeligheten hadde så vidt startet. Med strenge krav til råvarene med tanke på både kvalitet, smak og ønsket om økologisk produksjon startet gründerne å smake på ulike typer sennepsfrø med tanke på å selv å dyrke råvaren. I dag lages all sennepen med lokalt dyrkede frø i det som etter sigende skal være verdens nordligste sennepsavling. Frøene dyrkes økologisk og har en sterk og fruktig smak. Nærheten mellom dyrkingen og produksjonen gir også optimal kvalitet og smak på sluttproduktet.
LissEllas Senap setter alltid smaken i høysetet når de utvikler sine produkter. Det tillates ingen kompromisser eller kunstige tilsetningsstoffer. Kravet til råvarene er at de skal være rene, dyrket lokalt og så fremt det er mulig økologiske. Produktutviklingen pågår kontinuerlig og de utvikler stadig nye smaker, for som de sier: ” Olika tillfällen kräver olika smaker, därför utvecklar vi och tillverkar många olika sorters senap.”
Dette nitidige arbeidet ble kronet med heder og ære under ” The World Wide Mustard Competition” som arrangeres årlig i California. Konkurransen er delt inn i 19 klasser og LissEllas Senap fikk gull for ”S-spesial” i den største klassen; søt og sterk. I klassen for honning sennep ble det sølv for produktet ”Søt och Stark”. Deres ”Grov”, en stark og grovmalt usøtet sennep kapret bronsen i klassen for grov sennep. I tillegg fikk de også fikk sennepsdressingen med hvitløk og urter bronse i klassen for sennepsdressinger.
Også på hjemmebane har de fått mye anerkjennelse for sine produkter. Under kåringen av ”Årets kock 2008” var sennep å finne i råvarekurven som deltakerne fikk utdelt. Vinneren Tom Sjöstedt gir den karakteren som den beste sennepen som finns på markedet og anbefaler alle å leke fram gode smaker med den, for som han sier: ”Snoka upp den idag och bli kung i köket!"
Litlestøl – turminner på glass
Eva Gill fra Stavanger elsker å gå på tur. Med utgangspunkt i stølen Litlestøl som klamrer seg fast til en bratt helning pakker hun tursekken og legger ut på tur i Sirdalsheiene. I sekken var det alltid marmelade og ferskt brød. Hennes nære familie, turvenner og andre heldige venner fikk selvfølgelig smake på marmeladene og tilbakemeldingene var entydige: Dette burde lages for salg!
Derfra var veien kort til en smakfull produksjon konservert på lekre små glass. Navnet gav seg selv, og «Litlestøl-marmelader» har etter hvert blitt fast inventar i tursekker og på frokostbord over hele Sør-Norge. Eva har i lang tid distribuert godsakene selv, men ønsket nå å fokusere mer på selve produksjonen. Hun kontaktet Matcompaniet og spurte om vi kunne være interessert i Litlestøl produktene. Vi trengte bare en liten prøvesmak før vi – eller mer presist marmeladene – var solgt.
Eva Gill er nå bedre kjent som Miss Marmelade og jobber som gründere flest minst 100 % i sitt produksjonslokale i Østre Bydel. Hun sørger selv for å selektere råvarene for å oppnå optimal kvalitet. Ingen andre stikker sleiva i marmeladekjelen, glassene fyller hun for hånd og håndarbeidet avsluttes med etikettering og knyting av papir over lokket.
Produktene til Eva Gill kjennetegnes av rene, presise og balanserte smaker. Et skråblikk på egne smaksnotater understreker nettopp dette: «Der andres chilimarmelader setter fyr på kjeften smaker Litlestøls chilimarmelade av ren deilig capsicum som pirrer smaksløkene samtidig som den fungerer som tilbehøret til både ost, kjøtt, fisk og dessert. Pæremarmeladen har en ren og frisk smak av pære uten på noen tidspunkt å ha antydning av oksidasjon eller «kjemiske» innslag. Et perfekt følge til ost.»
Når våren melder sin ankomst og de friske ramsløkskuddene titter fram skal Eva Gill i gang med produksjon av ramsløkpuré og ramsløkspesto. Etter dette kommer det hylleblomstgelé og er vi heldige avsluttes sommeren med geiteramsgelé. Inntil disse lekkerhetene kommer på markedet kan dere glede dere over Eva Gills egne kommentarer til helårssortimentet som består av:
43104 Chilimarmelade
Dette er selveste signaturmarmeladen til Litlestøl og er meget velegnet til ost, en smakfull tilsetning til sauser som til kylling, kalkun, svin, gjerne ørret og laks. Selv bruker jeg den til sjokoladefondant og sjokoladekake - ja til og med pavlova med vanilje is, litt hakket rød chili, hakkete nøtter og flere klatter med chilimarmelade pyntet med mynteblader.
43105 Gulrotmarmelade
Denne er veldig god til spekemat, ost og gjerne havregrøt. Passer også godt til is med bringebær, gulrotmarmelade og mynteblader til pynt. Spesielt godt er speltlompe med snøfrisk, ta spekeskinke eller røykelaks og legg på tvers av lompen, benytt avocado eller ruccola og drypp noen klatter med gulrotmarmelade på toppen og rull sammen. Garantert en god smaksopplevelse enten på tur eller ved festbordet. Gulrotmarmeladen gikk videre til delfinalen i Oslo Det Norske Måltid i 2017 og jeg bruker kun «Sjitne Gulerøde» fra J&J Wiig på Orre, Jæren. De vant det Norske Måltid 2015.
43109 Pæremarmelade
Denne marmeladen er kokt på pærer, koriander og lime. Personlig synes jeg den er kjempegod til blåskimmelost men det er garantert flere andre muligheter.
43106 Te marmelade
Denne kokes på god eplejuice og te før den rundes av med ørlite sukker og tyknes med pectin. Burde være fast inventar på et hvert fat med scones servert til Afternoon-tea. Om du ikke har tid til å vente til ettermiddagen er den perfekt på en skive nyristet loff med smør og en kopp te til frokost.
43110 Sitrusmarmelade
Dette er en gammel oppskrift fra Hindal Gård i Stavanger. På den tiden da også sitrusfrukt var sesongvare måtte man konservere de gode smakene. Denne Marmeladen kokes på grapefrukt, sitron, vann og sukker. Herlig på en skive nybakt grovbrød med litt smør. 
Ost fra havgapet
Lofoten er et hett reisemål og står på «bøtelisten» til reiseglade fra både inn- og utland. Det er lite å si på at nederlendere opplever dette vakre landskapet som både vilt og vakkert. Noen ganger kan veien til målet synes som en omvei. Vi kan trygt si at dette gjelder for ildsjelene som driver Lofoten Gårsysteri: Marielle de Roos og Hugo Vink.
De hadde opprinnelig planer om å drive landbruk i Tropiske strøk og dro til Burkina Faso i Vets-Afrika for å teste ut drømmen. Det meste ble imidlertid snudd på hodet da de sommeren 1997 var på ferietur til Vestlandet. Ferien ble forlenget ved at de tok seg jobb på et gårdsbruk. Dette gav mersmak og ønsket om tropisk landbruk ble endret til tanker om gårdsdrift mange breddegrader lenger nord.
I desember 2000 kjøpte de gården Saupstad på Vestvågøy. Gården drives etter biodynamiske prinsipper. Gardsdriften er gradvis utviklet og de har nå både besøksgård, gårdsbutikk og ysteri: Lofoten Gårdsysteri som er siste tilskudd i Matcompaniets ostefamilie. De produserer lagret kvit geitost på økologisk melk.
Hovedproduktet er Steinfjording som er laget i goudastil og som smaker fantastisk. De har også en spennende variant som heter Havsmak og som inneholder tang bla.: trøffel-, sau- og grise-tang. Tangen lager en flott marmorering i osten og tilfører en særegen smak av hav som virkelig understreker «terroiret» som denne osten er produsert i. Vi spår at dette kan bli en hit innenfor Nordic cuisine.
For mer info www.lofoten-gardsysteri.no/
LOSADA - en vital noen- og femtiåring - vårt sortiment av spanske oliven
De av oss som har passert 50 vet at det bare er tull å prate om at man har passert middagshøyden og annet svada. Det er vitterlig da moroa begynner! Vår nye leverandør Losada karakteriserer seg selv som en vital og kreativ noen- og femtiåring.
Skal vi dømme dem utfra produktene og evnen til å tilpasse seg markedet har de definitivt sine ord i behold. Som så mange andre av Matcompaniets leverandører er dette et familiefirma, akkurat slik vi liker det. Familien etablerte foredlingen av egne oliven i 1961 og har siden utviklet både teknikk og kvalitet.
Losada eies og drives av samme familie i dag som for 54 år siden. Erfaringen med dyrking og foredling har gått i arv, og har på optimalt vis blitt kombinert med kontinuerlig innovasjon. Etter mange år der de fokuserte på hjemmemarkedet valgte de for noen år siden også å satse på eksportmarkedet.
Vi smakte deres oliven for første gang våren 2014. Etter å ha testet ut sortimentet var vi aldri i tvil. Dette var oliven vi visste våre kresne kunder vil sette pris på. Lanseringen overfor våre trofaste kunder ble lagt til smakingen på Skur33 i februar 2015. Med meget god tilbakemeldinger fra vår kunder friskt i minne har vi nå lagt vår første ordre som i skrivende stund er på vei fra Spania. Første leveranse vil være inne i god tid før påske.
Losada oliven vil bli å få både i hensiktsmessige glass, passende for husholdninger, og i store glass for restauranter og løsvektsalg.
UTVALGET:
PITTED MANZANILLA OLIVEN uten stein 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45004/45012)
Dette er den mest kjente spanske oliventypen. Høyt verdsatt på grunn av smak og tekstur. Manzanilla oliven har en frisk jevn farge. Denne varianten kommer steinfri. Skinnet er tynt og gir en fin teksturbalanse med kjøttet. Naturlig fermentering i 10-12 måneder. Størrelse 200/220.
PLAIN MANZANILLA OLIVEN med stein 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45003/45011)
Dette er den mest kjente spanske oliventypen. Høyt verdsatt på grunn av smak og tekstur. Manzanilla oliven har en frisk jevn farge. Det smaksrike fruktkjøttet slipper lett fra de små steinene. Skinnet er tynt og gir en fin teksturbalanse med kjøttet. Naturlig fermentering i 10-12 måneder. Størrelse 200/220.
PLAIN GORDAL OLIVEN 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45001/45009)
Store smaksrike oliven med en lett sprø og kjøttfull tekstur. Den rike smaken skyldes at olivenene vannes ut etter fermentering og legges i en lake med lavt saltinnhold. En oliven du garantert kommer til å kjøpe igjen og igjen. Tradisjonell fermentering i 3 måneder. Størrelse 60/70.
PITTED GORDAL OLIVEN, steinfrie 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45002/45010)
Store smaksrike oliven uten stein med en lett sprø og kjøttfull tekstur. Den rike smaken skyldes at olivenene vannes ut etter fermentering og legges i en lake med lavt saltinnhold. En oliven du garantert kommer til å kjøpe igjen og igjen. Tradisjonell fermentering i 3 måneder. Størrelse 60/70.
NATURAL EMPELTRE OLIVES 347 ml glass / 3700ml glass (varenr 45006/45014)
Naturlig fermentering i 10-12 måneder med kun vann og salt. Sen innhøsting sørger for en jevn mørk farge. Innhøstingstidspunktet bidrar også til en kompleks moden smak. Nesten smøraktig myk tekstur. Sammensatt smak med mandeltoner. Størrelse 380/420.
CRACKED ALOREÑA OLIVES - SPREKTE ALOREÑA OLIVEN 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45007/45015)
Naturlig fermentering med kun salt og vann i 10-12 måneder. Hver enkelt oliven knuses lett slik at de sprekker før de fermenteres. Dette er den eneste spanske oliventypen med DO sertifisering. Myk tekstur med fin bitt fra skallet. Smaken er mild med et søtlig innslag. Det sprekte skallet gjør dem velegnet til marinering. Det enkleste er ofte det beste, og jeg anbefaler arbequina olje fra O-med, litt timian og finrevet skall fra økologiske sitroner. Størrelse 260/300.
ARBEQUINA OLIVEN med stein 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45005/45013)
Naturlig fermentering i vann og salt i 10-12 måneder. Små oliven med forholdsvis stor stein. Mest kjent som en av de fremste oliventypene i produksjon av topp kvalitet olivenolje. Disse olivenene er høstet i begynnelsen av oktober og har et tydelig modent preg med oljeaktig tekstur. Smaken minner om den kjente oljen med klare grønne toner i retning av gress og grønne epler. Størrelse 820/880.
.
NATURAL ZORZALEÑA OLIVEN 347ml glass / 3700ml glass (varenr 45008/45016)
Naturlig fermentering med kun vann og salt i 10-12 måneder. Høstes mens de ennå er i modning. Dette gir en jevnere grønnfarge enn om de hadde hengt til de var helt modne. Spør tekstur med rik, nyansert smak. Størrelse 300/380.
NATURAL GORDAL OLIVES 347ml glass (varenr 45017)
Naturlig fermentering i saltlake i 10-12 måneder. Navnet godal betyr “den feite” og denne sorten lever opp til navnet; dette er store grønne, feite oliven. På grunn av lavt fettinnhold brukes Gordal kun som spiseoliven. Smaken er unik med kjøttfull tekstur. Størrelse 60/110.
CORNICABRA OLIVES 347ml glass (varenr 45018)
Meget markert smak og stor variasjon i farge. Har fått sitt navn fordi den usymmetriske formen med en utvekst som kan minne om et lite geitehorn – “corni-cabra”. Naturlig fermentering i vann og saltlake i 10-12 måneder. Størrelse 220/280.
Luigi Guffanti er et familefirma i ordets mest konkrete betydning. Firmaet bærer fortsatt navnet til grunnleggeren Luigi Guffanti som startet opp allerede i 1876. Med kunnskap om hva som skulle til for å lage god ost var han forutsende nok til å kjøpe en nedlagt sølvgruve i Valganna. Gruvens konstante temperatur og luftfuktighet var perfekt for modningen av firmaets Gorgonzola Piccante. Osten falt i smak og allerede på begynnelen av 1900-tallet eksporterte han ost til fjerne markeder som Argentina og California.
I dag drives firmaet videre av femte og sjette generasjon Carlo Fiori og hans sønn Giovanni. Med base i Arona kjøper de opp ost fra Sicilia i sør til Alto Adige i nord. Ostene modnes og sendes på markedet når de er på sitt beste.
Gjennom Guffanti har Matcompaniet tilgang på det meste som produseres av ost i Italia. En del av dette er å finne i vår produktliste, mens annet må bestilles. Har du tid kan vi med andre ord skaffe det meste.
Luigi Guffantis Gorgonzola Piccante er vår bestselger fra deres brede sortiment av perfekt modnede oster.
Med stor fallhøyde vil påstå at dette er den beste gorgonzola piccante som produseres.
Luigis genistrek med å investere i den nedlagte sølvgruven gjør det fortsatt mulig å tilby grottelagret muggost på linje med beste fra Frankrike .
Enten det dreier seg om små oster med kort modning eller langtidslagrede faste oster fra Alperegionene er kvaliteten på ostene blant de ypperste som kan skaffes.
Dette dreier seg nesten utelukkende om oster som produseres av små gårdsmeierier.
Her ses forøvrig sjette generasjon (Giovanni) i aksjon i grottene.
Her en innblikk i den fantastiske kjelleren til Guffanti hvor tusenvis av oster bare ligger og godgjør seg:
Skarpt og fett – sennep og majones
Martin Olsson forener svensk tradisjon med norsk mathåndverk. Gutta bak firmaet har sine røtter fra andre siden kjølen og Martin er født og oppvokst midt i bugnende sennepsåkre i Skåne. Etter mange år som kokk i blant annet Norge fant Martin og hans venn Richard ut at de ønsket å dele sin pasjon for sennep og god majones med flere enn restaurantgjester.
Resultatet er en velsmakende serie med norskprodusert, håndlagede tilbehørsprodukter. Inspirasjonen har de hentet på sine mange arbeidsopphold rundt om i verden. Etter lang tid med produktutviklingen begynte smakene å sitte og på forsommeren i 2017 fikk jeg for første gang smake på et spennende utvalg av sennep og majones.
Etter dette har smakene blitt ytterligger justert og sortimentet spisset. Samtlige produkter kommer i hendige 155 gr plastbeger noe som gjør at du kan unne deg å ha et lite lager av dine favorittsmaker som tilbehør til gode råvarer. Den eneste haken er at du kan bli avhengig av godsakene.
SENNEP
47003 Sennep Twist & Shout 155ml beger MARTIN OLSSON
En litt sterkere sennep – like rocka som den låter! Selve twisten i denne sennepen er et klassisk snev av fersk-revet pepperrot som gir ekstra trøkk. Denne sennepen er for viderekommende sennepfans som liker at det river litt ekstra. Twist and shout sennep passer fantastisk til litt grove pølser eller som bånndrag i en glaze til BBQ-ribba på grillen.
47005 Sennep Foxy Lady 155ml beger MARTIN OLSSON
Dette er smaken av VM-gull. Foxy Lady sennep er den eneste norskproduserte sennepen med førsteplass i World-Wide Mustard Competition i USA.
Foxy Lady er en middels sterk sennep med hele, knasende sennepsfrø som «popper» i munnen. Den er rett og slett helt gull og passer utmerket til pølser og grillet mat av alle de slag.
MAJONES
47006 Majones sitron 155ml beger MARTIN OLSSON
For mange er rekesmørbrødet utenkelig uten majones og sitron. Her har MO kombinert dette og kommet opp med en majones som fort kan bli en klassiker til nybakt brød, godt smør, dill og ferske reker. Husk at selv om mange mener reker hører sommeren til er det i den kalde årstiden at rekene smaker best – og er på sitt rimeligste. Sitronmajonesen er med andre ord definitivt et helårsprodukt.
47007 Majones røykt paprika 155ml beger MARTIN OLSSON
Pimenton della Vera; røkt paprikapulver regnes som en av bærebjelkene i den Spanske gastronomien. Den gir farge og distinkt røyksmak til chorizo, det lille ekstra til en spansk tomatsuppe og andre spanske paraderetter som er tilsmakt med soltørket, røykt og finmalt paprika. MO’s majones er en selvfølge til ovnsstekte poteter med hvitløk, persille og revet ost. Sett gjerne begeret på bordet neste gang du lager dine tripple-fries til burgeren. Det blir garantert tomt! Nystekt makrell eller er du heldig; hvitting blir bare enda bedre med en klatt av denne majonesen.
47008 Majones rød chilli 155ml beger MARTIN OLSSON
Her smaker det mye av rød chili, dog uten at munnen tar fyr. Prøv den gjerne med grillet hjertesalat eller som dipp til lettkokte primører. Er du mer i retning av proteiner framfor vegetarisk spise sitter den som et skudd til burgeren og annen grillmat. Den store snakkisen Poke-bowl blir garanter ikke dårligere med litt chilimajones. 
47009 Majones klassisk 155ml beger MARTIN OLSSON
Kall den gjerne alle MO’s majoneser mor. Dette er den perfekte basen for alle MO’s majoneser. Etter ønske fra blant annet undertegnde ble den tatt inn i sortimentet sammen med de mer stylede avkommene. For meg er den perfekt sammen med god kokt skinke og ost. En knallgod allround majones.
47010 Majones røykt hvitløk 155ml beger MARTIN OLSSON
Når MO skulle lage en hvitløksmajones – mer kjent som aioli måtte de selvfølge gå en liten omvei – alle andre lager jo aioli… Her det en velsmakende tvist i form av at hvitløken er røykt. Den passer til det meste enten det har vinger, fire bein eller har svømt rundt i det våte element. Jeg anbefaler at dere forsøker den som en snarvei til en god dressing neste gang du skal lage dressing til en Cesar-salat.
47011 Majones bacon 155ml beger MARTIN OLSSON
Mange vil vel kalle kombinasjonen av majones og bacon for smør på flesk. Jeg vil kalle det en uslåelig kombinasjon. Enten du har den som syndig tilbehør til søndagsfrokostens baconsandwich eller du smører den under salaten når club-sandwichen skal monters smaker den av purt velbehag. En vegetarsandwich med grillet landbrød toppet med avocado, solmodne tomater og salat blir bare enda bedre med litt baconmajones som «hemmelig» proteintilskudd.
Midsummer Hot Sauce - Norges første, og en av verdens beste hot-sauces
Noen av oss er skrudd sammen slik at vi kan ha en tendens til å være litt store i kjeften. Noen ganger kan en sleivete kommentar ende opp med nyskaping og ditto suksess. Nettopp en litt i overkant cocky uttalelse fra Alex, en av gründerne bak Midsummer Hot-Sauce, la grunnlaget for det jeg mener er en av verdens beste fermenterte chilisauser.
En god venn av Alex hadde vært i Berlin og smakt den han mente var verdens beste chilisaus. Alex spøkte med at han kunne lage en som var bedre…
De siste årene har skjeggprydede menn verden over forsøkt å overbevise verden at det mest macho man kan gjøre er å mønche de hotteste chillitypene mens svetten spruter og akkompagneres av dårlig artikulerte stønn av ubehag. Dette har svært lite å gjøre med chili som gastronomisk fenomen. Så «Klaus et ut hjertet det er nye gutter i blokka!».
Etter å ha fordøyd sin egen spøk begynte Alex å eksperimentere med å lage en bedre saus enn det kompisen refererte til. Noen dager senere innså han at spøken ble alvor og at det var noe godt på gang. Midsummers andre gründer, Anders, tok kontakt og Midsummer Hotsauce ble grunnlagt.
Eksperimentene fortsatte med ulike smaksvariasjoner, teknikker og fermentering. Der andre laget ubalanserte chilisauser der målet bare var å få det sterkt nok, kreerte Alex og Anders elegante sauser som gjør god mat enda bedre. Mye av hemmeligheten ligger i fermenteringen, et par tre graders forskjell gir store utslag på smaken. Lagringen foregår på eike- og furufat for å oppnå den ønskede smaken.
Råvarene spiller selvfølgelig en sentral rolle og Midsummergutta inngår ingen kompromisser. Utgangspunktet for hovedproduktet er usprøyta Habanero fra Miljøgartneriet på Jæren. Den langtidslagrede hot saucen spiller på Habaneroen sine tropiske toner. Den er melkesyregjæret og inneholder hvitløk og løk fra Jærkysten, samt det prisvinnende havsaltet fra North Sea Salt Works.
Førsteopplaget, batch001, er tappet i 3200 flasker og har et komplekst men balansert smaksbilde som passer perfekt til grillmat, sjømat, pizza, sandwicher, gryteretter, speilegget og alt av god mat som fortjener det lille extra kicket i ganen.
Den lille sausefabrikken ved Badedammen i Stavanger har flere batcher og chilityper på lager, og "limited" opplag vil komme i tidsrommene når den norske chilisesongen går i dvale (nov-mai).
Gode råvarer, balanse, kompleksitet og lagring på tretønner er noe av det som kjennetegner Midsummer. 
« Auvergnat » ble startet i 1965 av Hubert og Rolande Mons. De startet med og selge ost på det lokale markedet og fra bil som gikk fra dør til dør. Kvaliteten og deres leting etter nye produkter sørget for et godt rykte.
På 80-tallet når Hérve og Laurent, sønnene deres, begynte og jobbe med foreldrene vokste selskapet med åpning av nye butikker og utbygging av et modningslager i Saint Haon le Chatel.
På 90-tallet ble Mons etterhvert viden kjent for sine kvalitetsprodukter og deres kunnskap. De får avtaler og serverer de beste restaurantene og ostebutikkene rundt i verden samt mange kongelige. For noen få år siden begynte de med eksport; et internasjonalt ønske; og selger nå til over 10 land i Europa, USA og Japan.
Idag, « Auvergnat » heter « Maison MonS – Fromager Affineur » som styres av Hérve Mons. Etter og ha jobbet med faren begynte Hérve og studere sammen med de berømte ostekremmerne Jacques Vernier ogChristian Cantin.
I år 2000 blir han tildelt ”Meilleur Ouvrier de France” – Best artisan of France; den høyeste anerkjennelse man kan få og to år senere fikk han tittelen Best Fromager av Gastronomic Pudlo Guide.
Congrilait, den viktigste tilstelningen verden over for meieri industrien, spør han om å organisere showet i 2002. Og dette er bare deler av det han har oppnådd. Vi kan bla nevne at han i 2004 startet en skole ”Opus Caseus Concept” for kunder sammen med broren, og at han året etter organiserte den først internasjonale konkurransen “Caseus Award” for beste ostemaker.
I 2006 startet han opp Borough Market i London sammen med en ung ostemaker som heter Jonathan Thrupp.
Men viktigst av alt, Hérve reiser over hele Frankrike og leter etter de beste ostene fra bønder som fremdeles bruker tradisjonelle metoder under produksjonen.
Han modner osten i sine egne lager for å utvikle aroma og smak. Det er derfor at Maison MonS i dag er den offisielle leverandøren av ost til de beste bordene rundt verden og er anerkjent som referanse innen spesial oster.
O-Med er et familiefirma med base i Granada. Familien har vært involvert i dyrking av oliven og produksjon av olivenolje i generasjoner og har vært sentrale i utviklingen av olje direkte fra produsenten. Inntil for 6 år siden leverte de sine oliven til det lokale kooperativet. De hadde imidlertid ambisjoner utover dette og investerte i sin egen presse.
Dette gav dem muligheten til å produsere en olivenolje av høykvalitets oliven der det selv hadde 100% kontroll over produksjonen. Temperaturen ved pressing overstiger aldri 21ºC og olivenene gjennomgår en nøye seleksjon før pressingen.
I tillegg til priser for selve oljen har også O-med vunnet priser for sin design.
Matcompaniet starter opp med følgende sortiment fra O-Med:
52015 O Med arbequina 500ml
52016 O Med arbequina 1000ml tin
52017 O Med selection 250ml tin box
Les mer om oljene under produktinformasjon.
Fleur de Sel fra O-Med
Dette saltet regnes som verdens beste salt. Selv om produksjonen av Fleur de Sel primært assosieres med Frankrike har også Spania rike tradisjoner i produksjonen av dette saltet.
Matcompaniets Fleur de Sel kommer fra et produksjonsanlegg med røtter helt tilbake til romersk tid. Siden 1925 har anlegget vært eid av den samme familien som står bak våre olivenoljer fra O-Med, og drives nå av 4. generasjon.
Fra 2008 har saltet hatt status som tradisjonsprodukt og er annerkjent som dette av blant annet Slow Food.
Hav vann ledes inn i bassenger og fordeles i fordampingskar mindre enn 100 kvadratmeter. Ved fordamping dannes det små krystaller på overflaten. Disse samles forsiktig inn for hånd med en spesialrake. Deretter legges saltet til lufttørking i 2 døgn. Etter lagring i store sekker pakkes saltet i forbrukerpakninger. Alt foregår manuelt og er selvfølgelig garantert uten tilsetningsstoffer.
Eddikene til O-med er det noe av det absolutt beste jeg har smakt. De eddikene vi har i sortimentet har fått sin trofaste tilhengerskare. Jeg drister meg til å påstå at disse syrefriske og balanserte eddikene ved flere anledninger har bidratt til å gjøre god mat enda bedre. Hovedårsaken til den enestående kvaliteten ligger i måten O-med produserer sine eddiker på.
Eddikproduksjonen er basert på en snart 200 år gammel metode som har fått sitt navn etter den tyske kjemikeren som oppfant dette; Schützenbach. Denne metoden er en mer skånsom form for fermentering og ekstraksjon. Prosessen tar vesentlig lenger tid og bidrar til at råstoffet – vinens – karakter bevares og preger det ferdig produktet. Nettopp dette er en kanskje det fremste karaktertrekket ved O-meds mange velsmakende eddiker.
Siste tilskudd i så måte er en cavaeddik. Vinen er laget på Macabeo, Xarello og Parella druer. Etter å fått sin tilmålte tid i Schützenbachër prosessen framstår eddiken som en tørr og delikat eddik med friske toner. Denne er ideell til kylling og fisk. Prøv den også gjerne neste gang det står at du skal bruke champagneeddik i en oppskrift.
Vi har lenge mast på våre spanske venner om at de burde få sherry eddik inn i sortimentet. De har lenge vært i markedet for å få tak det beste råmaterialet for denne produksjonen. Endelig er det på plass og O-Med overbeviser igjen. Disse eddikene har ikke blitt fermentert etter Schützenbach metoden. Det passer rett og slett ikke dersom man skal ha en typisk sherryeddik. Likefullt er resultatet imponerende!
Hovedgrunnen til at jeg har mast på dem om dette er at jeg mener det ikke finnes noe erstatning for denne eddiken. Står det at du skal bruke sherryeddik i en oppskrift så skal du bruke det og ikke noe annet. Hovedgrunnen til dette er at vinråstoffets fermentering i solerasystem gir en meget karakteristisk smak.
Det finnes tre hoveddruer som benyttes i sherryproduksjonen. Palmolino som danner utgangspunkt for de tørre sherryene som f eks fino & manzanilla; Pedro Ximénez med konsentrert søtlig rosinpreg i smaken og moscatel som gir søte og nektar konsentrerte viner. O-med har valgt å lage 2 typer sherryeddik. Den tradisjonelle Sherryeddiken på palmolino som fåes både i 250 ml og 2 l dunk for Horeca, og en på den mer kuriøse Pedro Ximénez druen. Denne siste eddiken er en søtlig men samtidig syrefrisk sak – velegnet til blant annet desserter.
Her er vårt komplette utvalg av O-Med sine eddiker:
52024 Chardonnay fatlagret Hvitvinseddikk O-Med 250ml
52025 Cabernet fatlagret Rødvinseddikk O-Med 250ml
52030 Moscatel fatlagret vineddikk O-Med 250ml
52031 Rose vineddikk O-Med 250ml
52032 Cider eddikk O-Med 250ml
52034 Cava eddikk O-Med 250ml
52035 Jerez Sherry eddikk O-Med 250ml
52036 Pedro Ximenez Sherry eddikk O-Med 250ml
52026 Chardonnay fatlagret Hvitvinseddikk O-Med 2 liters
52027 Cabernet fatlagret Rødvinseddikk O-Med 2 liters
52033 Cider eddikk O-Med 2 liters
52037 Jerez Sherry eddikk O-Med 2 liters
Etter mer enn 50års erfaring og med kontinuerlig teknologisk innovajson og “state of the art” produksjonsutstyr har Olitalia blitt den ledende produsenten av Olivenolje i verden.
De har et imponerende anlegg:
- 30.000 m2 produksjonsanlegg
- over 90.000.000 liter olje tappes hvert år
- over 100 ansatte
Matcompaniet jobber som kjent med stort sett små og artistiske familieprodusenter; så hvorfor Olitalia?
De har på tross av størrelsen et meget høyt kvalitetsnivå; prøv bare extra virgin oljen ”oro” som et et meget bra kjøp.
I tillegg har de et stort utvalg av andre oljer som vi benytter oss av, og i dag kan vi levere ubegrensede mengder med pomace oliven olje til steking; solsikkeolje og druekjerneolje. I tillegg kan vi levere skreddersydde produkt til kunder som har behov for større volum og egne labels.
På nettsiden til Olitalia er det en nyttig sekvens om hvordan en skal smake på olivenolje:
http://www.olitalia.it/artOfOil.htm
Surdeigsknekkebrød fra Olof Victors.
- bedre blir det ikke
La gå at mormors flatbrød – og da snakker vi ikke om industrivarianten – er det beste flatbrød man kan spise. Norge har gode tradisjoner for godt hjemmebakt flatbrød, men snakker vi knekkebrød er det uten tvil våre søstre og brødre på den andre siden av kjølen som er forvaltere av en stolt tradisjon.
I Norge har vi først og fremst vendt oss til industrivarianten fra det multinasjonale Wasakonsernet. Deres produkter har for mange nordmenn definert hvordan knekkebrød skal smake. I Sverige vet man selvfølgelig bedre. Der har det i en årrekke vært knekkebrød på markedet fra små og mellomstore håndverksbakerier. Matcompaniet har nå valgt å satse på den beste av de beste: Olof Victors.
På landsbygden noen kilometer øst for Ystad i vakre Østerlen finner man virksomheten som huser bakeri, konditori, café og galleri. Her bakes alt på gammeldags vis i vedfyrte ovner. Alt gjøres uten halvfabrikata og ferdige melmikser. Det som danner grunnlaget for den gode smaken og det sunne knekkebrødet er en langsom heveprosess med surdeig.
Olof Victors samarbeider tett med som mange mener er Nordens ubestridte bakermester: Jan Hedh. Mange norske dessertkokker, konditorer og bakere har han som sitt store forbilde når det handler om bearbeiding av kornprodukter i en eller annen form. Hedh regnes også som en av de fremste ekspertene når det kommer til surdeig. Et par generasjoner før det ble hipsterkult å heve brødene sine langsomt drev han fram og kultiverte egne surdeigskulturer.
Matcompaniet har etter smaking i egne rekker og sammen med kunder valgt å satse på følgende produkter fra Olof Victor:
35010 Miniknäcke 170gr eske
Dette er virkelige miniknekkebrød på størrelse med en god gammeldags femmer – eller kumlokk som vi gamlisser kalte dem. Perfekt som underlag til tygg med for eksempel rømme med løyrom og rødløk, sild eller annet du måtte ønske å servere dine gjester før maten. Velegnet også sammen med ost.
Inneholder melk, rugmel, hvetemel og gramhamsmel (finmalt hele hvetekorn), honning, gjær, rugsurdeig og salt.
35011 Miniknäcke 170gr metallburk
Samme som over men i metallboks
35012 Portionsknäcke 200gr eske
Et lite, rundt knekkebrød som vil gjøre brødkurven komplett ved en hver fest. Passe tynt og sprøtt med nok egensmak til at du kan nøye deg med et lag med godt saltet smør på toppen, eller hva du måtte foretrekke av pålegg.
Inneholder melk, rugmel, hvetemel og gramhamsmel (finmalt hele hvetekorn), honning, gjær, rugsurdeig og salt
35013 Store Knekkebrød 7 skiver 450gr eske
Samme som over men her snakker vi om knekkebrød på størrelse med en LP-plate.
35014 Surdeigs Knekkebrød 7 skiver 450gr eske
Dette er ovalt håndkjevlet, tynt knekkebrød med surdeig – Levain. Inneholder hvetemel, rugmel, salt og gramhamsmel. På grunn av tykkelsen minner det mer om grovt flatbrød enn tradisjonelt knekkebrød, dog med en friskere syrlig smak grunnet surdeigskulturen. Godt tilbehør til ost, men prøv det gjerne med smør til sild og annet det er naturlig å servere med flatbrød.
35015 Surdeigs Knekkebrød med valmuefrø 7 skiver 450gr eske
Dette er ovalt håndkjevlet, tynt knekkebrød med surdeig – Levain. Inneholder hvetemel, rugmel, salt, gramhamsmel og rikelig med valmuefrø. På grunn av tykkelsen minner det mer om grovt flatbrød enn tradisjonelt knekkebrød, dog med en friskere syrlig smak grunnet surdeigskulturen. Godt tilbehør til ost, men prøv det gjerne med smør til sild og annet det er naturlig å servere med flatbrød.
Matcompaniet har lenge vært på jakt etter en god leverandør av grønnsakskonserver. Da vi kom over produktene til Ortoconserviera Cameranese i Marche visste vi at vi endelig var i mål! Produktene er konservert slik at den rene gode smaken vi er ute etter er beholdt. Prisen på produktene er også godt innenfor det vi mener er forsvarlig for denne typen produkter.
Ortoconserviera Cameranese er en familiebedrift etablert i 1930, som nå drives bedriften av tredje generasjon. Metode, oppskrifter og respekt for tradisjonene har gått arv og kombineres med stadig produktutvikling med mål om å levere best mulig smak og funksjonalitet. Et nitidig arbeid med utvelgelsen av råvarene er grunnlaget for den høye kvaliteten som kjennetegner grønsakskonserver fra Ortoconserviera Cameranese. Råvarene kjøpes alltid direkte fra produsenter, og går deretter gjennom en grundig testfase. Alle faser i produksjonen testes og analyseres av deres eget laboratorium før de ulike produktene er klar for markedet.
40214 Soltørket tomat 1,9 kilos på solsikkeolje Ortoconserviera
Skulle du være i tvil er det bare å smake: Disse tomatene er ikke bare soltørket de er også solmodne! Grunnet forsiktig tørking er tomatene møre og smaksrike, uten bitterhet og hardt skinn.
40215 Semitørkede cherrytomater 1,9 kg på solsikkeolje Ortoconserveria
Her snakker vi godsaker. Små smaksbomber er tørket lett og confitert i solsikkeolje med rosmarin og hvitløk.
40216 Artiskokk m/stilk 2,4 kg på solsikkeolje Ortoconserviera
Små artiskokker med stilk er kokt og lagt ned på solsikkeolje. God tyggemotstand og deilig smak.
40228 Grillet artiskokk med stilk (trays m/ solsikkeolje) 1900 ml Ortoconserviera
State of the art artiskokker! Skal du ha denne kvaliteten på artiskokkene må du enten dyrke dem selv, eller dra til Italia og kjøpe dem fra bonden i sesongen. Det er bort i mot umulig å oppdrive tilsvarende kvalitet i fersk form her hjemme. Små artiskokker grilles så de fortsatt har tyggemotstand og rik smak. Marinert i solsikkeolje.
40218 Grillet auberginfileter (melanzane alla braze) 1900ml Ortoconserviera
Den beste tilbakemeldingen vi har fått på dette produktet er en som sa: ”Jeg liker egentlig ikke aubergine, men dette var jo kjempegodt.” Det er ikke fordi produktet er kamuflert med andre smaker, men rett og slett fordi auberginen er behandlet slik den skal. Grillet forsiktig så smaken forsterkes og konsistensen bevares.
40219 Grillet squashfilet (zucchine alla braze) 1450ml Ortoconserviera
Nok et eksempel på hva man får til med skikkelig håndverk. Som auberginen er den varmebehandlet på en måte som forsterker smak og sørger for god konsistens.
40220 Grillet paprikafilet /peperoni alla brace) 1900ml Ortoconserviera
Store røde paprika er grillet slik du gjør det selv hjemme for så å bli flådd før de legges på solsikkekolje.
40221 Olive verdi belle cerignola 4 kilos dunk Ortoconserviera
Her snakker vi virkelig STORE og kjøttfulle grønne oliven fra områdene rundt Napoli. Fantastisk gode spiseoliven. Lag gjerne en miks sammen med de andre gode oliven.
40222 Olive nere Belle cerignola 4 kilos dunk" Ortoconserviera
Igjen oliven av den store sorten. Disse er sorte og med stein. Samme deilige kjøttfylde og gode smak, slik man kan forvente seg av oliven av denne kvaliteten.
40223 Olive nere Aaeta 4 kilos dunk Ortoconserviera
Gaeta er et område sør for Roma som er kjent for å produsere små rødlige oliven, velkjent for sin unike og delikate smak. Etter å ha blitt modnet i lake i ca ett år ”vaskes” olivenene i olivenolje slik at de får sine karakteristiske rødlige farge og runde behagelige smak. De kan selvfølgelig nytes naturelle eller som ingredienser is auser og salater. Deilig som tilbehør til ost, fisk og fjærkre.
40224 Olive marchigiana 2,9kg glass Ortoconserviera
En lokal spesialitet fra Marche. Små sorte oliven med stein modnes i lake før de pakkes på store glass med urter, hvitløk, salt og soltsikkeolje. Knallgode spiseoliven og som base for tampenade. Lag gjerne en salat med Ortoconserverias grillede grønnsaker, litt skivet parma, parmesan og oliven.
40225 Grønne oliven uten stein 4 kilos dunk Ortoconserviera
Oliven uten stein kan fort bli smakløse og ”slappe” i konsistensen. Disse grønne oliven har en smak og konsistens vi ikke har problemer med å stå inne for. Mange av våre kunder etterspør denne typen så da var det enkelt å ta dem inn i sortimentet,. Prøv dem i salt og ikke minst som base for en grovhakket olivenpaste med persille, hvitløk, ansjos, kvernet pepper og litt god olje.
The "Pianogrillo" farm is situated in a location called Chiaramonte Gulfi, a district of Ragusa, in Eastern Sicily. This farm stretches over 50 hectares in the heart of the Iblei Mountains. This part of Sicily is also the fatherland of Salvatore Quasimodo who was assigned with the Nobel Award for Italian Literature. The entire surface of the estate is part of the zone called "Denominazione d'Origine Protetta Monti Iblei".
The Pianogrillo farm belongs to the Piccione family from centuries. Nowadays Lorenzo Piccione of Pianogrillo, a member of this family, has turned the old estate into the modern "Pianogrillo" farm. This is due to his passion and love for nature and for his land. The Pianogrillo farm is a biological farm in respect to the EEC rules. For this reason chemical manipulations and pesticides aren't allowed. The olive grove is cultivated by means of natural products and simple agricultural tested technics.The average height of the olive grove is about 350 meters above sea level. At this height the olive fly is rare and it is easily under control.
Most of the olive trees belong to several species such as: cultivar "Tonda Iblea" (as on the picture) and cultivar "Moresca". There are also "Nocellara messinese" and, recently, a new olive grove of "Carolea". These olive trees need different species for the pollination. All the olive grove is watered by a special device located near the trees. Each tree of the olive grove is distant six meters from one another. The olive harvesting, generally, begins in October and ends in December. It is made by means of a particular process named stripping off. In fact, each drupe is picked by hand, one by one, directly from the olive tree branches. This way of harvesting is better than others in order to guarantee the best quality of the olive oil. The milling is made in the oil mill "Alfa Laval" of the Pianogrillo farm within 12 hours from the harvesting. This is important because this procedure avoids oxidation and heating processes and enables to produce the best quality of oil. The oil is kept in inoxidable storage pins (500ml) at 16°C unfiltered. The oil is bottled, by means of a little bottling system in the farm, after a several pourings off.
På fjellgården til Rakel og Jarle på Rueslåtten har alle kuene sine egne navn. På tross av, eller kanskje nettopp på grunn, av at de er det minste melkebruket i Hol kommune produserer de helt fantastiske oster.
Bølingen er sammensatt av telemarkskuer som gir melk med helt unike ystekvaliteter, jerseykuer som gir melk med høyt fett- og proteininnhold og NRF som bidrar med stort volum spesielt egnet til yoghurt.
På Rueslåtten yster de blant annet Lord Garvagh, Rød Geit og Store Velten gjennom hele året. Dette innebærer at det vil være variasjoner på ostene laget på vintermelk og beitemelk. Det alterneres mellom hvilke oster som lages utfra melkemengde. Store Velten ystes i perioder der det er mye melk slik at man sikrer et tilnærmet jevnt innsett av oster i lagringskjelleren.
Beiteperioden starter ca 5. juni og varer til ca den 25. september. Den 10. juli flytter familien og kuene til Geitevasstølen. Der kan folk og fe ete og leke med utsikt over Hallingskarvet og Skarveheimen. Hadde Rueslåtten ystet i Frankrike kunne de uten å blunke klassifisert sine oster som «alpage». Det gode fjellgresset bidrar med unike aromaer til melken og sørger for at osten får en rik smak med tydelig preg av godt beite.
All osten på gården lages av upasteurisert melk slik at de stedegne kvalitetene fra seter- og utmarksbeite utvikles i modningsrommene og tas med helt til bordet. Stølsmelken produseres fram til ca 25. august. Også naboen Ole, som driver med geit har geitene sine på støl i samme periode.
Ystingen starter alltid med at melken for-modnes over natten. Rueslåtten yster i et klassisk fransk ysterkar i kobber som tidligere har vært brukt til ysting av Comté. Selv om ysteutstyret er av det beste som kan skaffes overvåkes prosessen nøye av Jarle og Rakel. Når ostemassen har satt seg og deres største ost Store Velten tas ut ystekaret veier den rundt 20 kilo før drenering. Til denne mengden ostemasse har det gått med rundt 150-200 liter melk. Den ferdige Store Velten veier mellom 13-17 kilo.
Etter at osten er ferdig drenert og tatt ut av formene legges den på hyller av granplank i modningsrommene. Granplank skal være spesielt gunstig for modningen av osten og benyttes blant annet av Meieriet i Burträsk som produserer den kjente Västerbottenosten. Modningsrommet er i en naturlig kjeller uten kjøling der temperaturen ligger på 8-14 grader avhengig av årstiden.
Under oppholdet i modningskjelleren snus og vaskes ostene 2-3 ganger i uken i 2-3 måneder til rødkitten har utviklet seg. Når ostene nærmer seg 3 måneder svekker rødkitten seg og skorpen begynner å tørke mer ut mens fargen endres noe. På dette stadiet slutter de å vaske ostene og går over til å pusse skorpen med en tørr svamp. Etter at osten har fått ukesvis med kjærlig pleie og oppfølging i lagringskjelleren sjekkes kvaliteten til Jarle er fornøyd og kan sende dem fra seg.
Skogsidyll på glass
I Indre Agder, en drøy time skjøring fra Kristiansand eller Arendal finner du Røyland Gård. Gården har vært i familien Sagstuens eie siden 1979 og drives nå av 2. generasjon representert ved Gunnar og Pernille. Uttrykket «med skogen som nærmeste nabo» er i for seg lite dekkende når man skal omtale Røyland Gård. En mer presis formulering vil være «midt i skogen». Det er nemlig ganske mange trær og teiger mellom Røyland og nærmeste nabo.
I denne skogsidyllen kan man både hente inspirasjon, la seg utfordre til ulike fysiske utskeielser, feire merkedager, overnatte og ikke minst handle gårdens egne produkter i gardsbutikken. Gunnar og Pernille skjønte tidlig at de var omgitt av unike råvarer som ved nennsom foredling kunne bli et godt tilskudd til driften.
De har på kort tid skapt unike produkter som ivaretar råvarenes smaker og egenskaper i kombinasjon med spennende smakstilsetninger. Resultatet av deres høsting og gode arbeid med smaker fra naturens spiskammer kan du nå kjøpe fra Matcompaniet. Etter en kjapp runde med prøvesmaking var vi ikke i tvil dette var natur på glass. I samarbeid med Røyland gård lanserer vi nå fem ulike syltetøy og geléer som vil berike både middagen og ostekvelden.
Rips med vanilje
Da jeg smakte denne for første gang var assosiasjonen umiddelbar og lokket fram gode minner om smakene fra bestemors kjøkken. Røyland høster de syrefriske modne ripsene når de perfekte på smak og pektinet fortsatt er intakt. En akkurat passe dose sukker, bær og vanilje får putre sammen til «saften» er omdannet og består geleprøven. Prøv den gjerne sammen med yoghurt fra Tjamsland Gård, rørt ut i litt cottagecheese eller til rike kjøttretter. Jeg har servert den sammen med pepperotkrem til gravet reinsdyrfilet med etterfølgende komplimenter.
Krydret blåbær
Igjen dukket barndomsminnene opp. Lukta av lyng, smaken av saftig blåbær rett fra tua og de kanskje ikke fullt så hyggelige myggsvermene. Du slipper unna myggestikkene og kan lett lokke fram den gode blåbærsmaken rett fra glasset. Her har Pernille og Gunnar kokt i hop et syltetøy som er perfekt til en av de mange gode hvitmuggostene vi har i vårt sortiment. Prøv den også som saus til og ingrediens i blåbær-pannacotta.
Krydret tyttebær
Jeg husker første gangen jeg serverte kjøttkaker med kålstuing og rørte tyttebær til en skotsk venn. Han himlet med øynene og utalte noe sånt som: «Do you eat jam with your meatballs» Det virket som han følte seg utsatt for en type kulinarisk barbari på linje med vikingens herjinger med hans forfedre. Etter å ha smakt endret han oppfatning, og inntil for noen år siden måtte jeg sende noen glass vestover hver høst. Røyland lager etter min oppfatning det perfekte tyttebærsyltetøyet. Akkurat passe søtt og syrlig. Krydringen kompletterer den gode skogssmaken og gjør det mer enn velegnet til viltretter, på vafler – gjerne med brunost fra Herland, som saus til trollkrem og til nystekt makrell.
Eplegelé med granskudd
I skogkanten på Røyland møter hagen skogen når det lukter av gran fra den ene kanten og modne epler i hagen. Å bruke granskudd i matlaging er en kunst. Har man i for mye kan det fort bli bittert. Igjen har Røyland laget en «innertier» eller som svensken ville sagt det om kombinasjon eple og granskudd: «Smakarna gifter sej» Geleen passer godt til muggost – f eks Fønix. Kan også brukes til glasere lammefilet eller sammen med stekt abbor.
Krekling og tyttebær
I likhet med andre skogsbær plukkes det alt for lite krekling. Den lett parfymerte smaken kombineres med fin syre og tanniner fra steinene. På Røyland koker man gele av krekling sammen med tyttebær. Geleen er et allround tilbehør til ost på grunn av sin fine syrlighet og rike smak. I disse dager da Gin-hypen er i ferd med å nå Norge kan jeg strekt anbefale å lage en cocktail som garanterer suksessen neste gang du har gjester som skal sprites opp før middagen.
«Krekling-Martini»
4 cl god Gin – jeg bruker Monkey47
1 ts krekling og tyttebærgele fra Røyland gård.
Has i shaker med noen isbiter og ristes godt slik at gelene løser seg opp og blandes med ginen.
Siles over i klassiske Martiniglass.
Nytes umiddelbart, og vips er ganen renset og klar for måltidet.
Utsikten fra Røyland Gård:
Pernille og Gunnar viser frem produktene:
S. Sebastiano was born in 1960 for the production of Grana Padano and working cream: since then the great spirit of cooperation, together with the rigorous and precise production of the valuable first matter, the milk, has characterized our cheese, which is marked by two considerable prerogative: quality and tradition.
Through natural changes and evolutions, today S. Sebastiano counts 30 members that brings there their milk, and produces more than 500.000 quintals of milk per year, which correspond to more than 100.000 Grana Padano wheels: the firm extends on a place of 30.000 m2 and it is one of the main reality in this field in the province of Mantova, privileged place for producing milk which will be transformed in Grana Padano DOP. In the area of Mantova - exactly between Mincio river valley and the Garda moraines - we can accordingly find the "Prati Stabili" (Steady Meadows). They are traditionally non cultivated meadows centuries-old, maintained exclusively by mowing and sometimes manuring. There is no need to effectuate artificial sowing because the life of this meadows is guaranteed by natural mechanisms. Moreover, these meadows assure a very good mix of herbs and hay, which is a complete and harmonic fodder for cows. Grana Padano of "Prati Stabili" is a cheese characterized by the big brand (Grana Padano) which identifies the product and by the particular product brand (Grana of Prati Stabili) which identifies the most typical production of Grana Padano.
The recent building of the new dairy (1997), provided with equipments in the van within the technology and the alimentary health, perfectly units to the secrets and to the traditions of Grana Padano DOP with great quality and, thanks to its organoleptic characteristics, it can reach long periods of seasoning (18-24 months).
Starting from January 2004, a new manifacturing system has been inaugurated, which will allow to offer the Grana Padano MN 437 vacuum pasked, in modifies atmosphere, grated and in cubes. All the phases of the productive process (from the milk picking to the creation of the cheese) are always controlled by the Dairy staff.
S. Sebastiano cooperative is certified ISO 9001:2000 since 1998 and it is going to achieve the certification ISO 14000, as it is going to take the certification as productive "filiera" according to the rule UNI 10939:2001.
From the milk coming from "Prati Stabili", directly to the customers’ tables, the S. Sebastiano Grana Padano is a synonim of superior cheese, natural and guaranteed.
Latteria Sociale Santo Stefano was created in 1922. Since then it has developped and grown steadily. Actually, the company was at the very beginning a little cheese dairy with just a place to warm the milk, situated in an ancient yard, where about 2,000 quintals were transformed per year and which became the current cheese dairy, inaugurated in 1999.
Today the structure is able to transform 100,000 quintals of milk from the 18 companies associated to the cooperative into 18,000 Parmigiano Reggiano wheels, all stored and matured inside the plant.
The companies are located near the mountains of the Parma and Enza valley, which is the place where 700 years ago the Benedictine monks invented this wonderful cheese synonyme of authencity and nature.
The characteristics of the forage of this area and the cheese maker's know-how are guaranteed by a network control which concerns the entire production process, from the milk production up to the final seasoning. The result is a product of such a quality that the seasoning can last up to 48 months.
Latteria Sociale Santo Stefano is open to the public and can welcome visitors in its cheese dairy and its shop where you can taste and buy the products of its own production: Parmigiano Reggiano, Caciotta, Stracchino e Ricotta.
All these elements can prove that the Parmigiano cheese produced by this dairy is unique and consumers can recognize and find it with the matricule 2121.
I hjertet av Toscana, like ved vakre byen San Gimigiano, finner du vår leverandør av Toscansk spekemat: Salumificio Viani.
Bedriften har siden starten i 1992 vært drevet av familen Viani og har de senere årene investert mye i og utvikle sine produksjonsfasiliteter. I 1997 innviet de sitt nye produksjonsanlegg på hele 10.000 kvadratmeter. I disse lokalitetene utfører de all sin produksjon og modning av spekemat.
Nylig tok de i bruk helt nye lokaler for produksjon og pakking av slicede produkter, og vi har allerede tatt inn Toscana DOP i 100grams pakker, og flere produkt vil trolig komme etterhvert.
Varespekteret ellers er bredt og spenner fra den tradisjonelle toscanske DOP- skinken til ulike typer salami, kokte skinker og ikke minst en bred serie med villsvinprodukter.
Våre bestselgere fra Viani er Salame Ventricina, Salame Finocchiona, Culatello Arrosto og ikke minst deres fantastiske Pancetta.
Caseificio Santa Rita, som produsenten heter, er et familiedrevet økologisk kooperativ som produserer og modner Parmigiano Reggiano basert på organisk produksjon.De 10 familiegårdene som leverer melken til Santa Rita ligger alle i Modena provinsen i Serramazzoni distriktet. De er en såkalt ”mountain cheese producer” da de ligger mellom 600 og 1000mtr over havet; noe som gir en bedre kvalitet enn Parmesan produsert på flatlandet rundt Parma.
Osten er fantastisk rik og må bare prøves. Gresset på beitemarkene samt tørrforet er også organisk kultivert.
All osten fra Santa Rita er merket med produsent nr 2895, og det at produksjonen er basert på organisk landbruk sammen med strenge krav fra Parmigiano Reggiano konsortsiumet, er den beste garantien for både hygiene, opprinnelse og ikke minst kvalitet.
Santa Rita har en åpen dør filosofi slik at de ønsker besøkende velkommen både på ostefabrikken og de tilhørende gårdene.
Urban ysting
Da Mathallen i Stavanger åpnet dørene fikk byen også Nord-Europas første by-ysteri. På Stavanger Ysteri foredler Lise Brunborg økologisk melk fra Leikvoll Økogård på Randaberg til ost med karakter og særpreg. Lise kan sin ostelære etter å ha studert meierifaget på Norges Universitet for Miljø- og biovitenskap, bedre kjent som Landbrukshøyskolen på Ås.
Hun har i noen år arrangert ystekurs for bønder og andre interesserte. Debuten som osteprodusent fikk hun sommeren 2014 da hun, blant annet sammen med Matcompaniets Yngve Tingstad, ystet geitemelk fra Kasmirgeiter. Ysteriet på Håøya midt i Oslofjorden var unikt på mange måter, ikke minst fordi det ble drevet uten innlagt vann og strøm.
Selv om Lises mastergrad omhandlet hvit geitost er det kumelk som foredles på Stavanger Ysteri. All osten fra Stavanger Ysteri er upasteurisert slik at melkens gode bakterier får være med å sette sitt særpreg på sluttproduktet. I tillegg til å produsere oster med sjel og karakter ønsker Lise å bruke ysteriet til å formidle landbrukspolitikk i praksis for byfolk.
Lise vil legge opp ysteriets produksjon etter sesong. Det vil si at hun i vinterhalvåret vil produsere muggost, mens den rike sommermelken skal brukes til faste, lagrede oster. På denne måten får hun maksimalt ut av den gode melken. Stavanger Ysteri er på alle måter et håndverksysteri der den menneskelige innsatsen er viktig for sluttproduktet. Hos Tine lages all ost av maskiner, noe som er verdt å ha bakhodet neste gang du fristet til å kommentere prisen på håndverskoster sammenlignet med industriens sjelløse koagulerte melk.
Produkter:
15045 Fønix, blåmuggost Stavanger Ysteri. Økologisk, upasteurisert
Laget av Lise Brungodt på Stavanger Ysteri på økologisk fra Leikvoll Økogård på Randaberg. Dette er et smakfullt tilskudd til vårt utvalg av god norsk muggost. Rik og god muggkarakter i fin balanse med melkens egenart. Smaksmessig har den mye til felles med Bleu de Auvergne.
15044 Snedig - lactic ost. Inntil videre på bestilling grunnet lavt volum
Da Mikael Grønlykke laget de første sommerfuglene PURE AMANDE i 1986 satte han standarden og staket ut kursen for det som i dag er et høyt anerkjent gastronomisk produkt i Danmark. De beste Valensiamandlene som kunne skaffes er hovedingrediensen i marsipanen som etter den er valset og stukket ut med sommerfuglformer trekkes med et tykt lag sjokolade laget på kakaobønner fra Madagascar – kvalitet og enkelhet til fingerspissene!
Alle sansene utfordres og tilfredsstilles når man kjøper et Summerbird produkt. Fra emballasjens umiskjennelige signatur til smakene som oppleves når produktet inntas er alt i 100 % samsvar med de tre enkle læresetninger som er grunnfjellet i virksomheten:
RÅVARENS TALENT: Kun det ekstraordinære har vår interesse!
- sjokoladen produseres og utvikles i samarbeid med Valrhona. Mandlene som benyttes i produksjonen er Delice og Marconas fra Valencia, hasselnøttene er IGP nøtter fra Piemonte. Slik kunne vi fortsatt i det uendelige for å synliggjøre at Summerbird virkelig lever opp til sine råvarekrav og det smakes!
INNOVASJON OG TRADISJON: Både nytenking og bunnsolide klassiske oppskrifter!
- i år 2000 gjenoppfant Summerbird den klassiske danske Fløtebollen. Etter år med industriens lemfeldige omgang med det som hadde vært et unikt håndverksprodukt kreerte Summerbird sine unike Fløteboller som smakte slik det gjorde i «gamle dager». Nyere tilskudd på produktliste vitner og trangen til innovasjon. Små konfektbiter med tilhørende sauser til å dyppe bitene i er deres sjokolade-sushi. Hele tiden skjer det noe som bekrefter trangen til å forvalte tradisjonene og realisere nye ideer.
ESTETIKK: Summerbirds estetiske univers!
- kun et blikk på emballasjen er nok til å innse at man har med et meget seriøst produkt å gjøre. I all sin stilsikre enkelhet vitner den om kvalitet i alle ledd. Når så produktene betraktes enten det er et Vipeegg, en bit sjokolade-sushi eller en perfekt fløtebolle skapes lysten til å smake, nyte og oppleve!
SMAK
Selvfølgelig er smaken det sentrale element i Summerbirds virksomhet, deres helt egen smak! Mikael Grønlykke er yngste sønn i det man vel kan kalle Danmarks fremste gastronomiske familie. Hans familie eier og driver i dag en rekke flaggskip i det Danske nytelsesunivers. Falsled Kro. Restaurant Kong Hans,Løgismose Vin og Løgismose Mejeri. Dette bidrar til et unikt og tett nettverk der fagpersonalet seg i mellom fører en innbyrdes kamp om hele tiden å søke seg fram til de beste råvarene og skaffe dem. Slikt blir det kvalitet av!
PRODUKTENE
Produktspekteret er i utgangspunkt stort og Matcompaniet vil forsøke å opprettholde et visst lager. Vi håper at dette kombinert med direktebestillinger vil bidra til at nytelseshungrige nordmenn vil kunne meske seg i det meste fra Summerbirds brede utvalg. For detaljer sjekk Matcompaniets produktliste eller be om katalogen på e-post. Summerbird har også et ekstremt bra sesongsortiment til jul og påske. Vi vil i god tid distribuere nyhetsbrev og informasjon om disse sortimentene.
Det faste sortimentet er i grove trekk delt inn i følgende varegrupper:
PURE AMANDE
Enkelt og genialt! Marsipan produsert på Valencia mandler, som regnes som verdens beste, og kun en aning sukker. Denne unike marsipanmassen formes til sommerfugler og overtrekkes med mørk sjokolade.
PETIT FOUR
Fylte sjokolader på ca. 20 g. Åtte ulike smaksvarianter med det beste som kan skaffes av naturlige råvarer. Fås assortert med 8 ulike smaker eller med hver smak separat. Fåes også i gaveesker med 4 eller 8 friske biter. Les mer om hver enkelt bit i produktlisten.
GAVEEESKER
TONGA TRØFLER – ca. 70 g. Verdens beste vanilje fra Tonga i skjønn forening med 75% Madagaskar råsjokolade.
SUSHI DESSERT med sjokolade. Gaveeske med 4 spisepinner, sushisjokolader og sauser til 4 personer. En vinner etter middagen.
TAPAS SJOKOLADE – ca. 90 g. Gaveveske med 18 små konfektsmykker. Innholdet varierer etter sesong.
2 HJERTER – ca. 50 g. Gaveeske med to marsipanhjerter med mørk råsjokolade.
MANDEL ALEEN - ca. 140g. Oppkalt etter Summerbirds gateadresse, og deres lidenskap for mandler gjenspeiles i denne herlige gavepakningen med 9 smaksopplevelser.
FLØTEBOLLER
Dette er en fjern slektning av vår hjemlige «kokosbolle», tross navnet helt uten fløte. For det første er den uten kokos på overtrukket, men enda viktigere: dette er et gastronomisk nytelsesprodukt! Kremet marengs på en bunn av marsipan overtrukket med temperert Valrhonasjokolade, det kan ikke bli bedre!
Summerbird har satt standarden for fløteboller i Danmark og er gjentatte ganger kåret til Danmarks beste. Fås i tre utgaver. Grand Cru Flødebolle på 45-55 g/stk, Grand Cru dark/mini Grand Cru white/mini fløteboller.
Dette er en unik ferskvare med begrenset holdbarhet – 10 dager fra produksjonsdato for de store og 14 dager for de små, og disse selges kun på forhåndsordre!
MANDLER
Mandler er besettelse for alle som har sitt daglige virke hos Summerbird. Adressen alene forteller dette. VI holder nemlig til Mandel Alléen 6 i Assens. Mandler har en renhet, sarthet og eleganse som langt overgår alle andre nøtter. Mandler er i tillegg en av de sunneste råvarene man kan innta! Summerbird har etter grundig research endt opp med det de mener er det beste som kan skaffes på markedet, Spanske Delice og Marconas mandler, og bruker utelukkende disse i sine mandelprodukter.
SUGARED ALMONDS - Brente mandler med sukker, sitron og hemmelig krydder
MADAGASCAR 71% - Spanske mandler, mørk 71% Madagaskar råsjokolade smakt til med Maldon salt
NOUGAT - Spanske mandler druknet i nougat vendt i melis
PRALINÈ COCOA - Spanske mandler druknet i nougat og vendt i kakaopulver
LIQUROICE - Spanske mandler trukket med hvit sjokolade med en aning sitron og vendt i lakrispulver.
COFFE LOVERS - Hasselnøtter fra Piemonte – uomtvistelig verdens beste hasselnøtter – trukket med nougat tilsmakt med 4- Estate espresso og ytterskall av blå sjokolade
RASBERRY RED - Spanske mandler trukket med et lag nougat og et lag lys sjokolade. Rullet i bringebærpulver
LEMON CAYENNE - Spanske mandler trukket i hvit sjokolade smakt til med cayennepepper og vendt i sitronpulver
APPELSINGRENER & INGEFÆR
APPELSINGRENER - Konditoreske eller glass med syltede friske appelsinskall fra Provence trukket med mørk sjokolade Selges i løsvekt.
INGEFÆR - Konditoreske eller glass med syltede ingefærbiter trukket med et tykt lag mørk sjokolade. Selges i løsvekt.
TIL BRØD OG I KOPPEN
SJOKOLADEPÅLEGG I GLASS - Ca. 275 g flytende sjokoladepålegg av nougat og mørk sjokolade. Et sunt pålegg til nybakt brød.
REMBRANDTS SJOKOLADE TUBE - Ca. 150 g tube med flytende sjokoladepålegg av nougat og mørk sjokolade. Et sunt pålegg til nybakt brød.
MØRKE PINNER - Til varm sjokolade. Sjokoladepinne med mørk sjokolade dyppes i enten varm melk eller kaffe.
MARSIPANBRØD
AMANDE - Marsipanbrød med tykk mørk sjokolade
NOISETTE - Marsipanbrød med nougat og mørk sjokolade
PRUNEAUX Á L’ ARMAGNAC - Marsipanbrød med plommer syltet i armagnac og trukket med mørk sjokolade
ORANGE - Marsipanbrød med syltet Provencalsk appelsin trukket med mørk sjokolade
COUVERTURE
Vi har utviklet våre egne råsjokolader med smakskarakterer som definerer SUMMERBIRD. Sjokoladen oppleves som lett og tydelig er preget av frukttoner med tydelige spor fra kakaobønnenes opprinnelsessted. Disse sjokoladene er utviklet i tett samarbeid med VALRHONAS dyktigste produktutviklere og resultatet er en ny og annerledes generasjon av couverture.
61% VENEZUELA - Seleksjon av Trinitariobønner er ryggraden i denne ekstremt balanserte sjokoladen. Smaken starter med en fin og lett syre og fruktighet som avsluttes med markerte toner av modne fikener og vanilje.
71% MADAGASCAR - Blend av Trintario- og Criollobønner fra Madagaskar. Elegant mørk sjokolade med noter av friske bringebær.
90%TRÉS NOIR - En intense opplevelse av natur – forankret i kakaobønnes sjel.I tillegg til å være et rikt og velsmakende spisealternativ for sjokoladeelskere er dette en couverture som er velegnet i «det salte kjøkken».
KOKKESJOKOLADE
200 grams forpakninger fordelt på 4 blokker a 50 g
De samme typene som over fås også i forpakninger som er beregnet for kjøkkenet med noen tillegg:
MILK 38% - Melkesjokolade velegnet både som spise- og kjøkkensjokolade. Produsert med utgangspunkt i kakaobønner av toppkvalitet og melkepulver.Presis og ren i smaken med klare toner av kakaofrukt og vanilje.
VENEZUELA 64% - Seleksjon av Trinitariobønner er ryggraden i denne ekstremt balanserte sjokoladen. Smaken starter med en fin og lett syre og fruktighet som avsluttes med markerte toner av modne fikener og vanilje.
DARK MADAGASCAR 75% - Blend av Trintario- og Criollobønner fra Madagaskar. Elegant mørk sjokolade med noter av friske bringebær.
ORGANIC WHITE - Kvaliteten på hvit sjokolade er avhengig av både kakaosmøret og melkepulverets kvalitet.Vi har valgt det best vi kan få tak i av økologisk råvare av begge deler og smakt det til med Tonga Vanilje.
GUDEDRIK (til varm sjokolade) - Varmes med melk ved rituelle anledninger…
MARSIPAN – ca. 200 g
Ren marsipan av det beste som kan skaffes av spanske mandler. Mange kokkers ubestridte valg når de skal ha marsipan!
NOUGAT – ca. 200 g
Bløt nougat av beste kvalitet med hasselnøtter og couverture smakt til med ekte vanilje.
TEMPERERINGS MASKIN
Summerbirds egen Gaveeske med 2 sjokoladefondue-sett i chinabone porselen hvor en kan holde sjokoladen flyende med telys. Det følger med både oppskriftshefte og to gafler.
GUDERNES FØDE
Boken GUDERNES FØDE er en dessertbok som følger naturens gang med fokus på sesongenes friske råvarer. Summerbirds grunnlegger Mikael Grønlykke er fasinert av den gudommelige råvaren sjokolade, det gamle Amerikas kulturer og den danske frukthagen.
I boken presenterer han et vell av inspirerende oppskrifter på desserter, is og sjokolader. Alt vakkert illustrert av Claes Bech-Poulsens fotografier.
Er blitt kåret til en av verdens beste kokebøker i Gourmand WorldsCookbookAwards 2010, hvor hele 30000 bøker ble vurdert.
ORGANIC SUMMERBIRD
Den intense og opprinnelige smaken av en økologisk mandelkrem som Mikael Grønlykke smakte på Sicilia for endel år siden førte til ideen om Organic Summerbird - The Sicilian Connection.
Vi lagerfører nå tre spennende produkter i forbindelse med lanseringen av Summerbird i Norge:
Mandelkrem - Økologisk fra Sicilia - 180 gr glass
Økologiske mandler finmalt til en flytende krem, ingenting annet!
Perfekt i salatdressing og et must i det søte kjøkken. Is, kaker, konfekt eller bare en teskje på morgenen som en vitaminpille. Også perfekt som dip.
Agave sirup - Økologisk Agave sirup - 200 gr glass
Utvunnet fra den mexikanske kaktusen. Agave sirup søter 1,5 ganger mer enn vanlig sukker, og en kan dermed bruke mindre mengder for og oppnå samme søthetsgrad. Erstatt sukker i dine oppskrifter med Agave sirup ved og bruke halve mengden, et sunt valg!
Agave sirup har også lav glykemisk indeks (lav blodsukker økning) og anbefales til diabetikere i små mengder.
Hasselnøtt paste - Økologisk fra Sicilia - 180 gr glass
Økologiske hasselnøtter finmalt til en flytende paste, ingenting annet.
En fremragende smaksforsterker i både sauser og det salte kjøkken. Anbefales også til og sette en ekstra spiss salatdressingen. Selvsagt uunnværlig i det søte kjøkken til både is, kaker, petit four og fylte sjokolader.
Hva med verdens sunneste brødskive? Ristet rugbrød med Agave sirup og hasselnøtt paste. Sunt og fantastisk.
cccc
For kort tid siden fikk vi den endelige bekreftelsen på at dersom man ønsker seg noe intenst og lenge nok så oppfylles ønsket til slutt. Det føles nesten som om vi har ønsket oss geitost fra Undredalen Stølsysteri helt tilbake til tiden da Kvirinus var landshøvding i Syria…
Sannheten er i hvert fall at lenge før vi begynte med norsk ost som satsingsområde, ønsket vi oss Kvit Undredal i sortimentet. Vi tok kontakt med folkene i Undredalen men de kunne ikke love oss ost. Etter dette har tusenvis av liter med melk vært innom ysterkarene ved vakre Aurlandsfjorden. Vi var i ferd med å gi opp, men så plutselig poppet det opp en forløsende mail i innboksen vår om at de var klare for å selge oss sin berømte hvite geitost.
Stahet og stolthet
Så langt tilbake som det lar seg spore har det blitt ystet kvit og brun geitost i Undredalen. Historien til Undredal er også historien om en kamp for å bevare tradisjonell ysting og den lokale geitemelkens unike kvaliteter.
Da folkene i Undredalen på slutten av 1980 tallet begynte å jobbe mer organisert og målrettet kom næringsmiddeltilsynet på banen med en lang rekke innvendinger blant annet om produksjon av råmelksoster. Sammen med sentrale landsbruksbyråkraters tanker om ensretting og monokulturelt landbruk kunne dette fort ha blitt slutten på mange hundre år med ystetradisjon i Undredalen.
Det disse motstanderne ikke hadde regnet med var sogningens iboende stahet og stolthet. Når dette kombineres på riktig vis kan selv den mest regelorienterte byråkraten bli vippet av pinnen. Med støtte og fleksibilitet fra det lokale mattilsynet klarte de å opprettholde budeiekulturen og ystemangfoldet inntil nytt regelverk var på plass.
Uvanlige allianser ble etablert og det har i årrekke vært god kontakt mellom miljøet i Undredalen og ystemiljøer for tradisjonsost i Sør Europa. Gradvis snudde vinden og selv sentrale byråkrater begynte å verdsette mangfold framfor ensretting og konformitet på «ostefatet». I 1997 ble Norsk Gardsost etablert. Dette er en interesseorganisasjon for småskala melkeforedling. Siden etableringen har dette produsent nettverket og interesseorganisasjonen hatt sitt kontor i Undredalen. Den endelige bekreftelsen på at det lønner seg å stå oppreist i kampen for god smak og tradisjon kom i 2003 da Undredal Stølsysteri fikk full autorisasjon, og kan i dag yste og selge ost til hele Europa.
Stølsdrift og geiter
Bruk av utmark er grunnlaget for Undredal som landbruks- og ostebygd. Den økologiske treenigheten mellom naturen, geitene og menneskene understreker dette. Når graset begynner å vokse om våren og sola varmer fjørsveggen tas geitene ut noen timer hver dag. Etter hvert som de vinterbleke jurene har blitt vant med sollyset og livet utendørs slippes dyrene fritt ut på beitemarkene langs fjorden.
Like før bunadsskjortene og flaggene strykes til 17. mai flytter folk og geiter til Melhusstølen vegg i vegg med Undredal Stølsysteri. Om kvelden kan geitene trekke på beite helt opp til 1000 moh før de morgenen etter «stiller til melking» i 6-tia! Utover sommeren bemannes flere støler og geitenes beiteradius utvides etter hvert som nytt, saftig og næringsrikt gras åpenbarer seg.
Geitene i Undredalen er Norsk melkegeit. Tidligere skilte man mellom Telemarksgeit, dølageit, vestlandsgeit og nordlandsgeit. Det har vist seg at det såpass tydelige genetiske forbindelseslinjer mellom disse rasene at man har slått dem sammen til fellesnevneren Norsk melkegeit. Rasen stammer fra nord-europeisk landrasegeit. I nyere tid har denne rasen i liten grad vært påvirket av utenlandske raser. Geitene varierer med stor bredde i farge, fargekombinasjoner og mønster. Både lengden på ragget og bygningstrekk har stor variasjon. Dette vitner om et sunt genetisk mangfold der naturen får råde grunnen. En gjennomsnittlig Norsk melkegeit veier rundt 50 kilo og gir rundt 700 liter melk i året.
Osten
All brunosten fra Undredal Stølsysteri selges via lokale distribusjon. I Matcompaniets sortiment finner du Kvit Undredal i ulike lagringsgrader: mellomlagra, vellagra og eldgammel.
Osten lages på nysilt råmelk tilsatt syrningskultur, løype og salt. Osten er en foredling av originaloppskriften ved at den er salta og modnet. Osten minner om slik man lager geitost lenger sør i Europa.
Smaken er rik med tydelige karaktertrekk fra geitemelk. Frisk syrlighet i kombinasjon med melkesødme og antydning til nøtteaktig aroma. Spesielt den eldgamle har tekstur som en ung parmesan eller vellagret pecorino med tydelige krystaller og godt bitt. Her snakker vi om en flott råvare foredlet til perfeksjon. Ostene veier 2-3 kg
Kvit Undredal vil berike et hvert ostefat eller som en velsmakende osteopplevelse alene. Server den gjerne med Olof Viktors marmelade laget på Plommetomat. Du kan også rive den og fordele den i et tynt lag på bakepapir, smelte den ovnen og servere den som ostechips til supper eller andre varmretter som trenger et sprøtt og velsmakende tilskudd. Vil også gjøre en god pizza enda bedre. Sandwich elskere burde prøve den sammen med Ask Hockey.
Her er utvalget vi per i dag lagerfører:
15047 Kvit Undredal – mellomlagra (3-6 mnd)
15048 Kvit Undredal – vellagra (6-12 mnd)
15049 Kvit Undredal – eldgammel (12 mnd +)
Vellagra Kvit Undredal ble i 2012 også kåret til Årets Ost i konkurransen Det Norske måltid.
Pinnekjøtt og fenalår på gamlemåten!
Når Tor Åge Hundseid på Vikedal gardsmat kaller sitt pinnekjøtt for «Bestmors» og fenlåra for «Bestefars» er det ikke bare en sliten klisje. Tor Åge tilhører den bevaringsverdige typen matprodusenter som tar forvaltingen av matkulturelle arv på dypeste alvor. Vi har i flere år solgt Vikedals produkter til smaksbevisste kunder. «Tilbakemeldingene har alltid vært de samme: Dette er det beste jeg har smakt.» Disse UNIKE produktene kan du nå forhåndsreservere med tanke på høytidsdagene i desember!
Jobben med å utvikle den gode smaken starter et godt stykke fra produksjonslokalene i Vikedal på Haugalandet. På Haukeli i området ved grensa mellom Rogaland, Aust Agder og Telemark beiter lammene som er råvarene for Tor Åges tradisjonsmat. Høyfjellsbeite på 12-1300 m o h gir en unik smak og kondisjon til kjøttet. Det er naturens eget krydder som bidrar til den unike smaken. Vikedal gardsmat har i årrekke kjøpt lam fra de samme bøndene.
De beste håndplukkes og veies av bøndene før de slaktes og sendes til produksjonen. Det benyttes kun spelsau, som er unik i forhold til å ta til seg smaken fra høyfjellet. Årets lam har en snittvekt på 22 kilo, med toppscore på kjøttfylde og fettbalanse. Når slaktet er vel framme hos Tor Åge starter en nitidig prosess basert på generasjoner med erfaringer om hva som gir det beste sluttproduktet. Her er det ikke rom for snarveier. Godt håndverk og tilstrekkelig med tid er de viktigste elementene for at sluttproduktet skal holde stabilt høyt kvalitetsnivå.
Bestemors pinnekjøtt og pinnebog røkt / urøkt
Etter tørrsalting legges sidene og bogen i lake med sukker og salt. Sukkersalting av kjøttet er slik de gjorde det for 100 år siden, og som etter Tor Åges oppfatning er den eneste måten å få fram de beste smakene i kjøttet. Mengden sukker er selvfølgelig balansert i forhold til at det ikke skal smakes i kjøttet. Kombinasjonen av salt og sukker bidrar til en perfekt speking og modning.
Det røkte kjøttet tilføres mild røyksmak ved 20 timers kaldrøyking med einer og bøkeflis. Modning og tørking tar ca 1,5 måned med et vekttap på 45-50 %. Selvfølgelig foregår dette på naturens egne premisser i naturlig klima med vind og godt vestlandsvær. Det kan være greit å tenke på at industrielt produsert pinnekjøtt «tørkes og modnes» i 1-2 uker i kunstig «klima» Når kjøttet er ferdig er resten opp til sluttkunden.
Etter å ha vannet ut kjøttet i rikelig med vann i 1 døgns tid dampes det til det begynner å slippe beinet og er perfekt mørt. Tor Åge påpeker at en ekstra omgang under grillen i stekeovnen eller i pannen optimaliserer resultatet. På den måten får du også den beste utnyttelse av sukkeret brukt i produksjonen. Sukkeret smakes ikke, men bidrar til en perfekt karamellisering ved denne ekstra varmebehandlingen like før servering. 
Bestefars fenalår
Lårene tørrsaltes først en kort periode før de tørkes rene og påføres en blanding av salt, sukker og pepper. I motsetning til pinnekjøttet er bruker ikke Tor Åge lake til lårene. Annenhver dag masseres lårene for å drenere ut alt blod og leddvæske. Massasjen sørger også for finfordelingen av salt, sukker og pepperblandingen, samt ekstra mørning av lårene.
Kjøttet røykes på samme vis som pinnekjøttet med kaldrøyk fra einer og bøkeflis. Deretter henges lårene, røykte og urøykte, til modning i ca 2 måneder. Det ferdige produktet er etter min oppfatning Norges beste fenalår. Perfekt balanse mellom saltsmak og det møre kjøttet der smaken fra Haukeli og høyfjellet fortsatt er levende.
Her fra røykeprosessen av fenalår:
Her er Tor Åge selv i aksjon:
Matcompaniet er glade for endelig og kunne lansere Jærosten fra Voll Ysteri i vårt osteutvalg. I første omgang vil vi lagerføre osten i mellomlagret utgave 5-8 mnd, men etterhvert vil den også bli tilgjengelig i en vellagret utgave.
Jærosten var den første autoriserte osten av rå melk i Norge noen gang, og den hører til ostegruppen Raclette, som har sine røtter i Wallisdalen i sørvest Sveits.
Jærosten er en handverksost, laget av nysilt rå melk (upasteurisert). Melken går direkte fra spene til ystekar, blir tilsatt melkesyrebakterier fra Alpene og Svensk kalveløype. Deretter følger skjæring, forrøring, laktosetynning, varming, etterrøring, forming, pressin, salting og til sist modning på granplank.
Ystekaret er av kobber. Det gir en god fordeling av varmen under oppvarmingen. Kobber-ionene har stor verdi for gjæringa av osten. De fremskynder på positivt vis melkesyre- og propionsyregjæringen, proteinnedbrytingen og enzymkvaliteten.Ostesmaken blir mildere og bedre med mer aroma. Kobber er viktig for vekst og motstandskraft, og den stimulerer hemoglobinproduksjonen.
Jærosten ble for alvor kjent da den vant hederstittelen ÅRETS OST under landsutstillingen for gardsost i 2007, og den er fortsatt en av de høyest ansette ostene kvalitetsmessig i Norge.
Matcompaniet er glade for at det endelig er litt ost tilgjengelig slik at vi kan få spredd denne nydelige osten landet rundt. Ikke forvent underverker når det gjelder volum dog; det kan være perioder hvor det ikke er ost tilgjengelig, slik er det bare med godt håndverk.
Ellers av utmerkelser kan vi nevne:
- Jærosten tok GULLMEDALJE under landsutstillinga for gardsost både i 2003, 2005 og 2007 (når den også ble årets ost).
- Jærosten fekk MATMERK sin SPESIALITET godkjenning 7. februar 2008.
- Jærosten fekk Hederlig omtale i Det Norske Måltid 2009 og ble også nominert til Det Norske Måltid 2011 og 2012.
- Jærosten kom på tredjeplass på Nordisk ostefest i Svendborg, Danmark 2008. Svensker tok dei to fyrste plassane.
Visste du at Voll Ysteri har lang historie? Hans Voll forteller:
På slutten av 1870 åra gjekk Johan og Ingeborg Sørbø i spissen for å starta det fyrste heilårs samvirkemeieriet på Jæren. Det var i kjellaren på heimehuset i Vasshus. Dette vart i 1901 vidareført, då sju sambygdingar tok ansvaret og risikoen med å reisa Voll Ysteri. Dette var Rasmus Hole, Johan Sørbø, Tolleiv Vasshus, Ivar Voll, Olaus Voll, Peder Voll og Hans Voll. Sistnevnte gav fri grunn til det fyrste bygget, og det er det bygget som står igjen idag.
Ysteriet sveiv like til 1962, då det vart slege saman med Høyland Meieri og flytta til nybygget der Tine meieriet Sør held til idag.
Då ysteriet starta opp i 1901 hadde dei hjelp av to sveitsere som lærte ifrå seg Emmentalysting (sveitserost). Voll Ysteri ekspoterte sveitserost til California før fyrste verdenskrig.
Då eg starta opp ysteriet igjen 100 år etter oppstart, var det naturleg å gå tilbake til Sveits og henta ein ostetype som ikkje vart produsert i Norge.
Her er Hans Voll avbildet utenfor ysteriet:
