Spekeskinker
Vi tillater oss å ta munnen passe full og påstå at Matcompaniet har Norges beste sortiment av spekede griselår. Her snakker vi om skinker selv Italienere og spanjoler gladelig kjører drøye omveier for å få tak i.
Culatello di Zibello er selveste juvelen i kronen når vi snakker om italienske spekeskinker. Har du først smakt den er du, eller mer presist; skinken solgt. Skinkene kan bare sammenlignes med de beste Iberico Bellota produktene. Dette er skinke fra eliteseriens ypperste sjikt. Antica Corte Pallavicina er Italias absolutt fremste produsent av Culatello di Zibello.
En annen skinkeskatten vi nylig har utvidet sortimentet med er den Toscanske skinken laget på lår fra de stedegne Cinta Senese svinene. Akkurat som med Antica Cortes borghiana- og Domecq’s lampiño-svin er det rasen og kjøttet som utgjør den store forskjellen. Når dette gode kjøttet foredles med respekt av bransjens dyktigste håndverkere kan det ikke bli annet enn produkter som lokker frem vellyst og mersmak. Salcis har helt siden etableringen i 1941 stått i fremste rekke for å bevare og foredle disse tett på adelige svinene. Vi lagerfører også en Prosciutto Toscana fra Viani av høy klasse.
Jambugo, er et av kjerneområdene for produksjonen av Jamon Iberico Bellota – populært kalt Pata Negra. Domecq regnes som en av de absolutt fremste produsentene av denne skinkeskatten nettopp i dette området.
Skinkene er produsert 100 % Ibérico svin, Lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen. I fire måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota. Deretter modnes de i opptil 52 måneder.
Ellers fra Spania får vi en Jamon Serrano av topp kvalitet fra La Hoguera.
Sammen med Parmegiano Reggiano er Prosciutto di Parma kanskje verdens mest kjente landbruksprodukt. Riccardo Franchis skinker kommer fra en liten produsent som ligger på ca 600 moh i Appenninene. Det stabile klimaet og kjærligheten til råvaren gjør dette til Prosciutto di Parma på toppnivå. I tillegg tilbyr vi nå en superutgave av Parma vi kaller for «Happy Pig». Når det gjelder San Daniele har Riccardo funnet fram til en av de beste av konsortsiets 40 godkjente produsenter. San Daniele kan minne om Prosciutto di Parma, men anses å være mildere og mer subtil på smak. I tillegg tilbyr Riccardo oss Jamon des Bosses som er Italias minste DOP for skinker og produseres på over 1100 m o h i fjellene mellom Aosta og Sveits. Her er luften så tørr at skinkeprodusentene legger våt halm på gulvet i modningsrommet slik at edelmuggen slipper til i modningen. Når du spiser denne sjeldne skinken bør du alltid sende en tanke til salige Paul Bocuse som med sin finstemte gane utropte Jamon de Bosses til sin absolutte favoritt når det kom til skinker.
Vårt utvalg fra Frankrike består av Jamon Bigorre de Noir, en skinkeskatt du kan nyte takket være noen lokale entusiaster som i 1981 tok grep for å redde rasen. Da var det kun 2 avlsråner og 30 sugger igjen! Nå er bestanden bygget opp sakte men sikkert slik at du kan smake franske baskeres variant av sortfotskinke.
Skinken byr på en kompleks, elegant og rik smak. De er mildt saltet og har en fløyelsmyk tekstur – helt enkelt fantastisk. Dessuten tilbyr vi Jamon de Bayonne. Bayonneskinke har blitt produsert i hundrevis av år i regionen Adour Bassin i sørvest- Frankrike. Område kjennetegnes av varme fønvinder fra sør og fuktige vinder fra havet.
Grisene som blir brukt til produksjon blir fôret på korn fra området. Kriteriene for å bli til Bayonneskinke er veldig spesifikke med hensyn til fett-tykkelse, kjøttfylde, minimumsvekt og fargen på kjøttet.
Les også mer i vårt nyhetsbrev «Norges beste skinkesortiment». Nyhetsbrevene finner dere under fanen «Inspirasjon».
