Comté AOP 12-18 mnd 1/8, Rivoire Jacquemin

Produksjon og lagringen av Comté-en vi får fra Rivoire Jacquemin har sin opprinnelse fra den unike modellen som Alix Jacquemin oppfant i 1860. Alix startet sin ostevirksomhet ved å bryte med den tradisjonelle modningen i tønner og begynte med modning i kjellere og grotter.

I 1886 giftet datteren Alix seg med Louis Rivoire noe som dannet grunnlaget for Rivoire-Jacquemin Comté. Fem generasjoner senere produserer Rivoire-familien, sammen med 400 melkeprodusenter, 25 ysterier (fruitières) og 3 affineurer hele 110.000 Comté-hjul for distribusjon over hele verden hvert år.

Rivoire-Jacquemin stadig voksende virksomhet er basert på deres kunnskap og ekspertise. De vet nøyaktig opprinnelse til hver ost, bonden, produsenten og mikroklimaet. En førsteklasses affineur overvåker hvert eneste hjul kontinuerlig: salting, gniing, snuing, sjekke aldring og kontrollere for eventuelle hulldannelser. Rivoire Jacquemin gnir Comté-ene med Guérande havsalt som den eneste produsenten.

I de 38 kjellerne som i dag brukes til modnng brukes bare granplanker fra Jura til hyllene. Toppmoderne teknologi gjør at affineurene (kjellermesterene) kan finjustere temperatur og fuktighet for å optimalisere modningen.
En grundig gradering av ostene gjøres. Noen oster, som en mener har en lovende fremtid, blir i kjellernes skyggefulle områder raffinert i opptil 30 måneder. Og nettopp tid er nøkkelen til suksess. Rivoire Jacquemin foretrekker å bruke den tradisjonelle modnings-metoden, som er tidkrevende og som krever god kunnskap konta å produsere enda mer og ende opp med oster uten personlighet.

De aller beste Comté-ene produserer i sommermånedene da kyrne får gå i fjellet og melken er av eksepsjonell kvalitet. Det lages også ost i vinterhalvåret men en god del av melken går da til å produsere Mont d´or (eller Vacherin du Haut-Doubs som den egentlig heter). Fra oktober/november til mars produseres denne. Mont d´or modnes kun i 3-4 uker før den selges i motsetning til Comté-ene som jo modnes i 18-30 måneder.