Folk som er opptatt av gode og velutviklede smaker vet at vekstområder for frukt og bær har mye å si for smak og kvalitet. Benevnelser som Totenbær (Jordbær), Askerbringebær, Multer fra Finnmark og Pærer fra Hardanger er ensbetydende med at råvarer er av særdeles god kvalitet og særpreget smak.
Matcompaniet har I årrekke kjøpt confiture fra en av Frankrikes fremste produsenter: Favols. Siden de startet med å konservere frukt, bær og grønnsaker i 1966, har de kombinert de beste råvarene med tradisjon og innovasjon. Råvarene velges fra de beste vekstområdene, smakskriterier og modning.
Favols er kompromissløse både når det kommer til kvaliteten på råvarene samt dyrkingen og produksjonens miljøpåvirkning. I 2017 mottok de annerkjennelse for både sitt miljøarbeid, sporbarhet og etisk handel.
Sammen med Favols lanserer vi nå en helt ny serie med velsmakende syltetøy, eller mer presist confiture. Den franske benevnelsen confiture innebærer at fruktinnholdet må være over 45%. I Favols Confiture er det hele 55% frukt, 45% rørsukker og kun sitronsyre som konserveringsmiddel. Favols er en av de beste i klassen når det kommer til kvalitet, både hva gjelder råvarer og tilberedning.
Den nye serien er basert på de beste råvarene fra optimale vekstområder. De fra før smaksintense råvarene er foredlet med tanke på å bevare de gode smakene. Selve sylting foregår i store vakuumposer ved lav temperatur slik at smak, tekstur og farge bevares. Resultatet er et syltetøy som passer like bra på frokostbordet som garnityr og som ingredienser i bakverk og desserter. Det er bare å la seg forføre av de rene gode smakene.
40515 Aprikos fra Provence 375gr
Nesten hver gang jeg kjøper ferske aprikoser her hjemme blir jeg skuffet. De er som regel ikke i nærheten solmodne aprikoser rett fra treet. Franske aprikoser har en intens aroma med søt smak og fast tekstur. FAVOLS kjøper i hovedsak sine aprikoser fra økologiske produsenter i Occitanie regionen i Provance. All frukten kjøpes i sesongen som varer fra midten av juni til midten av august. Den ferske frukten foredles kun når frukten er i sesong. På denne måten bevares den smaksrike ferske fruktens kvaliteter når den foredles.
Her tar Favols deg med på en reise til aprikostrærne i Provence og lar deg smake på frukt som er kysset av solen. Det er bare å vri av lokket og smøre godsakene på en lun croissant. Confituren er også perfekt base for fyllet til dette Italienske bakverket:
Crostata med aprikos og rosmarin
Deig:
300 g manitoba eller tipo 00 fra Molino Pasini
150 g kaldt smør
Finrevet skall (kun det gule) av 1 sitron
130 g rørsukker
1 klype salt
2 eggeplommer
1 egg til pensling
Fyll
1 glass (375 g) med Aprikosmarmelade fra Provence fra Favols
150 g finkuttet tørket aprikos
0,5 dl hvitvin
1 ts finhakket frisk rosmarin
Tilberedning:
Ha mel, sukker, salt, sitronskall i en foodprosessor. Kjør det kjapt sammen.
Kutt smøret i terninger og ha det i bollen med de tørre ingrediensene.
Kjør det sammen til det ser ut som grovkornet sand.
Tilsett eggeplommen og kjør det til deigen samler seg.
Ha deigen på clingfilm og klem den sammen. Pakk inn og legg den kaldt i minst 30 minutter.
Smør en paiform på 27 cm og dryss med mel.
Trykk ut 2/3 av deigen og kjevl den så den dekker paiformen (ca 33 cm diameter til 27 cm paiform). Prikk deigen med en gaffel og la den stå på benken. Pakk resten av deigen i clingfilm og legg den kaldt igjen.
Kutt de tørkede aprikosene i terninger og kok dem møre i hvitvinen sammen med finhakket fersk rosmarin. Når de er al dente blander du inn aprikosmarmeladen og lar den smelte sammen med resten av fyllet.
Varm ovnen til 180ºC.
Når fyllet er litt avkjølt har du det i paiskallet og fordeler det jevnt utover.
Kjevl ut resten av deigen og kutt disse i strimler og legg et gitter oppe på aprikosfyllet.
Press det inntil kanten av paiskallet og penslet deretter gitteret med et sammenpisket egg.
Stekes ved over/under-varme i 45 minutter ved 180ºC
Avkjøles før servering. Holder seg godt i kjøleskap i minst en uke om du dekker den godt.
Som det meste annet blir ikke kakene dårligere om det serveres sammen med en liten klatt med krem.
40516 Solbær fra Rhône 375gr - Blackcurrant
Solbær er en av de mest smakintense hagebærene. Bare ved å gni solbærbladene mellom fingrene kjenner du den umiskjennelige duften av solbær. Den høyt skattede bærtypen “Noir de Bourgogne”, som slik navnet antyder; opprinnelig kommer fra Burgund. Ikke langt unna, i den nordlige delen av Rhône dalen, har man de samme optimale vekstforholdene for disse bærene. Frukten har et rikt fruktkjøtt med intens aroma og mye smak. «Noir de Bourgogne solbær» regnes som en av Frankrikes fremst bærsorter. I tillegg til å være den essensielle ingrediensen i den berømte likøren «Crème de Cassis» benyttes bærene i produksjonen av geléer, juice og ikke minst som base for verdens beste solbærsyltetøy «Confiture de Cassis».
Favols har alliert seg med lokale produsenter i Rhône som leverer smaksintense solbær av helt unik kvalitet.
I tillegg til minnene om solbærtoddy på barndommens skiturer, er smaken av syltet solbær knyttet til mitt første møte med den klassiske franske ostespesialiteten fritert camembert. Retten inntok jeg sommeren 1979 i Palmehagen på Hotell Britannia i Trondheim og minner meg fortsatt om hvor vanvittig deilig det er når smak og tekstur forenes på beste vis.
Fritert Camembert med solbær (4 personer)
1 stk Camembert selection eller cru fra MonS
Maizena
2 sammenpiskede egg
Panko så bitene dekkes
Solsikkeolje til fritering
Cassis de Rhône fra Favols
En pose feldsalat
3 hakkede valnøtter
Olivenolje – gjerne arbequina fra O-med, 3 medaljer balsamico fra Giusti, salt og pepper
8 tynne skiver med smørstekt sprø baguette
Kutt camemberten i 4 biter og ha bitene i en pose med maizenamelet. Rist dem godt så melet fester seg; spesielt på snittflatene. Legg dem så i en bolle med eggene. Puttes til slutt i en ny pose med pankomel slik at hele ostebitene er dekket med panko.
Friteres i solsikkeolje ved ca 160 grader til de er gylne og sprø. Legges på tørkepapir.
Mens osten kjøler seg litt, drypper du litt olivenolje og balsamico på salaten. Kvern over salt og pepper og bland salaten.
Anrett osten med en god skje Solbær confiture, salat drysset med hakkede valnøtter og smørstekt baguette.
40517 Sorte Kirsebær 375gr - Black Cherry
Dette deilige kirsebærsyltetøyet tar deg med til fjellene mellom fransk og spansk Baskerland. Bærene er smaksrike og mørke i fargen og Favols teknikk med vakuumkoking på lav temperatur sørger for perfekt tekstur og smak. Dette er den ultimate matchen til fåremelksoster fra Pyreneene, på croissanten, i Sachertorten eller i denne klassiske desserten:
Flensburger
Sort kirsebær confiture fra Favols
Den beste vaniljeisen du får tak i – eller aller helst din egen rett fra ismaskinen
Pisket krem
Eggelikør
Krokan:
100 g valenciamandler med skall fra Almondelli
100 g sukker
1,5 ss smør
Start med å smelte smør og sukker til karamell i en teflonpanne og tilsett finhakkede salte mandler. Sørg for at mandlene er godt dekket med karamell og bre det ut over bakepapir. Hakkes når det er avkjølt. Oppbevar det du ikke bruker på et tett glass.
Legg kirsebærconfiture i bunnen av et glass eller isbeger. Legg på en stor kule med vaniljeis og topp med en raus skje med krem. Hell over en god klunk eggelikør og dryss over krokanen.
40518 Sitron fra Sicilia 375gr - Lemon from Sicily
Selv om mange mener at Amalfisitronene er blant verdens beste vet vi som har smakt Sicilianske sitroner at de er minst like gode. En spektakulær kombinasjon av frisk klokkeren sitronsyre med sødme kreert av den stekende solen skaper en unik smaksopplevelse. Har man vært på sitronslang på flatene nedfor Tempeldalen på Sicilia glemmer man aldri denne smaken.
Sitron kvadrater
Denne syrlige og syndige sitronkreasjonen er perfekt til Afternoon Tea, til en kopp espresso eller som en liten predessert.
Ingredienser:
Mørdeig:
100 g sukker eller melis
300 g hvetemel eller mandelmel
200 g romtemperert smør
1 eggeplomme
1 egg
Sitronkrem
6 eggeplommer
Zest og saft fra en sitron
250 g sitronsyltetøy 100% Favols Frukt
90 g sukker
190 g smør
Olje
Bland melet og sukker i en bolle. Smuldre inn smøret i egg og eggeplomme. Pakk i clingfilm og la det hvile i kjøleskapet i ca 30 minutter.
Trykk ut deigen i en firkantet form kledd med bakepapir
Stek i 30 minutter ved 175 °C.
Sitronkrem:
Skill eggehvitene og eggeplommene og hell eggeplommene i en bolle.
Pisk samme eggeplommene, sitronsaft og sukker. Rør inn finrevet sitronskall.
Smelt det sicilianske sitronsyltetøyet på svak varme og rør inn egg, sitron og sukkerblandingen.
Varmes sakte opp mens du pisker inn smøret. La det stå på varmen ved ca 60 grader i 15 minutter.
Avkjøl og hell kremen på bunnen.
Settes i kjøleskapet i 3 timer.
Smør den avkjølte sitronkrem på mørdeigen og kutt den i kvadrater. Dryss evt melis eller topp med italiensk margens som du brenner lett av dersom du vil være ekstra jålete.
40519 Klementin fra Korsika 375gr - Clementine
På Korsika vokser de eneste franske klementinene som har opprinnelsesmerke. Klementinene du finner på Korsika ble drevet fram i den tidligere kolonien Algerie der man krysset mandarin med appelsin. I 1925 ble de første trærne plantet på Korsika. Siden har man kultivert disse trærne med tynne læraktige blader, okerfarget frukt med tynt skall og rike på smaksrik fruktsaft. De fleste gårdene ligger fra kysten og ca 15 kilometer inn på øyen, og under 300 moh.
I motsetning til andre klementiner dyrkes de korsikanske fruktene uten at fargen manipuleres med fargestoffer tilsatt jordsmonnet. På grunn av sin rike og konsentrerte smak og saftige fruktkjøtt er de Korsikanske klementiner høyt verdsatt av kokker og finsmakere som både nyter den naturelle og bruker dem i både desserter og salte retter.
Klementin triffle
Tonene av bitre mandler fra amarettokjeksen og likøren er en perfekt match til smaken av de korsikanske klementinene.
1 glass klementine confiture.
Sukkerbrødbunn
Amaretti likør
Amaretti kjeks fra Edizoni Riccardo Franchi
3 ss grovhakkede mandler
Vaniljekrem:
3 dl helmelk
2 dl fløte
Frøene fra en vaniljestang
6 medium store eggeplommer - økologiske
50 g finknust demerarasukker
40 g maizena
Amarettokrem:
250 g mascarpone
2,5 dl fløte
0,5 dl amaretto
100g melis
Skjær sukkerbrødet i litt grove terninger (ca 2,5x,2,5x2,5 cm og dynk den med amarettolikør)
Mens de bløtes og beruses av likøren koker du opp 2 dl melk med vaniljefrøene og belgen. La det trekke i ca 10 minutter før du fjerner belgen.
Pisk eggeplommene med fint rørsukker til det tykner. Rør ut maizenanen i litt melk og tilsett i eggeplommene. Slå den varme melken over eggene og rør hele tiden.
Tilsett resten av melken og kok opp under stadig omrøring. Trekk av varmen ved første boble og fortsett og vispe til den er avkjølt. Trekk over clingfilm som du legger helt nedpå kremen. Når du skal anrette, pisker du opp fløten og vender inn i vaniljekremen.
Ved servering pisker du mascarpone og fløte og vender den med amarettolikør.
Anrettes i glass med klementinconfiture i bunnen, dynket sukkerbrød, vaniljekrem, amarettokrem og knust amarettokjeks. Gjenta dette i 2 omganger. Dryss hakkede mandler over det siste laget med krem.
40520 Villkvede 375gr - Wild Quince
Franskmenn elsker sin kvede – enten den dyrkes som hagepryd og for matauk, eller den høstes fra viltvoksende trær. Etter at de vakre rosa blomstene slipper treet utvikles frukten – en frukt en må kjenne for å kunne nyte. I moden tilstand minner den om en mellomting mellom et gult eple og en pære. Forsøker man å spise den rå får man lite ut av den. Treen og trevlete hard frukt med litt bittertoner er ikke noe å hige etter.
Når den skrelles og kuttes opp oksyderer den og blir brun og udelikat, men når den derimot havner i gryta skjer det undre. Den skifter farge til dyp rosa mot rød – oransje. Alle som har kokt kvede vet at den både har mye naturlig pektin og klarer seg godt uten at man tilsetter noen form for konserveringsmiddel.
Villkvedeconfiture fra Favols er perfekt som ostetilbehør, på toast eller som smaksforsterker i eplesaus til ribbe. I Frankrike er det også vanlig å smøre den på sukkerbrød som fylles med krem. Jeg har også fått Tarte Tatin som er penslet med smeltet kvedeconfiture like før servering.
40521 Fiken fra Provence 375gr - Figs from Provence
Er det en frukt som symboliserer Provence må det være fiken. Den sydvestre delen av Provence; Gapeau Dalen står for hele 75 prosent av all fikenavling i Frankrike. Mange av fikentrærne er svært gamle og har bidratt til å skape det unike provencalske landskapet.
De dråpeformede fruktene med dyp lilla farge skjuler intenst rødt fruktkjøtt som utseendemessig minner om jordbærsyltetøy. Smaksmessig har de sin egenart og karakter; subtil, fløyelsmykt, saftig og forførerisk søt med en fin syre. Jeg har hørt folk kalle dem verdens mest sexy frukt. Favols henter selvfølgelig sine fikener fra kjerneområdet og har over tid utviklet samarbeidet med distriktets flinkeste fikendyrkere.
Toast med fiken, valnøtter, geitost og balsamico
Dette er såre enkelt men likefullt gastronomi egnet til å få den mest kresne til å smile bredt.
1 landbrødskive pr person
100 g god norsk Chevre pr person – f eks Kubbeost, Lille Aske, Fjelltopp eller Myrull
Fiken confiture fra Favols
3 medaljer balsamico fra Giusti
Valnøtter – gjerne Noce di Lara fra Pariani
Rist brødet, legg på geitosten og sett skiva under grillelementet i stekeovnen til det bobler.
Server med en god spiseskje confiture, noen dråper balsamico og grovhakka valnøtter.
40522 Mirabelle Plommer fra Lorraine 375gr - mirabelle plum
Lorriane regionen mellom Champagne og grensen til Luxemburg og Tyskland er hovedregionen for dyrking av Mirabelleplommer. Jordsmonnet og klimaet er optimalt for dyrkingen av disse små dypt gule plommene. Årlig dyrkes det 15.000 tonn i den regionen og plommene verdsettes både nasjonalt og internasjonalt. Allerede i 1995 fikk Mirabelle de Lorraine sin beskyttelse som særegent geografisk produkt. Plommene har også den høyhengende «Label Rouge». I forbindelse med innhøstingen arrangeres det årlig en Mirabelle festival I Metz.
Plommene kjennetegnes med saftig, søtlig fruktkjøtt med tynt skall. Rike på smak og med fin syrlighet. Plommene kan brukes i alt fra forretter, som tilbehør til kjøtt og selvfølgelig desserter. Kan brukes som fyll i crostata slik det beskrives med Aprikos confiture.
Rulla “riddere” med comte og plommer
Dette er en tvist på klassikeren arme riddere og anbefales på de varmeste.
1 glass Mirabelle confiture
8 tykke skiver luftig loff – gjerne briocheloff - firkantet
100 g comté
50 ml fløte
30 g smør
2 egg
Salt
Skjær tykke skiver av loffen og skjær av skorpen. Kjevl skivene til de er flate men fortsatt holder seg i hop.
Kutt osten i 1 cm tykke staver
Smør loffen med et lag mirabelle syltetøy og fordel osten utover skivene. Rull dem stramt sammen.
Pisk sammen egg og fløte, smak til med en liten klype salt og eventuelt nykvernet pepper.
Smelt smør på medium varme.
Dynk lofferullene med egg- og fløteblandingen og stek dem gylne i smøret.
40523 Fersken fra vingården 375gr
For over 250 år siden var det vanlig å plante et ferskentre i vinmarkene i Coteaux du Lyonnais – like sør for Beaujolais og vest for Lyon. Grunnen til dette var at ferskentreet var sårbart for soppangrep og i så måte bidro til å beskytte vinmarkene. Så fort ferskentrærne ble infisert startet vinbøndene arbeidet med å bekjempe soppen og redde vinrankene.
Disse ferskentrærne produserer en spesiell type fresken med rødt fruktkjøtt. Etter hvert som de ble eksponert for gjentagende soppangrep utviklet trærne frukt med høyt innhold av antioksidanter og enda rødere fruktkjøtt ble resultatet. Derfor kalles denne typen fresken for «Peche de vigne» - noen kaller dem også for «blodfersken».
Favols selekterer nøye fra de beste bøndene og lager i dag dette syltetøyet med de unike ferskene fra Rhônedalen der de også i sin tid ble dyrket for beskytte vinrankene.
Bruk det gjerne på en nystekt croissant eller som fyll i sjokoladekake.