Jambon de Noir de Bigorre 24mnd beinfri

Jambon Bigorre Noir – en av verdens beste skinker

Da programmet ble etablert var det kun 2 råner og i overkant av 30 sugger igjen. Gjennom 1980 tallet ble det avlet fram en bærekraftig bestand slik at rasen ble reddet. Svinebøndene som deltok i redningsaksjonen innså at de måtte komme opp med produkter på et meget høyt kvalitetsnivå. Uten dette ville det ikke lønne seg å avle Bigorre Noir svin. Skinken ble definert som et sentralt produkt og etter hvert kom de opp med skinker som kunne måle seg med det ypperste som var å få fra Spania og Italia. I dag er både skinker og kjøttprodukter fra Bigorre Noir tildelt sertifisering som beskyttet stedegent produkt. Skinken er vel etablert i elitedivisjonen for skinker, elsket av kjennere og kokker med sans for ekstraordinær kvalitet. Takket være Porc Noir de Bigorre Consortium og Slow Food er kvaliteten sikret på linje med andre AOC produkter.

Skinkene
Jambon Bigorre de Noir produseres i det samme området og klimaet som der grisene har levd; ved foten av Pyreneene. Skinkene tørrsaltes med mineralsalt fra Adour Basin. Tiden de er dekket av salt er avhengig av størrelsen på skinkene. Målet er hele tiden å få mildt saltede skinker med den dyprøde fargen som kjennetegner Jambon Bigorre de Noir.
Etter salting hviles skinkene i 10 til 16 uker avhengig av temperatur og størrelse. I denne perioden fordeles saltet og fuktigheten i kjøttet frigjøres.
Etter dette lufttørkes skinkene i romtemperatur i minst 10 måneder. På dette tidspunktet forsegles delene av skinken som ikke er beskyttet av svor og fett med en blanding av svinefett og mel. Dette forhindrer uttørring og bidrar til jevn modning. Områdene I Pyreneene der modningen foregår er spesielt egnet for skinkeproduksjon på tradisjonelt vis.

Spesifikasjon
Alltid laget på griser fra godkjente gårder for Bigorre de Noir.
Skinkene veier minimum 9 kilo ved starten av produksjonen og minimum 5 kg etter modning.
Det kan kun brukes mineralsalt fra Adour Basin.
Minimum tid for tørking og modning er 20 måneder og Matcompaniet selger kun skinker modnet i minst 24 måneder.
Skinkene kjennetegnes ved at det er mye intramuskulært fett og ved en dyprød farge.
Lukter av nøtter og kjeller med innslag av nyslått gress.
Smaken er mild men kompleks med tydelige nøttetoner og en kombinasjon av florale og animalske smaker. Fettet smelter behagelig i munnen og etterlater seg ingen ubehagelig munnfølelse.
Nytes best ved romtemperatur skåret i løvtynne skiver. Gjerne med ristede mandler og et glass tørr Oloroso sherry eller et glass tørr og mineralsk riesling.