Lingot de St Nicolas 80g, Mons

Saint-Nicolas-klosteret legemliggjør den eldgamle tradisjonen der munker lever av arbeidet med sine egne hender. Siden 1965 har klosteret utnyttet rikdommene i sitt miljø, først med frittgående geitemelk, og siden 2016 med håndlaget sauemelk. Tidligere var jordbruk en blomstrende aktivitet, delt med noen få familier fra den nærliggende grenda. I dag er smugene i La Dalmerie stille, men lyden av bjellene fra beitende sauer og de hellige sangene til far Gabriel preger fortsatt sommeratmosfæren, akkompagnert av sangen fra sikadene.

Ostemeieriet ved Monastère de la Dalmerie, drevet av far Gabriel, bearbeider to tredjedeler av melken fra en enkelt saueflokk, som forvaltes etter ekstensiv prinsipper. Rundt 25 000 liter melk blir forvandlet til oster, inkludert den berømte Lingot Saint-Nicolas, et symbol på regionen.

Klosteret, som ligger på 500 meters høyde i Monts d’Orb-dalen, nyter godt av et ideelt miljø for oppdrett av små drøvtyggere, og drar full nytte av den middelhavske vegetasjonen. Denne atmosfæren inspirerer til åndelighet, ledet av far Gabriel, en håndverksostmaker som har utviklet sin ekspertise gjennom årene. Han har tilpasset produksjonsprosessen for Lingot Saint-Nicolas til sauemelk, som er rikere og krever spesiell oppmerksomhet for å garantere kvaliteten på sluttproduktet.

Lingot Saint-Nicolas lages ved hjelp av melkesyrefermentering, som krever nøye styring av fuktighet for å hjelpe med å få ut mysen. Denne prosessen, som er helt manuell, utføres med presisjon av far Gabriel, som ønsker å fremheve arven og den eksepsjonelle mikrobielle balansen i Dalmerie-regionen.

Hans tilnærming inkluderer bruk av rå melk, optimalisering av teknologisk flora under melking og inokulering med sin egen surdeig, noe som reduserer risikoen for forurensning og forkorter produksjonstiden. Denne tilnærmingen styrker båndet til terroiren, ettersom melken som brukes i produksjonen er fersk og bevarer alle sine opprinnelige kvaliteter.