De som kjenner meg vet at jeg, spesielt i lystig lag, kan ta av og slå meg litt vel hardt på brystet på vegne av Matcompaniet. Vi lever i en tid da det er langt mellom de gode nyhetene, og nettopp derfor ønsker Matcompaniet å bidra til sinnets munterhet og ekstra ganefryd. Dette gjør vi ved å utvide vårt sortiment med spekeskinker med to av verdens mest sagnomsuste spekeskinker. Derfor tillater jeg meg å ta munnen passe full og påstå at Matcompaniet nå har Norges beste sortiment av spekede griselår. Her snakker vi om skinker de fleste Italienere gladelig kjører drøye omveier for å få tak i.
20201 Culatello di Zibello DOP Spigaroli min 24mnd Antica Corte Pallavicina
Culatello di Zibello DOP er selveste juvelen i kronen når vi snakker om italienske spekeskinker. Har du først smakt den er du, eller mer presist; skinken solgt. Skinkene kan bare sammenlignes med de beste Iberico Bellota produktene. Dette er skinke fra eliteseriens ypperste sjikt. Selve navnet Culatello henspiller på muskelen som brukes i produksjonen av dette skinkevidunderet. Produktet smaker så mye og har så stor personlighet at det bør nytes så enkelt som mulig. Brød, olje og noen tynne skiver culatello kan få tårene til å renne av pur glede! Disse skinkene kommer renset og trimmet og er klare for å møte skjæremaskinens skarpe blad.
Selv om Culatello di Zibello er et produkt som bare de mest ihuga matentusiaster har hørt om er dette en skinkeskatt med en lang historie. Mye tyder på en spesiell skinke beskrevet slik at det umulig kan ha vært annet enn en Culatello crudo di Zibello, ble servert i et adelig bryllup mellom Andrea Rossi og Giovanna dei Conti Sanvitale i 1332. Den første offisielle omtalen av Culatello di Zibello kan dateres til 1735. Vår Culatello kommer fra eiendommen Pallavincina som utpeker seg som sentral i både den historiske og moderne produksjonen av Culatello di Zibello. Vi vet at de skinkene vi nå tar inn er modnet i den samme kjelleren som ble benyttet for 700 år siden.
Skinkene fra Pallavincina-slottet var i generasjoner forbehold de adelige. Var man så heldig å være en adelsfamilies livlege vanket det en Culatello som julegave. De lokale holdt tradisjonen i hevd men sørget også for at det meste var en godt bevart delikatessehemmelighet som ble fortært lokalt. Industrien har aldri kunnet påvirke produksjonen og selv i moderne tid produseres Culatello di Zibello kun som et 100 % håndverksprodukt. Klimaet og trenede kokkehender gjør sitt til å skape den unike smaken. Vi kan også si at saltet fra den nærliggende byen Salsomaggiore og tåken på Po slettene er det viktigste «krydderet» i produksjonen.
Antica Corte Pallavicina er Italias absolutt fremste produsent av de særegne Culatello di Zibello DOP Firmaet ble startet av Marcello Spigaroli. Han drev lenge og søkte etter den optimale svinerasen for sine spesielle produkter. Fra gammelt av visste han at en rase kalt borghiana var den som gav de beste skinkene. Dette var sorte store landsvin med mye ryggfett og kraftige lår. I Parmaregionen fantes det ingen besetninger med disse svinene og Marcello startet med å tråle markedet for å finne avlsdyr.
Akkurat som hos våre venner hos Juan Pedro Domecq startet reisen mot perfeksjon med genetikk. Jakten på de spesielle svinene brakte han innom alle Italias skinkeproduserende regioner uten å finne rasen han var ute etter. Da han var i ferd med å gi opp ble han tipset om at det i Spania fantes en rase som kunne minne sterkt om den han var på utkikk etter. Han endte opp i Jabugo kjent for sin fantastiske Iberico Bellota skinke. Der fant han en rase som tilsynelatende kunne matche det han var ute etter, og de første avlsdyrene ble kjøpt inn.
Historien var i ferd med å gjenta seg. Mest sannsynlig var det den samme spanske rasen hadde dannet det genetiske grunnlaget for borghiana grisen. Disse svinene ble i sin tid brakt til Parma av spanske adelsmenn som regjerte regionen. Nå er de igjen tilbake på jordene mellom slottet og Po’s bredder.
Når høsten kommer, og etter å ha tilbrakt mye av sin tilmålte tid ute på markene rundt slottet slaktes svinene som skal benyttes til denne fantastiske skinken. Høsten og høsttåka er den perfekte starten for riktig modning. Kombinasjonen med rå og kalde vintre og varme somre gjør sitt til at det ferdige produktet er i en helt egen smaksdivisjon. Skinkene har en myk og behagelig tekstur kombinert med karakteristisk sødme og rik smak ulikt alle andre skinker jeg har smakt. Dette er rett og slett toppen av det beste man kan få tak i. Lårets møreste muskel skjæres ut, trimmes, tørrsaltes, masseres flere ganger før saltet fjernes og muskelen bindes opp og surres med svineblære. Til slutt smøres culatelloen inn med fett og henges til modning i slottskjelleren.
Arven etter Marcello Spigaroli ivaretas i dag av sønnen Massimo Spigaroli. I tillegg til å holde overoppsyn med, og delta i produksjonen har han bidratt til at det gamle slottet er restaurert og at slottsrestauranten har fått en stjerne i Michelinguiden. Et opphold i et av slottshotellets rom og et måltid i restauranten anbefales på det varmeste. Det kommer sikkert ikke som en bombe på noen at menyen er bygget opp rundt Culatello di Zibello blant annet ispedd noen gode doser med Parmigiano Reggiano.
Inntil reiserestriksjonene er historie og vi igjen kan reise ut og smake og oppleve får jeg nøye meg med å innta noen skiver nyskåret Culatello di Zibello og et kjøkkenglass med Camillo Donati Rosso della Bandita og lun Gnocco Fritto i heimen!
20202: Prosciutto di Cinta Senese uten bein 16-18 mnd SALCIS
Den andre skinkeskatten vi har utvidet sortimentet med er den Toscanske skinken laget på lår fra de stedegne Cinta Senese svinene. Akkurat som med Antica Cortes borghiana- og Domecq’s lampiño-svin er det rasen og kjøttet som utgjør den store forskjellen. Når dette gode kjøttet foredles med respekt av bransjens dyktigste håndverkere kan det ikke bli annet enn produkter som lokker frem vellyst og mersmak. Salcis har helt siden etableringen i 1941 stått i fremste rekke for å bevare og foredle disse tett på adelige svinene. Skinkene kommer uten bein, men med leggen og kloven intakt. Perfekt å plassere i et skinkestativ som festens midtpunkt, men også velegnet for Berkelen.
For noen år siden spiste jeg en porchettalunsj i Panzano med Dario Cecchini. Spiser man med en slakter av hans kaliber så er temaet satt: Kjøtt: eller mer presist det vi hadde foran oss: Porcetta. Mellom knasing av svor og noen gode klunker Chianti Fiascho var han krystallklar på at den beste porcettaen ble laget på ribbe fra Cinta Senese svin. Dessverre var tilgangen lav og prisen høy, så dagens kjøttbit var av det eksklusive slaget.
Har man smakt en god Prosciutto di Toscana og så får smake en vellagret Cinta Senese skinke er forskjellen påfallende stor. Man kjenner at dette er noe ekstraordinært. Svinene er en historisk stedegen svinerase som har fått sitt navn fra åssidene rundt Sienna. Man antar at det har blitt avlet på disse svinene siden romertiden.
Gjennom generasjoner har de robuste dyrene tilpasset seg det Toscanske landskapet og trives godt utendørs uten veldig mye tilsyn. Disses svinene vokser saktere og utvikler mer smak og intramuskulært fett. Dessverre ønsket salami og skinkeindustrien seg kjøtt fra andre mer industrielt tilpassede svin med det resultat at stadig færre bønder avlet på Cinta Senese. På slutten av 1980 tallet ble det slått alarm om at rasen var i ferd med å bli utradert. Etter flere år med sterk nedgang i populasjonen av Cinta Senese fikk rasen en PDO beskyttelse i 2012.
I løpet av få år så man resultater av dette arbeidet og rundt 5000 dyr var fordelt på ca 140 gårder i hele Toscana. Vår leverandør bruker kun dyr fra Sienna provinsen som utgjorde det opprinnelige terroiret for Cinta Senese. Antallet gårder øker jevnt og trutt, men fortsatt anses Cinta Senese for å være en sjelden delikatesse som bør nytes med andakt og følelse. I tillegg til at alle dyrene må komme fra godkjente gårder skal minst 60% av fôret være dyrket lokalt. For å sikre en sakte tilvekst kan ikke mengden tilført fôr overstige 2% av dyrets totalvekt.
Salcis’ Cinta Senese tilbringer mye tid i utmarksområder og utvikler en unik kondisjon og marmorering. Grisene beveger seg fritt ute i stort innhegnet område med sletter og skog. Der kombinerer det daglige næringsinntaket med det bonden byr dem og det de finner i skogsterrenget. Fôret for øvrig består av havre, mais og belgvekster dyrket lokalt. Den unike blandingen av fôret og det de finner selv er det som utgjør den store forskjellen i forhold til kjøttkvaliteten. Når dyrene er ca 3 år gamle og veier fra 250-300 kilo er de slakteferdige.
Sammenlignet med mange andre skinker er kjøttet mørkere med mer kompleks og intens smak. Skinkene har fin marmorering og et tykkere fettlag som bidrar positivt i modningsprosessen. Etter salting, massasje og annen skinkepleie modnes skinkene i fra 16-18 måneder.
Som alle andre gode spekeskinker nytes Cinta Seneseskinken best nyskåret i løvtynne skiver. Spør du en Toscaner vil vedkommende garantert si at det beste man kan drikke er en Chianti, jeg vil nå sterkt anbefale deg å prøve en tørr og sprudlende Lambrusco eventuelt en god Spumante Metodo classico fra Trentino.
Øvrige skinker – en reminder
Det er totalen av disse nyhetene og det vi har hatt i sortimentet fra før som gjør at jeg påstår at Matcompaniet nå har Norges beste skinkesortiment. Da er det også på sin plass å kort fremheve de andre godsakene.
23032 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 måneder Uten Bein JUAN PEDRO DOMECQ
23033 Jamon Iberico Bellota Ham 40-52 måneder hel med bein JUAN PEDRO DOMECQ
Dette er skinke fra Jambugo, et av kjerneområdene for produksjonen av Jamon Iberico Bellota – populært kalt Pata Negra. Domecq regnes som en av de absolutt fremste produsentene av denne skinkeskatten.
Skinkene er produsert 100 % Ibérico svin, Lampiño rase. Grisene går ute og beiter det de finner i naturen. I fire måneder fra oktober til januar består svinenes foretrukne diett av eikenøtter, dette er dobbelt så lang tid som regulativet tilsier for at skinkene skal kunne kalles Iberico Bellota.
Modningstid: 40 til 52 måneder.
Kåret til “Charcutterie product of the year” i Great Taste Awards i 2020 og ble belønnet med 3 stjerner (toppscore) for sjette året på rad. En av dommerene sin kommentar i denne blindsmakingen sier vel sitt:
...This is closest to being the best food on the planet - salty, sweet, tender, melt-the-mouth
and with a complexity that almost defies description. There is only one adjudication we can
offer this meat, and that is a glorious three stars.
20176 Parmaskinke Riserva Beinfri (Gran Crudo di Parma riserva) 20-24mnd EDIZIONI
20178 Parmaskinke Beinfri (Gran Crudo di Parma) 14-16mnd EDIZIONI
Begge skinkene fås også med lite bein.
Sammen med Parmegiano Reggiano er Prosciutto di Parma kanskje verdens mest kjente landbruksprodukt. Riccardo Franchis skinker kommer fra en liten produsent som ligger på ca 600 moh i Appenninene. Det stabile klimaet og kjærligheten til råvaren gjør dette til Prosciutto di Parma på toppnivå.
20123 San Daniele Gran Crudo DOP Ed. Riccardo Franchi Beinfri/utbeinet EDIZIONI
Her har Riccardo funnet fram til en av de beste av konsortsiets 40 godkjente produsenter. San Daniele kan minne om Prosciutto di Parma, men anses å være mildere og mer subtil på smak.
20080 Jamon des Bosses DOP uten bein EDIZIONI
Dette er Italias minste DOP for skinker og produseres på over 1100 m o h i fjellene mellom Aosta og Sveits. Her er luften så tørr at skinkeprodusentene legger våt halm på gulvet i modningsrommet slik at edelmuggen slipper til i modningen. Når du spiser denne sjeldne skinken bør du alltid sende en tanke til salige Paul Bocuse som med sin finstemte gane utropte Jamon de Bosses til sin absolutte favoritt når det kom til skinker.
20084 Prosciutto di Soave Nostrano uten bein (utbeinet i pæreform) LA CASARA
Skinken produseres i den vesle byen Roncolato like ved Soave. Her driver Giovanni Roncolato et lite ysteri, en delikatessebutikk og småskala produksjon av skinker og salami. Alle grisene som foredles er fôret på myse fra osteproduksjonen og utvikler en rik smak med naturlig sødme. Dette er et røverkjøp!
21004 Jambon de Noir de Bigorre 24mnd MONS
Dette er en skinkeskatt du kan nyte takket være noen lokale entusiaster som i 1981 tok grep for å redde rasen. Da var det kun 2 avlsråner og 30 sugger igjen! Nå er bestanden bygget opp sakte men sikkert slik at du kan smake franske baskeres variant av sortfotskinke.
Skinken byr på en kompleks, elegant og rik smak. De er mildt saltet og har en fløyelsmyk tekstur – helt enkelt fantastisk.
Skinkene tørrsaltes med mineralsalt fra Adour Basin. Tiden de er dekket av salt er avhengig av størrelsen på skinkene. Målet er hele tiden å få mildt saltede skinker med den dyprøde fargen som kjennetegner Jambon Bigorre de Noir.
Etter salting hviles skinkene i 10 til 16 uker avhengig av temperatur og størrelse. I denne perioden fordeles saltet og fuktigheten i kjøttet frigjøres.
Skinkene lufttørkes i romtemperatur i minst 10 måneder. På dette tidspunktet forsegles delene av skinken som ikke er beskyttet av svor og fett med en blanding av svinefett og mel. Dette forhindrer uttørring og bidrar til jevn modning. Områdene i Pyreneene der modningen foregår er spesielt egnet for skinkeproduksjon på tradisjonelt vis.
21006 Jambon Bayonne 14mnd beinfri
Bayonneskinke har blitt produsert i hundrevis av år i regionen Adour Bassin i sørvest- Frankrike. Område kjennetegnes av varme fønvinder fra sør og fuktige vinder fra havet.
Grisene som blir brukt til produksjon blir fôret på korn fra området. Kriteriene for å bli til Bayonneskinke er veldig spesifikke med hensyn til fett-tykkelse, kjøttfylde, minimumsvekt og fargen på kjøttet.
Alle skinkene blir saltet med steinsalt fra Adour Bassin som er kjent for sin ekstreme renhet.
De beste skinkene (slik som de vi lagerfører) blir lagret i 14-18 mnd. Før skinkene sendes ut brennmerkes de med Bayonne-stempel og salterens kode «27» som garanterer for kvaliteten på skinken.
23029 Serrano Gran Reserva Duroc 16-18mnd Beinfri LA HOGUERA
Flott marmorert skinke fra La Hoguera på 100% Duroc. Mild salting og rik smak slik du bare finner hos topp skinkeprodusenter. Beinfri og laget kun på hunngris.
La Hoguera ligger i San Pedro Manrique, en liten by rundt 1500 m o h i Tierras Altas i Soria provinsen. Geografisk ligger byen i grensetraktene mellom Castilla Y Leon og Rioja regionene mellom byene Soria og Pamplona.
Embutidos La Hoguera startet sin første svinefarm I 1975. Målet for de 4 partnerne, som grunnla virksomheten, var å etablere en bærekraftig avl av svin som kunne brukes i egen produksjon av pølser og skinker. Etter 11 år var de såpass fornøyd med svinene at de startet med egen produksjon av spekemat. Livdyrene er avlet uten hurtigfôring og de snarveiene som preger industrielt landbruk. De får i utgangspunktet kun naturlig fôr uten tilsetninger av mettet fett. Her fylles trauene med mais, hvete og bygg. Resultatet er store velfødde svin med mye intramuskulært fett. Et perfekt råmateriale for gode skinker!
Enkelt tilbehør til de beste skinkene
Etter at jeg første gang ble servert lun Gnocco Fritto sammen med en raus tallerken med Prosciutto di Parma har jeg aldri vært i tvil om hva som er det aller beste tilbehøret til gode spekeskinker. Det høres muligens heftig ut med fritert brød til spekemat, men har du først fått smaken på det snur du deg aldri tilbake. Jeg tok derfor en telefon til vår mann hos Luigi Guffanti; bologneseren Cristiano Cieri og spurte om å få hans oppskrift på Gnocco Fritto. Her er min justerte utgave:
500 g Manitoba eller Farina per Pizza fra Molino Pasini
1 ts salt
1 ts sukker
1,5 ts tørket italiensk ølgjær eller tørrgjær
50 usaltet smør – gjerne økologisk Rørossmør, evt smult romtemperert
2 dl melk.
Olje eller smult til fritering. Jeg bruker Chef oil fra OIitalia 75% solsikkeolje og 25% EVO
Varm melken til rundt 37 grader.
Rør sammen alle de tørre ingrediensene og tilsett den lunkne melken. Elt det sammen og tilsett det romtempererte smøret.
Elt deigen videre i ca 5 minutter til den er seig og smidig.
Ha den i bolle for heving og dekk bollen med plast.
La den heve i ca 1 times tid.
Mel underlaget godt og del deigen i 4 emner.
Kjevl det første emnet til en ca 4-5 mm tykk og tilnærmet kvadratisk deigleiv. Renskjær så det blir helt kvadratisk. Skjær så ut kvadrater på ca 5x5 cm. Bruk gjerne et pizzahjul.
Varm opp oljen til 180 grader og fritter i små batcher til Gnocchien puffer opp og har en gyllen farge. Løftes opp og legges på tørkerull for å absorbere fettet. Fortsett til du er tom for deig og sugen på å bare nyte.
Skrevet av: Hans Petter Uleberg