Antiche Razze

Parmigiano Reggiano har blitt produsert området rundt Parma og Reggio Emilia i over 900 år. I 1928 ble det hele satt i system og «Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano» ble etablert. Opprinnelig ble Parmigiano Reggiano produsert med upasteurisert melk fra rasene Vacche Rosse (røde kuer), litt senere Bianca Modenese (hvite kuer) og etter hvert Bruna Alpina (brunt fe). Hver rase hadde sitt kjerneområde og man blandet ikke melken fra de ulike rasene når det ble ystet. På den måten ble også melkens unike kvaliteter bevart og kjennetegnes ved Vacche Rosses unike sødme, Bruna Alpinas kompleksitet og integrerte smaker og Bianca Modeneses rike innhold på fett og protein med en fruktig smak. Mer om dette senere. 

Etter hvert som etterspørselen etter Parmigiano Reggiano økte begynte mange produsenter å se seg om etter nye og mer melkeeffektive raser. Valget falt på Holstein Frisiske kuer. I Norge ofte kalt bare Holstein. Dette er en rase som gir mye melk og gjennomgående god melkekvalitet. Disse effektive dyrene har siden begynnelsen av 1900 fortrengt stadig flere av de tre opprinnelige rasene. Resultatet er at det i dag det kun er noen få produsenter som yster Parmigiano Reggiano på melk fra de røde-, hvite og brune-kyrne. Spesielt Bianca Modenese og Vacche Rosse ble hardt rammet og var tett på dø helt ut. 

Heldigvis var det noen bønder og osteprodusenter som så dette og ønsket å ta vare på historien og tradisjonen med å lage Parmigiano Reggiano på melk fra disse storferasene. Ostene har tradisjonelt blitt solgt lokalt til kvalitets- og historisk bevisste kokker. Vår leverandør Gourm-It har vært en sentral aktør i arbeidet med å ivareta biodiversiteten og ystetradisjonen med som legger til rette for de unike smakene og egenskapene fra de tre opprinnelige rasene. 
Matcompaniet har i en årrekke importert Vacche Rosso, og de siste årene også Bianca Modenese til kresne kunder. Gourm-It har nå tatt nok et steg for å spre den opprinnelige Parmigiano Reggiano. Dette har blitt materialisert i form av en serie med oster basert på melk fra de opprinnelige rasene.. Disse osten kan med rette kalles «Antiche Razze Parmigiano Reggiano», og er nå tilgjengelig i biter på 150 gram i Matcompaniets sortiment. 

Skrevet av Hans Petter Uleberg

Disse røde kuene produserer over 30% mindre melk enn Holstein. Imidlertid er melken rik på Casein – et av de viktigste proteinene når melk skal forvandles til ost. Dette er en av grunnene til at ostene er meget godt egnet til lagring.
Vacche Rosso kan spores tilbake til 568 da soldater brakte med seg denne rasen i forbindelse med den Bysantiske invasjonen av «Romania» - forløperen til dagens Romagna. Forløper til det vi i dag kjenner som Parmiginano Reggiano ble først ystet av Benediktiner munker rundt år 1100. Melken de brukte kom fra de røde kuene. Vacche Rosse gikk fra å være tonangivende rasen til truet etter hvert som Holstein feet tok over fjøsene. Rundt 1980 var det kun 1000 renrasede Vacche Rosse igjen. 
Heldigvis ringte alarmklokkene både i fjøs og hos noen dedikerte bønder og ystere slik at nedslaktingen ble erstattet med målrettet avl og en renessanse for produksjonen av «Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse». Gårdene som i dag har disse kuene på bås og beitemarker er i Reggio Emilia avgrenset av Parma i vest og Modena i Øst. Po er grensen mot Mantova i nord, mens Appenninene er det sørlige grensen. 

Grana d’Oros Parmigiano Reggiano er laget på gården til familien Catellani med melk fra kun deres 180 kuer. Dette er landbruk og ostemaking på beste vis. Det produseres 4-5 oster pr dag. Familien har vært en pådriver for å ivareta rasen og var sentrale da Consorzio Vacche Rosse ble etablert. 
Ostene fra Grana d’Oro kjennetegnenes av en vakker strågul farge, spesielt de som produseres på sommeren.  Smaken er meget kompleks der fruktale noter er i perfekt balanse med dyp nøtteaktig smak og flott sødme. Ostene modnes i minimum 24 måneder, men er også velegnet for lengre lagring. Personlig mener jeg denne osten best nytes som den er sammen med en vellagret og godt moden Nebiolo. 

De hvite kuene «Vacche Bianca» fra Modena har en litt kortere historikk enn de røde, men regnes som den neste eldste rasen som ble benyttet i melkeproduksjon til Parmigiano Reggiano. Etter at Holstein feet ble introdusert ble det stadig færre av de hvite kuene. Det som på mange måter reddet utbredelsen av disse kuene var at de i tillegg til å bli brukt som arbeidsdyr på markene var kjent som en kilde til svært godt storfekjøtt. Fra begynnelsen av 1950 tallet så man en markert nedgang i antallet hvite kuer og etter hvert ble bestanden på i underkant av 1000 dyr. 
Rosola er et lite kooperativ bestående av 7 gårder. Disse sørger for å opprettholde genetikken og motvirke innavl samtidig som de selvfølgelig leverer melk til produksjonen av Parmigiano Reggiano DOP Vacche Bianca. Hver gård produserer to hjul Parmigiano per dag. 
Melkens egenskaper er selvfølgelig den viktigste faktoren i produksjonen av Parmigiano Reggiano. Den har en gunstig balanse mellom fett og protein. Det høye innholdet av casein bidra til at melken koagulerer raskere og omdannes til en fastere ostemasse som er et ekstra pluss for produksjonen. 
Ost som ystet på denne melken, har en strågul farge og markerte granulert tekstur. Den har en kompleks og dyp særegen duft. Mange sier at smaken er essensen av Appenninene der kuene beiter i hele sommerhalvåret. Den har klare florale noter med godt innslag frukt og nøttearoma. Ostene er lagret i minimum 24 måneder.

Denne rasen ble introdusert på 1600 tallet og er opprinnelig en brunskinnet storferase som kom fra alpine områder i Sveits, Østerrike og Bayern. Som hos rasens røde og hvite «fettere» sank bestanden betydelig etter at Holstein tok over mer og mer av produksjonen. Avlen og osteproduksjonen ivaretas og reguleres av «Consorzio di Sola Bruna». Hver eneste ku på de fire sertifiserte gården er registrert hos konsortsiet og produksjonen foregår innfor strenge rammer. 
Parmigiano ystet på melk fra Vacche Bruna anses som den mest delikate parmesanen. Mye av årsaken er at hovedingrediensen i kuenes diett er høy. De strågule ostene har et høyt fettinhold som bidrar med en god smeltefølelse når den inntas. Rik nøtteaktig karakter med flott sødme og florale noter på smaken. Osten er lagret i minimum 24 måneder. 

Dette er en ost laget på melk fra de sorte og hvite Holstein kuene fra Mantova. Hovedårsaken til at nettopp Parmigiano fra Gonfo er valgt som referansepunkt sammen med de tre andre ostene fra hvite, røde og brune kuer er at produsenten regnes som en av de aller dyktigste kreatørene av Parmigiano Reggiano. Gonfo har blant annet gjentatte ganger vunnet supergold i World Cheese Award.
Dette er en klassisk velbalansert Parmigiano som er meget godt referansepunkt når du vil smake de ulike rasene opp mot hverandre. 
Gonfo’s Parmigiano kjennetegnes av en rik og kompleks smak med god modningsstruktur. Perfekt balanse mellom sødme og salt sammen med en deilig smøraktig struktur som bryter med krystallene fra lagringen og gjør den til et perfekt referansepunktet når du ønsker en vertikalsmaking, eller rett og slett «bare» en veldig god bit Parmigiano Reggiano.