Dette vesle ysteriet i Sauvain har gjennom flere generasjoner vært i en og samme families eie, men da den forrige eieren ikke hadde noen til å ta over henvendte han seg til Herve Mons som kjøpte og investerte i produksjonen. Ysteriet heter nå Fromagerie Artisanale De Sauvain og ligger i hjertet av Monts du Forez i landsbyen Sauvain.
Hovedproduksjonen er Fourme de Montbrison men Herve produserer også en mindre utgave på geit samt et par typer Tomme oster.
Lagringen av ostene foregår i en liten grotte på utsiden av landsbyen. Her har Herve laget til et unikt system for å avkjøle grotten med en kontinuerlig strøm av kaldt kildevann. Denne gjennomstrømmingen av vann gir også en perfekt luftfuktighet for modningen av ostene.
Etter et besøk på ysteriet og modningsgrotten ble vi så fasinert at vi nå lanserer disse ostene som nyheter hvor Fourme de Montbrison blir lagerført.
Fromagerie Artisanale De Sauvain
I hjertet av Monts du Forez starter Herve Mons et nytt eventyr.
Fourme De Montbrison AOP Lait Cru ca 1,9kg
Upasteurisert kumelk
Småskalaproduksjon produksjon basert på melk fra fem lokale bønder
Muggost
Sylindrisk ost med vekt på ca 2,2 kg
Vakker orange ytterside med elfenbensfarget ostemasse med tydelige striper av mugg.
Teksturen på denne osten er fast med en tyggemostand som i kortidsmodnet cheddar. Dufter av fuktig kjeller, sopp og mineraler (skifer) med en mild smak der muggen ligger som et delikat bakteppe.
Region: Auvergne-Rhône-Alpes, Loire Drikketips : Gjerne hvitvin fra Bordeaux eller Jurançon. Ufiltert hveteøl
Dette er en ost med historie som kan spores helt tilbake til det 9. århundre med post romerske aner. Osten produseres som en cheddar og ystes på dagfersk varm melk som hentes hos lokale bønder hver morgen.
Etter at osten har nådd ystetemperatur tilsettes den en liten mengde Penicillium Roqueforti sammen med løypen. Ostemassen kuttes først for hånd så blandes sakte i mixer med blader som ved produksjonen av cheddar. Deretter saltes massen mildt og overføres i former for drenering.
Etter drenering tas ostene ut av formene og plasseres i «trerør» som heller i ca 4-5 grader for videre avrenning. Når osten har satt seg plasseres den til videre modning. Etter at osten har utviklet en gyllen orange farge stikkes slik at muggen kan utvikles. Etter modning i ysteriet flyttes ostene til en lokal grotte som avkjøles kontinuerlig med kaldt kildevann. Dette er en unik ost med mye særpreg. Smaken er mild til å være en muggost og har derfor et bredere bruksområde. Lokalt skjæres den i skiver og varmes til smeltepunktet før den legges på en salat eller en skive ristet landbrød.
Persille du Chorsin Lait Cru de Chevre ca 0,6kg
Upasteurisert geitemelk.
Småskala produksjon med kun melk fra lokale bønder.
Muggost
Sylindrisk form 8 cm i diameter og ca 15 cm høyde, vekt rundt 600 g.
Vakker orange overflate, lys gyllen ostemasse og blå muggårer.
Osten byr på halvfast til lett kremet munnfølelse og dufter av kjeller, sopp og mineraler. Den har en unik friskhet til å være en muggost. Milde kjeller toner og innslag av sopp med et svakt hint fra geitemelken.
Region : Auvergne-Rhône-Alpes, Loire
Drikketips : Gjerne hvitvin fra Bordeaux eller Jurançon. Ufiltert hveteøl
Etter at Mons tok over ysteriet i Haut-Forez ønsket de å lage en geitemelksutgave av «Fourme de Montbrison». Teknikken er akkurat den samme som benyttes ved ystingen av «storbroren» men formene er litt mindre og geitemelken setter selvfølgelig også sitt preg på ostene.
Dette er en unik ost på mange måter. Både produksjonsmetoden og mugginnslaget gir den et spesielt særpreg tydelig signert Herve Mons. Også denne osten modnes i den lokale grotten som avkjøles kontinuerlig med kaldt kildevann.
