Noen fortjener benevnelsen Gastronaut mer enn andre. En av disse er definitivt Paolo Montanaro. I vanlige år uten en herjende pandemi tilbringer han rundt 200 døgn på reisefot for å spre matglede, og innhente inspirasjon om gode smaker og råvareforedling.
Når han er i Alba og på trøffelmottaket og fabrikken brukes mye av tiden i utviklingslaboratoriet der han har kreert en rekke unike og prisvinnende produkter. Basisen er alltid en blanding av terroiret i og rundt Langhe regionen, Italiensk mattradisjon i kombinasjon med solide doser skapertrang, kreativitet og bruk av nye teknikker. Han og dyktige medarbeidere sørger for at håndverk og teknologi går hånd i hånd når nye produkter skal omsettes fra laboratoriet til produksjon.
Matcompaniet har nå lansert følgende nyheter fra Paolos lekerom:
46051 Dalbosco - white truffle Powder 60gr TARTUFLANGHE
Navnet betyr fra skogen – og da snakker vi om de mytiske trøffelskogene rundt Alba. Dette er krydder du vil elske fra første gangen du prøver det! Takket være Paolos nennsomme arbeid i laboratoriet, der han har blandet ulike frysetørret ingredienser til perfeksjon, kan du hver dag nyte smaken av skogene rundt Alba. Smaken domineres av frysetørret hvit trøffel og kombineres med tekstur og passe med salt.
Dalbosco har nesten ubegrenset med bruksområder men prøv det gjerne på fritert jordskokkchips, varmt popcorn, hvit pizza med potet, lyst kjøtt, fisk, tilsmaking av sauser og vinaigretter og selvfølgelig egg i alle former og fasonger. Min favoritt er speilegg som drysses med Dal Bosco før et fjærlett dryss med parmesan får smelte over plommen.
46052 Dallorto - pesto powder 30gr TARTUFLANGHE
Her er ingrediensene og inspirasjonen hentet fra hagen. Det er ingen snarveier til god smak og råvarelisten inneholder DOP Basilikum fra Liguria, Parmegiano reggiano DOP, Fiore Sardo DOP, Hvitløk fra Vessalico og Toscanske pinjekjerner. Dette er alle nødvendige ingredienser om man skal lage en perfekt pesto genovese, dog med et viktig unntak: verktøyet. Morteren er bytta ut med trykk-kammer for frysetørring. Resultatet er et karakteristisk grønt pulver med klassisk og intens smak av sommerminner fra Liguria.
Bruk pulveret sammen med olivenolje på en caprese, et friskt dryss på burrata eller mozzarella. En selvfølge på nykokt pasta, pizza Margeritha, og nystekt havabbor.
46053 Dalprato - parmesan og hvit trøffel pulver 40gr TARTUFLANGHE
Her befinner vi oss et sted mellom Langhes skogkledde åser og Emilia Romagnas beitemarker. To av Italias mest kjent landbruksprodukter: den hvite trøffelen; Tuber magnatum fra Alba og Parmigiano Reggiano er nennsomt frysetørret og blandet til en smaksbombe som får deg til å tenke: Hva skal jeg lage i dag som jeg kan drysse pulveret mitt på…?
Jeg skal love deg at du blir hekta når du drysser det på pasta, egg, salater, gnocchi eller en rykende varm jordskokksuppe.
46054 Dalmare - red shrimps powder 50gr TARTUFLANGHE
Her har Paolo hentet råvaren fra havet og de legendariske store rekene: Gamberi Rossi. Dette er umami og sjøsmak på det mest delikate viset. Hodene fra de sicilianske røde rekene frysetørres sammen med kapers, tomat, chili og sitron. Dette er på mange måter en moderne tørket og delikat utgave av den romerske fiskesausen Garum.
En selvfølge på sjømatpasta, risotto frutti di mare og skalldyr- eller fiskecarpaccio. Jeg har med stort hell brukt den på havabbortartar og som topping på en sjøkreps bisque.
46050 Parmesan cream with truffle 90gr TARTUFLANGHE
Her har vi beveget oss fra pulververdenen til et mer kremet produkt. Denne parmesankremen er genial å ha på lur når du bare er fysen på noe godt men ikke helt orker å koke i timesvis. Kok deg rett og slett en omgang med din beste pasta nesten al dente. Spar på litt av koke vannet og vend inn parmesan og trøffelkremen så er kvelden redda.
Andre kjekke bruksområder er på gnocchi, vendt inn i risotto, og selvfølgelig bruscetta toppet med prosciutto di parma. En av mine favorittråvarer sammen med trøffel er jordskokk, og om du tilsetter et par teskjeer i jordskokk-kremen blir den tett på himmelsk.
Et siste tips er å blande den med creme fraiche, litt revet sitronskall, finhakket timian, et par ss olivenolje og litt ekstra parmesan til hvit saus for pizza. Topp med Salametto al Tartufo fra Riccardo Franchi eller Jåla fra Ask og litt nyrevet Cheddar så er du i pizzahimmelen.
46055 Truffle Julienne 90gr TARTUFLANGHE
Dette er et meget anvendelig produkt som hever sauser, varme og kalde retter. Glasset inneholder fine strimler laget med blant sommertrøfler, tagiasche oliven, kapersblader, tørket tomat og selleri og lagt ned på extra virgin oliven olje. Hver strimmel – julienne kutt, har tekstur og umiskjennelig smak som finsnittet trøffel.
Serveres enten som aperitiff på bruscetta, i pastasausen, eggeretter, på tartaren og ikke minst i sauser.
Egg cocotte med DalBosco og Trøffel og parmesankrem
I denne oppskriften kombineres et av de nye pulverne med den nye parmesan og trøffelkremen. Genialt enkelt, men likefult en frokostrett som blåser fletta av de fleste.
1 økologisk egg pr porsjon
1 ss parmesan og trøffelkrem fra Tartuf Langhe
2 ss creme fraiche
1 ss nyrevet parmegiano reggiano
1 ts trøffeljulienne fra Tartuf Langhe
Noe dryss med Tartuf Langhe Dalbosco pulver
Smør
Frisk kjørvel evt fersk trøffel…
Toastet loff eller landbrød
Varm ovnen til 200 grader.
Rør sammen Parmesan- og trøffelkremen, creme fraiche og nyrevet parmesan. Smør formen(e) med romtemperert smør. Rør så det blir flytende.
Ha i halvparten av kremblandingen.
Knekk i egget.
Legg på en ts med trøffeljulienne
Dekk med kremblandingen og dryss over et jevnt lag med Dalbosco.
Sett formen i en bakk og hell på kokende rundt formen(e) til det er ca 2/3 opp langs kanten.
Bakes i vannbad med i 7-10 minutter avhengig av hvor bløtt du ønsker at egget skal være.
Server med litt kjørvel på toppen og ristet loff eller landbrød. Har du tilgang på fresk trøffel blir det selvfølgelige bare enda bedre med noen skiver fra mandolinen eller finstrimlet fra microplanet.