Carpaccio Porcini in EVO 190g, Oliveri

I tillegg til tørking av steinsopp har Piemonteserne I flere generasjoner konservert steinsopp I olivenolje. En av de største utfordringene med dette er at det ofte smaker mer sopp av oljen enn av selve soppen. Oliveri har forsket lenge på hvordan dette kan forebygges og anses som markedsledende i bruken av dampteknikk for å oppnå optimalt resultat. Soppen beholder mye av sin tekstur og smaken konsentreres.

Den syltede soppen kan brukes som antipasti, garnityr eller som ingrediens der det ville vært naturlig å bruke fersk steinsopp; f eks en steinsopp-risotto. Oliveri håndplukker de soppene som skal konserveres på denne måten, og velger de med hasselnøttmørke topper og tett fin tekstur. Dette er små og mellomstore sopper plukket sent på høsten slik at man får med seg mye smak grunnet sakte vekst.