Fregola Sarda

Skrevet av Hans Petter Uleberg

Vår leverandør Artinpasta ble etablert kun for å produsere klassiske Sardiske pastaformater. Produksjonen er basert på lokalt økologisk korn som dyrkes og males tett på fabrikken i Pratosardo. Til produksjonen av tørket pasta benytter de bronseverktøy som de selv har designet og tilpasset det spesielle formatet. Det gjør at deres fregola er «porøs» og suger til seg masse smak når den kokes i god kraft. I motsetning til mange andre pastaprodusenter har Artinpasta valgt å kun fokusere på lokale pastaformater og som de sier det selv, så ønsker de å gjøre det de er aller best på: å produsere klassiske sardinske pastaformater.

Fregola har mange anvendelsesområdet, men den er som aller best når den tilberedes i en god kraft som når man koker risotto. Væsken tilsettes underveis slik at pastaen kan suge til seg all den gode smaken du har valgt å ha i kraften. Selv om fregola godt kan serveres både med kjøtt og supper er den etter min oppfatning som aller best til når man benytter den til sjømat eller grønnsaker i en sommerlig lett pastasalat. 

Her to av mine favorittoppskrifter med Fregola di Sardo 

300 g Fregola sarda tostata Bio – Artinpasta 
1 pakke safran fra TartufLanghe oppløst i ca 0,5 dl lunkent vann    
1 liter skalldyrkraft + kraften fra dampingen av hjerteskjellene
1 dl ekstra virgin olivenolje gjerne Anfosso EVO DOP Riviera Ligure 500ml
3 store fedd hvitløk 
4 ss finhakkede persillestilker
2 dl Vermentino fra Sardinia eller annen tørr hvitvin
1 kg hjerteskjell – eller aller helst vongole
Til servering: 
1 boks Armatore Bottarga di Tonno Rosso (finrevet tørket rogn fra blåfinnet tunfisk)
En god neve finhakket persille, grovkvernet pepper og evt salt
Noen båter sitron i en skål

Start med å løse opp safranen i lunkent vann.
Skyll og rens skjellene godt.
Varm olivenolje på medium til svak varme og tilsett persillestilkene og hvitløken. La dette surre i oljen til det er mykt og har sluppet smak.
Tilsett safranen og hvitvinen og kok opp. Ha i skjellene og damp til de har åpnet seg.
Slå alt I et dørslag og ta vare på kraften. Bland dette med skalldyrkraft eller evt en grønnsaksbuljong og kok opp. 
Ha 3-4 dl med kraft i en kjele, kok opp og tilsett pastaen. Spe underveis til pastaen er godt al dente. 
Mens pastaen koker renser du skjellene og finhakker persilleblader. 
Vend skjellene og persillen med Fregolaen, kvern over litt sort pepper og dryss over bottargaen. 
Serveres rykende varm med sitronbåter og litt av din beste olivenolje på bordet. 

300 g Fregola sarda tostata Bio – Artinpasta
1 l fiske- eller skalldyrkraft 
500 g blåskjell
500 h hjerteskjell
2 dl hvitvin
1 finhakket chili
2 store fedd hvitløk
2 ss finhakket stangselleri
Olivenolje – gjerne 
200 g renset sjøkreps eller reker (kokte)
20 stk av de beste små tomatene du kan få tak i 
Tørket peperoncini – chiliflakes etter smak
1 ts Estratto di Pomodoro fra Pianogrillo
Noen dråper Colatura di Alici Riserva (fermentert ansjosekstrakt) fra Armatore for å smake til
Finhakket persille.

Start med å rense skjellene mens du svetter chili, hvitløk og stangselleri i olivenoljen. Når dette er blankt tilsetter du vinen og damper skjellene. Start med hjerteskjellene og løft de ut av kjele når de har åpnet seg. La de renne av i et dørslag over bolle. Gjør det samme med blåskjellene. Rens skjellene.
Kutt tomatene i grove biter og la de svette litt i olivenolje sammen med tomatpuréen i ca 4-5 minutter. Sil over kraften fra skjellene og la det koke inn. 
Kok opp ca 3 dl med kraften til fregolaen og tilsett pastaen når den kraften koker. La den putre og spe med mer kraft når den er nesten innkokt – akkurat som når du koker risotto. Helt på slutten øser du av litt av kokekraften fra pasten og lar den koke inn med tomatene. 
Ha i rensede skjell og skalldyr og vend det hele sammen med nykokt fregola. 
Smak til med ansjosekstrakt fra Armatore og dryss over finhakket persille.

Her andre gode kombinasjoner med fregola: 
-    Grønnsaksuppe med fregola (minestrone)
-    Fregola med pesto
-    Langtidsbraisert lammekjøtt med fregola kokt i lammekraft. Servert med revet pecorino di Sardo.
-    Grilla grønnsaker rista pinjekjerner med kald fregola med geitost og granateplekjerner 
-    Fregola salat med grønne erter, bondebønner, aspargesbønner, pinjekjerner, fetaost og mynte.