Rueslåtten Ysteri er nå, etter flere år med testing, klar med to grottelagrede oster som virkelig imponerer. Resultatet er oster med et kontinentalt preg som får oss til å rette tankene til vellagrede alpeoster fra Sveits og Frankrike. Her snakker vi om utsøkt terroir og prima affinage!
Nye oster fra Rueslåtten Ysteri
Smaksbomber fra bomberommet!
Matcompaniet har i flere år jobbet med Rakel Hodne og Jarle Rueslåtten på Rueslåtten Ysteri i ostebygda Hol i Hallingdal. De yster ost på kumelk fra egne kyr og geitemelk fra nabogården. Enten vi smaker de velutviklede, lagrede ostene, de smaksrike halvfaste og vaskede ostene eller den friske melkesmaken til kubbeostene laget på henholdsvis kumelk og geitemelk har vi latt oss imponere.
Tradisjonsbærere og innovatører
Jeg vet ikke om Jarle og Rakel har en primstav for å holde orden på helligdager og andre merkedager. Hvis så er tilfelle regner jeg med den 1. juli har fått en fremtredende plass og et dertil velegnet symbol. Grunnen til dette er at Rakel og Jarle den 1 juli 2021 tok over Larsgard i Hovet. Marianne og Kjetil som hadde drevet gården siden Kjetil tok over fra sine foreldre år ønsket å få en roligere tilværelse. I og med at ingen i familien ønsket å ta over banet dette veien for folket fra Rueslåtten. 600 år med bønder fra samme familie på Larsgard skulle nå tas over av en ny familie. Da den symbolsterke stabbursnøkkelen ble overrakt Rakel og Jarle, var det i forvissning om at de rette folka skulle ta over og videreføre og forvalte gården og seterdriften på Gurostølen på beste vis.
Familien flytta inn og fjøset ble fylt opp med 30 gode melkekyr med en god samekstiens mellom Brown Suisse, NRF og Jerseyfe. Overtakelsen falt tidsmessig sammen med tida da seterdriften starta og både folk og fe inntok Gurostølen. Uten driftige bønder, som er opptatt å holde kulturlandskapet og tradisjonene vedlike, hadde vi ikke hatt stølsdrift i Norge. Rakel og Jarle tilhører definitivt denne kategorien og sørger for å videreføre både ysting, kinning og syrning slik det hadde foregått på Gurostølen i over 400 år. Denne sommeren ble melken som nå er foredlet til grottelagret Stølsost melket.
Tilfluktsrommet som ble til ostegrotte
Like ved Larsgard ligger det et kraftverk der det også i sin tid ble bygget et tilfluktsrom i fjellet. Dette var ikke i lenger i bruk, og for noen år siden fikk Jarle lov til å bygge et modningsrom dypt inne i fjellet. Her har etter hvert hyller med granplank blitt fylt opp med ost som skulle få godgjøre seg ved 8-9 grader og 90% luftfuktighet over lang tid.
Etter å ha modnet, vasket og stelt ostene i ysteriet i 2 måneder er de stabilisert og klare for grotten. Ukentlig sjekkes og snus ostene på vei mot å bli de ostesmykkene vi nå lanserer. I utgangspunktet er det stølsosten som er den første grottelagrede alpageosten i Norge. Laget på fettredusert kumelk fra kyr som kun har beitet på smaksrik fjellbeite i områdene rundt Gurostølen på 950 m o h. St Pål er laget på en blanding av ku- og geitemelk.
Skrevet av Hans Petter Uleberg Foto av ByLine
Stølsost – varenr 15133
Grottelagret i minimum 15 måneder. Gyllengul farge. Preget av floral duft – smørblomst og nyslått høy – med svake søtlige toner. Lukter som en setervoll i sommersol! Myk fin ostemasse som gir en god munnfølelse. Syrlig anslag, velutviklet smak der nøttearomaen tas over av lett animalsk smak. Kompleks og lang smak. Smakt blindt ville man lett kunne havnet i alpelandskapet mellom Sveits og Frankrike.
St Pål Grottelagret – varenr 15132
Lagret i minimum 15 måneder. Lysegul farge i retning elfenben. Lukter søtlig med behagelige geitetoner – duften av geit er mer framtredende ved skorpen. Behagelig munnfølelse med innslag av små krystaller. Syrlig anslag dominert av frisk geitemelk som tas over av en rik sødme som kan minne om mysost og karamell. Klare preferanser til frisk floral smak som rundes av med ristede hasselnøtter. God og kompleks lengde. Minner om noe av det beste jeg har smakt av ost fra Pyreneene.