Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosso 1/8 24mnd, Grana d Oro (ca 4kg bit)

Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse
Consorzio Valorizzazione Prodotti dell'Antica Razza Reggiana, Reggio Emilia, Italia
Pasteurisert Kumelk Naturlig skorpe lagret i 30 måneder

Utseende
Flott jevn skorpe. Klassisk parmesan utseende med ujevne kuttflater og synlige lyse flekker med Tyrosin krystaller.

Lukt
Høy, silo og syrlig frisk nese.

Munnfølelse
Fin fyldig munnfølelse med tydelig tyrosinutfellinger – litt tørr.

Smak
Syrlig og kompleks rik ost. Smak av grønne valnøtter og tørka høy. Lett vinøs med god saltbalanse. Masse umami.

Anvendelse
Carpaccio, tartar med oksemarg, finrevet på pasta, god i risotto med raddicio rosso eller revet på bakt purre med purreaske. Selvfølgelig også helt alene som et meditasjonsobjekt pakka med smak.

Drikke
Her kan man enten gå for det friske og lokale som en Lambrusco Grasparossa, eller ta den klassiske turen nordover til Piemonte og fylle glasset med en moden Barolo og en ostebit.
 

Vacche Rosso kan spores tilbake til 568 da soldater brakte med seg denne rasen i forbindelse med den Bysantiske invasjonen av «Romania» - forløperen til dagens Romagna. Forløper til det vi i dag kjenner som Parmiginano Reggiano ble først ystet av Benediktiner munker rundt år 1100. Melken de brukte kom fra de røde kuene. Vacche Rosse gikk fra å være tonangivende rasen til truet etter hvert som Holstein feet tok over fjøsene. Rundt 1980 var det kun 1000 renrasede Vacche Rosse igjen. 
Heldigvis ringte alarmklokkene både i fjøs og hos noen dedikerte bønder og ystere slik at nedslaktingen ble erstattet med målrettet avl og en renessanse for produksjonen av «Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse». Gårdene som i dag har disse kuene på bås og beitemarker er i Reggio Emilia avgrenset av Parma i vest og Modena i Øst. Po er grensen mot Mantova i nord, mens Appenninene er det sørlige grensen. 

Grana d’Oros Parmigiano Reggiano er laget på gården til familien Catellani med melk fra kun deres 180 kuer. Dette er landbruk og ostemaking på beste vis. Det produseres 4-5 oster pr dag. Familien har vært en pådriver for å ivareta rasen og var sentrale da Consorzio Vacche Rosse ble etablert. 
Ostene fra Grana d’Oro kjennetegnenes av en vakker strågul farge, spesielt de som produseres på sommeren.  Smaken er meget kompleks der fruktale noter er i perfekt balanse med dyp nøtteaktig smak og flott sødme. Ostene modnes i minimum 24 måneder, men er også velegnet for lengre lagring. Personlig mener jeg denne osten best nytes som den er sammen med en vellagret og godt moden Nebiolo.