Pecorino Romano er en fast ost der ostemassen varmes for å intensivere dreneringen. Hver ost veier 25-30 kilo etter lagring i minimum 5 måneder. Matcompaniet har de siste årene hatt Pecorino Romano hovedsakelig som bestillingsvare, samt litt sporadisk som lagervare. Vi har jaktet på en litt mer «rampete» utgave som har den karakteristiske salte smaken i kombinasjon med en frisk syrlighet. Da vi endelig fant en produsent som kunne tilby dette var veien kort til en ny basislisting både i store biter og i biter på 170 gram.

Den ny basislisting både i store biter og i biter på 170 gram.
Den nye Pecorino Romanoen i vårt sortiment kommer fra ysteriet «Seggiano» i Grosetto provinsen sør-vest i Toscana. Geografisk sett er dette tett på den nevnte landsbygda rundt Roma der den opprinnelige Pecorino Romanoen ble produsert. Seggiano er den eneste produsenten av Pecorino Romano DOP i Toscana.

Osten er har en lys farge som minner om elfenben med en tynn naturlig skorpe. Våre oster er lagret i minimum 6 måneder med en kompakt tekstur og en distinkt frisk syrlighet og balansert saltsmak. Med andre ord den perfekte osten for pastaretter, som f eks Spagetti Carbonara. Det feirer vi med å dele oppskriften på carbonara slik den tilberedes i «Casa Strada Superiore» i Øvre Gate 6 i Moss.

Lenge leve carbonara puritanismen!

Ser du bort fra egg og vann har Matcompaniet alt du trenger for å servere en autentisk spagetti carbonara. Med autentisk mener jeg slik den serveres på romerske restauranter som vet at man kødder ikke med spagetti carbonara. En ekte carbonara skal kun inneholde følgende ingredienser. Høy kvalitets pasta, guanciale (speket svinekjake) eller til nøds pancetta, egg, Pecorino Romano, pepper og lettsaltet vann fra pastakokingen.
Man har altså ikke parmesan, bacon eller måtte Gud forby fløte i en carbonara. Den som synder mot dette kan forvente seg passende straff og bli nektet adgang til kjøkkenet for all framtid når verdens beste pastarett skal lages! Carbonara kan lages med både korte og lange pastaformater, det aller viktigste er at man velger pasta av høy kvalitet. Det skal selvfølgelig være tørket pasta uten egg. Jeg foretrekker å bruke spagetti både fordi den føles mest autentisk og får meg til å lengte til Roma Samtidig jeg synes det er få pastaretter som er så sexy og kulinarisk forførende på tallerkenen og i ganen som en perfekt spagetti carbonara.
 

Ingredienser og innkjøpsliste:
(nok til 4 sultne pastaelskere)
- 500 g spagetti 
30296 Spaghetti Maxi 500gr PASTIFICIO DEI CAMPI
- 230 g guanciale 
20166 Guanciale Stagionato - speket svinekjake EDIZIONI evt
20210 Guanciale Stagionato in tranci (bit ca 250g) VIANI
- 8 knallgule eggeplommer av fra den beste høna du kjenner
- 170 g Pecorino Romano
11228 Pecorino Romano DOP 170g stykker vakumert Seggiano
- 2 ss ristet og mortet sort pepper
49016 Pepper PERKY PEPPER 50g Hellstrøm
- Rikelig med lettsaltet vann til koking
49014 Kosher Salt SOMETIMES ALWAYS
 

Start med å skjære av svoren og den peprede delen av guancialen. Grunnen til at du bør fjerne pepperet er at det ofte kan ha litt harske toner etter lagring, samt at det brenner seg lett under stekingen.
Skjær kjaken i skiver på ca 1 cm. Disse igjen kuttes på tvers i strimler på ca 1 cm bredde. 
Sett en stor og dyp panne på middels varme og ha i strimlene med guanciale. Pass på å snu bitene hele tiden slik at de ikke brenner seg. Sluttresultatet skal være sprøtt på utsiden og mykt og mørt under crusten. Ha de ferdige bitene i en bolle etter hvert som de har krympet godt, sluppet mye av fettet og fått en fin stekeskorpe. Sett pannen med fettet til side.
Finriv pecorinoen og ha den i en bolle.
Rist pepperkornene i en tør panne til de blir blanke og slipper en deilig pepperlukt. Knus dem godt i en morter og sett til side.
Nå er det på tide å koke opp pastavannet. Når jeg lager carbonara salter jeg alltid litt mindre enn det jeg vanligvis gjør når jeg skal koke pasta. Grunnen til dette er at både pecorinoen og guancialen er ganske salte.
Når vannet fosskoker har du i pastaen og lar den koke til den er tett på al dente.
Mens pastaen koker skiller du plommene og eggehviten, og pisker sammen eggeplommene. Det er ikke noe krise om du får med litt eggehvite, men primært skal det være de gule deilige plommene. Pisk den finrevne pecorinoen og eggeplommene sammen til en jevn «grøt» og tilsett ca 1 ts av den ristede sorte pepperen.
Varm forsiktig opp fettet fra stekingen av kjaken og tilsett ca 1 dl av kokevannet. Ha i pastaen og la den surre til pastaen er perfekt til tannen. Da skal den være jevnt dekket av guancialefettet som har emulgert med kokevannet.
Trekk pastaen av platen og tilsett egg- og osteblandingen sammen med ytterligere ½ dl kokevann fra pastaen. Rør rundt til pastaen er dekket og vend til slutt inn den stekte guancialen.
Server med nyrevet pecorino romano og knust pepper.
Spagetti carbonara er festmat og fortjener noe godt i glasset jeg foretrekker syrefrisk hvitvin eller eventuelt en god spumante. Mine favoritter er:
Pieropan Soave Classico Calvarino 2020 eller Ferrari Perlé Trento Extra Brut 2016

Skrevet av: Hans Petter Uleberg