Prosciutto di Cinta Senese DOP benfri 16-18 mnd

Denne skinkeskatten fra Toscana er laget på lår fra de stedegne Cinta Senese svinene. Dette er en skinken i den absolutte elitedivisjonen og sammen med skinkene fra Antica Cortes borghiana- og Domecq’s lampiño-svin er det rasen og kjøttet som utgjør den store forskjellen. Når dette gode kjøttet foredles med respekt av bransjens dyktigste håndverkere kan det ikke bli annet enn produkter som lokker frem vellyst og mersmak. Salcis har helt siden etableringen i 1941 stått i fremste rekke for å bevare og foredle disse tett på adelige svinene. Skinkene kommer uten bein, men med leggen og kloven intakt. Perfekt å plassere i et skinkestativ som festens midtpunkt, men også velegnet for Berkelen.

Har man smakt en god Prosciutto di Toscana og så får smake en vellagret Cinta Senese skinke er forskjellen påfallende stor. Man kjenner at dette er noe ekstraordinært. Svinene er en historisk stedegen svinerase som har fått sitt navn fra åssidene rundt Sienna. Man antar at det har blitt avlet på disse svinene siden romertiden.

Gjennom generasjoner har de robuste dyrene tilpasset seg det Toscanske landskapet og trives godt utendørs uten veldig mye tilsyn. Disses svinene vokser saktere og utvikler mer smak og intramuskulært fett. Dessverre ønsket salami og skinkeindustrien seg kjøtt fra andre mer industrielt tilpassede svin med det resultat at stadig færre bønder avlet på Cinta Senese. På slutten av 1980 tallet ble det slått alarm om at rasen var i ferd med å bli utradert. Etter flere år med sterk nedgang i populasjonen av Cinta Senese fikk rasen en PDO beskyttelse i 2012.

I løpet av få år så man resultater av dette arbeidet og rundt 5000 dyr var fordelt på ca 140 gårder i hele Toscana. Vår leverandør bruker kun dyr fra Sienna provinsen som utgjorde det opprinnelige terroiret for Cinta Senese.   Antallet gårder øker jevnt og trutt, men fortsatt anses Cinta Senese for å være en sjelden delikatesse som bør nytes med andakt og følelse. I tillegg til at alle dyrene må komme fra godkjente gårder skal minst 60% av fôret være dyrket lokalt. For å sikre en sakte tilvekst kan ikke mengden tilført fôr overstige 2% av dyrets totalvekt.

Salcis’ Cinta Senese tilbringer mye tid i utmarksområder og utvikler en unik kondisjon og marmorering. Grisene beveger seg fritt ute i stort innhegnet område med sletter og skog. Der kombinerer det daglige næringsinntaket med det bonden byr dem og det de finner i skogsterrenget. Fôret for øvrig består av havre, mais og belgvekster dyrket lokalt. Den unike blandingen av fôret og det de finner selv er det som utgjør den store forskjellen i forhold til kjøttkvaliteten. Når dyrene er ca 3 år gamle og veier fra 250-300 kilo er de slakteferdige.

Sammenlignet med mange andre skinker er kjøttet mørkere med mer kompleks og intens smak. Skinkene har fin marmorering og et tykkere fettlag som bidrar positivt i modningsprosessen. Etter salting, massasje og annen skinkepleie modnes skinkene i fra 16-18 måneder.

Som alle andre gode spekeskinker nytes Cinta Seneseskinken best nyskåret i løvtynne skiver. Spør du en Toscaner vil vedkommende garantert si at det beste man kan drikke er en Chianti, jeg vil nå sterkt anbefale deg å prøve en tørr og sprudlende Lambrusco eventuelt en god Spumante Metodo classico fra Trentino.