Tagliatelle 250g, Aldo

Les ellers Hans Petters historie om letingen etter det perfekte:

Matcompaniet har alltid søkt etter ultimate produkter. De siste månedene har mye dreid seg om å få tak i knallgod pasta med en emballasje som gjør at den utmerker seg i butikkhyllene. Selv om emballasjen er et kriterium har vi definitivt ikke vært på utkikk etter typen «same shit – new wrapping». Smaken står selvfølgelig i høysetet.

Jeg har tilbrakt noen somrer i Marches vakre kulturlandskap som veksler mellom solsikker, bølgende kornåkrer og vinranker. Her, som ellers i Italia, tar de sin mat på alvor. Hveten fra de mange kornåkrene brukes av et utall av lokale pastaprodusenter. Resultatet var et stort utvalg av til de grader kortreist pasta. Dette måtte selvfølgelig testes. Et assortert utvalg av pasta fra små lokale produsenter ble innkjøpt og servert til lunsj og middag. En av disse utmerket seg som klart bedre enn alle de andre; La Pasta di Aldo. Etter hjemkomsten drev jeg litt aktiv research og kunne konstatere at jeg ikke var alene om å like La Pasta di Aldo. En av den moderne gastronomis store stjerner Heston Blumenthal hadde som vanlig gått vitenskapelig til verks og testet en mengde pasta i forbindelse med sitt prosjekt «In search of perfection». Gledelig nok var hans konklusjon den samme som min: La Pasta di Aldo var helt enkelt den beste!

Hva er så bedriftshemmeligheten bak denne unike pastaen? Det er egentlig en «oppskrift» like enkel som selve pastaoppskriften: Like deler pasjon, respekt for tradisjonen og høy kvalitet på råvarene. Ved første øyekast ligner fabrikken vel så mye på et bolighus. Her er det ikke snakk om store industrihaller. Innehaveren Luigi Donnari gjør dette først og fremst av kjærlighet til den gode smak. Donnari tjener til det daglige brød hos en lokal skoprodusent, der håndsøm og perfeksjon er like viktig som friske egg og den beste durumhveten i pastaen. Inntekten fra dette arbeidet gjør at Luigi kan vie resten av tiden til sin lille fabrikk – eller pastalaboratorium som jeg er fristet til å kalle det.

Der andre har en hang til maskiner med moderne non-stick verktøy for å rulle ut pastaen har Luigi fylt opp med gammelt ærverdig kobberverktøy. I følge han selv den eneste måten å få en perfekt struktur på pastaen. Grunnoppskriften er en miks av durumhvete, hele egg og eggeplommer. Til tagliatelle bruker de 1 kg durumhvete 500 gram egg, der hvert 5 egg er supplert med en eggeplomme. Deigen bearbeides forsiktig slik at den blir mest mulig luftig uten å gå i stykker. Oppskriften varieres utfra hvilken bredde pastaen skal ha. Pappardellen tilsettes alltid en hvetetype med større styrke enn durum for at de brede båndene skal bli optimale.

Det punktet mange synder mot i produksjonen er tørkingen av pastaen. Mange bruker en jevnt høy temperatur for å komme raskere i mål. Andre igjen har høy temperatur ved starten av tørkingen for å «konservere» fargen. Hos La Pasta di Aldo tar de den tiden det trengs for å få en perfekt pasta tørket på jevnt lav temperatur. Når det gjelder pastaens uimotståelige gylne farge så kommer den av kvaliteten på de lokale eggene og durumhveten.