Tagliatelle eggpasta med trøffel 250g, Aldo

Hva er så bedriftshemmeligheten bak denne unike pastaen? Det er egentlig en «oppskrift» like enkel som selve pastaoppskriften: Like deler pasjon, respekt for tradisjonen og høy kvalitet på råvarene. Ved første øyekast ligner fabrikken vel så mye på et bolighus. Her er det ikke snakk om store industrihaller. Innehaveren Luigi Donnari gjør dette først og fremst av kjærlighet til den gode smak. Donnari tjener til det daglige brød hos en lokal skoprodusent, der håndsøm og perfeksjon er like viktig som friske egg og den beste durumhveten i pastaen. Inntekten fra dette arbeidet gjør at Luigi kan vie resten av tiden til sin lille fabrikk – eller pastalaboratorium som jeg er fristet til å kalle det.

Der andre har en hang til maskiner med moderne non-stick verktøy for å rulle ut pastaen har Luigi fylt opp med gammelt ærverdig kobberverktøy. I følge han selv den eneste måten å få en perfekt struktur på pastaen. Grunnoppskriften er en miks av durumhvete, hele egg og eggeplommer. Til tagliatelle bruker de 1 kg durumhvete 500 gram egg, der hvert 5 egg er supplert med en eggeplomme. Deigen bearbeides forsiktig slik at den blir mest mulig luftig uten å gå i stykker. Oppskriften varieres utfra hvilken bredde pastaen skal ha. Pappardellen tilsettes alltid en hvetetype med større styrke enn durum for at de brede båndene skal bli optimale.

Det punktet mange synder mot i produksjonen er tørkingen av pastaen. Mange bruker en jevnt høy temperatur for å komme raskere i mål. Andre igjen har høy temperatur ved starten av tørkingen for å «konservere» fargen. Hos La Pasta di Aldo tar de den tiden det trengs for å få en perfekt pasta tørket på jevnt lav temperatur. Når det gjelder pastaens uimotståelige gylne farge så kommer den av kvaliteten på de lokale eggene og durumhveten.