Culatello di Zibello DOP Spigaroli 24mnd Antica Corte Pallavicina

Skinkene kan bare sammenlignes med de beste Iberico Bellota produktene. Dette er skinke fra eliteseriens ypperste sjikt. Selve navnet Culatello henspiller på muskelen som brukes i produksjonen av dette skinkevidunderet. Produktet smaker så mye og har så stor personlighet at det bør nytes så enkelt som mulig. Brød, olje og noen tynne skiver culatello kan få tårene til å renne av pur glede! Disse skinkene kommer renset og trimmet og er klare for å møte skjæremaskinens skarpe blad.

Selv om Culatello di Zibello er et produkt som bare de mest ihuga matentusiaster har hørt om er dette en skinkeskatt med en lang historie. Mye tyder på en spesiell skinke beskrevet slik at det umulig kan ha vært annet enn en Culatello crudo di Zibello, ble servert i et adelig bryllup mellom Andrea Rossi og Giovanna dei Conti Sanvitale i 1332. Den første offisielle omtalen av Culatello di Zibello kan dateres til 1735. Vår Culatello kommer fra eiendommen Pallavincina som utpeker seg som sentral i både den historiske og moderne produksjonen av Culatello di Zibello. Vi vet at de skinkene vi nå tar inn er modnet i den samme kjelleren som ble benyttet for 700 år siden.

Skinkene fra Pallavincina-slottet var i generasjoner forbehold de adelige. Var man så heldig å være en adelsfamilies livlege vanket det en Culatello som julegave. De lokale holdt tradisjonen i hevd men sørget også for at det meste var en godt bevart delikatessehemmelighet som ble fortært lokalt. Industrien har aldri kunnet påvirke produksjonen og selv i moderne tid produseres Culatello di Zibello kun som et 100 % håndverksprodukt. Klimaet og trenede kokkehender gjør sitt til å skape den unike smaken. Vi kan også si at saltet fra den nærliggende byen Salsomaggiore og tåken på Po slettene er det viktigste «krydderet» i produksjonen.

Antica Corte Pallavicina er Italias absolutt fremste produsent av de særegne Culatello di Zibello DOP Firmaet ble startet av Marcello Spigaroli. Han drev lenge og søkte etter den optimale svinerasen for sine spesielle produkter. Fra gammelt av visste han at en rase kalt borghiana var den som gav de beste skinkene. Dette var sorte store landsvin med mye ryggfett og kraftige lår. I Parmaregionen fantes det ingen besetninger med disse svinene og Marcello startet med å tråle markedet for å finne avlsdyr.

Akkurat som hos våre venner hos Juan Pedro Domecq startet reisen mot perfeksjon med genetikk.  Jakten på de spesielle svinene brakte han innom alle Italias skinkeproduserende regioner uten å finne rasen han var ute etter. Da han var i ferd med å gi opp ble han tipset om at det i Spania fantes en rase som kunne minne sterkt om den han var på utkikk etter. Han endte opp i Jabugo kjent for sin fantastiske Iberico Bellota skinke. Der fant han en rase som tilsynelatende kunne matche det han var ute etter, og de første avlsdyrene ble kjøpt inn.

Historien var i ferd med å gjenta seg. Mest sannsynlig var det den samme spanske rasen hadde dannet det genetiske grunnlaget for borghiana grisen. Disse svinene ble i sin tid brakt til Parma av spanske adelsmenn som regjerte regionen. Nå er de igjen tilbake på jordene mellom slottet og Po’s bredder.

Når høsten kommer, og etter å ha tilbrakt mye av sin tilmålte tid ute på markene rundt slottet slaktes svinene som skal benyttes til denne fantastiske skinken. Høsten og høsttåka er den perfekte starten for riktig modning. Kombinasjonen med rå og kalde vintre og varme somre gjør sitt til at det ferdige produktet er i en helt egen smaksdivisjon. Skinkene har en myk og behagelig tekstur kombinert med karakteristisk sødme og rik smak ulikt alle andre skinker jeg har smakt. Dette er rett og slett toppen av det beste man kan få tak i. Lårets møreste muskel skjæres ut, trimmes, tørrsaltes, masseres flere ganger før saltet fjernes og muskelen bindes opp og surres med svineblære. Til slutt smøres culatelloen inn med fett og henges til modning i slottskjelleren.

Arven etter Marcello Spigaroli ivaretas i dag av sønnen Massimo Spigaroli. I tillegg til å holde overoppsyn med, og delta i produksjonen har han bidratt til at det gamle slottet er restaurert og at slottsrestauranten har fått en stjerne i Michelinguiden. Et opphold i et av slottshotellets rom og et måltid i restauranten anbefales på det varmeste. Det kommer sikkert ikke som en bombe på noen at menyen er bygget opp rundt Culatello di Zibello blant annet ispedd noen gode doser med Parmigiano Reggiano.

Inntil reiserestriksjonene er historie og vi igjen kan reise ut og smake og oppleve får jeg nøye meg med å innta noen skiver nyskåret Culatello di Zibello og et kjøkkenglass med Camillo Donati Rosso della Bandita og lun Gnocco Fritto i heimen!