Rosette de Lyon au Jambon, Maison Chillet

Dette er en produsent som ble etablert av Antoine Chillet helt tilbake i 1902. Etter dette har bedriften vært i familiens eie i 5 generasjoner før den ble solgt i 2014. Familien er fortsatt engasjert i driften og sørger for at Maison Chillet står i fremste rekke som forvaltere av den Lyonesiske spekemattradisjonen.

Maison Chillets beliggenhet i Saint-Symphorien-sur-Coise er ikke tilfeldig. Byen regnes som «hovedstaden» for produksjonen av saucissons. Området har et mikroklima som er som skapt for produksjonen av spekemat. Beliggenhet der Rhônedalen og Loire møtes, samt høyden over havet gir perfekte forhold for tørking og modning av spekepølser.

Selv om mye er forandret fra starten i 1902 sørger Chillet for å ivareta tradisjonen og håndverket. Som i all annen produksjon av kvalitetsmat legges grunnlaget gjennom en streng seleksjon av råvarene. I produksjonen bruker de primært kjøtt fra skulder, nakke og skinke samt ryggspekk. Pepper tørr-ristes før det males eller knuses, hvitløken sorteres fedd for fedd for å unngå de som smaker dårlig. Underleverandører har meget strenge krav til hva som aksepteres av kvalitet på krydder, tarm etc. Alt dette inngår som ingredienser når reseptene skapt gjennom 115 år skal materialiseres til saucissons som er blant det beste som produseres i Frankrike.