Saucisson sec long épais med Piment d’Espelette (ca 1,1 kg), Maison Chillet

Pepperaromaen fra den elegante Espeletteppperen er pikant uten å overdøve den gode kjøttsmaken. Man merker også den baskiske pepperfruktens rike aroma og sødme. Pølsene er håndbundet av slakteren. 

Etter 5 generasjoner med pølseproduksjon valgte familien Cilet å selge familliebedriften i  2014. de har sikret at den gode håndverksarven opprettholdes og familien er fortsatt engasjert i driften og sørger for at "Maison Chillet" står i fremste rekke som forvaltere av den Lyonesiske spekemattradisjonen.

Maison Chillets er lokalisert i Saint-Symphorien-sur-Coise, byen som regnes som «hovedstaden» for produksjonen av klassisk saucissons. Området har et mikroklima som er som skapt for produksjonen av spekemat. Beliggenhet der Rhônedalen og Loire møtes, samt høyden over havet gir perfekte forhold for tørking og modning av spekepølser.

Selv om mye er forandret fra starten i 1902 sørger Chillet for å ivareta tradisjonen og håndverket. Som i all annen produksjon av kvalitetsmat legges grunnlaget gjennom en streng seleksjon av råvarene. I produksjonen bruker de primært kjøtt fra skulder, nakke og skinke samt ryggspekk. Pepper tørr-ristes før det males eller knuses, hvitløken sorteres fedd for fedd for å unngå de som smaker dårlig. Underleverandører har meget strenge krav til hva som aksepteres av kvalitet på krydder, tarm etc. Alt dette inngår som ingredienser når reseptene skapt gjennom 115 år skal materialiseres til saucissons som er blant det beste som produseres i Frankrike.