Keens Cheddar, Neal´s Yard Dairy

Somerset regnes som kjerneområdet for håndverksysting av Cheddar. Familien Keens har siden 1896 ystet sin cheddar på gården Moorhayes Farm i Wincanton, Somerset. I dag styres ysteriet og gården av femte generasjon. De regnes som et av de aller beste ysteriene og står i front når det gjelder å ta vare på ostene som har gjort Somerset til et mekka for ostenerder på pilegrimsreise for å smake ekte cheddar. 

På de frodige grønne engene rundt gården beiter en utvalgt flokk med ulike kyr som gir den beste melken for denne osten. Selv mener de at beitemarkene rundt gården gir det de karakteriserer som «frodig luksus gress». For å ivareta disse unike kvalitetene yster de selvfølgelig kun på melk fra egne kyr.

Selve ystingen starter innenfor 12 timer etter melking. Melken er alltid fersk og transporteres kun 45 meter fra fjøset ysteriet. For folket på Keens er det essensielt at ikke melken er tuklet med – les: de yster kun på fersk rå melk. Dette gir rikt rom for oster som framstår som levende med et rikt aroma- og smakspekter med solid terroir-preg. 
All ystingen foregår for hånd – alle de viktige avgjørelsene om hva som er neste steg i ysteprosessen, hvordan man skal gjør det, hvorfor man gjør det og hvor lenge man må bearbeide ostemassen for optimalt resultat tas av de som jobber i og ved ystekaret! Terroiret, kuene og ysterens personlighet kombineres til en ekte håndverks cheddar av ypperste kvalitet. 
Ingen ting overlates til tilfeldighetene og som Keensfolket selv sier det: 
“The only reason you love Keens Cheddar so much is because we loved it first.”

Neals Yard Dairy har arbeidet med Keens siden tidlig på 1980 tallet. De besøker gården og ysteriet ca hver 8. uke og plukker da ut de beste ostene som er forbeholdt Matcompaniet og en kunde i USA. Ostene smakes og plukkes utfra Neal’s Yards kriterier for hvordan osten smake: Den har en rik smak med markerte innslag av senneps- og gresstoner med markert syrlighet som balanserer den rike, gode Somerset melken. 

Keens Cheddar Summerset
Kumelk, upasteurisert
Hardost av cheddartype bundet med osteklede og fett
Lagret på granplank i minimum 15 måneder

Utseende
Stor sylindrisk form pakket i osteklede. Kompakt og jevnt pakket med fint spor av lagringsmugg på utsiden. Lys, gyllen kompakt ostemasse – slik en håndverks cheddar skal være.

Lukt
Market lukt av sennep, syltet sjøgress og sesamolje. Deilig nese!

Munnfølelse
Klassisk grynete cheddarteksttur som fordeler seg godt i munnen.

Smak
Kompleks syrlig og lang smak som kommer lag på lag. Starter med sennep og pepperrotsmak i kombinasjon med korrekt mengde salt og fin engsyre. Avsluttes med elegante florale smaker som minner om ringblomst.

Bruksområder
Står seg meget godt som den er for pur smaksglede.

Drikke
Er du så heldig å ha tilgang på en Keeved Somerset cider, der syren er høy i kombinasjon med subtil sødme fra sidereplene er du tett på den optimale kombinasjonen.