Mont d’Or - når det beste blir forfinet
En av våre kunders absolutte ostefavoritter er Vacherin Mont d’Or.
Når høstmørket kryper inn på oss og de etterlengtede osteboksene ankommer er det fest!
Osten produseres i departementet Haut Doubs i Jura / Franche Comté regionen. Navnet henspeiler på fjellet Mont d’Or – det gylne fjellet, og osten er en selvklar gullvinner i seg selv. Mange er av den oppfatning at det er den aller beste av franske rå melksoster. Historisk finnes det nedtegninger som antyder at osten ble ystet så langt tilbake som på 1200 tallet – dog er dette vanskelig å bevise. Det vi vet er at Mont d’Or var Ludvik den 15. absolutte favoritt og at sesongen alltid ble markert med en gedigen ostefest for kongen og hans nærmeste festglade venner.
Mont d’Or er en sesongost som ystes mellom 15. august og 15. mars. Starten er beregnet utfra det tidspunktet da melken begynte å bli feitere og regnes som skillet mellom sommermelk og vintermelk. Vintermelken er velegnet til denne typen oster som man karakteriser som perioden for «full fat and lots of fun»
Slik ystes Mont d’Or
Fersk rå melk tilsettes animalsk løype rett etter melking mens melken holder 34-35 grader. Ostemassen setter seg i løpet av 30-40 min. Deretter kuttes ostemassen i ganske store biter på 4 cm, og has i kurver for drenering under lett press i 8-12 timer. Ostemassen saltes og bindes deretter opp med bånd av granbarkmarg. Ostene legges så til modning på granplanker der de modnes ved 15 grader. Ostene vaskes og børstes daglig fram til dag 12 da de presses i bokser.
Basisen for enhver god ost er selvfølgelig kvaliteten på melken og ystehåndverket. I tillegg bidrar også ostens unike innpakning til å sette smak på sluttproduktet. Når ostemassen har satt seg legges det et bånd av høvlet grantrebark. Det er kun den innerste delen av barklaget som benyttes og den tas ut av spesialister som kalles Sangliers. Etter å ha fjernet den ytterste mørke delen av barken snittes stammen og man «høvler» så av barkbåndene som skal brukes rundt ostene.
Forfiningen
Det finnes en rekke produsenter av Mont d’Or, men vår utvalgte leverandør Fromage Affineur MonS forholder seg til den de mener er det beste. De er hands on i hele produksjonsprosessen og er med på å bestemme hvor lenge melken skal syrne, hvilken muggsopp som skal brukes og hvor lenge ostene skal modnes før de får den siste finpussen i MonS’ egne modningstuneller. Erfaringen er at denne ekstra affinagen – forfinede lagringen, gir mer skogtoner som på beste vis matcher de beste lokale hvitvinene fra Jura. Mont d’Or fra MonS er aldri blant de første som slippes på markedet, men all erfaring tilsier at den ekstra lagringstiden gjør den til den beste på markedet.
Serveringen
Et slikt unikt produkt fortjener selvfølgelig din fulle oppmerksomhet helt fram til den står på bordet med passende tilbehør.
1 stk Mont d’Or (nok til 2 osteglade)
Fersk hvitløk og timian eller rosmarin, noen dråper olivenolje
1 kurv perlepoteter eller Gulløye
Nyskåret spekemat – skinke; gjerne Bigorre de Noir, speck og salami etc
1 glass ekte franske cornichoner fra Maison Marc.
Det beste surdeigsbrødet du får tak i
En kvern med god hel sort pepper
1 flaske Arbois Vin Jaune fra Rolet eller en god produsent.
Sett osten på benken i gode 2 timer før du skal bake den
Kok potetene slik at de kan serveres varme.
Ta av lokket på treboksen og fjern plasten fra osten. Stikk noen snitt med en spiss kniv i toppen av osten stikk løvtynt snitte fersk hvitløk ned i disse. Legg på et par grove rosmarinkvister og drypp over litt olivenolje av beste sort.
Pakk osten inn i folie og bak den ved 200 grader i ca 20 minutter.
Når osten er ferdig bakt skal ostemassen være rennende. For å lette serveringen er det smart å snitte skorpen som et kors som du bretter til side så du kommer godt til med skjeen og kan server dine gjester og deg selv.
