Undredal Stølsysteri

For kort tid siden fikk vi den endelige bekreftelsen på at dersom man ønsker seg noe intenst og lenge nok så oppfylles ønsket til slutt. Det føles nesten som om vi har ønsket oss geitost fra Undredal Stølsysteri helt tilbake til tiden da Kvirinus var landshøvding i Syria…

Sannheten er i hvert fall at lenge før vi begynte med norsk ost som satsingsområde, ønsket vi oss Kvit Undredal i sortimentet. Vi tok kontakt med folkene i Undredalen men de kunne ikke love oss ost. Etter dette har tusenvis av liter med melk vært innom ysterkarene ved vakre Aurlandsfjorden. Vi var i ferd med å gi opp, men så plutselig poppet det opp en forløsende mail i innboksen vår om at de var klare for å selge oss sin berømte hvite geitost.

Stahet og stolthet
Så langt tilbake som det lar seg spore har det blitt ystet kvit og brun geitost i Undredalen. Historien til Undredal er også historien om en kamp for å bevare tradisjonell ysting og den lokale geitemelkens unike kvaliteter.
Da folkene i Undredalen på slutten av 1980 tallet begynte å jobbe mer organisert og målrettet kom næringsmiddeltilsynet på banen med en lang rekke innvendinger blant annet om produksjon av råmelksoster. Sammen med sentrale landsbruksbyråkraters tanker om ensretting og monokulturelt landbruk kunne dette fort ha blitt slutten på mange hundre år med ystetradisjon i Undredalen.

Det disse motstanderne ikke hadde regnet med var sogningens iboende stahet og stolthet. Når dette kombineres på riktig vis kan selv den mest regelorienterte byråkraten bli vippet av pinnen. Med støtte og fleksibilitet fra det lokale mattilsynet klarte de å opprettholde budeiekulturen og ystemangfoldet inntil nytt regelverk var på plass.

Uvanlige allianser ble etablert og det har i årrekke vært god kontakt mellom miljøet i Undredalen og ystemiljøer for tradisjonsost i Sør Europa. Gradvis snudde vinden og selv sentrale byråkrater begynte å verdsette mangfold framfor ensretting og konformitet på «ostefatet». I 1997 ble Norsk Gardsost etablert. Dette er en interesseorganisasjon for småskala melkeforedling. Siden etableringen har dette produsent nettverket og interesseorganisasjonen hatt sitt kontor i Undredalen. Den endelige bekreftelsen på at det lønner seg å stå oppreist i kampen for god smak og tradisjon kom i 2003 da Undredal Stølsysteri fikk full autorisasjon, og kan i dag yste og selge ost til hele Europa.

Stølsdrift og geiter
Bruk av utmark er grunnlaget for Undredal som landbruks- og ostebygd. Den økologiske treenigheten mellom naturen, geitene og menneskene understreker dette. Når graset begynner å vokse om våren og sola varmer fjørsveggen tas geitene ut noen timer hver dag. Etter hvert som de vinterbleke jurene har blitt vant med sollyset og livet utendørs slippes dyrene fritt ut på beitemarkene langs fjorden.

Like før bunadsskjortene og flaggene strykes til 17. mai flytter folk og geiter til Melhusstølen vegg i vegg med Undredal Stølsysteri. Om kvelden kan geitene trekke på beite helt opp til 1000 moh før de morgenen etter «stiller til melking» i 6-tia! Utover sommeren bemannes flere støler og geitenes beiteradius utvides etter hvert som nytt, saftig og næringsrikt gras åpenbarer seg.

Geitene i Undredalen er Norsk melkegeit. Tidligere skilte man mellom Telemarksgeit, dølageit, vestlandsgeit og nordlandsgeit. Det har vist seg at det såpass tydelige genetiske forbindelseslinjer mellom disse rasene at man har slått dem sammen til fellesnevneren Norsk melkegeit. Rasen stammer fra nord-europeisk landrasegeit. I nyere tid har denne rasen i liten grad vært påvirket av utenlandske raser. Geitene varierer med stor bredde i farge, fargekombinasjoner og mønster. Både lengden på ragget og bygningstrekk har stor variasjon. Dette vitner om et sunt genetisk mangfold der naturen får råde grunnen. En gjennomsnittlig Norsk melkegeit veier rundt 50 kilo og gir rundt 700 liter melk i året.

Osten
I Matcompaniets sortiment finner du Kvit Undredal i ulike lagringsgrader: mellomlagra, vellagra og eldgammel.
Osten lages på nysilt råmelk tilsatt syrningskultur, løype og salt. Osten er en foredling av originaloppskriften ved at den er salta og modnet. Osten minner om slik man lager geitost lenger sør i Europa.

Smaken er rik med tydelige karaktertrekk fra geitemelk. Frisk syrlighet i kombinasjon med melkesødme og antydning til nøtteaktig aroma. Spesielt den eldgamle har tekstur som en ung parmesan eller vellagret pecorino med tydelige krystaller og godt bitt. Her snakker vi om en flott råvare foredlet til perfeksjon. Ostene veier 2-3 kg

Kvit Undredal vil berike et hvert ostefat eller som en velsmakende osteopplevelse alene. Server den gjerne med Olof Viktors marmelade laget på Plommetomat. Du kan også rive den og fordele den i et tynt lag på bakepapir, smelte den ovnen og servere den som ostechips til supper eller andre varmretter som trenger et sprøtt og velsmakende tilskudd. Vil også gjøre en god pizza enda bedre. Sandwich elskere burde prøve den sammen med Ask Hockey.

I tillegg har vi Brun Undredal samt Sognakvitost i sortimentet.

For mer informasjon se her