Skrevet av: Hans Petter Uleberg

Umbria har lenge vært en hvit flekk på Matcompaniets kart over Italienske leverandører. Dette ønsker vi nå å bøte på ved å starte et samarbeid med «Azienda Gradassi» Endelig kan den hvite flekken fargelegges med belgfrukter i elitedivisjonen hva angår kulinarisk kvalitet. 

Gradassi familiens “Azienda Gradassi” har i flere tiår kultivert 6 hektar med land der de dyrker linser og kikerter. De helt spesielle Castelluccio di Norcia linsene kjøper de fra kooperativer som tar seg av all dyrkingen av superlinsene som dyrkes på rundt 1500 moh. Vår nye serie med belgfrukter fra Gradassi-familien består også av kikerter, borlottibønner, perlebygg og spelt. 
Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP er et unikt produkt på mange vis. Det geografiske beskyttede produktet dyrkes på rundt 1500 moh på vestsiden av Sibillinifjellene. Høyfjellsklimaet gir helt spesielle vekstvilkår som utvikler dyp smak og tekstur du knapt finner i noen andre linser. Når det gjelder kvalitet er det kun de Franske Puy linsene som kan måle seg med denne italienske linsen. I tillegg til smak og tekstur er Castelluccio linsene en unik ernæringskilde med rikt innhold av protein, vitaminer, mineraler og fiber. Produksjonen er svært begrenset og er organisert gjennom lokale kooperativer.  Disse bøndene bidrar i rikt monn til å bevare kulturlandskapet og bærekraftig landbruk i nasjonalparken der linsene dyrkes.

Produksjonen av linser og kikerter på Gradassi familiens egne marker er som «høyfjellslinsene» økologisk. Linsene de dyrker er en aning større enn Castelluccio di Norcia linsene, men samtidig har de mye av de samme sensoriske og teksturmessige kvalitetene. Kikertene er også noe helt annet enn det man finner på bokser og poser fra mer industrielt landbruk. 
Da vi testet sortimentet, ble vi også mektig imponert over de små økologiske borlottibønnene med tynt skinn og god smak. Vi har også beveget oss ut av belgfruktenes verden og lister Perlebygg og Farrogryn fra Gradassi. Disse er som skapt for klassiske italienske supper og salater. 

Med dette er vi stolte over endelig å ha et premiumsortiment av belgfrukter og gryn som vil berike mange retter og samtidig gjør det enda enklere når man skal følge myndighetenes kostholdsråd. 

30348    Lenticchia di Castelluccio Linser IGP 500g, Gradassi    

En skjult skatt og kokkefavoritt blant påleste og bereiste kokker. Regnes som en av verdens beste linser. Dyrkes økologisk på 1500 meters høyde. En liten linse som ikke krever bløtlegging. Skylles og kokes mør på 30-40 minutter. Unngå salt i kokevannet slik at ikke skallet sprekker. Smaksrik og rik på protein, vitaminer, mineraler og fiber. Perfekt til linseragu, som tilbehør til vaktel og villdue samt i supper og salater. 

30349    Umbria Lenticchia Linser økologisk 500g, Gradassi   

Litt større linser, men definitivt små og delikate. Skylles og kokes møre i usaltet grønnsaksbuljong eller annen kraft. Unngå salt i kokevannet slik at ikke skallet sprekker. Smaksrik og rik på protein, vitaminer, mineraler og fiber. Perfekt til linseragu, som tilbehør til vaktel og villdue samt i supper og salater.
 

30350    Borlotti Bønner økologisk 500g, Gradassi    

Vi kan med hånden på hjertet ikke huske å ha vært borte i så små borlottibønner. Vakkert marmorerte med tynt skall. Bør bløtlegges i 8-10 timer før koking. Som med all annen belgfrukt er det smart å unngå salt i kokevannet slik at de ikke sprekker under kokingen. Tilsett gjerne løk, hvitløk, rosmarin og timian i kokevannet. 
Borlottibønner er en utbredt råvare I det italienske kjøkken og er kjent for en naturlig sødme og nøtteaktig smak. Perfekt i gryter med kanin, kylling og lam. Avkjølt kan de marineres med litt finrevet hvitløk, revet sitronskall og olivenolje som kaldt tilbehør til kjøttretter og antipasti. Vil også tilføre ekstra metningsverdi til salater. 

30351    Kikerter hele (Ceci) økologisk 500g, Gradassi    

Økologiske kikerter dyrket på Gradassi sin eiendom. Jordsmonnet og klimaer er perfekt for dyrking av kikerter som etter varmebehandling blir fløyelsmyke og perfekt for alt fra salater til hummus. 

30352    Farro perlato – Polert spelt økologisk 500g, Gradassi    

Farro, eller spelt som det kalles på norsk er et urkorn i hvetefamilien. Kornet er rikt på vitaminer, mineraler og har høyere proteininnhold enn andre hvetesorter. Ytterskallet er fjernet så det kan kokes direkte uten bløtlegging. Velegnet til både varme og kalde retter som supper og salater.

30353    Orzo – Polert bygg-gryn økologisk 500g, Gradassi    

Bygg er av de eldste kornsortene vi kjenner til. I et land der hvete er den fortrukne kornsorten når det skal males til mel og brukes til pasta, pizza, brød etc  har Italienerne i lang tid utviklet et kjøkken der hele byggryn har blitt benyttet i en rekke retter – varme og kalde. En del erstatter ris med bygg-gryn og tilbereder det som risotto, andre koker det i supper, noen koker det og har grynene kalde i salater. Med en slik god råvare som Orzo-en fra Gradassi er det kun kjøkkenkreativiteten som begrenser bruksområdene.

Linsene fra Gradassi er begge såpass små at de ikke trenger bløtlegging. Skyll dem god og ha dem deretter i usaltet vann eller aller helst i en grønnsaksbuljong kokt på gulerøtter, løk, hvitløk, stangselleri, laurbærblad og evt urter. Når buljongen har fått trekke lenge og vel siler du av aromatene og bruker den til alt du mener fortjener litt ekstra smakspleie som for eksempel disse gode linsene. Lag gjerne opp en god ladning med buljong og frys den inn til senere kok. La linsene småputre til de er gode og møre, Castelucci linsene tar ca 20-30 minutter, og smak så til med salt, pepper og litt olivenolje. pluss det du ellers måtte ønske. Væskemengde er ca 1,3 liter pr 500 linser – spe evt med mer om de er ferd med å gå tørre.
Kikerter må bløtlegges. Skyll dem godt og ha så de tørre kikertene i en stor bolle og tilsett minst dobbelt så mye vann som kikerter. De sveller en god del. Bløtlegg i 10-12 timer. Fjern evt skall som har løsnet og flyter på toppen før du slår av bløtleggingsvannet og skyller dem en ekstra gang. Kok i usaltet vann evt i grønnsaksbuljong. Skum av skall som løsner under kokingen. Sjekk mørheten etter ca 45 minutter. Dersom du skal ha dem i en gryterett så er det greit at de ikke er helt gjennomkokt. Skal du lage hummus så tilsett en ts natron i kokevannet og kok videre til de er supermøre.
Borlottibønner må som kikertene bløtlegges i ca 8-10 timer. Før du bløtlegger bør bønnene skylles godt. Dekk med vann slik at de står minst 5-6 cm over bønnene. Før koking fjerner du evt skall som flyter på overflaten. Kokes i usaltet vann eller grønnsaksbuljong. Bønnene fra Gradassi er små og bør sjekkes etter ca 25-30 minutter. Som med kikertene gjelder det at de ikke koker for lenge dersom de skal tilsettes en gryterett. 
Polerte spelt- og polerte bygg-gryn trenger ingen bløtlegging, kun en kjærlig kokeprosess. De kan kokes akkurat som når koker ris til risotto. Lag eventuelt en sofritto med ønsket smakt – løk, rotgrønnsaker, urter evt chilli. En av mine favoritter er å ha litt N’duja i sofrittoen og servere de kokte grynene til skinnstekt hvit fisk. Kok til grynene er lett al dente. 
 

Nyttårsmat for velbehag og rikdom
- linser med cottecino

På den årets siste dag har en del italienerne enn velsmakende tradisjonell rett som inntas med kulinarisk glede og en dose overtro. Retten består av en god linseragu kokt på de minste og beste linsene du kan få tak og en grov pølse trukket i buljong og så stekt. Linsene symboliserer hvor mange «mynter» du kan regne med å tjene i året som ligger foran deg. Ettersom jeg er totalt skrellet for overtro så mener jeg at denne retten kan inntas når som helst på året, spesielt i den kalde årstiden. Fylle gjerne glasset med en rik Sagrantino di Montefalco.

Nok til 4 personer
250 g tørre Lenticchia di Castelluccio IGP eller Umbria Lenticchia fra Gradassi 
600 g Cottecino eller grov kokepølse med så stor diameter som mulig
1 middels løk kuttet i fine terninger
1 gulrot kuttet i fine terninger
2 stk stengler med stangselleri kuttet i fine terninger
1 stort fedd med hvitløk finkuttet
3 ss olivenolje
Salt, pepper og finhakket persille

Trekk pølsen og avkjøl. Kuttes i 2 cm tykke skiver og varmes kjapt i en god og varm stekepanne ved servering. 
Kok linsene lett al dente i grønnsaksbuljong som beskrevet over. Mens linsene kokes varmer du grønnsakene i olivenolje til de gode og møre. Når linsene er nesten ferdig kokt fullfører du dem med sofrittoen, smaker til med salt og pepper og vender inn finhakket persille. Server med stekte pølseskiver på toppen. 
Denne enkle linseraguen passer selvfølgelig som tilbehør til ulike kjøtt-typer, for ikke å snakke om grillet klippfisk!

Bolognese med belgfrukter
Nok til minst 6 personer

200 g linser fra Gradassi
200 g Borlottibønner fra Gradassi
200 g Kikerter fra Gradassi
1 store gulrot finkuttet
3 stilker stangselleri finkuttet
1 stor løk finkuttet
2 stor fedd hvitløk finnkuttet
2 ts Finhakket rosmarin
4 ss av EVO
2 ss pomodori Estratto fra Pianogrillo
1 fl Pianogrillo Salsa di Pomodoro Ciliegino
1,5 dl rødvin
Salt og pepper

Dersom du vil spare litt tid og er god til å planlegge er det et godt tips å koke belgfruktene i grønnsaksbuljong dagen før – kok separat og avslutt kokingen når de har litt «bitt» igjen. Avkjøl og bland dem godt med et par ss olivenolje.
Start dagen etter med å svette alle grønsakene i olivenolje. Når de er blanke rører du først inn tomatpuréen og lar det putre i ca 3-4 minutter. Tilsette tomatsausen og rødvinen og la det koke i 30-40 minutter. Tilsett 1 øse grønnsaksbuljong kok opp og tilsett belgfruktene. Kok til de er passe møre og server med tagliatelle fra Pasta di Aldo. 

Salat med polert spelt- eller byggryn
Mettende tilbehør til grillmat eller buffet

200 g byggryn eller spelt
200 g kikerter
200 g god fetaost
1/2 glass Pomodori semi secchi Ciliegino bio fra Ortoconservia Grovkuttet
100 g finhakket ruccola
1 bunt vårløk finkuttet
Kjernene fra et halvt granateple
En god neve finkuttet mynte
God EVO og friskpresset sitron, salt og pepper

Kok grynene og kikertene fra Gradassi al dente og avkjøl.
Vendes med alt unntatt fetaosten, litt av mynten og granateplekjernene. Deretter blander du olivenolje og sitronsaft med litt salt og pepper og har dressingen over salaten. Vend godt en gang til og dryss over feta i terninger, granateplekjerner og mynte.
Tips. Grovhakkede valnøtter fra Pariani kan løfte salaten enda et par hakk.

Zuppa di Farro
- hovedrett til 4 – mellomrett til 6

300 g farro fra Gradassi
3 medium store fedd hvitløk  
2 store gulrøtter - finkuttet
2 stengler stangselleri - finkuttet
1 liten persillerot – finkuttet
1 stor rødløk – finkuttet
1 ss finhakket rosmarin
3 ss olivenolje
1,5 l kyllingkraft
Salt og pepper
6 finstrimlede salvieblader, olivenolje og finrevet parmesan til servering.

Lag en sofritto på alle grønnsaken og varm dem på middels varme til alt er blankt og mørt. Tilsett speltgrynene og la de putre med i ca 2 minutter.
Tilsett kyllingkraften og kok til grynene er godt møre. Smak til med alt og pepper.
Server med finstrimlet salvie, ferskrevet parmesan og olivenolje på toppen av den varme suppen. Godt brød er et must!
TIPS: om du ønsker en tykkere suppe kan du koke borlottibønner godt møre ved siden av og kjøre dem glatte til puré med litt olje og montere dette i suppen like før servering. 

Røbetehummus

200 g kikerter fra Gradassi 
2 stk medium store rødbeter saltbakt til de er godt møre
Saften av en halv sitron
4 ss EVO
150 g god Tahini – den beste du får tak i
2 store fedd fersk hvitløk
1/2 spisskummen
5 ss av væsken fra kokingen av kikertene
Salt og pepper
Hakket persille, ristede sesamfrø og knallgod EVO til servering

Start med å bake rødbetene til de er godt møre og helt uten mostand når du stikker i dem. Ta på engangshansker og trekk av skallet under rennende vann. Avkjøl, kutt dem grovt og kjør til glatt puré med sitronsaft og olivenolje.
Kok kikertene i grønnsaksbuljong med 1 ts natron. De skal bli helt møre slik at du lett kan gni dem til puré mellom fingrene. Desto mer skall du fjerner desto glattere blir hummusen. Ta vare på ca 5 ss av kokevannet.
Tilsett, kikertene, romtemperert Tahini, finrevet hvitløk, spisskummen og resten av olivenoljen og sitronsaften til rødbetpuréen og kjør dette til en fløyelsmyk og fargerik hummus. Server med olivenolje, finhakket persille og ristede sesamfrø på toppen. Deilig tilbehør til kjøtt og fisk eller som topping på en skive surdeigsbrød med grilla grønnsaker.