Pastificio dei campi
Selv om enkelte historiske kilder antyder at grekerne var det første som kokte en form for tørket deig som kan minne om pasta, er produksjonen av pasta uløselig knyttet til Italia. Det er dokumentert at pasta slik vi kjenner det ble tilberedt på 1300 tallet. Fram til 1600 tallet var all pasta hjemmelaget. Noen kokkehuer og kremmersjeler så potensialet i dette produktet og for over 400 år siden startet den første kommersielle produksjonen av tørket pasta i Gragnano og områdene rundt. 200 år senere på 1800 tallet spredte ryktet seg om det «hvite gullet» fra Gragnano og «Pasta di Gragnano» etablerte seg som en merkevare.
Kongen av Napoli besluttet at kun noen utvalgte områder rundt Napoli og i Gragnano var de som skulle benyttes til pastaproduksjonen. Det ble etablert en rekke små fabrikker for pastaproduksjon og i 1885 ble Gragnano den første byen i området med direkte togforbindelse til Napoli. Pastaproduksjonen ble den aller viktigste næringsvirksomheten i Gragnano og i siste halvdel av 1800 taller var 75% av byens befolkning engasjert i pastaproduksjonen.
«Pastaiene» - pastamakerne i Gragnano har hatt et kontinuerlig fokus på kvalitet. De som forsøkte å ta snarveier falt fort av lasset. På denne måten dannet de grunnlaget for den IGP beskyttede betegnelsen «Pasta di Gragnano». For at en pasta skal oppnå denne klassifiseringen skal den være laget på kun durumhvete og vann. Hveten skal blandes med maks 30 % kalkfattig vann fra lokale kilder. Etter eltingen hviles pastaen slik at man oppnår ønsket elastisitet. Alle formatene formes med tradisjonelt kobberverktøy slik at overflaten oppnår den ettertraktede rå strukturen som kjennetegner kvalitetspasta. Tørking foregår over lang tid og ved lav temperatur tilpasset de ulike formatene. Pastaen må pakkes innen 24 timer etter den er ferdig tørket.
Selv om IGP-regelverket er å betrakte som relativt strengt er det ingen garanti for at alt som kommer fra Gragnano er premiumprodukter. Vår nye leverandør Pastificio dei Campi regnes imidlertid som en av de absolutt beste produsentene i Gragnano. For litt over 10 år siden innså eieren av Pastificio dei Campi: Giuseppe Di Martino at det ofte kunne være vanskelig å spore hvor hovedingrediensen; durumhveten var dyrket.
For alle seriøse pastaprodusenter er melet det som skiller en god og dårlig pasta. Giuseppe kom fram til at de beste områdene for dyrking av den hveten han ønsket var i Tavoliere-sonen i Puglia. Etter at denne delen av jobben var gjort klarte Giuseppe å overbevise de lokale bøndene om en dyrkingsmodell som utelot bruken av kunstgjødsel. Dette innebærer en form for vekselbruk der Pastificio dei Campi kompenserer bøndene i de periodene de ikke dyrker hvete til pastaproduksjonen! Resultatet er at de høster hvete med hele 14% proteininnhold og den gylne fargen som kjennetegner kvalitetspastaen fra Dei Campi.
Fra korn til pasta
Etter innhøsting og tørking oppbevares kornet i egne siloer og kvernes i mindre kvanta om gangen på en lokal mølle. Dette melet fraktes til Gragnano og oppbevares på fabrikken i siloer laget av bomull. Disse store «tøysekkene» sørger for at melet ikke utsettes for kondens og uønsket fukt som kan forårsake muggdannelse. Mye av årsaken til den stabilt høye kvaliteten er også at volumet til en hver ikke blir for stort. Jo ferskere mel desto bedre pasta.
Når så deigen skal lages blandes melet med den andre essensielle ingrediensen som skaper den unike Pasta di Gragnano; det lokale vannet. Her er det ingen uønskede smaker bare rent vann med lavt kalkinnhold. Eltingen foregår i 2 produksjonslinjer, en for de korte formatene og en for de lange formatene. All eltingen foregår i lufttette beholdere slik at ikke deigen oksiderer. Pastificio dei Campi produserer i overkant av 50 ulike pasta formater. Pastaen formes med noen få unntak med spesialverktøy laget av bronse som besørger en ru overflate slik at sausen fester seg til pastaen.
Den siste operasjonen før pastaen kan pakkes er tørking. Her syndes det mye av mange, men Pastificio de Campi opprettholder et meget strengt regime for å bevare premium kvaliteten. Pastaen tørkes på trestativ og ved nøye overvåket luftfuktighet. Den optimale temperaturen er 52 grader i fra 24 til 48 timer avhengig av formatene. Et sikkert tegn på tørking under for fuktige forhold og høy temperatur er at pastaen blir sprø og oppløses under kokingen. Den lave temperaturen sørger også for å opprettholde den gylne fine fargen fra semolinaen (durumhveten).
Før pastaen er klar for sending pakkes den manuelt i ulike pakninger og kartonger spesialtilpasset det respektive formatet. Pastificio dei Campis emballasje er også designet for å tåle transport, kunne stables i butikkene og ikke minst synes for kundene. Summen av alt dette fra dyrkingen av kornet til de ferdige pakningene viser med all tydelighet at vi her har å gjøre med kvalitet hele veien. Med et så bra utgangspunkt bør sluttbrukeren vie ekstra tid til tilberedningen.
For mer informasjon se her
