La Chinata – spanske storrøykere
Matcompaniet har i en årrekke arbeidet med det som regnes den beste produsenten av «Pimentón de la Vera DOP»: La Chinata. All produksjon av dette unike og smakspotente krydderet er i området rundt byen Plasencia vest for Madrid i retning av Portugal.
Familien Oliva grunnla La Chinata i 1975. I dag drives bedriften av grunnleggerens sønn Florentino og hans sønner Javier og Carlos. Siden starten har de jobbet tett med lokale bønder for å få det beste råstoffet til sitt berømte røkte paprikapulver. Samarbeidet med de lokale bøndene er den fremste suksessfaktoren i det tidkrevende arbeidet med å produsere et av verdens mest anvendelige krydder.
Syklusen starter allerede i januar – februar da plantene sås og settes i drivhus for å drive fram plantene. I begynnelse av april er plantene såpass robuste at de kan plantes på friland. Da krysses fingrene for optimal vekst og bestøvning når den tid kommer. I begynnelsen av juni kommer svaret på hvordan årets avling vil bli i form av grønne pepperfrukter. Gjennom sommeren vokser og modnes de avlange pepperfruktene og i august begynner de å få den røde fargen som tyder på at modningen er i gang. Innhøstingen foregår i månedsskiftet september – oktober.
Den modne paprikaen håndplukkes slik at bare de som har perfekt modning kan pakkes i store sekker og fraktes til de spesielle røykehusene. Her legges det et jevnt lag på 1 meter i 2. etasje. Gulvet er konstruert slik at det slipper opp røyken fra eikeveden som gløder i 1. etasje. Selv røykeprosessen er en kritisk fase der man hele tiden må sørge for at temperaturen hverken blir for høy eller lav og det er jevnt tilsig av frisk røyk fra tørr ved. I løpet av 15 døgn snus paprikaen i 4-5 ganger for å sikre en jevn aroma.
Når røykeprosessen er avsluttet pakkes de igjen i sekker og fraktes til La Chinata for den endelige prosesseringen. Her knuses de før de kvernes i steinkverner 6 ganger. Endelig, 11 måneder etter at frøene ble sådd, er det delikate og komplekse krydderet klart for pakking i La Chinatas karakteristiske røde bokser.
«Pimentón de la Vera DOP» er like anvendelig som produksjonsprosessen er omstendelig. Det er dette krydderet som gir røyksmak og farge til chorizo. Mange paellapuritanere mener at det er must når de skal lage sin klassiske risrett. Prøv det også når du skal lage risotto der du ønsker røykaroma, det er uunnværlig når du skal lage patatas bravas, eller vil ha litt fart i potet- og egg tortillaen, en knivsodd rett på speilegget hever frokosten. Skal du lage en rub eller marinaden til grillet kjøtt bør du teste ut Pimentón de la Vera, ikke minst om secreto di iberico står på menyen.
Les mer her
